食品技术原理.docx

1、食品技术原理食品技术原理乳制品工艺学部分 理论课教案授课教师:刘爱国第一讲（2学时）教学课题第一节：基本概念一、乳及乳制品二、奶牛的产乳期第二节：国内外乳制品的发展现状及发展趋势一、国内乳制品的发展现状二、国外乳制品的发展现状三、新技术在乳制品中的应用四、存在的问题课型乳制品工艺学对象教学目的第一章 绪论掌握：（1）基本概念中的初乳和末乳的概念；（2）重点了解国内外的现状和趋势教学重点基本概念 新技术的应用教学难点奶牛的产乳期中初乳和末乳的概念；国内外的技术现状和趋势；教学方法启发式课时安排第一节 25分钟第二节70分钟教学步骤、内容（详细内容见课件）第一节：基本概念一、乳及乳制品二、奶牛的产

2、乳期第二节：国内外乳制品的发展现状及发展趋势一、国内乳制品的发展现状二、国外乳制品的发展现状三、新技术在乳制品中的应用四、存在的问题小结(5分钟)思 考 题什么是初乳和末乳牛乳的产乳期分为几段？主要开发和研究的方面有？第二讲（2学时）教学课题第二章：乳的成分及性质 第一节：乳的结构与成分一、乳的结构二、乳的成分第二节：乳中的蛋白质一、 蛋白质的分类二、 酪蛋白：1、酪蛋白的分类 2、酪蛋白的性质课型乳制品工艺学对象教学目的（1）掌握乳的结构和乳的成分；（2）蛋白质的分类；（3）酪蛋白的分类；（4）酪蛋白的性质。教学重点（1）掌握乳的结构和乳的成分（2）蛋白质的分类。（3）酪蛋白的分类（4）酪蛋

3、白的性质教学难点酪蛋白的分类教学方法启发式课时安排15分钟30分钟50分钟教学步骤、内容（详细内容见课件）第一节：乳的结构与成分一、乳的结构二、乳的成分；第二节：乳中的蛋白质1、 酪蛋白的分类2、 酪蛋白的性质小结乳的结构与成分；乳中的蛋白质。思 考 题1. 简述乳的结构2. 乳的成分主要包括哪几种？3. 蛋白质主要分为几种？4. 如何区分酪蛋白和乳清蛋白？5. 酪蛋白主要分为几种？6. 酪蛋白的理化性质主要有哪些？第三讲（2学时）教学课题3、酪蛋白的存在状态及破坏因素三、 乳清蛋白：1、分类 2、性质四、 脂肪球膜蛋白课型乳制品工艺学对象教学目的（1） 掌握酪蛋白的存在状态；（2） 掌握酪蛋

4、白的破坏因素；（3） 了解乳清蛋白的分类；（4） 了解乳清蛋白的性质；（5） 掌握脂肪球膜蛋白的由来；教学重点（1）酪蛋白的存在状态及破坏因素；（2）重点了解乳清蛋白的性质；教学难点（1） 酪蛋白的存在状态及破坏因素；（2） 乳球蛋白的热复性。教学方法启发式课时安排60分钟10分钟5分钟10分钟5分钟教学步骤、内容（详细内容见课件）酪蛋白的存在状态破坏因素乳清蛋白分类 性质 脂肪球膜蛋白小结(10分钟)酪蛋白的存在状态和破坏因素思 考 题1. 酪蛋白的存在状态？2. 酪蛋白的破坏因素？3. 乳清蛋白的分类方法及种类？4. 乳清蛋白的理化性质？5. 什么是脂肪球膜蛋白？第四讲（2学时）教学课题第

5、三节：乳中的脂肪一、 脂肪的分类二、 脂肪的性质及特点三、 脂肪在乳中的存在状态及破坏因素课型乳制品工艺学对象教学目的（1）掌握脂肪的分类。（2）掌握脂肪的性质及特点。（3）掌握脂肪在乳中的存在状态。（4）掌握乳中脂肪的破坏因素。教学重点（1）脂肪的分类（2）脂肪的性质及特点（3）脂肪在乳中的存在状态及破坏因素教学难点脂肪在乳中的存在状态和破坏因素教学方法启发式课时安排10分钟30分钟60分钟教学步骤、内容（详细内容见课件）第三节：乳中的脂肪一、 脂肪的分类二、 脂肪的性质及特点三、 脂肪在乳中的存在状态及破坏因素小结思 考 题1.乳中的脂肪可分几种。2.脂肪的性质有哪些？3.脂肪的特点有哪些

