年产10万吨饼干厂工艺设计.docx

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年产10万吨饼干厂工艺设计

年产10万吨饼干厂设计

姓名：

学号：

专业：

1前言…………………………………………

2说明厂址选择要求…………………………

3总平面设计…………………………………

4产品方案:

班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图………………………………

5工艺流程……………………………………

6主要设备选择表……………………………

7定员设计……………………………………

8主要车间工艺布置…………………………

9作简单的物料计算…………………………

10作简单的效益和成本计算………………

一、前言

饼干指经过两次烘制的面包，也指远至欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。

饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。

上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。

饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干

按照制造工艺来说，饼干分为酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、半发酵饼干、威化饼干、薄脆饼干、曲奇饼干等。

饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、外形美观、便于携带、耐贮存等特点受到人们的普遍喜爱。

其水分含量少，保质期较长。

饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。

近些年来，我国饼干市场风起云涌，除引进一批国外生产设备和生产线，国内也仿造一批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也日益激烈。

今后发展大体趋势：

营养保健型饼干（像加锌、钙等）；薄脆不同形状和口味的饼干，像巧克力味和各种动物形状，这主要为了吸引儿童消费者。

包装方面的改进，例如现在流行的单层软袋，双层外软里硬，具有方便携带，便于环保，成本低等优点。

二、厂址选择

厂址选择是否得当，直接影响基建速度，投资费用以及投资后的生产成本、效益等方面。

，对于职工的劳动环境，厂区的卫生条件，产品的质量也有一定的影响，所以选择厂址时必须认真仔细和慎重。

饼干厂应建于地势高、干燥的场地，周围不得有烟尘、有害气体和其他扩散性污染源，30米以内不得有粪坑、垃圾场或坑式厕所。

用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将收到严重损害。

还需考虑社会经济因素、战略条件和土地费用等等。

厂址的选择应遵循以下原则

（1）防止厂区因周围环境的污染而造成企业污染，厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他矿物性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废渣场等。

（2）防止企业污水和废弃物对居民区的污染，应设有废水和废弃物处理设施。

（3）要建立必要的卫生防护带，如屠宰场距居民区的最小防护带不得少于500m，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于300m，蛋品加工批发部门不得少于100m。

（4）有利于经处理的污水和废弃物的排出。

（5）要有足够、良好的水源、能承载较高负荷的动力电源。

（6）要有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足工厂总体平面合理的布局和今后扩建发展的要求。

（7）厂区应通风、采风良好、空气清新。

（8）交通要方便，便于物资的运输和职工的上下班

三、总平面设计

饼干厂总平面设计的基本原则有以下几点

1、食品工厂总平面设计应按任务书要求进行布置必须紧凑合理做到节约

2、总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求。

3、食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求。

4、厂区道路应按运输及运输工具的情况决定其宽度一般厂区道路应采用水泥或青路面以保持清洁。

5、厂区道路之外应从实际出发考虑是否需有铁路专用线和码头等设施。

6、厂区建筑物间距指两幢建筑物外墙面相距的距离应按有关规定设计。

7、厂区各建筑物布置也应符合规划要求同时合理利用地质、地形和水文等的自然条件。

8、相互间有影响的车间尽量不要放在同一建筑物里但相似车间应尽量放在一起提高场地利用率

如下图：

厂区设置有原料库、包装材料间、生产车间、成品包装间、生活区、食堂、研发室等。

四、产品方案

产品名称

年产量/t

班产量（t）

1月

2月

3月

4月

5月

6月

7月

8月

9月

10月

11月

12月

婴儿饼干

2.403

—

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—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

