年产1万吨榨菜厂方便榨菜车间工艺设计.docx

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年产1万吨榨菜厂方便榨菜车间工艺设计

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摘要

榨菜加工在我国已有上百年历史，以涪陵榨菜为代表的重庆榨菜更是享有世界美誉，其产品以独特的盐脱水加工工艺和鲜香嫩脆的风味特点超群卓立于世界酱腌菜行业之林，深受国内外广大消费者喜爱。

本设计结合目前国内外榨菜市场的发展形势，设计了一套完整的年产量10000吨的方便榨菜生产线，本设计以方便榨菜工厂工艺设计为重点，其中以车间工艺设计为主，同时对辅助部门作相应的各种要求和提供相关数据，作为非工艺设计的依据。

本设计分析了榨菜行业的现状、存在问题及发展前景。

对榨菜生产工艺进行了论证和选择，完成了榨菜的物料计算，榨菜生产装置等设备选型计算，对电、汽用量进行了估算。

对能造成环境污染的废气废水废渣进行了三废处理。

对榨菜生产车间工艺布置进行了设计，对车间建筑、采光、通风、卫生设施提出了要求。

在榨菜生产中引入了HACCP质量控制体系，对仓库、原料接收站、化验室等部门进行了初步设计。

利用计算机绘制了工厂相关设计图纸。

关键字：

榨菜，盐脱水，工艺设计，生产工艺，物料衡算

ABSTRACT

Thepickledmustardtuberprocessinghaveoverahundredyears’historyinourcountry,theworldgoodreputationtaketheFulingpickledmustardtuberasrepresentative'sChongqingpickledmustardtuber.Itsproductionstandserectoutstandingbytheuniquesaltydehydrationprocessingcraftandthefreshfragranttendercrispflavorcharacteristicforestintheworldsaucepicklesprofession.Thedepthislikedbythedomesticandforeigngeneralconsumers.WiththerapiddevelopmentofChineseeconomy,particularlytheliferhythmacceleratepromptedpeoplehaschangedthetraditionalwayoflife,aspeopleincreasinglyreluctanttospendmoretimeinthekitchen,anewgenerationofconsumergroupsaregrowinginNumbers,makemoreandmoreconvenientfoodkeepgoodmomentum,andconveniencefoodswillaccountforhalfofChinafoodmarketstatus.Inthedesigncombinesthecurrentsituationofdomesticandinternationalmarketdevelopmenthandbeenmustard.Ihanddesignedacompletesetofannualoutputof10,000tonsofmustardproduction.Thesiteselectionhandbeenchoosenasanadequatesupplyofrawmaterials,theworldreputationofthetownofFulingmustardwherethereareplentyofrawmaterials,convenienttransportation.Theyareallensuretheproductionandsaleofmustard.

KEYWORDS:

Pickle,saltdehydration,processdesign,theproductioncraft,materialcalculation

前言

我国榨菜以涪陵榨菜为代表，涪陵榨菜历经百年沧桑，是涪陵区乃至重庆市农村经济中产销规模最大、品牌知名度最高、辐射带动能力最强的传统支柱产业、优势产业。

到2003年，涪陵区青菜头种植面积为32万亩，产量56万吨，产销成品榨菜20万吨，实现产业总收入12亿元，创汇1000万美元，利税1.5亿元。

涪陵区有榨菜生产企业近200家，其中方便榨菜企业120家，有榨菜原料加工户近2万户，年榨菜综合加工能力在30万吨以上，是全国榨菜的最大产销区。

规模化种植。

涪陵区青菜头种植涉及30余个乡、镇、街道16万农户60万菜农，形成了区域化布局，集中成片产业带，“涪丰14”、“永安小叶”、“涪杂一号”良种普及率达95%以上，是全国榨菜原料最大优质产区。

产业化经营。

涪陵榨菜实现了合同种植、订单生产，形成了企业、加工大户、菜农紧密结合的榨菜加工三级网络，建立完善了“企业+基地（加工大户）+农户”的风险利益共担共享的产业化经营机制。

