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[管理]书签制作

附件3:

中式烹调操作技能考核内容及要求

初级工

题目一,

1.题目名称:

醋椒鱼,煮,

2.原料配比:

主料:

鲤鱼750克配料:

香菜、姜、葱调料:

精盐、味精、醋、胡椒粉、芝麻油、清汤。

3.制作方法:

1,在鲤鱼身上剞上一字花刀～深至接近鱼骨～入沸水中略烫捞出～香菜切成段。

2,勺内放油～放葱～姜烹锅～加清汤烧沸～放入鲤鱼后调味～待成熟后加葱丝、香菜段、胡椒粉即可。

4.考核要求:

1,选用鱼应在750克左右～两面剞上间距1.5厘米的一字花刀。

2,鱼肉细嫩～汤酸辣适口。

3,鱼汤为淡茶色～汤汁没鱼身三分之二。

4,鱼身应形态完整。

5.注意事项:

否定项:

鱼不熟,初加工不净不予给分。

评分重点:

口味。

关键:

花刀刀纹不宜过深,菜肴快熟时加少量醋～突出滋味。

题目二,

1.题目名称:

软炸虾仁,炸,

2.原料配比:

主料:

虾仁350克调料:

精盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉、花椒盐、花生油。

3.制作方法:

1,将虾仁腌渍后待用,调制鸡蛋糊。

2,油烧至

六成熟时～将虾仁沾匀蛋清糊放入锅内炸透捞出～待油温升至七分熟后复炸即可。

4.考核要求:

1,挂糊均匀～无脱糊粘连。

2,色泽浅金黄色。

3,味咸鲜～外松软内鲜嫩。

5.注意事项:

否定项:

不熟、焦糊粘连、脱糊百分之五十以上不予给分。

评分重点:

油温的掌握。

关键:

虾仁要挤干水分后挂糊,虾仁要分散下锅,虾仁油温为六成熟。

题目三,

1、题目名称:

油爆乌鱼花,油爆,

2、原料配比:

主料:

鲜乌贼鱼板300克配料:

笋、葱、姜、蒜、黄瓜、木耳调料:

清汤、水淀粉、精盐、味精、料酒、熟猪油

3、制作方法,,1,乌鱼剞上蓑衣刀花～切成块～清水浸泡,配料切片。

2,勺内放入开水～烧沸倒入乌鱼块～卷曲后捞出,碗内兑爆汁。

3,勺内放油～五成热烹制配料～放入乌鱼卷并兑好的汁～颠翻出锅。

4、考核要求:

1,乌鱼切长5厘米～宽2厘米的块～麦穗花刀刀距为0.3厘米。

2,芡汁为薄芡～均匀沾裹原料。

3,质地脆爽～味咸鲜。

4,色洁白。

（5）菜肴成形如麦穗～均匀美观。

5、注意事项:

否定项:

成菜卷曲达不到50%,质地老韧～影响食用不予给分。

评分重点:

刀工。

关键:

刀工要精细～菜肴出勺要迅

速。

题目四,

1、题目名称:

苜樨肉,炒,

2、原料配比:

主料:

猪里脊肉150克配料:

鸡蛋、笋、水发木耳、青蒜调料:

精盐、味精、料酒、酱油、甜面酱、花生油。

3、制作方法:

1,猪肉切丝～配料切丝。

2,将鸡蛋炒熟。

3,勺内放油～炒肉丝、面酱～调味后放入配料颠炒均匀即可。

4、考核要求:

1,肉丝粗0.25厘米～长5厘米。

2,色泽红润。

3,口味咸香浓郁。

4,装盘饱满～美观。

5、注意事项:

否定项:

焦糊不予给分。

评分重点:

口味～色泽。

关键:

炒面酱时用小火～必须炒熟,酱油用量宜少,炒鸡蛋～不宜反复搅动～防止鸡蛋过碎。

中式面点操作技能考核内容及要求

初级工

题目一,

1、题目名称:

春卷

2、原料配比:

面粉500克～清水500克～盐5克～猪肉500克～冬笋200克～水发冬菇200克～豆芽菜100克～韭菜25克～盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒适量、葱丝、姜丝适量。