菊花饼干

1.960

—

—

—

动物饼干

2.540

—

—

—

—

鸡蛋饼干

2.100

—

—

口香饼干

2.736

—

—

—

—

—

—

—

椒盐饼干

2.007

—

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—

—

—

—

—

双喜饼干

1.800

—

钙制饼干

2.106

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

宝石饼干

1.700

—

—

—

奶油饼干

2.034

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

孔雀饼干

2.000

—

—

—

—

—

—

鸳鸯饼干

1.746

—

—

—

旅行饼干

1.890

—

—

—

人参饼干

1.760

—

—

维生素饼干

1.680

—

—

—

根据，生产旺季在6月7月8月，旺季工作日为78天，2月3月4月为生产淡季，工作日为75天，中季生产为135天，余下77天为节假日各设备检修日。

全年饼干生产天数为78+135+75=288

由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次有及设备平均系数的积，。

所以班产量计算如下

Q班=70000／0.75（3×78+2×135+75）=161t

旺季日产量=3×161=483t

中季日产量=2×161=322t

淡季日产量=161t

五、工艺流程

韧性饼干：

食盐+水香料+酒精疏松剂面团改良剂

砂糖溶液

蛋奶制品

水

小麦面粉

成品检验整理冷却烘烤

酥性饼干：

砂糖粉碎成糖粉过筛疏松剂食盐+水抗氧化剂+油脂

奶制品预处理

水配料面团调剂香料+酒精

蛋品预处理

小麦粉成型烘烤冷却淀粉混合过筛成品包装整理

检验

苏打饼干：

小麦粉+食盐+水

鲜酵母+水+砂糖驯化第一次面团调剂

第一次面团发酵第二次面团调剂小麦粉+抗氧化剂+油脂+水

化学疏松剂+蛋奶制品+小配料

第二次面团发酵

辊轧、包油酥擦油酥小麦粉+食盐+油脂

撒盐成型烘烤冷却整理检验

包装成品

六、主要设备

和面机（1台）

干成型机（1台）

成型机（1台）

电烤炉10节，

喷油机（1台）

冷却线16米，

180˚转弯机

七、定员设计

（1）厂的生产效率是19人／t

7万吨每班生产161吨

所以人员要19×161=3059人

八主要车间工艺布置

九物料衡算

原料

蛋奶饼干

（韧性饼干）

原料

奶油饼干

（酥性饼干）

原料

苏打饼干

（发酵饼干）

专用粉

100

小麦粉

96

弱筋面粉

40

白砂糖

30

淀粉

4

白砂糖

2．5

饴糖

2

白砂糖

34

鲜酵母

1．5

精炼油

18

猪板油

8

食盐

0．75

磷脂

2

人造奶油

18

低筋面粉

50

奶油

3

奶粉

5

饴糖

3

香兰素

0．025

鸡蛋

3

精炼油

8

食盐

0．5

香兰素

0．035

板猪油

4

碳酸氢钠

0．8

食盐

0．5

人造奶油

6

碳酸氢铵

0．4

碳酸氢钠

0．3

奶粉

3

BHT

0．02

碳酸氢铵

0．2

鸡蛋

2

柠檬酸

0．004

抗氧化剂

0．002

碳酸氢钠

0．4

柠檬酸

0．003

面团改良剂

0．002

抗氧化剂

0．003

低筋面粉

10

板猪油

1

人造奶油

4

食盐

0．35

合计

156．749

合计

169．04

合计

136．505

班产161t饼干物料计算

项目

指标

每班实际量

成品

成品率99.7%

161t

其中蛋奶饼干43.5%

70t

奶油饼干31.1%

50t

苏打饼干24.8%

40t

小麦粉消耗量

98．9%

99．42t

白砂糖消耗量

96．9%

23.10t

饴糖消耗量

99．2%

1.738t

精炼油消耗量

99．8%

9.04t

人造奶油消耗量

99．9%

25t

精炼油消耗量

99．9%

9.04t

碳酸氢钠消耗量

100%

0.52t

碳酸氢铵耗量

100%

0.208t

柠檬酸消耗量

100%

0.0024t

BHT消耗量

100%

0.146t

食盐消耗量

99．9%

1.576t

磷脂消耗量

100%

0.695t

香兰素消耗量

100%

0.0208t

淀粉消耗量

99．9%

1.391t

鸡蛋消耗量

99．3%

1.738t

奶粉消耗量

99．7%

2.781t

（1）生产中水的配比为21%

所以生产70000吨用水量为

70000×21%=14700吨

（2）在食品焙烤中现多用远红外加热，辐射是主要传热方式。

一、热平衡法

热平衡法是指烤炉进入状态以后，热元件发出的总热量应与进入烤炉的生胚、载体、炉壁吸收或散发的热量之和相平衡。

即：

Ｑ总＝Ｑ1＋Ｑ2＋Ｑ3＋Ｑ4（kj/h）

式中：

Ｑ1－食品中各为了的升温吸热（kj/h）

Ｑ2－水分蒸发吸热（kj/h）

Ｑ3－水分蒸发后，水蒸气继续过热至炉温时吸热（kj/h）

Ｑ4－全部散热的热量之和

Ｑ4＝Ｑ41＋Ｑ42＋Ｑ43

Ｑ41－烤盘升温吸热（kj/h）

Ｑ42－输送链或钢带升温吸热（kj/h）

Ｑ43－炉外壁每小时散热的热量（kj/h）

十、成本与效益分析

生产中档饼干为例：

1、班产值：

目前每公斤饼干出厂价5元，每班可产500公斤。

500公斤×5元/公斤=2500元。

2、每班原料成本：

用50公斤面粉，7公斤白糖，5公斤食用油，1公斤配料，可制成饼干65公斤。

（50公斤×2元/公斤）+（7公斤×3.5元/公斤）+（5公斤×7元/公斤）+（1公斤×3元/公斤）÷65公斤×500公斤/班＝1296.18元。

3、电费：

该设备全自动恒温，每小时耗电仅需18度。

18度×8小时×1元/度＝144元。

4、人员工资：

5人×25元/人＝125元。

5、每班利润：

2500元－1296.18元－144元－125元＝934.82元。

6、月利润：

如每天按2班运转：

25天×2班×934.82元＝46741元

7、所以年利润是：

934.82×579=541260.78元