中级中式烹调师职业资格考试题及答案100题.docx
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中级中式烹调师职业资格考试题及答案100题
中级中式烹调师职业资格考试题及答案(100题)
1、(判断题)在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。
答案:
正确
2、(判断题)在选料方面,吉列炸与酥炸有不同,吉列炸通常选用不带骨的肉料。
答案:
正确
3、(判断题)油泡菜式的芡有较高的要求,即成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油。
答案:
正确
4、(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观,主要靠下刀部位准确,刀工大小恰当等方面保证。
答案:
正确
5、(判断题)()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,应用凉水过凉备用。
答案:
正确
6、(判断题)黄酒有一定的透明度,随着时间的延长,透明度会减弱。
答案:
错误
7、(判断题)()长期食用精白米容易引起脚气病。
答案:
正确
8、(判断题)花肚又称鱼白,是大黄花鱼鳔的干制品,色白而小。
答案:
错误
9、(判断题)花色冷盘不同于看盘,它以能够食用为本质特征。
答案:
正确
10、(判断题)忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜。
答案:
正确
11、(判断题)饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。
答案:
错误
12、(判断题)白色芡汁奶汤色芡汁和奶白色芡汁两种。
答案:
正确
13、(判断题)所谓菜品的地方风味特色,就是选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
答案:
正确
14、(判断题)()净料质量等于毛料质量乘以净料率。
答案:
正确
15、(判断题)道德是由专门机构执行的一种规范。
答案:
错误
16、(判断题)()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。
答案:
正确
17、(判断题)麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。
答案:
正确
18、(判断题)()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。
答案:
错误
19、(判断题)蚝豉中,干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
答案:
错误
20、(判断题)利用谐音美化菜点名称时,鱼块可称“愉快”。
答案:
正确
21、(判断题)垫底对物料的形态不作要求,大小均可。
答案:
错误
22、(判断题)()为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。
答案:
错误
23、(判断题)()口腔中只进行食物的机械性消化。
答案:
错误
24、(判断题)()脆皮大肠在煮制时一定煮透,先用清水煮,再用白卤水煮入味,然后才能挂糖浆。
答案:
正确
25、(判断题)紫菜是常用的食用菌类蔬菜。
答案:
错误
26、(判断题)烹饪的基本工艺流程中,精加工工序涉及的岗位是砧板。
答案:
错误
27、(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。
答案:
正确
28、(判断题)()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
答案:
正确
29、(判断题)盘边的色彩对构图有直接影响,但盘子的形状与构图布局没有直接关系。
答案:
错误
30、(判断题)填瓤法必须对填瓤原料进行成型处理后,再填瓤。
答案:
正确
31、(判断题)古人饮宴坐的坐垫有两层,底下一层叫“筵”,上面一层称“席”。
答案:
正确
32、(判断题)()若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。
答案:
错误
33、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
答案:
正确
34、(判断题)菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。
答案:
错误
35、(判断题)运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。
答案:
正确
36、(判断题)烤有明炉烤和挂炉烤两种,它们的工艺方法基本相同,而工艺程序略有不同。
答案:
错误
37、(判断题)建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。
答案:
正确
38、(判断题)柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢,一般剂量下对人体无害。
答案:
正确
39、(判断题)维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。
答案:
错误
40、(判断题)按菜肴香气的混合状况分类,分为纯香和复合香。
答案:
正确
41、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。
答案:
正确
42、(判断题)配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起。
答案:
正确
43、(判断题)碱发时碱的浓度对质量有直接影响,但与温度关系不大。
答案:
错误
44、(判断题)热菜工艺备料是指准备菜点,小吃的原料。
答案:
错误
45、(判断题)()职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高市场竞争能力。
答案:
正确
46、(判断题)进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
答案:
错误
47、(判断题)适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
答案:
正确
48、(判断题)()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。
答案:
错误
49、(判断题)营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。
答案:
正确
50、(判断题)寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。
答案:
错误
51、(判断题)糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬菜类是果糖的主要来源。
答案:
错误
52、(判断题)蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软,因此,蒸发和煲发适用同样的干货原料。
答案:
错误
53、(判断题)冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。
答案:
正确
54、(判断题)由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
答案:
正确
55、(判断题)化学灭火设备属于手动式灭火器材。
答案:
错误
56、(判断题)()成本核算的任务就是要获得利润。
答案:
错误
