食品毒理学思考题.docx

食品毒理学思考题.docx

《食品毒理学思考题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品毒理学思考题.docx（20页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食品毒理学思考题

《食品毒理学》（严卫星主编）各章课后思考题

第1章绪论思考题

1.简述食品毒理学的定义和研究对象。

（P2）

毒理学：

是研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体（特别是人体）产生的危害作用及生物学机制的科学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。

食品毒理学：

研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。

毒理学三个研究领域

（1）描述毒理学：

关注毒性鉴定，通过动物实验、体外试验、人体研究和流行病学研究以确定环境因子的毒性，以期为安全性评价，危险度评定和管理提供信息。

（2）机制毒理学：

是研究环境因子对生物体毒作用的细胞、分子以及生化机制。

（3）管理毒理学：

是根据描述毒理学和机制毒理学的研究结果，协助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例和管理措施，以确保进入市场的化学品、药品、食品等足够安全，达到保护人体健康和保护环境的目的。

2.简述食品毒理学的研究任务和内容。

（P3）

任何一种化学物质在一定条件下都可能是对机体有害的，食品毒理学的任务就在于研究外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量-效应（反应）关系，为制订卫生标准及防治措施提供理论依据。

食品毒理学的研究内容：

①食品中的外源化学物的来源、性质和结构；

②食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理；

③食品外源化学物毒理学安全性评价；

④食品外源化学物对人体健康的危险性评估。

3.阐述食品毒理学的研究方法和手段。

（P4）

食品毒理学的研究方法:

主要有实验研究和人群流行病学调查两个方面。

手段：

（1）动物体内试验

（2）体外试验

①游离器官②细胞③微生物

（3）人体试验

（4）流行病学研究

（5）化学分析

（6）风险评估和安全限量制定

第一章第二章复习重点

1.表2-1毒物的毒性分级P11

毒性

分级

成人致死量/（mg/kg体重）

60kg成人致死总量/g

剧毒

Ⅴ级

<50

0.1

高毒

Ⅳ级

50～500

3

中等毒

Ⅲ级

500～5000

30

低毒

Ⅱ级

5000～15000

250

微毒

Ⅰ级

>1500

>1000

2.毒性作用的分类及具体例子P11

1）变态反应，也称过敏反应或超敏反应，损害表现多种多样，轻者仅有皮肤症状，重者休克，甚至死亡

2）特异体质反应，系由于遗传因素所致的对某些化学物质的反应异常。

例如，有些病人在接受了一个标准剂量的琥珀酰胆碱后，发生持续的肌肉松弛或呼吸暂停，因为这些病人缺少了一种正常人迅速分解肌肉松弛的血清胆碱酶；还有一些人对亚硝基和高铁血红蛋白形成剂异常敏感，因为他们内缺少ＮＡＤＰＨ高铁血红蛋白还原酶

3）速发和迟发作用，例如：

速发作用：

如一氧化成，煤气引起的急性中毒；迟发作用：

如发射性物质初次接触后需要几个月甚至几年才表现异常症状

4）局部与全身作用，局部作用如接触强酸强碱造成的皮肤灼烧，吸入刺激性ＳＯ２气体引起呼吸道损伤；全身作用如氢氰酸引起机体的全身性缺氧

5）可逆作用和不可逆作用，可逆反应作用是指停止接触化学物质后，造成的损伤可以逐渐恢复。

不可逆反应的例子如中枢神经系统受到损伤后多数是不可逆的，因为分化的中枢细胞不能再分裂

6）功能和形态损伤作用

3.官能团与毒性的关系P15-18（看烃类、醇、醛、硝基和亚硝基化合物、氨基化合物的例子）

（1）烃类毒性：

　　　　　　烷烃：

碳原子数↑，毒性↑；但当碳原子数超过7~9时，毒性反而↓。

直链>支链；成环>不成环；不饱和>饱和

　　　　　芳烃：

毒性较强，但若苯环上带有侧链烷基，因侧链易氧化生成苯甲酸，故毒性较小。

　　　　　卤代烃：

卤素有强烈的吸电子效应，在化合物结构中增加卤素就会使分子的极化程度增加，更容易与酶系统结合，使毒性增强。

卤代烃化合物毒性按氟，氯，溴，碘的顺序增强

（2）醇：

在脂肪族一元醇中，甲醇，丁醇，戊醇毒性较强，多元醇毒性较低，卤醇毒性很强

（3）醛：

醛的毒性随着分子中碳链的加长而逐渐减弱；分子中有双键和卤素时，则毒性增强；甲醛可使蛋白质变性，毒性较强，乙醛则毒性大减

（4）硝基和亚硝基，化合物毒性很强。

有机硝基化合物分子中引入卤素，氨基和羟基时毒性增强，而引入烷基，羧基和磺酸基时毒性减弱。

一般硝基越多，毒性越强

（５）氨基化合物毒性大小为：

伯胺、仲胺、叔胺。

4.联合毒作用分类P25（下面有）

5.毒性参数和安全限值P28-32（下面有）

第2章食品毒理学基础P9-P33

1.什么是毒物、毒性、毒作用?