3、工艺流程:

和面、制皮、上馅、成形、熟制。

制馅---------------------------------------------

4、制作过程,,1,把面粉放入缸盆内。

将盐放入清水中～溶化后～用300克水和成软面坯～然后用手沾水握拳扎面、摔挞。

边扎、边摔加烧凉水～直至将水全部加完～成纯滑、滋润、不粘手、不沾缸盆的稀软面坯。

2,饼铛擦净～上后受热均匀～铛温不可过高、过低。

右手取一块稀软面坯～左手持拈布转动饼铛～右手迅速在铛面上摊一层直径约15厘米的圆形薄片～待坯自受热～周围翘起～表面起小泡时～取下皮子～翻过来在铛面上烫一下～皮子打好后～整齐的摞在一起～用潮湿的布将皮子盖好～闷软、闷透待用。

3,将猪肉切成丝～用水淀粉拌匀浆好。

冬菇剪去蒂～洗净～切成丝～冬笋也切成丝～用开水汆透捞出～控干水分。

豆芽菜洗净～摘取根～用锅煸热放入盘内～韭菜洗净切成寸段。

4,炒锅上火烧热～加入油～烧至150—170度～放入浆好的肉丝～过油滑散～倒出控干油。

用原锅加入冬菇丝、笋丝炒匀～下入料酒烹炒后加入酱油、盐、胡椒粉、味精、葱姜丝、肉丝、豆芽菜、韭菜～调好口味～用少量水淀粉勾芡拌匀后盛入盘内冷却备用。

5,碗内放50克面粉～用适量清水调成糊状。

春卷皮放在案子上～每张皮子放入15克馅心～包卷成长条形～在接口处抹上面糊粘严。

油锅烧至160-180度～将生坯入油锅炸制～成金黄色时捞出。

5、制作要点:

1,扎面、摔挞面坯时～水要分数次加入面坯～且必须每次都将水全部扎入面坯中。

摔挞均匀、滋润后～再下水。

否则

面坯泻劲、窝水。

2,打皮时～铛温度要适当～皮子不可焦糊。

题目二,

1、题目名称:

馅饼

2、原料配比:

面粉500克～清水350克～猪肉馅300克～韭菜500克～盐10克～味精5克～酱油25克～芝麻油15克～姜末10克～花椒水适量。

3、工艺流程:

和面、拉剂、上馅、成形、熟制、

制馅------------------------------------?

4、制作过程:

1,将肉馅放入盆内～加入酱油、盐、味精、姜末、花椒水拌匀～在分数次搅入100克清水～搅至肉馅呈粘稠状。

就采摘洗干净～控干水分～切碎～放入味好的肉馅内～淋上芝麻油～搅拌均匀待用。

2,面粉放入盆内～加入清水搅成柔软光滑的面坯。

将面坯放在案子上～用手拉剂略压扁～右手用馅尺打入馅心收口～揪下面头～按扁。

3,饼铛烧热。

放入少量油～将生坯放入铛内～淋上少许油～两面落成黄金色即可。

5、风味特点:

色泽金黄～皮薄馅大～口味鲜香。

6、制作要点:

面坯要柔软光滑。

馅心要大～收口要严。

两面皮子薄厚均匀。

铛温适当。

题目三,

1、题目名称:

鲜肉包

2、原料配比:

面粉500克～面肥200克～小苏打适量～温水250

克～猪肉500克～酱油100克～葱花100克～芝麻油50克～姜末10克～精盐、味精适量。

3、工艺流程:

和面、揉面、拉条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟。

制馅--------------------------------------------------?

