日产150t香肠厂设计说明书.docx
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日产150t香肠厂设计说明书
毕业设计报告
注意一下！
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组内说明：
全部浏览一下;前两页全是说明别抄上去了~
一工作分配
1第一章即金山环境地理及厂址选取，还有辅助工程的确定；自来水管的选取（即第六章，内容很少）：
孙胤，孙鹏
2总平面设计：
张中冀，赵威，黄金葛
3劳动定员：
全柯丞
4物料衡算：
颜昌波
5设备选取：
万劼予
6设备数量，车间面积计算：
张中冀，黄金葛，赵威
7水电核算：
颜昌波，万劼予
8.经济核算：
全柯丞
9绘图黄金葛
10设计书编写全体组员
有异议的话再商量~~~每个人注意了解全部设计内容并熟练掌握自己的部分，必要的自己找些资料。
二。
写设计时注意下~~
页面布置自己安排，格式排版不需按照下面所写，给出的内容应该够用
实际是越多越好~一共约为2、3十页，不要太少~~
三取消批注
如果觉得不方便抄课取消批注~
1选中审阅
2选择
中的原始状态
四其他的~~
1孙胤和孙鹏尽量再查查地理和厂址及其周围的资料
2计算的人看好每一步计算的内容
说明书目录
第一章总论
第一节设计依据和范围
第二节设计原则
第三节建筑规模和产品方案
第四节项目进度建议
第五节主要原辅料供应情况
第六节厂址概述
第七节公用工程和辅助工程
第二章总平面布置及运输
第一节总平面布置
第二节工厂运输
第三章劳动定员
第四章车间工艺
第一节工艺流程及相关工艺参数
第二节物料衡算
第三节车间设备选型配套明细表
第五章管道设计
第一节管道计算与选用
第二节管道附件与选用
第三节管路布置
第六章项目经济分析
第一节产品成本与售价
第二节经济效益
第三节投资回收期
第一章总论
第一节设计依据和范围
1.1设计依据
1.1.1项目可行性研究报告及设计计划任务书。
1.1.2通过大学4年所学基础知识与食品科学与工程相关专业知识为基础，以食品系提出的毕业设计任务与要求，包括但不限于“经济上合理，技术上先进”；符合国家有关三废治理和环境保护有关规定；生产的季节性差异；工人的劳动班次及工作条件等方面为依据，有规划有条理进行各阶段的设计。
参考资料：
《食品工厂设计与环境保护》；
《食品工艺学》；
AutoCAD2010;
食品伙伴网；
金山农业网；
XX文库和豆丁文档关于肉制品工厂的设计及肉制品加工工艺的相关文档。
1.2设计范围
（1）工艺部分：
包括设备工艺流程图，生产车间设备布置图，生产车间管路平面布置图，操作台、设备及管道、管零件、工器具以及设备表等。
（2）非工艺部分：
总平面总平面设计图（配电室，原料库，成品库，生产车间，检修间，门卫室，中心实验室，发电间，场内运输等）、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，主要设备的选型、计算。
（3）劳动定员与项目经济分析。
第二节设计原则
2.1总设计原则
2.1.1符合经济建设总原则：
精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快、回收期短。
2.1.2设计的技术经济指标达到国内同类型工厂生产实际平均水平。
2.1.3在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。
2.1.4结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，留有适当的发展余地。
2.1.5设计工作进度要明确，各阶段工作要分配得当。
2.2厂址设计原则
