果蔬汁生产体系和质量控制.docx

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果蔬汁生产体系和质量控制

果蔬汁生产体系和质量控制

1 范围

本文件规定了果蔬汁生产企业建立和实施以 HACCP 为基础的

食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术

语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。

本文件是 GB/T 22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织

的要求》在果蔬汁生产企业应用的专项技术要求，是根据果蔬汁

行业的特点将 GB/T 22000 在本行业要求的具体化。

本文件适用于果蔬汁生产企业建立、实施与自我评价其食品

安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施

第三方认证。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。

凡

是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内

容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成

协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。

凡是未标注日

期的引用文件，使用其最新版本。

出口果蔬汁加工企业卫生注册规范

GB 1917 食品添加剂 液体二氧化碳（发酵法）

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 7718 预包装食品标签通则

GB 10789 软饮料分类

GB 12695 饮料企业良好生产规范

GB 17325 食品工业用浓缩果蔬汁（浆）卫生标准

GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

本文件中未注释的术语和定

义与 GB/T 19001-2000 和 GB/T 22000 中相关术语相同。

3.1 果蔬汁 vegetable and fruit juices

从一种或多种水果（蔬菜）中榨取或提取的汁液，一种或多

种水果（蔬菜）的可食部分制成的浆液，或者是这些汁液、浆液

的浓缩物。

注：

本文件所指果蔬汁包括 GB10789 中定义的果汁（浆）及果

汁饮料（品）类和蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类等。

4 前提方案

从事果蔬汁生产企业，除根据 GB/T 22000 建立食品安全管理

体系,同时还应包括下列基本内容。

4.1 人力资源

4.1.1 食品安全小组

食品安全小组的组成应满足果蔬汁生产企业的专业覆盖范围

的要求，应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制人员、

果蔬汁生产工艺技术人员、设备管理人员、原辅料采购、仓储及

运输管理等人员。

4.1.2 人员能力、意识与培训

影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。

4.1.2.1 食品安全小组应理解 HACCP 原理和食品安全管理体系

的标准。

4.1.2.2 应具有满足需要的熟悉果蔬汁生产基本知识及加工工

艺的人员。

4.1.2.3 从事果蔬汁工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工

作的人员应具备相关知识。

4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规

范要求。

4.1.3 人员健康与卫生要求

4.1.3.1 直接从事果蔬汁生产、检验和管理的人员应符合《中

华人民共和国食品卫生法》的卫生要求和健康检查规定。

健康检

查应每年进行一次,必要时做临时健康检查，体检合格后方可上

岗,企业应建立员工健康档案,凡患有影响食品卫生疾病者，应调

离本岗位。

4.1.3.2 生产、检验、维修及质量管理人员应保持个人卫生清

洁，工作时不得戴首饰、手表，不得化妆。

进入车间的人员应穿

戴本厂规定的工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露，必要时

加戴发套，调配室的工作人员有必要时还要带口罩。

进入车间时

应先洗手、消毒。

不得将与生产无关的物品带入车间，不准穿工

作服、工作鞋进卫生间或离开加工场所。

在更衣室、车间以及设

置在车间内的休息室内不得吃食品、吸烟，与更衣室相连的卫生

间内不得吸烟。

4.1.3.3 不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或

标志的工作服、帽，以便区别，不同加工区域的人员不得串岗。

4.2 基础设施与维护

果蔬汁生产加工企业的基础设施和维护保养应至少符合《出

口果蔬汁加工企业卫生注册规范》的第 6 章或 GB 12695 的第 4

章、第 5 章、第 6 章的要求。

4.3 操作性前提方案

果蔬汁生产加工企业应根据自身特点建立制定易操作可行的

书面卫生管理文件，识别并评估确定的食品安全危害通过建立的

操作性前提方案进行控制，明确其实施的职责、权限和可执行频

率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。

操作性前提方案包

括但不限于制定的卫生标准操作程序（SSOP），内容不少于以

下几个方面：

4.3.1 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触

的物品的水（或冰）应当符合安全、卫生要求。

4.3.2 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫

生和安全。

4.3.3 确保食品免受交叉污染。

4.3.4 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。

4.3.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、

物理和生物等污染物对食品造成安全危害。

4.3.6 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。

