火腿肠配料.docx

1、火腿肠配料双汇鱼肉火腿肠配料：鱼肉、猪肉、鸡肉、水、淀粉、植物油、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、鸡蛋白粉、味精、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料双汇Q趣配料：鸡肉、水、猪肉、淀粉、食品添加剂（醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、海藻酸钠、卡拉胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-内酯、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红）、麦芽糖、食用盐、白砂糖、大豆蛋白、葡萄糖、辣椒、味精、香辛料金锣加钙特香王配料：鸡肉、猪肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食

2、用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠、红曲米、亚硝酸钠、赤藓红）、大豆蛋白、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食用盐、味精、香辛料、钙80毫克每100克综合配料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂（卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料成分分析：卡拉胶：增稠剂和胶凝剂，白色或浅褐色颗粒或粉末。无臭或微臭。口感粘滑。溶于约80水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加。与蛋白质反应起乳化作用。使已乳化液稳定。固化性仅取决于温度。

3、可降低食盐和氯化钾的持水性能。1%水溶液的粘度为0.225Pas(pH7.0)。由红藻类（Rhondophyceae)所属角叉菜（Chondrus crispus;C.ocellatus;Eucheuma cottonii;E.spinosum;Gigartina acicularis spp.)等植物，经稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷冻而得。所用醇类限于甲醇、乙醇和异丙醇。以滚筒干燥法回收卡拉胶时，须添加单、双甘油酯，或5%以下的聚山梨酸酯80作为滚筒剥离剂。其商品可用糖类稀释成符合标准，拌入盐类（一般为KCl)以取得特殊的凝胶或境稠特性。增稠剂；稳定剂；乳化剂；悬混剂

4、；胶凝剂；粘结剂。FAO/WHO，1986，CXAS/1989；1、干燥失重12%,2、总灰分（干基） 15%40%,3、酸不溶性灰分（GT-4） 2%,4、酸不溶物（GT-1） 2%，5、硫酸盐（以SO4计干基） 15%40%，6、砷（以As计，GT-3-2） 3mg/kg，7、铅（GT-18） 10mg/kg，8、重金属（以Pb计；GT-16-2；试样0.5g) 40mg/kg，9、残留溶剂（GT-26） 1%，10、1.5%溶液的粘度（于75） 510-3Pas。、 GB15044-94 ，1、硫酸酯（SO42-计） 15%40%,2、粘度 0.01Pas，3、干燥失重（105,4h)

5、15%，4、总灰分（GT-6） 30%,5、酸不溶性灰分（GT-4） 1%,6、铅（GT-18）0.001%，7、砷（GT-3）0.0002%。注：FCC（1986）有一“水中溶解度”指标：1g全溶于30ml、80水中，澄明。余同FAO/WHO。山梨酸钾：防腐剂；防霉剂。白色至浅黄色鳞片状结晶、结晶性粉末或呈粒状。无臭或微臭。长期存放于空气中易吸潮并氧化分解而着色。相对密度(d2525)1.363。熔点270（分解）。易溶于水（67.6g/100ml,20）、5%食盐水（47.5g/100ml,室温）、25%砂糖水（51g/100ml，室温）。溶于丙二醇（5.8g/100ml)、乙醇（0.3g

6、/100ml)。1%水溶液的pH值为78。有很强的抑制腐败菌和霉菌作用，并因毒性远比其他防腐剂为低，故已成为世界上最主要的防腐剂。在酸性条件下能充分发挥防腐作用，中性时作用甚低。由碳酸钾或氢氧化钾中和山梨酸而得。1、ADI025mg/kg（以山梨酸计；FAO/WHO，1994）。2、LD504920mg/kg (大鼠,经口) 。3、 GRAS（FDA，182.3640,1994）。亚硝酸钠: 护色剂（发色剂；固色剂）, 肉类发色剂；抗微生物剂；防腐剂。在日本可用于肉灰罐头、洋火腿、香肠、培根肉、咸牛肉等肉制品。可使用抗坏血酸、异抗坏血酸、半胱氨酸、烟酰胺等作为发色助剂。白色至淡黄色粉末或粒状，