6、？4. 脂肪在乳中的存在状态是？5脂肪的破坏因素有哪些？第五讲（2学时）教学课题第四节：乳中的乳糖一、 乳糖的种类二、 乳糖的性质第五节：乳中的酶类一、 酶的来源二、 主要酶类在乳中的存在状态及性质课型乳制品工艺学对象教学目的（1）掌握乳糖的种类（2）掌握乳糖的性质（3）掌握酶的来源。（4）掌握主要酶类在乳中的存在状态。（5）掌握主要酶类在乳及加工中的性质。教学重点（1）乳糖的性质。（2）主要酶类在乳及加工中的性质。教学难点主要酶类在乳及加工中的性质教学方法启发式课时安排第二节45分钟第三节50分钟教学步骤、内容（详细内容见课件）第四节：乳中的乳糖一、 乳糖的种类二、 乳糖的性质第五节：乳中的

7、酶类一、 酶的来源二、 主要酶类在乳中的存在状态及性质小结5分钟思 考 题1. 乳糖的种类有那些？2. 乳糖的性质有哪些？3. 酶的来源主要是？4. 主要酶类在乳中的存在状态是？5. 主要酶类在乳及加工中的性质是什么？第六讲（2学时）教学课题第六节：乳中的维生素及微量元素一、乳中维生素的种类及含量二、乳中微量元素的种类及含量第七节：乳中的空气及微生物一、空气的来源及含量二、微生物的来源及含量第三章 主要加工工艺对乳的影响 第一节：加热对乳的影响一、 加热的目的二、 加热变化的具体描述三、 加热对乳的影响课型乳制品工艺学对象教学目的（1）掌握乳中维生素的种类及含量；（2）掌握乳中微量元素的种类及

8、含量；（3）了解空气的来源及含量；（4）了解微生物的来源及含量；（5）掌握加热的目的；（6）掌握加热对乳的影响；教学重点（1）加热的目的。（2）加热对乳的影响。教学难点加热对乳的影响教学方法启发式课时安排15分钟15分钟55分钟教学步骤、内容（详细内容见课件）第六节：乳中的维生素及微量元素一、乳中维生素的种类及含量二、乳中微量元素的种类及含量第七节：乳中的空气及微生物一、空气的来源及含量二、微生物的来源及含量第三章 主要加工工艺对乳的影响 第一节：加热对乳的影响一、 加热的目的二、 加热变化的具体描述三、 加热对乳的影响小结5分钟思 考 题1.乳中维生素的种类主要包括哪几种？2.乳中微量元素主

9、要包括哪几种？3. 加热的目的是什么？4.加热对乳的变化主要有哪些？5.乳石形成的原因是什么？第七讲（2学时）教学课题第二节：均质对乳的影响一、均质的原理及方法二、均质的条件确定三、均质对乳造成的影响第三节：冷冻对乳的影响一、 了解乳制品加工中存在的冷冻方式二、 冷冻对乳的影响三、 降低冷冻负作用的措施课型乳制品工艺学对象教学目的（1）掌握均质的原理及方法；（2）掌握均质的条件确定；（3）掌握均质对乳造成的影响；（4）冷冻对乳的影响教学重点（1）均质的原理。（2）均质对乳造成的影响。教学难点均质的原理教学方法启发式课时安排70分钟25分钟教学步骤、内容（详细内容见课件）第二节：均质对乳的影响一

10、、均质的原理及方法二、均质的条件确定三、均质对乳造成的影响第三节：冷冻对乳的影响一、 了解乳制品加工中存在的冷冻方式二、 冷冻对乳的影响三、 降低冷冻负作用的措施小结5分钟思 考 题1. 均质的原理是什么？2. 均质的方法是什么？3. 均质的条件是如何确定的？4. 均质对乳造成的影响有哪些？5. 冷冻对乳会造成什么影响？第八讲（2学时）教学课题第四章 预处理 第一节：乳的验收一、目的二、理化指标的验收三、微生物指标的验收第二节：乳的净化一、 目的二、 净化的方法及注意问题第三节：乳的冷却一、目的二、冷却的方法及注意问题第四节：乳的贮存一、 目的二、 贮存方法及注意事项第五节：乳的标准化一、 目

