中式面点制作教案汇总.docx
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中式面点制作教案汇总
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第一章概述
第一节面点
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解中式面点制作在烹饪中的重要性。
2．技能目标
理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。
系统了解中式面点与西式面点的区别。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作地位和作用。
三、教学难点
中式面点制作的主要风味和流派。
四、教学方法
讲解法
五、教学辅助手段
实物出示
六、教学过程
教师授课内容与步骤学
学生活内容动
与方法
用时
预期效果
1
分钟
导入：
提问：
同学们早上吃的早点有哪些？
什么是面点？
中式面点是怎么样的？
讨小组回论答分析
5
面点第一章概述第一节一、面点的概念
10
二、面点的地位和作用面点的地位、1
、面点的作用2
（1）丰富人民生活，方便群众，促进社会发展。
提供人们所必需的能量
（2）及营养。
平衡膳食结构，使人们（3）
的饮食更为合理。
促进中国烹饪文化的多（4）样性，满足不同层次消费者的需要。
20
2
三、面点的主要风味和流派1、京式面点、苏式面点23、方式面点
20
四、面点的分类
按面团分类1、2、按原料分类、3按流派粉类4、按形态分类
按熟制方式分类5、6、按口味分类、7按制馅原料分类
10
回顾：
中式面点制作的重要性面点的主要流派面点的分类
5
七、板书设计3
第一章概述第一节面点面点的概念冷水面团制品面点的作用热水面团制品面点的主要风味和流派水调面团制品温水面团制品面点的分类
生物膨松法制品面粉类制品
物理膨松法制品膨松面团制品
化学膨松法制品
混酥包酥面点油酥面团制品擘酥
米制品米及米粉类制品
米粉制品杂粮及其他制品
4
第一章概述
第二节面点原料
课题：
（教材版本）
高等教育出版社2009年12月第一版
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解中式面点制作原料选择的重要性。
2．技能目标
了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。
3．情感目标
使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点不同品种原料的选择。
三、教学难点
中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。
四、教学方法
讲解法
五、教学辅助手段
实物出示
六、教学过程
教师授课内容与步骤学
学生活内容动
用
预期效果
5
与方法
时分钟
导入：
提问：
面点制作时所需的原料大体分为几类？
什么是坯皮原料？
面粉可分为几个等级？
组讨小
论回答分析
5
第一章概述第二节面点原料一、选料常识、熟悉坯皮原料的性质及用途12、掌握调辅料的使用方法、注意馅料的选用及搭配3、重视原料的质地鉴别4
10
二、坯皮原料、面粉1特制粉）（1
通粉2）普（标准粉（3）米粉、2
米质米粉可分为糯米粉、粳米按）（1
20
6
粉、灿米粉三种加工方法又可分为干磨粉、湿按）（2磨粉和水磨粉、杂粮3
三、馅料及调辅料、馅料1、调辅料2
五、添加剂
化学膨松剂1、香精、2色素3、
回顾：
选料常识坯皮原料馅料及调辅料添加剂
5
七、板书设计
第一章第二节面点的原料馅料及调辅料选料的常识坯皮原料添加剂
、成型工具8、9着色工具
二、常用设备10
、水锅1
7
第一章概述
第三节面点制作常用的工具与设备
课题：
（教材版本）
高等教育出版社2009年12月第一版
一、教学目标
1．知识及教学目标
理解中式面点常用工具与设备。
2．技能目标
了解面点制作的常用工具与设备。
系统掌握常用工具与设备。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。
三、教学难点
理解中式面点制作设备用途。
四、教学方法
讲解法
五、教学辅助手段
实物出示
六、教学过程
8
活学生教师授课内容与步骤学预期效果用内容动
与方法时
分钟
5讨组导入：
小
回提问：
你知道面点制作需要哪些常用论
答分析的工具？
中式面点制作常用的设备有哪些？
20第三节面点制作的常用工具与设备一、常用传统工具及用途
案板、1擀面杖2、
3走棰、
粉筛4、5粉帚、6、刮板辅助工具、79
、平锅2、烘箱3、烤盘4、蒸笼5
三、工具、设备的养护知识回顾：
面点制作的常用工具与设备
105
七、板书设计
第一章概述第三节面点制作的常用工具与设备常用传统工具及用途常用设备
工具、设备的养护知识
10
第二章面点制作基本操作技术
