火腿肠配料.docx

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火腿肠配料

双汇鱼肉火腿肠配料：

鱼肉、猪肉、鸡肉、水、淀粉、植物油、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、鸡蛋白粉、味精、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料

双汇Q趣配料：

鸡肉、水、猪肉、淀粉、食品添加剂（醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、海藻酸钠、卡拉胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红）、麦芽糖、食用盐、白砂糖、大豆蛋白、葡萄糖、辣椒、味精、香辛料

金锣加钙特香王配料：

鸡肉、猪肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠、红曲米、亚硝酸钠、赤藓红）、大豆蛋白、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食用盐、味精、香辛料、钙80毫克每100克

综合配料：

猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂（卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料

成分分析：

卡拉胶：

增稠剂和胶凝剂，白色或浅褐色颗粒或粉末。

无臭或微臭。

口感粘滑。

溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。

如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。

与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。

与水结合粘度增加。

与蛋白质反应起乳化作用。

使已乳化液稳定。

固化性仅取决于温度。

可降低食盐和氯化钾的持水性能。

1%水溶液的粘度为0.225Pa·s（pH7.0）。

由红藻类（Rhondophyceae）所属角叉菜（Chondruscrispus;C.ocellatus;Eucheumacottonii;E.spinosum;Gigartinaacicularisspp.）等植物，经稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷冻而得。

所用醇类限于甲醇、乙醇和异丙醇。

以滚筒干燥法回收卡拉胶时，须添加单、双甘油酯，或5%以下的聚山梨酸酯80作为滚筒剥离剂。

其商品可用糖类稀释成符合标准，拌入盐类（一般为KCl）以取得特殊的凝胶或境稠特性。

增稠剂；稳定剂；乳化剂；悬混剂；胶凝剂；粘结剂。

FAO/WHO，1986，CXAS/1989；1、干燥失重≤12%,2、总灰分（干基）15%～40%,3、酸不溶性灰分（GT-4）≤2%,4、酸不溶物（GT-1）≤2%，5、硫酸盐（以SO4计干基）15%～40%，6、砷（以As计，GT-3-2）≤3mg/kg，7、铅（GT-18）≤10mg/kg，8、重金属（以Pb计；GT-16-2；试样0.5g）≤40mg/kg，9、残留溶剂（GT-26）≤1%，10、1.5%溶液的粘度（于75℃）≤5×10-3Pa·s。

Ⅱ、GB15044-94，1、硫酸酯（SO42-计）15%～40%,2、粘度≥0.01Pa·s，3、干燥失重（105℃,4h）≤15%，4、总灰分（GT-6）≤30%,5、酸不溶性灰分（GT-4）≤1%,6、铅（GT-18）≤0.001%，7、砷（GT-3）≤0.0002%。

注：

FCC（1986）有一“水中溶解度”指标：

1g全溶于30ml、80℃水中，澄明。

余同FAO/WHO。

山梨酸钾：

防腐剂；防霉剂。

白色至浅黄色鳞片状结晶、结晶性粉末或呈粒状。

无臭或微臭。

长期存放于空气中易吸潮并氧化分解而着色。

相对密度（d2525）1.363。

熔点270℃（分解）。

易溶于水（67.6g/100ml,20℃）、5%食盐水（47.5g/100ml,室温）、25%砂糖水（51g/100ml，室温）。

溶于丙二醇（5.8g/100ml）、乙醇（0.3g/100ml）。

1%水溶液的pH值为7～8。

有很强的抑制腐败菌和霉菌作用，并因毒性远比其他防腐剂为低，故已成为世界上最主要的防腐剂。

在酸性条件下能充分发挥防腐作用，中性时作用甚低。

由碳酸钾或氢氧化钾中和山梨酸而得。

1、ADI0～25mg/kg（以山梨酸计；FAO/WHO，1994）。

2、LD504920mg/kg（大鼠,经口）。

3、GRAS（FDA，§182.3640,1994）。

亚硝酸钠:

护色剂（发色剂；固色剂）,肉类发色剂；抗微生物剂；防腐剂。

在日本可用于肉灰罐头、洋火腿、香肠、培根肉、咸牛肉等肉制品。

可使用抗坏血酸、异抗坏血酸、半胱氨酸、烟酰胺等作为发色助剂。

白色至淡黄色粉末或粒状，或白色至近白色不透明熔融状或条状。

略带咸味。

外观和滋味颇似食盐。

相对密度2.168。

熔点276.9℃。

沸点320℃（分解）。

干燥空气中较稳定，但可缓慢吸收氧而变为硝酸钠。

易潮解。

易溶于水（84.5g/100ml,20℃），水溶液呈酸性（pH值约9）。

易溶于液态氨。

微溶于乙醇。

能与肉类中的肌红蛋白及血红蛋白作用生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而起发色作用。

对肉毒杆菌（Clostridiumbotulinum）有抑菌作用。

因外观与滋味与食盐相似，须注意误用，以免中毒。

1、使氨气氧化产生氧化氮气体，用氢氧化钠或碳酸钠溶液吸收。

2、用铅还原硝酸钠：

加热熔化硝酸钠，加少量金属铅，搅拌并继续加热至铅全部氧化。

生成的块状物边冷却边分成小块，用热水萃取生成的氧化铅数次。

通入二氧化碳气体使生成碳酸铅沉淀，经过滤，用稀硝酸准确中和滤液后，蒸发、浓缩析出亚硝酸钠结晶。

经吸滤，用乙醇洗涤后干燥，再重结晶精制而得。

1、LD50220mg/kg（小鼠，经口）。

85mg/kg（大鼠，经口）。

2、因能形成强致癌物亚硝胺，故用量应严格控制，并宜用抗坏血酸等发色助剂以减少亚硝酸盐的用量。

3、ADI0～0.2mg/kg（FAO/WHO，1994）。

4、HACSG（欧共体儿童保护集团）建议不得用于儿童食品。

焦磷酸钠:

乳化剂;缓冲剂;螯合剂;胶凝剂;稳定剂。

有缩合磷酸盐的通性，即具有金属离子螯合性、分散作用，抗絮凝性，乳化性，防止胶脂肪氧化作用酪蛋白增粘作用等。

pH值高时具有抑制食品腐败、发酵的作用。

通常多与其他缩合磷酸盐配制成制剂使用。

亦可用于：

1、鱼肉糜制品：

本品与聚磷酸钠以6∶4配成制剂使用，能增强弹性。

2、用作干酪的熔化剂，能改善产品的柔软性、延展性。

3、酱油：

能使产品的色泽鲜明，防止变色，增加粘稠性，降低食盐味，以使均匀分散于食品中。

4、果汁类：

防止添加的天然及合成色素变色，赋与粘稠性并有胶质的分散作用。

分十水物和无水物两种。

十水物为无色结晶或白色结晶性粉末，易风化，加热至100℃失去结晶水，985℃熔化。

水溶液加热煮沸则成磷酸氢二钠。

溶于水（11g/100g,20℃）。

不溶于乙醇。

1%水溶液的pH值为10～10.2，具有较强的pH缓冲性，对金属离子有一定的螯合作用。

无水物为白色粉末，溶于水（6.2g/100g,20℃）和甘油，不溶于乙醇。

水溶液在70℃以下尚稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。

1、由除砷的食用级磷酸与氢氧化钠按钠∶磷=2∶1的摩尔浓度比例制成。

2、磷酸二氢钠结晶在350℃下加热脱水成无水盐，粉碎，再经400～500℃煅烧12h而成。

GB8848-88无水焦磷酸钠（Na4P2O7）,1、含量（以干基计）≥96.5%，2、水不溶物含量（GT-33）≤0.20%，3、pH值（1%水溶液）9.9～10.7，4、正磷酸盐符合要求，5、砷≤0.0003%，6、重金属≤0.001%，7、氟化物含量（以F计）≤0.005%，8、灼烧减量≤0.50%。

三聚磷酸钠:

品质改进剂,组织改进剂；乳化剂；缓冲剂；螯合剂；稳定剂。

主要供火腿罐头嫩化；蚕豆罐头中使豆皮软化。

亦可用作软水剂、pH调节剂和增稠剂。

由磷酸氢二钠和磷酸二氢混合加热至110℃脱水，继续加热至540～580℃，脱水而成稳定的颗粒型；如再加热至620℃以上，熔融后降温至550℃，然后在空气中冷却，则崩解成次稳定的粉末型。