4、制作过程:

1,把猪肉剁成馅～加入酱油、姜末、精盐、味精拌匀～再加入250克清水～顺着一个方向搅拌～直至肉馅呈粘稠状～然后放上葱花、芝麻油、拌匀待用。

2,将面粉放在案子上开成窝形～加入面肥、小苏打、温水形成面坯～揉匀揉透～烧饧。

3,将饧好的面坯搓成长条～揪成重约35克的剞子～擀成圆形皮子～左手托皮～右手用馅尺抹重约30克馅心略收拢～用右手拇指和食指沿边提褶收口～成圆形包子。

4,将包好的生坯稍饧片刻～放入屉内～用旺火蒸制10分钟左右。

5、风味特点:

色泽洁白～外形褶均美观～皮薄馅嫩～口味咸鲜香。

6、制作要求:

1,制馅加水时～要边加边搅～不要一次都加进去～保证馅心油润鲜嫩。

2,皮均馅正～提褶均匀～不漏汤汁。

中式烹调操作技能考核内容及要求

中级工

题目一,

1、题目名称:

油爆鲜贝,爆,

2、原料配比:

鲜贝400克～笋、口蘑、青豆、葱、姜少许、精盐、料酒、清汤、湿淀粉、花生油。

3、制作方法:

1,配料切片,兑调味汁。

2,鲜贝码味、上浆、滑油待用～配料焯水。

3,勺内放油～煸炒配料～倒入兑汁及鲜贝～颠翻即可。

4、考核要求:

1,上浆均匀适度～无脱浆粘连。

2,色泽洁白～芡汁为爆芡。

3,味咸鲜～质鲜脆。

5、注意事项:

否定项:

脱浆50%以上不予给分。

评分重点:

火候。

关键:

上浆后要静置一段时间后再滑油,旺火速成。

题目二,

1、题目名称:

滑炒鸡丝,滑炒,

2、原料配比:

鸡脯肉200克～水发玉兰片、青蒜、葱、姜少许、鸡蛋清、水淀粉、精盐、味精、料酒、汤、花生油适量。

3、制作方法:

1,鸡脯肉切丝～码味上浆,配料切丝～,2,勺内放油～将肉丝划散～捞出。

3,勺内放油～烹制配料～倒入肉丝调味～颠翻淋油即可。

4、考核要求:

1,鸡丝粗为0.2厘米、长5厘米。

2,上浆均匀～无脱浆粘连～色白。

3,肉质滑嫩、鲜香、略显芡汁。

5、注意事项:

否定项;焦糊～粘连～失味不予给分。

评分重点:

刀工。

关键:

上浆要均匀～油温不宜过高～爆芡要精确。

题目三,

1、题目要求:

爆炒腰花,油爆,

2、原料配比:

勺内放油猪腰子400克～南齐、冬笋、菜心、青蒜、水发木耳、葱、姜、蒜少许～花椒油～醋、精盐、味精、料酒。

水淀粉、清汤、植物油、酱油适量。

3、制作方法:

1,猪腰去皮、腰臊、挤上麦穗花刀～并兑味汁。

2,将腰码味上浆～配料焯水。

勺内放油～烧至九成热～倒入腰花～迅速捞出。

3,勺内留油～煸炒配料及腰花～倒入味汁～颠翻即成。

4、考核要求:

1,腰子要去腰臊～切麦穗花刀～刀距为0.3厘米～然后切成长6厘米～宽2厘米的块。

2,芡汁为爆芡～均匀沾裹原料。

3,质地脆嫩～味咸酸适中～突出蒜香味。

4,色红润。

5,菜肴成形如麦穗～均匀美观。

5、注意事项:

否定项:

腰子卷曲达不到50%,质地老韧,汤汁过多不予给分。

评分重点:

刀工。

关键:

刀工要精细,炸腰花时油温要高～且迅速出勺。

题目四,

1、题目要求:

油爆海螺,油爆,

2、原料配比:

鲜海螺肉350克～水发木耳、冬笋、青菜心、葱、姜、蒜少许、水淀粉、盐、味精、醋、料酒、清汤、熟猪油适量。

3、制作方法:

1,主、配料切片,碗内兑爆汁。

2,勺内放油烧至八成熟是～倒入海螺划散～捞出。

3,勺内放油～煸炒配料～放入

海螺～迅速倒入爆汁翻勺。

4、考核要求:

1,将海螺肉片成大薄片。

2,质地爽脆～味咸鲜适口。

3,芡汁为爆芡～光洁明亮。

5、注意事项:

否定项:

质地老韧～影响食用不予给分。

评分重点:

勺工。

关键:

海螺过油时～油温要高～时间要短。

中式面点操作技能考核内容及要求

中级工题目一,

1、题目要求:

五仁包

2、原料配比:

酵面750克、猪板油25克、瓜子仁20克、橄榄仁20克、杏仁20克、芝麻20克、核桃仁20克、糖冬瓜50克、糖桔饼50克、糕粉25克、白糖100克。

3、工艺流程:

酵面、兑碱、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、熟制。

制馅------------------------------------?