第一节和面揉面搓条下剂
课题：
（教材版本）
高等教育出版社2009年12月第一版
一、教学目标
．知识及教学目标1了解面点基本功的重要性。
2．技能目标了解面点制作基本操作工序。
系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。
3．情感目标使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作的基本操作技术三、教学难点中式面点制作基本功四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程11
活学生预期效果用教师授课内容与步骤学内容动
与方法时
分钟
5讨组小导入：
2、揣3、擦三、搓条
四、下剂
提问：
面点制作的基本操作工序有哪些？
什么是制皮？
常用的制皮方法有哪些？
回顾：
面点制作基本操作技术揉面搓条下剂和面
回论
答分析
5
第二章面点制作基本操作技术
30
下剂揉面和面第一节搓条一、和面
1、掺水的比例2、站立的姿势3、和面的手法）抄拌法1（（）调和法2）搅拌法3（、收尾工作4二、揉面10
、揉1
12
七、板书设计
第二章面点制作基本操作技术面点制作的基本操作工序和面揉面搓条下剂
13
第二章面点制作基本操作技术
第一节制皮上馅
课题：
（教材版本）
高等教育出版社2009年12月第一版
一、教学目标
1．知识及教学目标了解中式面点基本功的重要性。
．技能目标2理解中式面点制作基本操作技能的内容与操作要领。
系统掌握制皮、上馅基本功。
．情感目标3使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点了解中式面点制作的基本操作技术三、教学难点中式面点制作基本功四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程
教师授课内容与步骤学
学生活内容动
用
预期效果
14
与方法时分钟
5组讨小导入：
提问：
什么是制皮？
常用的制皮方法有哪
回论答分析
些？
上馅有哪几种？
中式面点制作基本功训练第二章
20
上馅第二节制皮一、制皮、擀皮1
2、摊皮3、拍皮4、压皮
二、上馅10
1、包馅法2、卷馅法3、夹馅法
15、拢馅、滚沾5
回顾
上制
七、板书设计
中式面点基本功训练第二章
压皮--制皮：
擀皮摊皮-拍皮-上馅：
包馅法卷馅法-夹馅法
16
第二章面点制作基本操作技术
第三节成型
课题：
（教材版本）
高等教育出版社2009年12月第一版
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解面点成型的重要性。
2．技能目标
了解面点成型基本操作工序。
系统掌握擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌等成型诸多手法。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作成型的认识，为以后操作奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的成型操作技术
三、教学难点
成型手法：
擀和包
四、教学方法
讲解法示范法
五、教学辅助手段
实物出示
六、教学过程
教师授课内容与步骤学
学生活内容动
用
预期效果
17
与方法时分钟
5讨小组导入：
论提问：
面点成型的手法有哪些？
回
什么是抻面？
答分析
面点制作基本操作技术30
第二章第三节成型一、擀10二、按
三、卷
四、包
20五、切六、摊
七、捏10
18八、镶九、滚
十、
十一、
十二、模具成
回顾5
面点成型的十二种手法
七、板书设计
第二章面点制作基本操作技术
第三节成型镶捏摊切包卷按擀
19
第二章面点制作基本操作技术
第四节熟制
课题：
（教材版本）
高等教育出版社2009年12月第一版
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解面点熟制的重要性。
2．技能目标
了解面点熟制的操作工序。
系统掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作熟制的认识，为以后操作奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的熟制操作技术
三、教学难点
熟制温度的掌握
四、教学方法
讲解法示范法
五、教学辅助手段
实物出示
六、教学过程
教师授课内容与步骤学
学生活内容动
用
预期效果
20
与方法时分钟
5讨组小导入：
提问：
什么是熟制？
面点熟制的方法有哪些？
论回答分析
面点制作基本操作技术第二章
30
熟制第四节
一、蒸二、煮
10
三、炸
四、煎
20五、烙
六、烤
回顾：
5
面点熟制的六种方法
21
22
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