有一批榨菜产业化经营的骨干企业，涪陵榨菜集团公司被授予“全国农业产业化龙头企业”，涪陵辣妹子集团公司、宝巍公司、新盛食品公司、乐味公司、德丰公司被分别授予市、区级“农业产业化龙头企业”。

现代化生产。

涪陵榨菜企业通过近几年的迁建技改，基本生产条件得到了极大的改善和提高。

榨菜生产实现了淘洗、切块、压榨脱盐脱水、无菌包装、高温杀菌的自动化、现代化，生产设备设施处于国内外同行业领先水平，正逐渐向现代化食品工业转变。

规范化管理。

涪陵榨菜企业在大力引进先进设备、工艺改造传统生产的同时，特别注重产品质量，从原料加工直至产品出厂，都严格执行GH/T1011《榨菜》、GH/T1012《方便榨菜》标准的工艺工序和质量要求，对生产全过程进行质量监控，实现了规范化管理，涪陵榨菜集团公司等10余户企业通过了ISO9001、9002质量体系认证。

榨菜集团公司“乌江”牌榨菜、太极集团国光绿色食品公司“巴都”牌榨菜、辣妹子集团公司“辣妹子”牌榨菜通过了国家绿色食品认证。

系列化产品。

涪陵榨菜历经百年发展，形成了坛装、软袋小包装、听瓶盒装三大包装系列上百个品种。

全形、丝、块、片、颗粒、酱以及鲜味、爽口、麻辣、广味、五香、保健和其它食品配制的新品种、新风味，极大地满足了国内外消费市场的需要。

第1章绪论

1.1设计的目的和意义

1.1.1目的

设计的主要目的是围绕设计这个中心，全面地综合运用大学四年所学的知识，实现由理论到实际的飞跃设计出食品生产工艺，车间布置及全厂的布局设置等。

本设计主要是设计榨菜的生产工艺及生产车间布置。

设计的过程就是加深对知识的理解以及将其融会贯通的过程。

1.1.2意义

食品工厂设计是综合性、实践性很强的毕业环节题目。

工厂设计是政治、经济、技术紧密结合的，综合性很强的一门科学技术，除了要求我们具有计算、绘图、表达等基本功和专业理论外，还应对工厂设计的工作程序、范围、设计方法、步骤、内容、设计的规范标准、设计的经济等内容的要求能熟练掌握和运用，只有这样才能完成有关的设计任务。

毕业设计的任务：

①了解我国基本建设的有关方针政策和规定，掌握基本建设的工作程序、内容、设计范围分工。

②了解和熟悉工厂设计的有关规范标准以及技术经济和概算等内容和要求。

③熟悉工厂设计的主要成果——设计说明书和图纸的有关内容、特点、表示方法、规范和标准等知识。

④了解工艺设计在总体设计中的地位和作用，及其与公用工程设计的关系。

⑤理论与实践相结合，既巩固和扩大理论知识，又锻炼实践应用，提高解决实际问题的创新能力。

设计的意义在于可将大学中所学的理论知识通过实践提高到一个灵活运用以解决实际问题的层次，提高我们的创造能力，解决实际问题的能力，为以后走上工作岗位更好地运用专业知识，发挥创造力和学习能力而做好准备。

这也是一个对所学知识全面检查的过程，找到漏洞就立即弥补，提高专业素质。

1.2概述

榨菜位居世界三大名腌菜（即涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝）之首，其工艺独特，配料考究，历来被列为素菜佳品。

榨菜有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做汤。

优质榨菜外表呈青色或淡黄色，表面附有辣椒粉涂染的红色，有光泽，菜体脆爽，气味浓郁鲜香。

榨菜在1898年始见于中国四川涪陵，时称“涪陵榨菜”。

因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。

现已发展到四川省内30多个市县，浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等省、市、自治区也有生产。

