食品技术原理.docx

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食品技术原理

食品技术原理

—乳制品工艺学部分

理论课教案

授课教师:

刘爱国

第一讲（2学时）

教学课题

第一节：

基本概念

一、乳及乳制品

二、奶牛的产乳期

第二节：

国内外乳制品的发展现状及发展趋势

一、国内乳制品的发展现状

二、国外乳制品的发展现状

三、新技术在乳制品中的应用

四、存在的问题

课型

乳制品工艺学

对象

教学目的

第一章绪论

掌握：

（1）基本概念中的初乳和末乳的概念；

（2）重点了解国内外的现状和趋势

教学重点

基本概念

新技术的应用

教学难点

奶牛的产乳期中初乳和末乳的概念；

国内外的技术现状和趋势；

教学方法

启发式

课时安排

第一节

 25分钟

第二节

70分钟

教学步骤、内容（详细内容见课件）

第一节：

基本概念

一、乳及乳制品

二、奶牛的产乳期

第二节：

国内外乳制品的发展现状及发展趋势

一、国内乳制品的发展现状

二、国外乳制品的发展现状

三、新技术在乳制品中的应用

四、存在的问题

小结（5分钟）

思考题

什么是初乳和末乳

牛乳的产乳期分为几段？

主要开发和研究的方面有？

第二讲（2学时）

教学课题

第二章：

乳的成分及性质

第一节：

乳的结构与成分

一、乳的结构

二、乳的成分

第二节：

乳中的蛋白质

一、蛋白质的分类

二、酪蛋白：

1、酪蛋白的分类

2、酪蛋白的性质

课型

乳制品工艺学

对象

教学目的

（1）掌握乳的结构和乳的成分；

（2）蛋白质的分类；

（3）酪蛋白的分类；

（4）酪蛋白的性质。

教学重点

（1）掌握乳的结构和乳的成分

（2）蛋白质的分类。

（3）酪蛋白的分类

（4）酪蛋白的性质

教学难点

酪蛋白的分类

教学方法

启发式

课时安排

15分钟

30分钟

50分钟

教学步骤、内容（详细内容见课件）

第一节：

乳的结构与成分

一、乳的结构

二、乳的成分；

第二节：

乳中的蛋白质

1、酪蛋白的分类

2、酪蛋白的性质

小结

乳的结构与成分；乳中的蛋白质。

思考题

1.简述乳的结构

2.乳的成分主要包括哪几种？

3.蛋白质主要分为几种？

4.如何区分酪蛋白和乳清蛋白？

5.酪蛋白主要分为几种？

6.酪蛋白的理化性质主要有哪些？

第三讲（2学时）

教学课题

3、酪蛋白的存在状态及破坏因素

三、乳清蛋白：

1、分类

2、性质

四、脂肪球膜蛋白

课型

乳制品工艺学

对象

教学目的

（1）掌握酪蛋白的存在状态；

（2）掌握酪蛋白的破坏因素；

（3）了解乳清蛋白的分类；

（4）了解乳清蛋白的性质；

（5）掌握脂肪球膜蛋白的由来；

教学重点

（1）酪蛋白的存在状态及破坏因素；

（2）重点了解乳清蛋白的性质；

教学难点

（1）酪蛋白的存在状态及破坏因素；

（2）乳球蛋白的热复性。

教学方法

启发式

课时安排

60分钟

10分钟

5分钟

10分钟

5分钟

教学步骤、内容（详细内容见课件）

酪蛋白的存在状态

破坏因素

乳清蛋白分类

性质

脂肪球膜蛋白

小结（10分钟）

酪蛋白的存在状态和破坏因素

思考题

1.酪蛋白的存在状态？

2.酪蛋白的破坏因素？

3.乳清蛋白的分类方法及种类？

4.乳清蛋白的理化性质？

5.什么是脂肪球膜蛋白？

第四讲（2学时）

教学课题

第三节：

乳中的脂肪

一、  脂肪的分类

二、  脂肪的性质及特点

三、  脂肪在乳中的存在状态及破坏因素

课型

乳制品工艺学

对象

教学目的

（1）掌握脂肪的分类。

（2）掌握脂肪的性质及特点。

（3）掌握脂肪在乳中的存在状态。

（4）掌握乳中脂肪的破坏因素。

教学重点

（1）脂肪的分类

（2）脂肪的性质及特点

（3）脂肪在乳中的存在状态及破坏因素

教学难点

脂肪在乳中的存在状态和破坏因素

教学方法

启发式

课时安排

10分钟

30分钟

60分钟

教学步骤、内容（详细内容见课件）

第三节：

乳中的脂肪