2.2.1符合国家方针政策，地方规划和食品工厂对环境的特殊要求等。
2.2.2具有充足可靠的水源，地下水质符合国家“生活饮用水卫生标准”。
2.2.3生产车间要注意朝向，通风良好，生产厂房要离公路有一定距离，中间设有绿化地带。
厂区周围没有有害气体，粉尘和其他扩散性污染源，不受其他烟尘及污染源影响。
2.2.4具有可靠的原料来源，如生肉屠宰场。
2.2.5具有方便的交通运输条件。
2.2.6动力供应设施应靠近负荷中心。
2.2.6厂区与消费市场的距离应尽可能近。
2.2.7场地有效利用系数较高,并留有发展余地。
2.2.8厂址的地质应适于建筑,且厂址应选在坡度<7°的地区。
2.3车间设备配置原则
2.3.1要有总体设计的全局观点，在满足车间特殊要求的同时还必须从车间在总平面图上的位置满足整体设计要求。
2.3.2必须满足工艺上各方面的要求，保证工艺流程通畅，加工运输方便，生产周期短。
2.3.3必须考虑生产及劳动保护。
2.3.4车间设备的布置应根据工艺流程的先后顺序最好采用一定形式的线式流水线布置方式。
2.3.5各生产环节的机械与设备应做到上下左右相互呼应，尽量保证工艺流程在水平方向和垂直方向的连续性。
2.3.6车间中吞吐原料和成品的设备，要配置在车间内的通道或靠近车间大门的附近。
2.3.7相同或同类型设备应尽可能集中排列，以便于集中管理。
2.3.8设备的配置应保证便于工人操作、检修及保障人员的安全。
即应有足够的通道（合理利用下的）和拆卸、检修设备所需的空间；提供人员操作的平台、通道、栏杆及防滑措施等。
2.4产品工艺流程选择原则
2.4.1原料的匹配性。
根据原料性质，种类，来源拟定工艺。
2.4.2按产品成品的规格和部颁标准拟定。
2.4.3主义经济效益。
选择投资少，成本低，收益高的工艺。
2.4.4“三废”处理效果好。
2.4.5结合国情，不能盲目追求高技术，全自动的生产流程，应注意成本及适当提供工人工作岗位。
2.4.6确保生产安全。
包括人身安全及设备安全。
第三节建设规模和产品方案
3.1建设规模
日产150t乳化西式香肠工厂，产品为乳化西式香肠。
3.2产品方案
生产产品：
乳化西式香肠。
生产产量：
日产150吨。
产品出品率：
190%
生产班次：
每天2班，每班10小时（即每班产量为75吨）。
第四节项目进度建议
4.12011年9月-2011年10月，设计修改施工图纸。
同时进行征地及签订施工合同等活动。
4.22011年11月-2012年9月，进行预算并随着工厂的建设进行资金的分批交付。
至建厂完成。
4.32012年10月-2012年11月，试车考核和竣工验收的完成，之后可进行正常生产。
第五节主要原辅料供应情况
5.1产品所需的主料猪肉，鸡皮等，主要从金山区金丰猪肉批发行（上海市金山区朱泾镇金枫公路270号）购买。
5.2所需的调味品盐，味精等辅料选择从卫镇金山卫农贸市场批发，能保证货源充足。
5.3主料肉类需要新鲜的货源，所以每日从批发行进货，厂内留有供3日生产所需原料库。
5.4辅料，调味品可以在销售旺季统一进货并进行一定量的储存且要符合国家安全标准。
第六节厂址概述
6.1厂房位于金山朱行镇开乐大街158号。
靠近漕廊公路。
6.2厂区面积：
占地44850平米。
占地面积适中，符合产品本身的情况。
6.3自然环境：
金山的气候为季风气候区，受冬夏季风交替影响，四季分明。
年平均气温15.7℃，总体来说，平均温度相差不大，对热量分布影响不大。
年平均降水量为1175.7毫米，且河流纵横，水源充足。
全年温度、湿度适中。
地势平坦，工程基础条件良好，所选厂区周围没有污染等不利于食品厂建厂的环境因素。
6.4原辅料供应：
金山区是上海市郊大宗养殖业产品的主要产区之一。