在无水物的水溶液中加入乙醇，即得六水物。

I、QB1034-91（强制性标准）1、含量（Na5P3O10;GB9984.3）≥95%，2、五氧化二磷（GB9984.2）≥57.0%,3、氟化物（以F计；GT-15）≤0.003%，4、砷（GT-3）≤0.0003%，5、重金属（GT-16）≤0.001%，6、氯化物（以Cl计；OT-8）≤0.025%，7、硫酸盐（SO4-2计；GT-30）≤0.4%，8、水不溶物（GB9984.4）≤0.05%，9、1%水溶液pH值（GB9984.7）9.5～10.0,10、白度（GB9984.1）≥85。

II、FCC，1981，1、含量；无水品≥85.0%，2、六水物≥65.0%，3、砷（GT-3，配1g/35ml试样液）≤3mg/kg，4、氟化物≤0.005%，5、重金属（GT-16-1，配2g/25ml试样液）≤10mg/kg，6、水不溶物≤0.1%，7、铅（GT-18，配1g/20ml试样液）≤5mg/kg。

六偏磷酸钠:

品质改进剂品质改进剂；pH调节剂；金属离子螯合剂；粘结剂和膨胀剂等。

在豆类、果蔬罐头中可稳定天然色素，保护食品色泽，在肉类罐头中可使脂肪乳化，保持质地均匀；用于肉类食品上可提高持水性，防止肉中脂肪变质，加入啤酒中，能澄清酒液，防止混浊水质无沉淀的软化剂。

由磷酸二氢钠经高温（600～650℃）聚合、骤冷而得。

GB1890-89（强制性国标），1、总磷酸盐（以P2O5计）≥68.0%，2、非活性磷酸盐（以P2O5计）≤7.5%，3、pH值5.8～6.5，4、铁≤0.05%，5、水不溶物≤0.006%，6、砷（GT-3-1，试样0.4g）≤0.0003%，7、重金属（GT-16-1，试样1g）≤0.001%，8、氟（以F计，GT-15，试样4.0g，氟标准液1.2ml）≤0.03%。

D-异抗坏血酸钠:

食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，在食品行业中，主要用于肉制品，水果，蔬菜，罐头，果酱，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡萄酒等。

白色至黄白色晶体颗粒或晶体粉末，无嗅、无味，溶点200℃以上分解；在干燥状态下暴露在空气中相当稳定。

但在水溶液中与空气、金属、热、光则发生氧化，易溶与水，常温下溶解度为16g/100ml,几乎不溶与乙醇，1%水溶液的PH值为6.5-8.0。

　对肉制品的用量为0.5~0.8/kg。

乳酸链球菌素:

防腐剂；抑霉剂。

白色易流动粉末。

含有活度不低于900IU/mg的乳酸链球菌素和不低于50%的氯化钠，其活度由氯化钠和非脂乳固体调节。

其活性在室温下及在酸性条件下加热时均稳定。

能耐受pH=2.0、121℃加热30mim，和pH=3.0、121℃加热15min不变；但在较高pH值下会丧失活力的稳定性;在121℃下加热15min，活力下降的%率为：

pH=4.0为29%，pH=5.0为69%，pH=6.0为86%,pH=7.0为99.7%。

能抑制肉毒杆菌的繁殖和毒素的形成。

乳酸链球菌（Lactococcuslactis亚种lactis）菌株在受控条件下得发酵醪液，再经蒸汽喷射杀菌、由压缩空气泡沫浓缩或酸化、盐析后喷雾干燥而得。

乙酰化二淀粉磷酸酯：

增稠剂和胶凝剂，由三偏磷酸钠或磷酰氯与醋酸酐（≤10%）或醋酸乙烯（≤7.5%）和淀粉伴同酯化而成。

白色粉末。

在高温和低pH值时粘度稳定，糊液在冷冻过程中的回生程度低，耐冷冻稳定性高。

溶解度、膨润力和透明度均比天然淀粉显著提高。

增稠剂；乳化剂。

用于午餐肉、火腿肠可提高保水性，增加肉的嫩度，改善口感，不受高温低温度的影响。

FAO/WHO,1990;CXAS/1991,1、乙酰基≤2.5%,2、磷酸盐（以磷计）土豆或小麦淀粉≤0.14%，其他淀粉≤0.04%,3、醋酸乙烯≤0.1mg/kg