一、  脂肪的分类

二、  脂肪的性质及特点

三、  脂肪在乳中的存在状态及破坏因素

小结

思考题

1.乳中的脂肪可分几种。

2.脂肪的性质有哪些？

3.脂肪的特点有哪些？

4.脂肪在乳中的存在状态是？

5脂肪的破坏因素有哪些？

第五讲（2学时）

教学课题

第四节：

乳中的乳糖

一、乳糖的种类

二、乳糖的性质

第五节：

乳中的酶类

一、酶的来源

二、主要酶类在乳中的存在状态及性质

课型

乳制品工艺学

对象

教学目的

（1）掌握乳糖的种类

（2）掌握乳糖的性质

（3）掌握酶的来源。

（4）掌握主要酶类在乳中的存在状态。

（5）掌握主要酶类在乳及加工中的性质。

教学重点

（1）乳糖的性质。

（2）主要酶类在乳及加工中的性质。

教学难点

主要酶类在乳及加工中的性质

教学方法

启发式

课时安排

第二节

45分钟

第三节

50分钟

教学步骤、内容（详细内容见课件）

第四节：

乳中的乳糖

一、乳糖的种类

二、乳糖的性质

第五节：

乳中的酶类

一、酶的来源

二、主要酶类在乳中的存在状态及性质

小结5分钟

思考题

1.乳糖的种类有那些？

2.乳糖的性质有哪些？

3.酶的来源主要是？

4.主要酶类在乳中的存在状态是？

5.主要酶类在乳及加工中的性质是什么？

第六讲（2学时）

教学课题

第六节：

乳中的维生素及微量元素

一、乳中维生素的种类及含量

二、乳中微量元素的种类及含量

第七节：

乳中的空气及微生物

一、空气的来源及含量

二、微生物的来源及含量

第三章主要加工工艺对乳的影响

第一节：

加热对乳的影响

一、加热的目的

二、加热变化的具体描述

三、加热对乳的影响

课型

乳制品工艺学

对象

教学目的

（1）掌握乳中维生素的种类及含量；

（2）掌握乳中微量元素的种类及含量；

（3）了解空气的来源及含量；

（4）了解微生物的来源及含量；

（5）掌握加热的目的；

（6）掌握加热对乳的影响；

教学重点

（1）加热的目的。

（2）加热对乳的影响。

教学难点

加热对乳的影响

教学方法

启发式

课时安排

15分钟

15分钟

55分钟

教学步骤、内容（详细内容见课件）

第六节：

乳中的维生素及微量元素

一、乳中维生素的种类及含量

二、乳中微量元素的种类及含量

第七节：

乳中的空气及微生物

一、空气的来源及含量

二、微生物的来源及含量

第三章主要加工工艺对乳的影响

第一节：

加热对乳的影响

一、加热的目的

二、加热变化的具体描述

三、加热对乳的影响

小结5分钟

思考题

1.乳中维生素的种类主要包括哪几种？

2.乳中微量元素主要包括哪几种？

3.加热的目的是什么？

4.加热对乳的变化主要有哪些？

5.乳石形成的原因是什么？

第七讲（2学时）

教学课题

第二节：

均质对乳的影响

一、均质的原理及方法

二、均质的条件确定

三、均质对乳造成的影响

第三节：

冷冻对乳的影响

一、 了解乳制品加工中存在的冷冻方式

二、 冷冻对乳的影响

三、 降低冷冻负作用的措施

课型

乳制品工艺学

对象

教学目的

（1）掌握均质的原理及方法；

（2）掌握均质的条件确定；

（3）掌握均质对乳造成的影响；

（4）冷冻对乳的影响

教学重点

（1）均质的原理。

（2）均质对乳造成的影响。

教学难点

均质的原理

教学方法

启发式

课时安排

70分钟

25分钟

教学步骤、内容（详细内容见课件）

第二节：

均质对乳的影响

一、均质的原理及方法

二、均质的条件确定

三、均质对乳造成的影响

第三节：

冷冻对乳的影响

一、 了解乳制品加工中存在的冷冻方式

二、 冷冻对乳的影响

三、 降低冷冻负作用的措施

小结5分钟

思考题

1.均质的原理是什么？

2.均质的方法是什么？

3.均质的条件是如何确定的？

4.均质对乳造成的影响有哪些？

5.冷冻对乳会造成什么影响？

第八讲（2学时）

教学课题

第四章预处理第一节：

乳的验收

一、目的

二、理化指标的验收

三、微生物指标的验收

第二节：

乳的净化

一、目的