4.3.7 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。

4.3.8 清除和预防鼠害、虫害。

4.3.9 包装、储运卫生控制，必要时应考虑温度。

4.4 产品追溯与撤回

4.4.1 企业应建立和实施追溯管理程序，以确保从原料到成品

标识清楚，具有可追溯性。

主要包括原料、辅料和包材的验收、

清洗剂、清毒剂、半成品、成品等入（出）库规定；标签的管理；

产品批次管理；成品检测报告；运输过程的记录保持等，实现从

验收到产品出厂全过程的标识及产品出厂后的追溯。

4.4.2 企业应建立产品撤回程序，包括通过电话、传真、网络

等方式与客户的沟通,收集顾客反馈单，收集客户对产品的要求，

包括数量、包装及规格、质量指标（包括特殊指标的检测方法等）

、交付等。

接到客户投诉时，相关部门应收集证明性资料和图片，

按照溯源管理确认责任并制定处理方式,对于进入流通领域的应

采用合适的方式及时、快速、完全的撤回。

5 关键过程控制

5.1 原辅料验收

5.1.1 生产用原料、辅料应符合相应标准和进口国卫生要求，

避免有毒、有害物质的污染。

原料和辅料中农、兽药残留超过有关限量规定的禁止使用。

原辅料的采购需符合采购标准，投产前的原辅料须经过严格检验，

检验不合格的原料不得投产，应明确标示“检验不合格”并作隔离

处理。

超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产。

原辅料贮存场所应有有效的防治有害生物孽生、繁殖的措施，

并应防止其外包装破损而造成污染。

启封后的原辅料,未用尽时

必须密封,存放于适当场所，防止污染,并在保质期内尽快使用。

易腐败变质的原料应及时加工处理。

需冷冻的原辅料，贮存温度

应保持－18℃以下,需冷藏的原辅料,贮存温度应保持 0℃～4℃，

冷库应有自动记录装置。

5.1.2 加工用的果蔬类原料，应采用新鲜或贮藏的成熟适度、

风味正常、无病虫害及霉烂果、符合加工要求的果实。

果蔬类原

料应来自安全的收购区域，其原料农药残留应符合国家相关法规

和进口国的要求。

加工用的干果品原料应干燥、无霉变、无虫蛀。

5.1.3 加工用的原果蔬汁、浓缩果蔬汁应符合 GB 17325 或合同

要求，风味正常、不变质并符合安全卫生的相关要求。

5.1.4 严禁使用我国、进口国不允许使用的添加剂。

特殊用途

的饮料中严禁添加我国颁布的禁用物品和国际组织颁布的禁用药

物。

饮料中使用的食品添加剂应符合 GB 2760 的规定和进口国有

关食品卫生要求规定。

5.1.5 果蔬汁生产工艺中使用的酶制剂、净化剂应符合国家标

准和有关食品卫生要求规定。

5.1.6 饮料用水应符合 GB 5749 或进口国的要求，加入饮料中

的二氧化碳应符合 GB 1917 的规定。

5.2 清洗消毒

5.2.1 应定期对场地、生产设备、工具、容器、泵、管道及其

附件等进行清洗、消毒，清洗应采用 CIP 和 COP 系统，并定期

对清洗消毒效果进行检测。

使用的清洗剂、消毒剂应符合有关食

品卫生要求规定。

车间应设置专用的工器具清洗、消毒场所。

5.2.2 清洗、拣选、粉碎、榨汁、浓缩、调配、过滤、灌装、

封罐、杀菌、装料、包装、制冷等工序，应按照规定严格清洗消

毒，避免造成交叉污染。

5.2.3 灌装饮料前的空瓶、瓶盖均应清洗干净。

工厂应制定洗

瓶、盖操作工艺规程，规定碱度、浓度、温度和浸瓶时间，并定

时检查、化验，洗净后的空瓶、盖必须抽样作细菌检验，菌落总

数不得超过 50 个/瓶（罐或盖），大肠菌群不得检出。

洗净的空

瓶（罐）应有专人负责检瓶，并经过最短的距离输送到灌装机。

5.2.4 过滤器应定期更换滤膜、滤棒、滤芯等。

封盖机于生产

结束后应彻底清洗轧头、卷轮、托罐盘等易受饮料污染的部位。

每日生产结束后，糖液过滤机、榨汁机等均应拆除清洗。

5.3 杀菌

5.3.1 各种饮料的杀菌根据原辅料、工艺不同而采用不同的技

术。

采用加热杀菌工艺时，应按不同种类的产品杀菌要求制定有

科学依据的杀菌工艺（如巴氏杀菌、超高温杀菌、二次杀菌）规程

并正确实施，同时做好自动温度记录及相关记录；采用非加热杀

菌工艺时，应采取无菌灌装工艺或其他可控制污染的灌装工艺。

5.3.2 杀菌工序应有温度、时间、压力的记录或图表，并定时

检查是否达到规定要求。

5.4 包装的要求

5.4.1 包装（灌装）用的玻璃瓶、金属罐（桶）、塑料容器、无菌袋、

无菌纸盒、PET 瓶、复合软包装容器以及其他包装材料应符合相

应标准和进口国的规定。

预包装容器不允许回收使用。

5.4.2 产品包装（灌装）应在专用的包装间进行，包装（灌装）间及

其设施应满足不同产品，需无菌灌装、低温灌装或常温灌装的应

满足对包装环境温度、湿度的要求。

产品包装应严密，整齐，无

破损。

5.4.3 应设专人检查封口的密闭性，灌装后杀菌处理和不杀菌

处理的产品，其卫生指标均应符合相应的国家卫生标准的规定。

5.4.4 产品标签应符合 GB 7718 和进口国的相关要求。

6 产品检测

6.1 企业检验机构

6.1.1 果蔬汁企业应设有与检验检测工作相适应的安全卫生检

验机构，包括与工作需要相适应的实验室、设备、人员、检测标

准、检测方法、各种记录。

对于输美的果蔬汁企业，果蔬汁产品

属于非稳定货架期和热浓缩范围的须提供相关病原体的数量减少

100 000 倍的验证。

6.1.2 实验室所用化学药品、仪器、设备应有合格的采购渠道、

存放地点，标记标签、使用方法、校准记录。

6.1.3 实验室检验人员的资格、培训应符合技术工作的要求；

各种记录准确、真实。

6.1.4 实验室应有独立的、与实际工作相符合的文件化的实验

室管理程序。

6.1.5 检验仪器的计量应符合 GB/T 22000 中 8.3 的要求。

6.2 委托检验

6.2.1 委托社会实验室承担果蔬汁食品生产企业卫生质量检验

工作的应当签订委托合同。

6.2.2 受委托的社会实验室应当具有相应的资质，具备完成委

托检验项目的实际检测能力。

6.2.3 生产过程中直接关系到安全卫生质量控制等时效性较强

的检验项目，如微生物等关系到对产品准确评价的检验项目不得

对外委托，应由企业设置的实验室自行完成。

7 记录保持

对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、

编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行；所有质量

记录应真实、准确、规范，果蔬汁产品涉及的质量安全方面记录

应保存 2 年。

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