由于四川涪陵（今重庆市涪陵区）和浙江余姚榨菜制作工艺较完善，因此涪陵和余姚同称为榨菜之乡。

四川省腌制榨菜的优良茎用芥菜品种有草腰子、三转子、枇杷叶、露酒壶、鹅公苞等。

其特点是茎部肥大呈圆球形或椭圆形，叶柄下有多个乳状突起，表皮光滑、色青绿、皮薄而粗纤维少、肉质脆嫩，腌制成品率高，品质优良。

四川榨菜的加工需经原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和贮存后熟等工序。

当春季地上茎已充分发育膨大，刚出现抽薹时采收，除去根和叶片，剥除基部老皮、撕去硬筋。

菜头（瘤状茎）重500g以上者切分为三块，稍小的可切分为二，使菜块的大小基本均匀。

然后穿成串上架晾晒，称“风脱水”，也可采用人工方法脱水，至菜块萎蔫柔软，表面出现皱纹，可溶性固形物含量达8-10%为度。

晾晒完下架时一般为鲜菜重的36-40%。

脱水后，分二次盐腌，第一次按风干菜块重的3-4%加食盐，拌匀、搓揉，分层入池压紧。

待大量菜汁渗出时，用菜汁淘洗菜块、沥干。

再按菜块重的7-8%加食盐，进行第二次盐腌，后沥干。

用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圆球形或卵圆形，用清洁盐液淘洗干净并沥干。

再按菜块重的5-6%加食盐、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%（香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等组成）。

拌匀后装入特制的榨菜坛中，层层压实、装满，坛口菜面撒一层食盐与辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜紧封坛口，在阴晾干燥处保存，经3-4个月即为成品。

从70年代开始，四川榨菜除以大包装形式（原坛）外运销售外，已经普遍采用真空、密封和杀菌技术进行罐装或软包装等小型包装销售。

四川榨菜与浙江榨菜加工工艺的基本区别在于前者先经晾晒脱水然后腌制，后者则不经晾晒，直接腌制。

榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。

鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。

菜头经盐腌后压榨，除去一部分水分。

榨菜即因此得名。

然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。

在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了

榨菜的功用：

1、榨菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，它有“天然味精”之称，富含产生鲜味的化学成分，经腌制发酵后，其味更浓；

2、现代营养学认为，榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神；

3、低盐保健型榨菜还能起到保肝减肥的作用；

4、榨菜有“天然晕海宁”之说，晕车晕船者在口中放一片榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解；

5、饮酒不适或过量时，吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。

一般人群均可食用

1、适合常吃油腻者、大病初愈或患小病而胃口不佳者食用；

2、孕妇、慢性腹泻者忌食，呼吸道疾病、糖尿病、高血压患者应少食。

1.3榨菜业的发展概况

我国榨菜行业的发展经历了4个阶段：

（第一阶段）坛装高盐榨菜→（第二阶段）小包装高盐、加防腐剂榨菜→（第三阶段）小包装低盐、无防腐剂，工业化生产，喷淋隧道式巴氏杀菌技术相结合的榨菜→（第四阶段）高新技术的引入，利用生物技术进行快速发酵增香的新型冷链型榨菜。

随着发酵与杀菌技术的不断提-升，榨菜行业正蓬勃发展。

1.3.1特色优势区域化布局明显

全国榨菜主产区分布在四川、重庆涪陵产业带，沿杭州湾两岸的浙北桐乡、海宁，浙东的余姚、慈溪、上虞及浙南的瑞安、龙湾等县（市区），其中浙江前5个市栽培面积超过30万亩，总量近100万t，且产区种植连片集中，基地规模较大，重点乡镇生产面积万亩以上。