乳酸钠:

调味料；pH值调节剂（如用于清酒）；风味改进剂；焙烤食品（蛋糕、蛋卷、饼干等）的品质改进剂；保湿剂；干酪增塑料；防冷剂；抗氧化增效剂；乳化剂。

无色或微黄色透明糖浆状液体，有很强吸在冷却状态下于乳酸中加入氢氧化钠进行中和，置低于50℃温度下真空浓缩以除去水分80%后，约旋转一星期，再用氢氧化钠中和，然后稀释至一定浓度。

水能力。

无臭或略有特殊气味，略有咸苦味。

混溶于水、乙醇和甘油。

一般浓度为60%～80%（以重量计）。

Ⅰ.FCC，19921.乳酸钠含量≥50%标签标示值98.0%～102.0%2.氰化物≤0.5mg/kg3.pH值5.0～9.04.氯化物含量≤0.05%5.砷（以As计）≤1mg/kg6.重金属（以Pb计）≤10mg/kg7.硫酸盐≤0.05%8.甲醇和甲酯≤0.025%9.草酸、磷酸、酒石酸或柠檬酸试验正常10.铅≤5mg/kg11.糖类正常Ⅱ.日本标准，19921.乳酸钠含量≥40%2.相对密度d（20/20）1.26～1.323.20%水溶液的pH值6.5～7.54.氯化物含量（GT-9）≤70μg/g5.砷（以As2O3计，GT-3）≤4μg/g6.重金属（以Pb计）≤20μg/g7.硫酸盐≤0.12%8.甲醇（V/W）≤0.2%9.苹果酸盐、酒石盐和柠檬酸盐试验正常10.铁≤10mg/kg11.挥发性脂肪酸正常

海藻酸钠:

抗结剂和干燥剂.稳定剂；增稠剂；乳化剂；分散剂；胶凝剂；被膜剂；悬浮剂。

日本用于冰淇淋和冷点改善保形性及使组织细腻，其用量为0.1%～0.4%。

制造馅心类时赋与粘结性，其用量为0.1%～0.7%。

因其为亲水性高分子，具有强的水合性，使吸附于稳定剂的水分，难以生成冰结晶。

美国用于馅饼的馅心、肉类沙司、肉汁、冷冻食品、巧克力、奶油咸味硬糖、冷点凝、凝胶软糖、糖浆类、乳化液等，其用量为0.1%～0.5%。

在啤酒生产中作为铜的固化除剂，同时与蛋白质、单宁一起凝聚后除去。

可制成薄膜，用于糖果防粘包装。

白色至浅黄色纤维状粉末或粗粉。

几乎无臭无味。

溶于水形成粘稠胶体溶液。

不溶于乙醇和乙醇含量高于约30%的溶液。

不溶于氯仿、乙醚和pH值约低于3的酸。

粘度因聚合度、浓度和温度而异。

聚合度75时为0.07Pa·s,84时为0.14Pa·s，118时为0.5Pa·s，130时为Pa·s，在高温状态下放置，因海藻蛋白酶的作用使分子解聚，粘度降低。

水溶液置久亦缓慢分解，粘度降低。

水溶液内加酸，则海藻酸重新形成特有的凝胶状沉淀而析出。

其水溶液遇钙、铜、铅等二价金属离子形成凝胶体，但与镁盐不凝固。

天然品存在于海带等海藻中。

将海草、茶色海藻、海带等原料切成细丝，浸于稀酸溶液内，除去水溶性成分（氯化钠、氯化钾、色素、甘露糖醇、可溶性蛋白质等）。

接着添加碳酸钠，加热至40～50℃，藻体溃散，提取出泥状的粘稠液体。

海藻酸在藻体中大部分以钙盐形式存在。

为了提高得率，可在碳酸钠中添加约20%的氢氧化钠。

提取而得的藻酸钠加水稀释至0.008～0.01Pa.s的粘度，经过滤、漂白后添加稀硫酸使凝胶沉淀，经离心分离除去清液（包括可溶性杂质）。

将收集的凝胶悬浮于甲醇内，添加计算量的碳酸钠或氢氧化钠中和后，经压榨除去甲醇，再经干燥、粉碎而得。

得率约为原料海藻的15%。

I、GB1976-80（强制性国标），1、pH值6.0～8.0,2、水不溶物（以干基计）≤3.0%，3、透明度合乎规定，4、粘度（Pa.s）≥0.15,5、干燥失重（105℃，4h）≤15%,6、硫酸盐灰分（GT-5）30%～37%,7、重金属（GT-16）≤0.004%，8、铅（GT-18）≤0.0004%，9、砷（GT-3）≤0.0002%。