7、或白色至近白色不透明熔融状或条状。略带咸味。外观和滋味颇似食盐。相对密度2.168。熔点276.9。沸点320（分解）。干燥空气中较稳定，但可缓慢吸收氧而变为硝酸钠。易潮解。易溶于水（84.5g/100ml,20），水溶液呈酸性（pH值约9）。易溶于液态氨。微溶于乙醇。能与肉类中的肌红蛋白及血红蛋白作用生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而起发色作用。对肉毒杆菌（Clostridium botulinum)有抑菌作用。因外观与滋味与食盐相似，须注意误用，以免中毒。1、使氨气氧化产生氧化氮气体，用氢氧化钠或碳酸钠溶液吸收。2、用铅还原硝酸钠：加热熔化硝酸钠，加少量金属铅，搅拌并继续加

8、热至铅全部氧化。生成的块状物边冷却边分成小块，用热水萃取生成的氧化铅数次。通入二氧化碳气体使生成碳酸铅沉淀，经过滤，用稀硝酸准确中和滤液后，蒸发、浓缩析出亚硝酸钠结晶。经吸滤，用乙醇洗涤后干燥，再重结晶精制而得。1、LD50220mg/kg(小鼠，经口）。85mg/kg（大鼠，经口）。2、因能形成强致癌物亚硝胺，故用量应严格控制，并宜用抗坏血酸等发色助剂以减少亚硝酸盐的用量。3、ADI00.2mg/kg（FAO/WHO，1994）。4、HACSG（欧共体儿童保护集团）建议不得用于儿童食品。焦磷酸钠: 乳化剂;缓冲剂;螯合剂;胶凝剂;稳定剂。有缩合磷酸盐的通性，即具有金属离子螯合性、分散作用，抗

9、絮凝性，乳化性，防止胶脂肪氧化作用酪蛋白增粘作用等。pH值高时具有抑制食品腐败、发酵的作用。通常多与其他缩合磷酸盐配制成制剂使用。亦可用于：1、鱼肉糜制品：本品与聚磷酸钠以64配成制剂使用，能增强弹性。2、用作干酪的熔化剂，能改善产品的柔软性、延展性。3、酱油：能使产品的色泽鲜明，防止变色，增加粘稠性，降低食盐味，以使均匀分散于食品中。4、果汁类：防止添加的天然及合成色素变色，赋与粘稠性并有胶质的分散作用。分十水物和无水物两种。十水物为无色结晶或白色结晶性粉末，易风化，加热至100失去结晶水，985熔化。水溶液加热煮沸则成磷酸氢二钠。溶于水（11g/100g,20）。不溶于乙醇。1%水溶液的p

10、H值为1010.2，具有较强的pH缓冲性，对金属离子有一定的螯合作用。无水物为白色粉末，溶于水（6.2g/100g,20）和甘油，不溶于乙醇。水溶液在70以下尚稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。1、由除砷的食用级磷酸与氢氧化钠按钠磷=21的摩尔浓度比例制成。2、磷酸二氢钠结晶在350下加热脱水成无水盐，粉碎，再经400500煅烧12h而成。GB8848-88 无水焦磷酸钠（Na4P2O7) ,1、含量(以干基计) 96.5%，2、水不溶物含量（GT-33） 0.20%，3、pH值（1%水溶液） 9.910.7，4、正磷酸盐 符合要求，5、砷 0.0003%，6、重金属 0.001%，7、氟化物含量

11、（以F计） 0.005%，8、灼烧减量 0.50%。三聚磷酸钠: 品质改进剂, 组织改进剂；乳化剂；缓冲剂；螯合剂；稳定剂。主要供火腿罐头嫩化；蚕豆罐头中使豆皮软化。亦可用作软水剂、pH调节剂和增稠剂。由磷酸氢二钠和磷酸二氢混合加热至110脱水，继续加热至540580，脱水而成稳定的颗粒型；如再加热至620 以上，熔融后降温至550，然后在空气中冷却，则崩解成次稳定的粉末型。在无水物的水溶液中加入乙醇，即得六水物。I、QB1034-91（强制性标准） 1、含量（Na5P3O10;GB9984.3) 95%，2、五氧化二磷（GB9984.2) 57.0%,3、氟化物（以F计；GT-15） 0.0