11、的二、 标准化的方法课型乳制品工艺学对象教学目的（1）掌握原料乳验收的目的。（2）掌握理化指标的验收方法。（3）掌握净乳的目的、 净化的方法及注意问题。（4）掌握乳的冷却目的、冷却的方法及注意问题。（5）掌握乳的贮存目的、 贮存方法及注意事项。（6）了解乳的标准化目的、标准化的方法教学重点（1）理化指标的验收方法。（2）乳的冷却目的。（3）乳的贮存目的教学难点理化指标的验收方法中固形物的计算教学方法启发式课时安排35分钟10分钟15分钟15分钟10分钟教学步骤、内容（详细内容见课件）第一节：乳的验收一、目的 二、理化指标的验收 三、微生物指标的验收第二节：乳的净化一、 目的 二、 净化的方法及

12、注意问题第三节：乳的冷却一、目的 二、冷却的方法及注意问题第四节：乳的贮存一、 目的 二、 贮存方法及注意事项第五节：乳的标准化一、 目的 二、 标准化的方法小结（5分钟）总结原料乳处理的基本过程思 考 题1. 原料乳处理的目的和方法是什么？2. 原料乳验收的目的和方法是什么？3. 原料乳净化的目的和方法是什么？4. 原料乳贮存的目的和方法是什么？5. 原料乳冷却的目的和方法是什么？第九讲（2学时）教学课题第五章 液体奶 第一节：杀菌鲜乳的加工一、种类二、杀菌的机理三、不同杀菌方法的比较四、杀菌鲜乳的加工工艺第二节：超高温灭菌乳的加工一、概述二、灭菌的机理三、直接灭菌法和间接灭菌法的比较四、无

13、菌包装的机理五、超高温灭菌乳的检验和存在问题课型乳制品工艺学对象教学目的（1）掌握杀菌鲜乳种类。（2）掌握杀菌的机理。（3）掌握不同的杀菌方法。（4）掌握灭菌的机理。（5）掌握超高温灭菌乳的检验和存在问题。教学重点（1）杀菌的机理（2）不同杀菌方法的比较。（3）灭菌的机理。（4）直接灭菌法和间接灭菌法的比较。教学难点教学方法启发式课时安排45分钟50分钟教学步骤、内容（详细内容见课件）第一节：杀菌鲜乳的加工一、种类二、杀菌的机理三、不同杀菌方法的比较四、杀菌鲜乳的加工工艺第二节：超高温灭菌乳的加工一、概述二、灭菌的机理三、直接灭菌法和间接灭菌法的比较四、无菌包装的机理五、超高温灭菌乳的检验和存

14、在问题二、茶饮料生产工艺小结（5分钟）思 考 题1.简述杀菌的机理。2. 叙述杀菌鲜乳的加工工艺。3.叙述灭菌的机理。4. 详细论述直接灭菌法和间接灭菌法的比较。第十讲（2学时）教学课题第六章 炼乳、乳粉的加工技术 第一节：炼乳的加工一、炼乳的种类二、炼乳加工工艺的加工原理三、甜炼乳的加工四、甜炼乳与淡炼乳在加工工艺上的比较第二节：乳粉的生产一、种类二、普通乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉的生产机理课型乳制品工艺学对象教学目的（1）掌握炼乳加工工艺的加工原理。（2）掌握甜炼乳与淡炼乳在加工工艺上的比较。（3）掌握普通乳粉各工序的操作要点。（4）掌握速溶乳粉的生产机理。教学重点（1）炼乳加工工艺的加工原

15、理；（2）甜炼乳与淡炼乳在加工工艺上的比较；（3）普通乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉的生产机理。教学难点甜炼乳与淡炼乳在加工工艺上的比较教学方法启发式课时安排50分钟45分钟教学步骤、内容（详细内容见课件）第六章炼乳、乳粉的加工技术 第一节：炼乳的加工一、炼乳的种类 二、炼乳加工工艺的加工原理三、甜炼乳的加工 四、甜炼乳与淡炼乳在加工工艺上的比较第二节：乳粉的生产一、种类 二、普通乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉的生产机理小结（5分钟）思 考 题1. 简述炼乳加工工艺的加工原理。2. 简述甜炼乳与淡炼乳在加工工艺上的比较。3. 简述普通乳粉的加工工艺。4. 简述速溶乳粉的生产机理。第十一讲（2学时）教学课题