2010年，全年饲养生猪49.08万头，年末圈存量19.99万头，其中母猪2.29万头，全年出栏肉猪29.09万头。
本身即可满足生猪需求。
厂址靠近金丰猪肉批发行，能得到较新鲜，充足的肉源，且距离工厂不远，节省运费，货源充足。
相应的，附近亦有较大的辅料批发市场，货源充足。
6.5交通和周围环境状况：
交通便利，门口就是漕廊公路，方便人员调度协作，工作人员上下班以及进货出货。
附近没有居民区，因此能减少噪音，废渣对居民的影响。
第七节公用工程和辅助工程
包括：
给排水工程，供热工程，采暖与通风工程，电力工程及制冷工程等几项内容。
7.1给排水工程
7.1食品厂生产用水水质
一般生产用水和生活用水的水质要求符合卫生部颁发的《生活饮用水卫生标准》。
其水质要求高于生活用水卫生标准，冷却水循环使用，节约耗用量。
排放的生活、生产废水进行处理后应达到国家规定的排放标准。
7.2全场用水估算
每生产1吨香肠耗水约为6吨，其中配方里有0.274吨，洗肉需要2.63吨，灌装机冷却水用量2.7吨，其他用水0.4吨，。
蒸煮锅12台每日需水24吨。
日产量为150吨时，生产消耗水924吨。
另外加上制冷系统用水，清洗设备用水，绿化用水，生活用水，消防用水等合计约为1000吨左右。
7.2供热工程
生产过程中的蒸煮香肠采用电供热。
冬季车间内的供暖由于肉制品生产的特殊情况本身车间即要在12度一下环境中进行生产，因此无需特别安装采暖设备，采用工业空调即夏季进行降温的工业空调统一控制，办公室用空调来调节温度。
7.3通风与空调工程
车间采用正规现代型工业用空调设备进行通风降温。
7.4制冷工程
化料间，前处理间，生产车间用工业用空调进行制冷，温度维持在12摄氏度一下；原料肉冷冻库采用制冷压缩机配以冷凝蒸发器提供零下18摄氏度及以下温度。
7.5电力工程
7.5.1用电量估算
绞肉机用电量：
11*3*20=660度；
斩拌机用电量：
14*15*20=4200度；
灌肠机用电量：
1.5*15*20=450度；
蒸煮锅用电量：
1.5*12*20=360度；
包装机用电量：
3.7*10*20=740度；
片冰机用电量：
31.5*3*20=1890度；
车间空调用电量：
1.1*17*24=448.8度；
冷冻间制冷用电：
28.96*10*24=6950.4度；
其他用电及生活用电等为正常主加工用设备用电量的140%计算，即有
生活用电：
（660+4200+450+740）*140%=8470度
总用电量估算：
8470+660+4200+450+360+740+1890+448.8+6950.4=24169.2度。
7.5.2供电设计
根据用电量估算，统计总功率为1391.3kw，用电限额可为1400kw，其中生产电量为967.8kw，生活用电为423.5kw，用电全由金山工业区的热电厂提供，经变压器变为380v和220v电压。
采用两台不通电容变压器进行供电，防止出现安全事故。
第二章总平面布置及运输
第一节总平面布置
1.1要求
1.1.1主车间，仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料往返运输。
1.1.2将辅助车间，材料库尽可能布置在接近其所服务的主要车间，按照生产性质，工艺流程，动力需要，货运方向和人行线路等要求，把一些同类车间和设施布置在一个地段内。
1.1.3全厂的货流，人流，原料，管道等的运输应由各自路线尽可能为直线，运输距离最短,并减少运输线路和工程管路的交叉点。
1.1.4动力设施应接近负荷中心。
1.1.5厂区建筑物、构筑物的外形应简单，布置应紧凑，以便厂区利用率达到最大限度。
且建筑物应按照有关规范设计，防火，通风，采光，绿化，卫生和环境保护。
1.1.6相互有影响的车间，尽量不放在一起。