12、03%，4、砷（GT-3） 0.0003%，5、重金属（GT-16） 0.001%，6、氯化物（以Cl计；OT-8） 0.025%，7、硫酸盐（SO4-2计；GT-30） 0.4%，8、水不溶物（GB9984.4)0.05%，9、1%水溶液pH值（GB9984.7) 9.510.0,10、白度（GB9984.1) 85。II、FCC，1981，1、含量；无水品 85.0%，2、六水物 65.0%，3、砷（GT-3，配1g/35ml试样液） 3mg/kg，4、氟化物 0.005%，5、重金属（GT-16-1，配2g/25ml试样液） 10mg/kg， 6、水不溶物 0.1%，7、铅（GT-18，

13、配1g/20ml试样液） 5mg/kg。六偏磷酸钠: 品质改进剂 品质改进剂；pH调节剂；金属离子螯合剂；粘结剂和膨胀剂等。在豆类、果蔬罐头中可稳定天然色素，保护食品色泽，在肉类罐头中可使脂肪乳化，保持质地均匀；用于肉类食品上可提高持水性，防止肉中脂肪变质，加入啤酒中，能澄清酒液，防止混浊水质无沉淀的软化剂。由磷酸二氢钠经高温（600650）聚合、骤冷而得。GB1890-89（强制性国标），1、总磷酸盐（以P2O5计） 68.0%，2、非活性磷酸盐（以P2O5计）7.5%，3、pH值 5.86.5，4、铁 0.05%，5、水不溶物 0.006%，6、砷（GT-3-1，试样0.4g) 0.000

14、3%，7、重金属（GT-16-1，试样1g) 0.001%，8、氟（以F计，GT-15，试样4.0g，氟标准液1.2ml) 0.03%。D-异抗坏血酸钠: 食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，在食品行业中，主要用于肉制品，水果，蔬菜，罐头，果酱，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡萄酒等。白色至黄白色晶体颗粒或晶体粉末，无嗅、无味，溶点200以上分解；在干燥状态下暴露在空气中相当稳定。但在水溶液中与空气、金属、热、光则发生氧化，易溶与水，常温下溶解度为16g/100ml,几乎不溶与乙醇，1%水溶液的PH值为6.5-8.0。对肉制品的用量为0.50.8/k

15、g。乳酸链球菌素: 防腐剂；抑霉剂。白色易流动粉末。含有活度不低于900IU/mg的乳酸链球菌素和不低于50%的氯化钠，其活度由氯化钠和非脂乳固体调节。其活性在室温下及在酸性条件下加热时均稳定。能耐受pH=2.0、121加热30mim，和pH=3.0、121加热15min不变；但在较高pH值下会丧失活力的稳定性;在121下加热15min，活力下降的%率为：pH=4.0为29%，pH=5.0为69%，pH=6.0为86%,pH=7.0为99.7%。能抑制肉毒杆菌的繁殖和毒素的形成。乳酸链球菌（Lactococcus lactis亚种lactis)菌株在受控条件下得发酵醪液，再经蒸汽喷射杀菌、由压

16、缩空气泡沫浓缩或酸化、盐析后喷雾干燥而得。乙酰化二淀粉磷酸酯：增稠剂和胶凝剂，由三偏磷酸钠或磷酰氯与醋酸酐（10%）或醋酸乙烯（7.5%）和淀粉伴同酯化而成。白色粉末。在高温和低pH值时粘度稳定，糊液在冷冻过程中的回生程度低，耐冷冻稳定性高。溶解度、膨润力和透明度均比天然淀粉显著提高。增稠剂；乳化剂。用于午餐肉、火腿肠可提高保水性，增加肉的嫩度，改善口感，不受高温低温度的影响。FAO/WHO,1990;CXAS/1991,1、乙酰基 2.5%,2、磷酸盐（以磷计） 土豆或小麦淀粉 0.14%，其他淀粉 0.04%,3、醋酸乙烯 0.1mg/kg乳酸钠: 调味料；pH值调节剂（如用于清酒）；风味