16、三、乳粉的质量与加工工艺的关系四、功能性乳粉的生产1 功能乳粉的种类2 婴儿乳粉的种类3 婴儿乳粉的设计4 婴儿乳粉的生产课型乳制品工艺学对象教学目的（1）掌握乳粉的质量与加工工艺的关系。（2）掌握功能性乳粉的种类和特点。（3）掌握婴儿配方乳粉在设计上的优点。（4）掌握婴儿配方乳粉的工艺流程。教学重点（1）乳粉的质量与加工工艺的关系；（2）婴儿配方乳粉在设计上的优点；（3）婴儿配方乳粉的工艺流程；教学难点婴儿配方乳粉的设计教学方法启发式课时安排30分钟第三节55分钟教学步骤、内容（详细内容见课件）三、乳粉的质量与加工工艺的关系四、功能性乳粉的生产1 功能乳粉的种类2 婴儿乳粉的种类3 婴儿乳粉

17、的设计4 婴儿乳粉的生产小结（5分钟）思 考 题1. 论述乳粉的质量与加工工艺的关系。2. 功能乳粉的种类有几种？3. 婴儿配方乳粉是如何设计的？4. 简述婴儿乳粉的生产。第十二讲（2学时）教学课题第七章酸乳、干酪的加工技术第一节：酸乳制品的加工一、种类二、加工原理及方法三、酸乳容易产生的问题和解决方法课型乳制品工艺学对象教学目的（1）掌握加工原理及方法。（2）掌握酸乳容易产生的问题和解决方法。教学重点（1）加工原理。（2）酸乳容易产生的问题和解决方法。教学难点掌握酸乳容易产生的问题和解决方法。教学方法启发式课时安排5分钟25分钟60分钟教学步骤、内容（详细内容见课件）第七章酸乳、干酪的加工技

18、术第一节：酸乳制品的加工一、种类二、加工原理及方法三、酸乳容易产生的问题和解决方法小结（10分钟）整个课程的总结（复习）思 考 题1. 论述酸乳加工原理。2. 论述酸乳加工方法3. 论述酸乳容易产生的问题 4. 论述酸乳容易产生的问题的解决方法第十三讲（2学时）教学课题第二节：干酪制品的加工一、种类二、加工原理及方法全课程串讲课型乳制品工艺学对象教学目的（1）掌握加工原理及方法。（2）掌握干酪生产的方法。（3）让同学掌握前七讲的内容。教学重点（1）干酪的加工原理（2）初乳、末乳的概念。（3）乳的成分和主要化学性质。教学难点干酪的加工原理教学方法启发式课时安排第二节50分钟40分钟教学步骤、内容

19、（详细内容见课件）第二节：干酪制品的加工一、种类二、加工原理及方法全课程串讲小结（10分钟）小测验：酸乳的加工原理是什么？酸乳产生乳清分离的原因和解决方法是什么？思 考 题1. 论述干酪加工的原理。2. 论述干酪加工的方法。第十四讲（2学时）教学课题第八章 奶油的加工技术第一节：奶油的种类第二节：奶油的生产工艺一、 一般奶油的生产技术二、无水奶油的生产技术课型乳制品工艺学对象教学目的（1）掌握破乳的理论知识。（2）了解一般奶油的生产技术。（3）了解无水奶油的生产技术。教学重点（1）破乳的理论知识。（2）奶油的生产技术。教学难点破乳的理论知识。教学方法启发式课时安排第九章50分钟50分钟第九章 奶油的加工技术第一节：奶油的种类第二节：奶油的生产工艺一、 一般奶油的生产技术二、无水奶油的生产技术全课程串讲及答疑小结（0分钟）思 考 题1. 论述破乳的理论。2. 论述一般奶油的生产技术。3. 论述无水奶油的生产技术。第十五讲（2学时）考试