榨菜主产区依托加工龙头企业带动，形成了较强的辐射带动作用，榨菜产业产值连年大幅度增加。

1.3.2加工企业稳步发展

据统计浙江主产区的加工年产值20多亿元，加工能力近90万t，占全国的40﹪以上。

一批骨干型榨菜加工企业（如重庆涪陵榨菜集团、乌江榨菜、宁波铜钱桥食品菜业有限公司、宁波备得福菜业有限公司等）已成为省级或市级农业产业化龙头企业。

在榨菜成品加工工艺方面实现了榨菜成形腌制新工艺，榨菜加工流水线、高温杀菌设备和水净化设施得到普及，并简化规范加工工艺，减少了加工过程中营养成分的损失，提高了成品的质量；产品包装已从传统的块形坛装为主，逐渐转变为切丝（片）真空铝箔小包装的方便榨菜为主，极大地方便了运输、销售和食用，大大提高了原料产品的附加值。

1.3.3榨菜产品开发

涪陵民间传统的加工贮藏方法是将青菜头剥去老皮，置于通风处晾至半干，切成丝或经淘洗晾干水汽，再以盐和香料腌制成咸菜，用陶罐盛装，以盐菜叶封口，倒置于瓦盘之内，盘内加水密封，经久不坏，越陈越香。

风味榨菜是以传统方法腌制的不加辣椒末及香料的成品白块榨菜为原料，经改形、调味、称重、装袋、抽气、密封、杀菌、冷却而制成的风味多样、清洁卫生、保存期长的小包方便榨菜，其工艺流程：

榨菜咸坯→选料整理→清洗→切分→脱盐→脱水→拌料调味→计量分装→封口→杀菌→预储→装箱→成品

日本率先倡导“低盐、增酸、低糖”的健康腌菜运动。

在日本市场上，用低盐方法生产的“浅渍”、“新渍”类腌菜销售势头旺盛，占腌制菜的两成。

1.3.4国内榨菜行业存在的问题

榨菜品种研究和基地建设滞后，大规模榨菜种植基地少，缺乏工业化管理，仍停留在传统的从农家收购原料进行加工的阶段；腌制蔬菜企业普遍规模较小，机械化程度低，以劳动密集型为主，企业缺少腌制蔬菜加工业发展的技术支持和储备，这是榨菜品质不稳定的关键所在。

同时，还存在企业管理不严，没有精确地计量器具；大多企业产品研发和检验能力较弱，生产者凭经验添加防腐剂，导致产品添加剂超标；另外一些中小企业为了降低成本而不采用巴氏杀菌，而是过量添加防腐剂（如山梨酸钾），导致产品存在安全隐患；大多数榨菜企业缺乏现代营销理念、营销方式、营销手段。

1.3.5榨菜行业发展趋势

榨菜具有很好的发展前景,低盐度榨菜将主导腌制品市场地位;在目前国内外开发利用的基础上应加大市场调查预测,加强深加工产品的研究开发。

而以芥菜为原料经乳酸发酵制得发酵类产品将成为市场主流,因其含有大量维生素C、L2乳酸易被人体吸收,蔬菜中的硝酸盐类在乳酸存在下不能还原成亚硝基[13],因而具有保健功能;乳酸及活性乳酸菌群能促进消化。

加工成型的低盐低酸榨菜鲜、香、嫩、脆、甜,滋味鲜美,风味独特,食用卫生且携带方便,特别是小型袋装榨菜在我国发展十分迅速,保质期长,价格便宜,是深受广大消费者喜爱的旅行和佐餐食品。

此外,榨菜加工中,大量榨菜叶未充分利用,利用生物技术对榨菜叶进行精深加工也是重要的产品开发课题,同时,榨菜产品走冷链系统将是未来产品发展之路。

第2章厂址选择

2.1厂址选择的重要性及一般原则

2.1.1厂址选择的重要性

（1）厂址选择是指在相当广阔的区域内选择建厂的地区，并在地区、地点范围内从几个可供考虑的厂址方案中选择最优厂址方案的分析评价过程。

（2）厂址条件选择是项目建设条件分析的核心内容。

项目的厂址选择不仅关系到工业布局的落实、投资的地区分配、经济结构、生态平衡等具有全局性、长远性的重要问题，还将直接或间接地决定着项目投产后的生产经营，直接或间接地决定着项目投产后的经济效益。