二、净化的方法及注意问题

第三节：

乳的冷却

一、目的

二、冷却的方法及注意问题

第四节：

乳的贮存

一、目的

二、贮存方法及注意事项

第五节：

乳的标准化

一、 目的

二、 标准化的方法

课型

乳制品工艺学

对象

教学目的

（1）掌握原料乳验收的目的。

（2）掌握理化指标的验收方法。

（3）掌握净乳的目的、净化的方法及注意问题。

（4）掌握乳的冷却目的、冷却的方法及注意问题。

（5）掌握乳的贮存目的、贮存方法及注意事项。

（6）了解乳的标准化目的、 标准化的方法

教学重点

（1）理化指标的验收方法。

（2）乳的冷却目的。

（3）乳的贮存目的

教学难点

理化指标的验收方法中固形物的计算

教学方法

启发式

课时安排

35分钟

10分钟

15分钟

15分钟

10分钟

教学步骤、内容（详细内容见课件）

第一节：

乳的验收

一、目的二、理化指标的验收三、微生物指标的验收

第二节：

乳的净化

一、目的二、净化的方法及注意问题

第三节：

乳的冷却

一、目的二、冷却的方法及注意问题

第四节：

乳的贮存

一、目的二、贮存方法及注意事项

第五节：

乳的标准化

一、 目的二、 标准化的方法

小结（5分钟）

总结原料乳处理的基本过程

思考题

1.原料乳处理的目的和方法是什么？

2.原料乳验收的目的和方法是什么？

3.原料乳净化的目的和方法是什么？

4.原料乳贮存的目的和方法是什么？

5.原料乳冷却的目的和方法是什么？

第九讲（2学时）

教学课题

第五章液体奶第一节：

杀菌鲜乳的加工

一、种类

二、 杀菌的机理

三、 不同杀菌方法的比较

四、 杀菌鲜乳的加工工艺

第二节：

超高温灭菌乳的加工

一、 概述

二、 灭菌的机理

三、 直接灭菌法和间接灭菌法的比较

四、 无菌包装的机理

五、超高温灭菌乳的检验和存在问题

课型

乳制品工艺学

对象

教学目的

（1）掌握杀菌鲜乳种类。

（2）掌握杀菌的机理。

（3）掌握不同的杀菌方法。

（4）掌握 灭菌的机理。

（5）掌握超高温灭菌乳的检验和存在问题。

教学重点

（1） 杀菌的机理

（2）不同杀菌方法的比较。

（3）灭菌的机理。

（4）直接灭菌法和间接灭菌法的比较。

教学难点

教学方法

启发式

课时安排

45分钟

50分钟

教学步骤、内容（详细内容见课件）

第一节：

杀菌鲜乳的加工

一、种类

二、 杀菌的机理

三、 不同杀菌方法的比较

四、 杀菌鲜乳的加工工艺

第二节：

超高温灭菌乳的加工

一、 概述

二、 灭菌的机理

三、 直接灭菌法和间接灭菌法的比较

四、 无菌包装的机理

五、超高温灭菌乳的检验和存在问题二、茶饮料生产工艺

小结（5分钟）

思考题

1.简述杀菌的机理。

2.叙述杀菌鲜乳的加工工艺。

3.叙述灭菌的机理。

4.详细论述直接灭菌法和间接灭菌法的比较。

第十讲（2学时）

教学课题

第六章       炼乳、乳粉的加工技术

第一节：

炼乳的加工

一、炼乳的种类

二、炼乳加工工艺的加工原理

三、甜炼乳的加工

四、甜炼乳与淡炼乳在加工工艺上的比较

第二节：

乳粉的生产

一、种类

二、普通乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉的生产机理

课型

乳制品工艺学

对象

教学目的

（1）掌握炼乳加工工艺的加工原理。

（2）掌握甜炼乳与淡炼乳在加工工艺上的比较。

（3）掌握普通乳粉各工序的操作要点。

（4）掌握速溶乳粉的生产机理。

教学重点

（1）炼乳加工工艺的加工原理；

（2）甜炼乳与淡炼乳在加工工艺上的比较；

（3）普通乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉的生产机理。

教学难点

甜炼乳与淡炼乳在加工工艺上的比较

教学方法

启发式

课时安排

50分钟

45分钟

教学步骤、内容（详细内容见课件）

第六章   炼乳、乳粉的加工技术

第一节：

炼乳的加工

一、炼乳的种类二、炼乳加工工艺的加工原理

三、甜炼乳的加工四、甜炼乳与淡炼乳在加工工艺上的比较