1.2厂区建筑面积
根据产量及设备所得的全厂各功能区的面积估算如下表所示：
表1工厂建筑面积估算
建筑名称
建筑面积（㎡）
主生产车间
60*16.7
原料肉冷冻库
42*42
辅料库
45*15
配料间
8*8
化料间
43*16
前处理室（剔割处理间）
10*4
蒸煮室
11*40
冷却室
11*40
成品包装间
37*10
清洗间
10*22.8
品控及研发中心
10*14.2
成品存放库
25.7*35
成品发货间
25*35.7
换衣件
15*10
配电室
8*10
制冷系统控制间（温控中心）
10*25.7
办公楼
120*50
企业文化馆（企业宣传馆）
25*50
食堂及员工休息
51.3*110
停车场
100*10
合计
20775
总建筑面积20775平方米。
第二节工厂运输
2.1原料在车间的运输采用料斗车运输，灌好的香肠采用挂肠车进行运输，包装好的成品入库采用车间用平板车有专人进行运输。
2.2采收的原料和加工好的成品的进出厂运输采用汽车为主要运输工具。
第三章劳动定员
1.生产人员定员。
如下表（除本身工作外，所有人空闲时间均可进行物料运输）
表2生产人员定员表
职位
技术人员
管理人员
合计
剔割处理原料肉
12
1
15
冷冻肉运输人员
2
绞肉机操作员
3
1
4
斩拌机操作员
6
1
7
灌肠机操作员
30
1
31
蒸煮锅操作员
2
1
3
冷却
1
1
2
成品包装机操作员
10
1
11
成品入库
4
1
5
配料
4
1
5
制冰及运冰水
3
1
4
合计
77
10
87
两班生产，故工人174名。
2.辅助人员定员。
如下表
表3辅助人员定员表
职位
每班人员
轮休
合计
门卫
4
4
8
成品库
3
1
4
质检员
2
2
4
车间品控
3
3
6
机修工
4
2
4
制冷系统和配电间管理
1
1
2
炊事员
6
2
8
司机
5
2
10
园丁
1
1
2
合计
30
18
48
3.厂办人员定员。
如下表
表4厂办人员定员表
职位
定员
合计
厂长
1
1
副厂长
2
2
办公室
3
3
生产管理
3
3
物料供应
4
4
人事
2
2
财务
2
2
销售
10
10
总计
27
综上，全厂总全职人员数为249人。
第四章车间工艺
第一节工艺流程及相关工艺参数
1．乳化西式香肠生产工艺流程：
原料肉→清洗剔割→绞肉→斩拌→灌肠→蒸煮→冷却→成品包装→成品
2．工艺要点：
（1）配料：
按配方称取原料，将盐和磷酸盐称量后放在一起，糖、味精等其他粉末状辅料放在一起，香精等液体状辅料放在一起。
（2）绞肉：
将猪肉、鸡皮用3mm孔板绞肉机绞制。
（3）斩拌：
将绞好的鸡皮和80%的大豆分离蛋白以及适量的冰水放入斩拌机斩拌2-3min，至鸡皮颜色由黄变白，待乳化体系细腻、光亮、有弹性时加入绞好的瘦肉和碎肉等斩匀，然后加入盐和磷酸盐（K-7）及各种粉末状辅料继续斩拌，在保证斩拌温度6-8℃情况下，尽可能延长斩拌时间，斩拌3min左右后，将剩余的20%分离蛋白及TG混匀后加入，继续加入冰水斩拌，至馅料更加细腻粘稠、有弹性时加入淀粉、香精及剩余的冰水，斩拌均匀，注意出馅温度应保证低于12℃。
（4）灌肠：
将馅料灌入塑料肠衣内，打卡，装模。
（5）煮制：
温度控制40℃保温30min，然后升温至85℃之间，煮制2.5h左右。
（6）成品:
冷水冷却。
第二节物料衡算
1.原料衡算
1.1配料表
表5配料表
火腿（190%）
出成品（kg）
原料肉100+90料水
190
原料肉
数量（kg）
比例（占成品）
备注
4#猪肉
56.00
29.474%
鸡皮
44.00
23.158%
原料肉总计
100.00
52.632%
配料
添加量（kg）
比例（占成品）
备注
偶联剂TG-S
1.1400