2.1.2厂址选择的一般原则

（1）厂址的地区布局应符合区域经济发展规划、国土开发及管理的有关规定

（2）厂区的自然条件要符合建设要求

（3）厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定

（4）厂址选择要考虑交通运输和通讯设施等条件

（5）便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗设施、文化教育和商业网点等设施

（6）要注意保护环境和生态平衡

2.1.3厂址区域的选择

选择建厂地区要考察的因素有自然方面的，也有社会方面的，有政治方面的，也有经济方面。

2.1.3.1自然环境

自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。

（1）气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。

除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。

在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。

（2）生态要求有些食品厂可能本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。

食品厂多数为农产品加工项目，明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素（如被污染的水和土壤）而降低等级。

有的食品项目，用水量很大，而且对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害

2.1.3.2社会经济因素

（1）国家政策的作用

（2）财政及法律问题

（3）基础设施条件

2.1.3.3食品企业的正常运行对各种基础设施条件有很强的依赖性。

（1）水资源和燃料动力

（2）人力资源

（3）基础服务设施

（4）排污物及废物处理

2.1.3.4建厂地区的最后选择

建厂地区应选择在原材料和燃料动力的产区（即面向资源）或与企业有关的主要消费中心所在地（即面向市场）。

选择建厂地区最简单的方式是：

根据原材料来源地及主要市场的交通情况，提出几个可供选择的厂区方案，并计算其运输、生产成本。

以资源为基础的食品项目，由于运输费用较高，应选择建设在基本原材料产地附近。

对易变质的食品工业则应面向市场，这类项目一般建在主要消费中心附近。

但是，许多食品不可能由一个特定的因素就决定其厂址，既可以建在资源地，也可建在消费中心附近，甚至可以设在中间的某些点上。

2.1.4厂址的选择

在建厂区域基本确定后，应在项目可行性研究中，确定工厂厂址。

从几个被选方案中，从自然条件，基建条件，生产条件，环境保护，成本费用等方面进行综合比较论证，选择出一个最佳的厂址方案。

（1）厂址条件分析的基本内容和建厂地区分析基本一致。

（2）a生态条件；b环境影响；c社会经济条件；d基础设施；e土地费用等。

2.1.5本厂厂址选择

综合以上原则及方案，本设计厂址选择在重庆市涪陵区李渡工业园区。

此工业园区气温适宜、湿度中和、日照时间较长、风力偏中、降水量充足等都说此地气候条件适于建造本厂。

重庆市涪陵区李渡工业园区的布局符合区域经济发展规划、国土开发及管理的有关规定，厂区的自然条件要符合建设要求，涪陵交通便利，原料丰富，榨菜原料集中且产量较大，运输和生产成本都能大大的降低，人力资源充足，更是享有中国榨菜之乡的美名，有广大的消费市场，在厂区附近有生活福利设施、卫生医疗设施、文化教育和商业网点等设施，能高效的促进厂区发展。