17、改进剂；焙烤食品（蛋糕、蛋卷、饼干等）的品质改进剂；保湿剂；干酪增塑料；防冷剂；抗氧化增效剂；乳化剂。无色或微黄色透明糖浆状液体，有很强吸在冷却状态下于乳酸中加入氢氧化钠进行中和，置低于50温度下真空浓缩以除去水分80%后，约旋转一星期，再用氢氧化钠中和，然后稀释至一定浓度。水能力。无臭或略有特殊气味，略有咸苦味。混溶于水、乙醇和甘油。一般浓度为60%80%（以重量计）。. FCC，1992 1. 乳酸钠含量 50% 标签标示值 98.0%102.0% 2. 氰化物 0.5mg/kg 3. pH值 5.09.0 4. 氯化物含量 0.05% 5. 砷（以As计） 1mg/kg 6. 重金属（以

18、Pb计） 10mg/kg 7. 硫酸盐 0.05% 8. 甲醇和甲酯 0.025% 9. 草酸、磷酸、酒石酸或柠檬酸试验 正常 10. 铅 5mg/kg 11. 糖类 正常 . 日本标准，1992 1. 乳酸钠含量 40% 2. 相对密度d（20/20） 1.261.32 3. 20%水溶液的pH值 6.57.5 4. 氯化物含量（GT-9） 70g/g 5. 砷（以As2O3计，GT-3 ） 4g/g 6. 重金属（以Pb计） 20g/g 7. 硫酸盐 0.12% 8. 甲醇（V/W） 0.2% 9. 苹果酸盐、酒石盐和柠檬酸盐试验 正常 10. 铁 10mg/kg 11. 挥发性脂肪酸 正

19、常海藻酸钠: 抗结剂和干燥剂. 稳定剂；增稠剂；乳化剂；分散剂；胶凝剂；被膜剂；悬浮剂。日本用于冰淇淋和冷点改善保形性及使组织细腻，其用量为0.1%0.4%。制造馅心类时赋与粘结性，其用量为0.1%0.7%。因其为亲水性高分子，具有强的水合性，使吸附于稳定剂的水分， 难以生成冰结晶。美国用于馅饼的馅心、肉类沙司、肉汁、冷冻食品、巧克力、奶油咸味硬糖、冷点凝、凝胶软糖、糖浆类、乳化液等，其用量为0.1%0.5%。在啤酒生产中作为铜的固化除剂，同时与蛋白质、单宁一起凝聚后除去。可制成薄膜，用于糖果防粘包装。白色至浅黄色纤维状粉末或粗粉。几乎无臭无味。溶于水形成粘稠胶体溶液。不溶于乙醇和乙醇含量高于

20、约30%的溶液。不溶于氯仿、乙醚和pH值约低于3的酸。粘度因聚合度、浓度和温度而异。聚合度75时为0.07Pas,84时为0.14Pas，118时为0.5Pas，130时为Pas，在高温状态下放置，因海藻蛋白酶的作用使分子解聚，粘度降低。水溶液置久亦缓慢分解，粘度降低。水溶液内加酸，则海藻酸重新形成特有的凝胶状沉淀而析出。其水溶液遇钙、铜、铅等二价金属离子形成凝胶体，但与镁盐不凝固。天然品存在于海带等海藻中。将海草、茶色海藻、海带等原料切成细丝，浸于稀酸溶液内，除去水溶性成分（氯化钠、氯化钾、色素、甘露糖醇、可溶性蛋白质等）。接着添加碳酸钠，加热至4050，藻体溃散，提取出泥状的粘稠液体。海藻

21、酸在藻体中大部分以钙盐形式存在。为了提高得率，可在碳酸钠中添加约20%的氢氧化钠。提取而得的藻酸钠加水稀释至0.0080.01Pa.s的粘度，经过滤、漂白后添加稀硫酸使凝胶沉淀，经离心分离除去清液（包括可溶性杂质）。将收集的凝胶悬浮于甲醇内，添加计算量的碳酸钠或氢氧化钠中和后，经压榨除去甲醇，再经干燥、粉碎而得。得率约为原料海藻的15%。I、GB1976-80（强制性国标），1、pH值 6.0 8.0, 2、水不溶物（以干基计） 3.0%，3、透明度 合乎规定 ，4、粘度（Pa.s) 0.15,5、干燥失重（105，4h) 15%,6、硫酸盐灰分（GT-5） 30%37%,7、重金属（GT-1