各自如何分类？

毒物：

在一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或持久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质。

毒性：

外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。

毒性作用：

也叫毒性反应，外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。

毒性作用分类：

变态反应、特异体质反应、速发与迟发性作用、局部与全身作用、可逆与不可逆作用、功能与形态损伤作用。

【问】什么是毒作用生物学标志物？

生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。

分为接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志。

2.判断急性毒性的指标有哪些？

致死剂量（lethaldose）：

某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。

（1）绝对致死量（LD100）指能引起一组受试实验动物全部死亡的最低剂量。

如再降低剂量，就有存活者。

但由于个体差异的存在，受试群体中总是有少数高耐受性或高敏感性的个体，故LD100常有很大的波动性，实际意义不大。

（2）半数致死量（LD50）指能引起一组受试实验动物半数死亡的剂量，又称致死中量。

LD50是评价化学物质急性毒性大小最重要的参数，也是对不同化学物质进行急性毒性分级的基础标准。

（3）最小致死量（minimumlethaldose，MLD或LD01或LDmin）指一组受试实验动物中仅引起个别动物死亡的最小剂量。

低于此剂量即不能使机体出现死亡。

（4）最大耐受量（maximaltolerancedose，MTD或LD0）指在一组受试实验动物中不引起死亡的最高剂量。

接触此剂量的个体可以出现严重的毒性作用，但不发生死亡。

（5）最小有作用剂量（minimaleffectivedose），或称阈剂量。

（6）最大无作用剂量（maximalno-effectivedose），某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量。

作用水平

（1）观察到有害作用的最低水平（lowestobservedadverseeffectlevel,LOAEL）

（2）未观察到有害作用水平（noobservedadverseeffectlevel,NOAEL）

（3）观察到作用的最低水平（lowestobservedeffectlevel,LOEL）

（4）未观察到作用水平（noobservedeffectlevel,NOEL）

3.什么是靶器官?

靶器官（targetorgan）：

外源化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往有选择毒性，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。

4.什么是剂量-反应曲线？

有哪些类型？

剂量：

既可指机体接触化学物的量，或在实验中给予机体受试物的量，又可指化学毒物被吸收的量或在体液和靶器官中的量。

①效应/量反应：

机体接触一定剂量化学物后引起的生物学改变。

此种变化的程度用计量单位来表示，如毫克、单位等。

②反应/质反应：

机体接触一定剂量化学物后，表现出某种生物学效应并达到一定强度的个体在群体中所占的比例。

一般以百分率或比值来表示。

如死亡率、肿瘤发生率等。

③剂量-反应关系：

随着外源化学物剂量的增加，对机体毒效应的程度增加，或出现某种效应的个体在群体中所占比例增加。

④剂量-反应曲线：

以表示量反应强度的计量单位或表示质反应的百分率为纵坐标、以剂量为横坐标绘制散点图，可得到一条曲线。

剂量-反应曲线有直线、S形曲线、抛物线。

5.表示毒性的常用指标有哪些？

P28-33

【毒性参数】

实验动物体内试验得到的毒性参数可以分为两类，一类是毒性上限参数，是在急性毒性试验中以死亡为终点的各项毒性参数；

另一类为毒性下限参数，即观察到有害作用最低剂量及最大无害作用剂量，可以从急性、亚急性、亚慢性和慢性毒性试验中得到。

【解释以下名词】

致死剂量或浓度、作业水平、阈值、安全限值（每日容许摄入量、最高容许浓度、阈限值、参考剂量）、安全范围、暴露范围、毒作用带（急性毒作用带、慢性毒作用带）。

6.阐述联合作用的种类及其概念。

P24-28

一种外源化学物对机体的毒性作用，可以由于同时或先后接触另一种外源化学物使其所表型的联合毒性比任一单一的外源化学物的毒性增强或减弱，毒理学将两种或两种以上的外源化学物对机体的交互作用称为联合毒作用。

联合作用分类：

【要求理解并正确表述】

①相加作用：

靶器官相同，1+1=2

②独立作用：

靶器官不同

③协同作用：

1+1>2

④拮抗作用：

1+1<2

⑤增强作用

7.阐述安全限值的类型及其意义。

P28-P33

安全限值（safetylimit）

定义：

安全限值即卫生标准，是对各种环境介质（空气、土壤、水、食品等）中的化学、物理和生物有害因素规定的限量要求。

在低于此种浓度和暴露时间内，对个体或群体健康的危险是可忽略的。

类型：

每日容许摄入量（ADI）、最高容许浓度（MAC）、阈限值（TLV）、参考剂量（RfD）。

（1）每日允许摄入量（ADI）：

指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。

在此剂量下，终生每日摄入该外源化学物不会对人体健康造成任何可测量出的健康危害，单位用mg/kg体重表示。

（2）最高允许浓度（MAC）：

在劳动环境中，指车间内工人工作地点的空气中某种外源化学物不可超越的浓度。

在此浓度下，工人长期从事生产劳动，不致引起任何急性或慢性的职业危害。

在生活环境中，MAC是指对大气、水体、土壤等介质中有毒物质浓度的限量标准。

由于接触的具体条件及人群的不同，即使是同一化学物质，它在生活或生产环境中的MAC也不相同。

（3）阈限值（TLV）：

为美国政府工业卫生学家委员会推荐的生产车间空气中有害物质的职业接触限值。

为绝大多数工人每天反复接触不致引起损害作用的浓度。

由于个体敏感性的差异，在此浓度下不排除少数工人出现不适、既往疾病恶化、甚至罹患职业病。

（4）参考剂量（RfD）：

由美国环境保护局首先提出，用于非致癌物质的危险度评价。

RfD为环境介质（空气、水、土壤、食品等）中外源化学物的日平均接触剂量的估计值。

人群（包括敏感亚群）在终生接触该剂量水平外源化学物的条件下，预期一生中发生非致癌或非致突变有害效应的危险度可低至不能检出的程度。

第三章

1.食品中化学物污染的来源P36-

根据其来源分为4大类①天然物②污染物③添加剂

2.兽药污染P41（例如，盐酸克伦特罗）

主要残留兽药有：

抗生素类，磺胺药类，呋喃药类，抗球虫药，激素药类和驱虫药类。

主要是以下几种：

（1）抗生素

（2）磺胺类药物

（3）盐酸克伦特罗（瘦肉精），中等毒性，其主要毒性作用有嗜睡，