因此，将厂址选择在涪陵，定能很快走上市场的轨道。

李渡工业园区是涪陵的工业聚集地，选择在此，即符合政府的规划要求，还能得到政府的资助。

2．2厂址选择的程序

2.2.1准备工作阶段

（1）组织准备

（2）技术准备

a厂址的地形图（比例是1/1000与1／2000）。

b风玫瑰图和风级表。

c原料、燃料的来源及数量。

d水源水量及其水质情况。

e交通条件与年运输量（包括输入与输出量）。

f场地凸凹不平度与挖填土方量。

g工厂周围情况及协作条件，等等。

2.2.2现在勘测工作阶段

（1）选厂工作组向厂址地区有关领导机关说明选厂工作计划。

要求给予支持与协助，听取地区领导介绍厂址地区的政治、经济概况及可能作为几个厂点的具体情况。

（2）进行踏测与勘探，摸清厂址厂区的地形、地势、地质、水文、场地外形与面积等自然条件，绘制草测图等。

同时摸清厂址环境情况、动力资源；交通运输、给排水、可供利用的公用、生活设施等技术经济条件，以使厂址条件具体落实。

2.2.3编制厂址选择报告阶段

分析、整理已采集的各种资料，比较、选择最佳厂址方案，呈送相关上级部门。

厂址选择报告的编写内容可按《轻工业建设项目厂（场）址选择报告编制内容深度规定》（QBJS20）执行。

（1）选厂依据及简况

依据的项目建议书及批文；建厂条件；选址原则；选址的范围、选址经过。

（2）拟建厂基本情况

工艺流程概述及对厂址的要求，三废治理及污染物处理后达标及排放情况。

（3）厂址方案比较

概述各厂自然地理、社会经济、自然环境、建厂条件及协作条件等。

对各厂址方案技术条件、建设投资和年经营费用进行比较，并作《技术条件比较表》，《建设投资比较表》、《年经营费用比较表》。

（4）厂址推荐方案

论述推荐方案的主要优缺点,并与拟建厂所要求的基本条件进行比较.

（5）当地政府及有关方面对推荐厂址的意见.

（6）结论、存在问题与建议

2.3厂址选择的基本方法

2.3.1统计法

把厂址的诸项条件（不论是自然条件还是技术经济条件）当作影响因素，把欲要比较的厂址编号，然后对每一厂号厂址的每一个影响因素，逐一比较其优缺点，并打上等级分值，最后把诸因素比较的等级分值进行统计，得出最佳厂号的选择结论。

2.3.2方案比较法

（1）这种方法是通过对项目不同选址方案的投资费用和经营费用的对比，作出选址决定。

它是一种偏重于经济效益方面的厂址优选方法。

（2）其基本步骤是先在建厂地区内选择几个厂址，列出可比较因素，进行初步分析比较后，从中选出两三个较为合适的厂址方案，再进行详细的调查、勘察。

并分别计算出各方案的建设投资和经营费用。

其中，建设投资和经营费用均为最低的方案，为可取方案。

如果建设投资和经营费用不一致时，可用追加投资回收期的方法来计算

T=K2-K1/C1-C2

T：

追加投资回收期；

K1、K2：

甲、乙两方案的投资额；

C1、C2：

甲、乙两方案的经营费用。

节约的经营费用（C1-C2）来补偿多花费的投资费用（K2-K1），需要多少年抵消完，即增加的投资要多少年才能透过经营费用的节约收回来。

2.3.3评分优选法

这种方法可分三步进行，首先，在厂址方案比较表中列出主要判断因素；

其次，将主要判断因素按其重要程度给予一定的比重因子和评价值；

最后，将各方案所有比重因子与对应的评价值相乘，得出指标评价分，其中评价分最高者为最佳方案。

2.3.4最小运输费用法

如果项目几个选择方案中的其他因素都基本相同，只有运输费用是不同的，则可用最小运输费用法来确定厂址。

最小运输费用法的基本做法是分别计算不同选址方案的运输费用，包括原材料、燃料的运进费用和产品销售的运出费用，选择其中运输费用最小的方案作为选址方案。

在计算时，要全面考虑运输距离、运输方式、运输价格等因素。

2.4厂址选择报告

2.4.1厂址选择报告的基本内容

2.4.1.1概述

（1）说明选厂的目的与依据；

（2）说明选厂工作组成员及其工作过程；

（3）说明厂址选择方案并论述推荐方案的优缺点及报请上级机关考虑的建议。

2.4.1.2主要技术经济指标

（1）全厂占地面积（m2），包括生产区、生活区面积等；

（2）全厂建筑面积（m2），包括生产区、生活区、行管区面积；

（3）全厂职工人数控制数；

（4）用水量（t／h或t/a）、水质要求；

（5）用电量（包