0.600%
盐
4.700
2.474%
糖
3.800
2.000%
味精
0.110
0.058%
大豆蛋白
5.700
3.000%
玉米淀粉
19.000
10.000%
色素红曲红100
0.016
0.008%
亚硝
0.019
0.010%
肉豆蔻粉
0.095
0.050%
生姜
0.095
0.050%
持水剂复合磷酸盐
0.950
0.500%
白胡椒粉
0.380
0.200%
冰水
52.057
27.368%
0摄氏度
异Vc钠
0.038
0.020%
乳化剂酪蛋白酸钠
1.900
1.000%
配料总量
190kg
1.2衡算
（1）已知日产量150t，班次为每天2班，每班10小时，出品率为190%。
有班产量为150/2=75t
每小时产量为75/10=7.5t
（2）由配料表得每日所需原料肉质量为150*52.632%=78.947t，
其中4#猪肉质量为78.947*56%=44.211t，
鸡皮质量为78.947*44%=34.737t
鸡皮直接进货，4#猪肉以冻猪的形式进货，即以每只猪体重为100kg，根据猪胴体的各部分肉的比例参数，可得每头猪得原料肉73kg，有
即实际所需进猪量为44.211/0.73=60.562t
（3）辅料质量为150-78.947=71.063t，有配料比可得各种辅料需要量如下
表6辅料实际添加量表
配料
实际用量
TG-S
0.900
盐
3.711
糖
3.000
味精
0.087
大豆蛋白
4.500
玉米淀粉
15.000
红曲红100
0.013
亚硝
0.015
肉豆蔻粉
0.075
生姜
0.075
复合磷酸盐
0.750
白胡椒粉
0.300
冰水
41.098
异Vc钠
0.030
酪蛋白酸钠
1.500
其中除去冰水辅料质量为71.063-41.098=29.965t
2．设备选型依据
依据产品方案可知每日产150吨，以总产量及工艺要求及班次时间为依据进行设备的选型，所需的设备有绞肉机，斩拌机，灌肠机，蒸煮锅，成品包装机，片冰机，工业用空调。
辅助设备有分割肉案板，挂肠车，料斗车，地秤等。
所选设备在第3节有详细数据。
3.车间及处理间面积计算依据。
根据物料衡算中原料，产量，班次及设备的选取，计算车间及处理间面积。
3.1原料肉冷冻库面积计算
有物料衡算知每天需冻猪60.562t，鸡皮34.737t，每天运货。
3.1.1冻猪以半只为单位（即每50kg），采用悬挂冷冻，每单位所占面积为0.8*0.4=0.32平方米。
所以冻猪所需总面积为0.32*150*1000/50=387.5991348平方米
3.1.2鸡皮以包为单位（每包50kg），采用多层架放于托盘（每层一个托盘）上进行冷冻
架有6层，每层5包，托盘面积2*1=2平方米，共需托盘数
34.737*1000/50/5/6=24个
托盘面积为24*2=48平方米
3.1.3原料肉占用总面积为48+387.5991348=435.5991348平方米
令冷冻库储存肉量保持三天生产所需，故面积为435.5991348*3=1306.797404平方米。
3.1.4其他面积约为实际所用面积的1/3,即冷冻库实际面积为
1306.797404*4/3=1742.396539平方米
考虑到总平面设计，得冷冻库面积为42*42=1764平方米
3.2化料间面积计算
同理，需考虑鸡皮和冻猪两种摆放形式化料。
3.2.1冻猪以冷冻相同形式悬挂解冻，所需面积387.5991348平方米。
3.2.2鸡皮采用类似放置方法，物料架面积为2*1.5=3平方米，每架解冻1.5t，所得物料架个数为34.737t/1.5t=24，物料架所占面积为24*3=72平方米。
3.2.3解冻肉占用面积为387.5991348+72=459.5991348平方米