22、6） 0.004%，8、铅（GT-18） 0.0004%，9、砷（GT-3） 0.0002%。、 FAO/WHO，1994，1、水不溶物（以干基计） 1%，2、干燥失重（105，4h) 15%,3、重金属（GT-16） 20mg/kg，4、铅（GT-18） 5mg/kg，5、砷（GT-3） 3mg/kg，6、产生的二氧化碳含量 18%21%，相当于海藻酸钠含量 98.0%106.0%，7、总灰分（GT-6） 18%27%，8、杂菌总数（GB4789.2-94) 5000个/g，9、酵母和霉菌 （GB4789.15-94)500个/g,10、大肠菌群（GB4789.3-94) 阴性，11、沙门氏

23、菌（GB4789.4-94) 阴性瓜尔胶: 白色或稍带黄褐色粉末，有的呈颗粒状或扁平状，无臭或稍有气味，保水性强，以低浓度可制成高黏度溶液（完全溶解的1%瓜尔胶水溶液，黏度为3000mPa?s）。水溶液呈中性，有较好的耐碱性和耐酸性，加入硼酸或过渡金属离子（如Ti），瓜尔胶水溶液在一定pH值下黏度增加或形成凝胶。单硬脂酸甘油酯: 乳化剂；稳定剂；消泡剂；涂层剂。白色蜡状片形或珠形固体。不溶于水，与热水强烈振荡混合时可分散在热水中。系油包水型乳化剂，因本身的乳化性很强，也可作为水包油型乳化剂。溶于热有机溶剂，如同酮、苯、矿物油、乙醇、油和烃类。可燃。1、硬脂酸和甘油在催化剂存在下加热酯化而得。2

24、、由三硬脂酸甘油酯和甘油进行交酯反应后分馏而得。GB1986-89（强制性国标）1、含量（饱和脂肪酸单甘酯） 40%，2、砷（GT-3） 0.0001%，3、重金属0.0005%，4、碘值（OT-27-2） 3，5、 凝固点 53，6、游离酸（以硬脂酸计；OT-22） 2.5%，7、铁（Fe) 0.002%；FCC，1993，1、含量（饱和脂肪酸单甘酯） 90.0%，2、酸值（OT-4） 6，3、砷（GT-3） 3mg/kg，4、游离甘油（OT-23） 1.2%，5、重金属 10mg/kg，6、羟值（OT-26-2） 300330,7、碘值（OT-27-2） 3，8、铅（GT-18；试样3g)

25、 1mg/kg，9、熔点 65，10、灼烧残渣（GT-5；试样5g)0.1%，11、皂化值（OT-40-2） 150165。柠檬酸钠：缓冲剂；螯合剂；发酵酪乳的营养增补剂；抗氧化增效剂；乳化剂；稳定剂；调味剂。如用于清凉饮料等，可缓和柠檬酸的酸味；亦用作乳制品的防止酸败剂；加工干酪、鱼肉糜制品等的增粘剂；冰糕、冰淇淋等的乳化剂和稳定剂（用量0.2%0.3%)。用于培养甜酒的液体曲时，具有促进糖化作用效果（用量约0.3%)。亦用于甜味剂矫味，但用量过多则呈苦味。无色晶体或白色结晶性粉末。无臭，有清凉咸辣味。常温及空气中稳定，在湿空气中微有潮解性，在热空气中有风化性。加热至150失去结晶水。溶于水（1g/1.5ml,25）。不溶于乙醇。5%水溶液的pH值为7.68.6。另有无水物及五水物，不常用。1、在碳酸钠水溶液内另加入柠檬酸，经中和、脱色、过滤、浓缩、结晶而得。2、由柠檬酸钙与碳酸钠反应后除去不溶部分，将柠檬酸钠和碳酸钙溶液过滤后用盐酸中和，蒸发至干，然后在25%食盐水中重结晶而得。（此文档部分内容来源于网络，如有侵权请告知删除，文档可自行编辑修改内容，供参考，感谢您的配合和支持）