第二节：

乳粉的生产

一、种类二、普通乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉的生产机理

小结（5分钟）

思考题

1.简述炼乳加工工艺的加工原理。

2.简述甜炼乳与淡炼乳在加工工艺上的比较。

3.简述普通乳粉的加工工艺。

4.简述速溶乳粉的生产机理。

第十一讲（2学时）

教学课题

三、乳粉的质量与加工工艺的关系

四、 功能性乳粉的生产

1功能乳粉的种类

2婴儿乳粉的种类

3婴儿乳粉的设计

4婴儿乳粉的生产

课型

乳制品工艺学

对象

教学目的

（1）掌握乳粉的质量与加工工艺的关系。

（2）掌握功能性乳粉的种类和特点。

（3）掌握婴儿配方乳粉在设计上的优点。

（4）掌握婴儿配方乳粉的工艺流程。

教学重点

（1）乳粉的质量与加工工艺的关系；

（2）婴儿配方乳粉在设计上的优点；

（3）婴儿配方乳粉的工艺流程；

教学难点

婴儿配方乳粉的设计

教学方法

启发式

课时安排

30分钟

第三节

55分钟

教学步骤、内容（详细内容见课件）

三、乳粉的质量与加工工艺的关系

四、 功能性乳粉的生产

1功能乳粉的种类

2婴儿乳粉的种类

3婴儿乳粉的设计

4婴儿乳粉的生产

小结（5分钟）

思考题

1.论述乳粉的质量与加工工艺的关系。

2.功能乳粉的种类有几种？

3.婴儿配方Ⅱ乳粉是如何设计的？

4.简述婴儿乳粉的生产。

第十二讲（2学时）

教学课题

第七章       酸乳、干酪的加工技术

第一节：

酸乳制品的加工

一、种类

二、加工原理及方法

三、酸乳容易产生的问题和解决方法

课型

乳制品工艺学

对象

教学目的

（1）掌握加工原理及方法。

（2）掌握酸乳容易产生的问题和解决方法。

教学重点

（1）加工原理。

（2）酸乳容易产生的问题和解决方法。

教学难点

掌握酸乳容易产生的问题和解决方法。

教学方法

启发式

课时安排

5分钟

25分钟

60分钟

教学步骤、内容（详细内容见课件）

第七章       酸乳、干酪的加工技术

第一节：

酸乳制品的加工

一、种类

二、加工原理及方法

三、酸乳容易产生的问题和解决方法

小结（10分钟）

整个课程的总结（复习）

思考题

1.论述酸乳加工原理。

2.论述酸乳加工方法

3.论述酸乳容易产生的问题

4.论述酸乳容易产生的问题的解决方法

第十三讲（2学时）

教学课题

第二节：

干酪制品的加工

一、 种类

二、 加工原理及方法

全课程串讲

课型

乳制品工艺学

对象

教学目的

（1）掌握加工原理及方法。

（2）掌握干酪生产的方法。

（3）让同学掌握前七讲的内容。

教学重点

（1）干酪的加工原理

（2）初乳、末乳的概念。

（3）乳的成分和主要化学性质。

教学难点

干酪的加工原理

教学方法

启发式

课时安排

第二节

50分钟

40分钟

教学步骤、内容（详细内容见课件）

第二节：

干酪制品的加工

一、 种类

二、 加工原理及方法

全课程串讲

小结（10分钟）

小测验：

酸乳的加工原理是什么？

酸乳产生乳清分离的原因和解决方法是什么？

思考题

1.论述干酪加工的原理。

2.论述干酪加工的方法。

第十四讲（2学时）

教学课题

第八章奶油的加工技术

第一节：

奶油的种类

第二节：

奶油的生产工艺

一、一般奶油的生产技术

二、无水奶油的生产技术

课型

乳制品工艺学

对象

教学目的

（1）掌握破乳的理论知识。

（2）了解一般奶油的生产技术。

（3）了解无水奶油的生产技术。

教学重点

（1）破乳的理论知识。

（2）奶油的生产技术。

教学难点

破乳的理论知识。

教学方法

启发式

课时安排

第九章

50分钟

50分钟

第九章奶油的加工技术

第一节：

奶油的种类

第二节：

奶油的生产工艺

一、一般奶油的生产技术

二、无水奶油的生产技术

全课程串讲及答疑

小结（0分钟）

思考题

1.论述破乳的理论。

2.论述一般奶油的生产技术。

3.论述无水奶油的生产技术。

第十五讲（2学时）考试