3.2.4其他面积约为实际所用面积的1/3,即化料间面积为
459.5991348*4/3=612.7988464平方米
考虑总平面设计，另外其中还有前处理间一个，得面积为43*16=688平方米
3.3剔割处理间（前处理间）面积计算
此时剔割只需对带骨猪肉进行清洗剔割的处理，用分割肉案板进行操作，每张台板1.5*1.5=2.25平方米，每张台板需工作人员4名，每小时处理所得猪肉0.8吨。
即需台板数44.2105t/20h/0.8=3张，台板面积3*2.25=6.75平方米，工作人员12名，人员占用面积18平方米，原料对方面积5.25平方米，总面积30平方米。
其他面积为总面积的1/3，故实际前处理间面积为30*4/3=40平方米。
根据总平面设计有件处理间为4*10=40平方米。
4.主车间面积计算
主车间中工艺包含绞肉，斩拌，灌肠步骤，即通过工艺要求和设备安装面积计算车间面积（所有设备面积均为安装面积）。
4.1设备数量。
所选绞肉机为2*1.5=3平方米，产能为1.8吨/h，所以绞肉机数量有
78.94736842/1.8/20=3台。
斩拌机为2.5*2=5平方米，产能为0.6吨/h，所以斩拌机数量有
150/0.5/20=15台。
灌肠机为3*2=6平方米，产能为0.6吨/h，所以斩拌机数量为
150/0.5/20=15台。
4.2根据设备数量的计算，考虑车间设备实际摆放，厂房长度应按照灌肠机的摆放（宽度最大）为基础计算，即15台灌肠机一字排开有总宽2*15=30米，考虑到人员占地，设备间隔及物流运输余地，令厂方长为60米。
以三种机器的长度为基础计算车间宽度的估算有设备所需宽度3+2.5+2=7.5米，考虑到人员占地，设备间隔，运输余地，令其宽为16.7米。
4.3主车间面积约为60*16.7=1000平方米。
5.蒸煮室面积计算
5.1香肠需在40℃保温30min，然后升温至85℃之间，煮制2.5h左右，即85摄氏度蒸煮锅数量为40摄氏度蒸煮锅数量的5倍。
以30摄氏度处保温30min计算，150吨香肠共需低温蒸煮锅数量为150t/2/20/2=2台，故蒸煮锅总数为2*（1+5）=12台
5.2根据总平面的设计及蒸煮锅安装面积为4*2.5，以两行六列排放，一行长度为24米，考虑到人员占用，设备间隔及物流，各车间连通处门所占用的面积及其他，令其长度为40米；两列宽度为5米，考虑到设备间隔，物流等因素令其宽为11米。
5.3蒸煮室面积为40*11=440平方米。
6成品包装间面积计算。
成品包装机产能0.8吨/h,所需成品包装机150/0.8/20=10台，每台安装面积为4.4*1=4.4平方米，考虑总平面的设计，两列五行排列，考虑设备间隔等因素令其长度为37米，宽度为10米。
即成品包装间面积为37*10=370平方米。
7辅料存放间
辅料全为固体或粉末状，均用包装袋进行包装堆积存放，根据其种类分开摆放。
令辅料每周进货一次，辅料存放间可堆放辅料可供生产两周所需。
令每吨辅料存放面积为1平方米，即辅料需29.965t*14*1=419.51平方米，有大豆分离蛋白，玉米淀粉，其他辅料三部分中两个间隔以供物料运输，通道为80平方米。
故占用面积为419.51+80=499.51平方米。
其他面积为所得面积的1/3，即总面积为499.51*4/3=666.0133333平方米
根据总平面的设计，令其面积为45*15=675平方米。
8其他各间面积，办公区面积，生活区面积均根据总平面设计有相应估算。
见表一所示。
第三节车间设备选型明细表
表7车间设备明细表
编号
设备
型号
产能
（t/h）
尺寸
（mm）
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