Ⅱ、FAO/WHO，1994，1、水不溶物（以干基计）≤1%，2、干燥失重（105℃，4h）≤15%,3、重金属（GT-16）≤20mg/kg，4、铅（GT-18）≤5mg/kg，5、砷（GT-3）≤3mg/kg，6、产生的二氧化碳含量18%～21%，相当于海藻酸钠含量98.0%～106.0%，7、总灰分（GT-6）18%～27%，8、杂菌总数（GB4789.2-94）≤5000个/g，9、酵母和霉菌（GB4789.15-94）≤500个/g,10、大肠菌群（GB4789.3-94）阴性，11、沙门氏菌（GB4789.4-94）阴性

瓜尔胶:

白色或稍带黄褐色粉末，有的呈颗粒状或扁平状，无臭或稍有气味，保水性强，以低浓度可制成高黏度溶液（完全溶解的1%瓜尔胶水溶液，黏度为3000mPa?

s）。

水溶液呈中性，有较好的耐碱性和耐酸性，加入硼酸或过渡金属离子（如Ti），瓜尔胶水溶液在一定pH值下黏度增加或形成凝胶。

单硬脂酸甘油酯:

乳化剂；稳定剂；消泡剂；涂层剂。

白色蜡状片形或珠形固体。

不溶于水，与热水强烈振荡混合时可分散在热水中。

系油包水型乳化剂，因本身的乳化性很强，也可作为水包油型乳化剂。

溶于热有机溶剂，如同酮、苯、矿物油、乙醇、油和烃类。

可燃。

1、硬脂酸和甘油在催化剂存在下加热酯化而得。

2、由三硬脂酸甘油酯和甘油进行交酯反应后分馏而得。

GB1986-89（强制性国标）1、含量（饱和脂肪酸单甘酯）≥40%，2、砷（GT-3）≤0.0001%，3、重金属≤0.0005%，4、碘值（OT-27-2）≤3，5、凝固点≥53℃，6、游离酸（以硬脂酸计；OT-22）≤2.5%，7、铁（Fe）≤0.002%；FCC，1993，1、含量（饱和脂肪酸单甘酯）≥90.0%，2、酸值（OT-4）≤6，3、砷（GT-3）≤3mg/kg，4、游离甘油（OT-23）≤1.2%，5、重金属≤10mg/kg，6、羟值（OT-26-2）300～330,7、碘值（OT-27-2）≤3，8、铅（GT-18；试样3g）≤1mg/kg，9、熔点≥65℃，10、灼烧残渣（GT-5；试样5g）≤0.1%，11、皂化值（OT-40-2）150～165。

柠檬酸钠：

缓冲剂；螯合剂；发酵酪乳的营养增补剂；抗氧化增效剂；乳化剂；稳定剂；调味剂。

如用于清凉饮料等，可缓和柠檬酸的酸味；亦用作乳制品的防止酸败剂；加工干酪、鱼肉糜制品等的增粘剂；冰糕、冰淇淋等的乳化剂和稳定剂（用量0.2%～0.3%）。

用于培养甜酒的液体曲时，具有促进糖化作用效果（用量约0.3%）。

亦用于甜味剂矫味，但用量过多则呈苦味。

无色晶体或白色结晶性粉末。

无臭，有清凉咸辣味。

常温及空气中稳定，在湿空气中微有潮解性，在热空气中有风化性。

加热至150℃失去结晶水。

溶于水（1g/1.5ml,25℃）。

不溶于乙醇。

5%水溶液的pH值为7.6～8.6。

另有无水物及五水物，不常用。

1、在碳酸钠水溶液内另加入柠檬酸，经中和、脱色、过滤、浓缩、结晶而得。

2、由柠檬酸钙与碳酸钠反应后除去不溶部分，将柠檬酸钠和碳酸钙溶液过滤后用盐酸中和，蒸发至干，然后在25%食盐水中重结晶而得。

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