57、(判断题)()每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩,静置2小时后即可。
答案:
正确
58、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。
答案:
错误
59、(判断题)根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员每月必须进行健康检查。
答案:
错误
60、(判断题)在刀法中,顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。
如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。
答案:
错误
61、(判断题)茸胶制品的PH值在6以下时,茸胶的弹性最佳。
答案:
错误
62、(判断题)根据茄子的果形,我国的茄子分方圆茄、长茄和矮茄三个变种。
答案:
错误
63、(判断题)四季豆中毒属于化学性食物中毒。
答案:
错误
64、(判断题)()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。
答案:
正确
65、(判断题)()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。
答案:
错误
66、(判断题)人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活,后来才发明了烹调。
烹起源于火的利用。
答案:
正确
67、(判断题)关于调味,袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。
答案:
错误
68、(判断题)炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量用新鲜的浅色油。
答案:
正确
69、(判断题)煮制法将主料置于宽水中,或大火,或小火,时间都不宜过长。
答案:
错误
70、(判断题)成年人缺乏碘,会皮肤干燥,毛发脱落,性情失常,甲状腺肿大。
答案:
正确
71、(单选题)蛋白质的消化是从()开始的。
A口腔
B食管
C胃
D小肠
答案:
C
72、(单选题)面点工艺中的包馅比例,是指()之间的比例关系。
A荤馅与素馅
B馅重与皮重
C馅料与油脂
D馅料与盐
答案:
B
73、(单选题)碳水化合物的消化是从()开始的。
A口腔
B食管
C胃
D小肠
答案:
A
74、(单选题)对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是()。
A组氨酸
B谷氨酸
C色氨酸
D精氨酸
答案:
C
75、(单选题)味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在()及碱性条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。
A弱酸
B强酸
C中性
D有卤汁
答案:
B
76、(单选题)猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、(〉、脂肪少、质地嫩的特点。
A杂夹筋膜
B吸水量很大
C结缔组织少
D结缔组织多
答案:
C
77、(单选题)一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:
酵母用量()。
A越多,发酵力越小
B越多,发酵时间越长
C超过一定限量,发酵力会减退
D越少,发酵力越大
答案:
C
78、(单选题)羊脊背肉的特点是肉质较嫩,肉色红润,属()羊肉。
A四级
B三级
C二级
D一级
答案:
D
79、(单选题)豌豆中的蛋白质属于。
A不完全性蛋白质
B半完全性蛋白质
C优质蛋白质
D完全性蛋白质
答案:
A
80、(单选题)发芽马铃薯中含有的有害成分是()。
A植物红细胞凝血素
B蛋白酶抑制剂
C氢氰酸
D龙葵碱
答案:
D
81、(单选题)关于产品成长期的定价策略,下列说法不正确的是()。
A运用变动成本对饮食产品进行定价
B采取措施抵御模仿者进入
C运用价格手段拓展市场
D努力扩大产品的市场份额
答案:
A
82、(单选题)职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。
A制度
B目标
C条例
D总和
答案:
D
83、(单选题)对()而言,火候表示原料在单位时间内()升高的速度。
A火力;温度
B火力;成熟度
C热源;温度
D原料;温度
答案:
D
84、(单选题)维生素C含量最低的食物是()。
A茭白
B柑桔
C猕猴桃
D辣椒
答案:
A
85、(单选题)不属于净料的分类依据的是()。
A加工方法的不同
B处理程度的不同
C拆卸方法的不同
D成本大小的不同
答案:
D
86、(单选题)可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。
A烤肉
B腊肉
C咸肉
D火腿
答案:
A
87、(单选题)加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有的原料为宜。
A装饰性
B拼摆性
C雕刻性
D可塑性
答案:
D
88、(单选题)对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。
A裱头高挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊
B裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰
C裱头低挤出的花纹肥大粗壮,齿纹易模糊
D裱头高挤出的花纹肥大粗壮,齿纹清晰
答案:
A
89、(单选题)对虾的生命周期为一年,生长约为极品对虾,体长18~23厘米,4~6只为500克。
A120天
B150天
C180天
D210天
答案:
B
90、(单选题)成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A多种
B四种
C三种
D两种
答案:
A
91、(单选题)()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A饱和脂肪酸含量高
B不饱和脂肪酸含量高
C熔点低
D维生素含量多
答案:
A
92、(单选题)低钠盐中的氯化钠含量为。
A0.55
B0.65
C0.75
D0.85
答案:
B
93、(单选题)烧烤时,不应使用()为能源。
A天然气
B煤
C煤气
D电
答案:
B
94、(单选题)甘肃蕨菜质量最好,其菜鲜艳翠绿,无异味。
A粗壮,茎长
B茎质纤细
C生长粗壮、长短整齐
D自然形态
答案:
C
95、(单选题)不属于油传热介质特点的是()。
A储热性能好
B有利于菜肴香气的形成
C有利于原料的形成
D有利于保护维生素
答案:
D
96、(单选题)卷根据形状可分为大卷、小卷和()。
A中卷
B如意卷
C长卷
D短卷
答案:
B
97、(单选题)局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。
A集中
B指定
C固定
D适当
答案:
D
98、(单选题)根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A脂肪碳原子价键的不同
B脂肪在人体合成的状况
C脂肪的提取物
D脂肪的消化率高低
答案:
A
99、(单选题)对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。
A以美化为标准
B以简洁为原则
C以色彩和谐艳丽为目标
D最终达到色、型、器俱佳的效果
答案:
D
100、(单选题)对糖膏的调制叙述正确的是()。
A糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
B糖粉必须过罗
C配方中应有醋精
D调好的糖膏要用湿布盖好
答案:
A