制作过程:

1,调制五仁甜肉馅。

2,将酵面兑正碱～搓条～下剞,75克,。

3,将剞按扁～每个包入35克馅心～封口包严～呈圆形～饧置。

4,上屉蒸10-15分钟机熟。

4、风味特点:

色白香甜～营养丰富。

5、制作特点:

1,五仁馅要存放一段时间～使成品气味香浓。

2,皮均馅正～收口严。

题目二,

1、题目名称:

萝卜丝饼

2、原料配比:

嫩发面750克～面粉250克～碱3克～大油225克～象牙白萝卜600克～火腿25克～板油200克～葱10克～芝麻150克～鸡蛋1个～盐、味精、香油适量。

3、工艺流程:

和面、兑碱、揉面、开酥、下馅、制皮、上馅、成形、熟制。

制馅------------------------------------?

4、制作方法:

1,嫩发面兑碱～揉均匀～加大油100克搓擦均匀成光滑的面坯。

2,250克面粉置于案子上～加大油125克～搓擦成干油酥。

3,象牙白萝卜洗净去皮～擦成细丝～下沸水锅汆一下～出锅后用凉水冲凉～挤干水分。

火腿切成末～板油去衣切成0.3厘米见方的小丁～葱切成末。

将萝卜丝、火腿末、板油丁、葱末一起放入盆内～加味精、盐、香油拌匀～及成萝卜丝馅。

4,用嫩酵面大包酥包干油酥～擀开成长方形片～将片卷成筒,直径3厘米,。

下剂子60个～将剂子按扁包入萝卜馅～收接口～擀成椭圆形～排列在案子上～刷上蛋液～再粘上芝麻摆入烤盘～入炉用220度温烤至金黄色～熟透即成。

5、风味特点:

外酥里嫩～馅香不嫩腻。

6、制作要点:

烤制时～炉温不能太低～否则板油馅会渗出大量油脂～水分蒸发使饼不酥且硬。

题目三,

1.题目名称:

山药糕

2.原料配比:

山药1000克～琼脂50克～白糖300克～青梅、红樱桃各50克。

清水1500-1700克。

3.工艺流程:

成熟、成形、饰面

4.制作过程:

1,将山药洗净～上屉蒸熟～去皮～过萝～制成泥。

青梅、红缨桃切成半圆状。

2,琼脂放入不锈钢锅内～上火熬开～放入白糖～溶化后过萝～再倒入锅内～倒入山药泥～上火熬开～倒入搪瓷盘内～凉后放入冰箱。

3,食用时改刀成菱角块～装盘。

每一块糕上摆上青梅～一个红樱桃即可。

5.风味特点:

洁白～凉甜适口～是夏季凉点。

6.制作要点:

准确掌握用水量。

水多成品不易成形,水少成品口感较硬。

中式烹调操作技能考核内容及要求

高级工

题目一,

1、题目名称:

油爆双脆,油爆,

2、原料配比

主料:

猪肚头150克、鸡胗150克

配料:

冬笋、黄瓜、葱、姜、蒜

调料:

熟猪油、料酒、精盐、水淀粉、鸡蛋清、味精、花生油

3、制作方法:

1,猪肚头、鸡胗分别剞花刀～配料切片,兑爆汁。

2,勺内放油～烧至九成热～分别投入鸡胗、猪肚头迅速捞出。

3,勺内放油～烹葱姜蒜～放入鸡胗、猪肚头及爆汁～迅速颠

翻出勺。

4、考核要求:

1,肚头剞蓑衣花刀～然后切成1.5厘米的菱形块,鸡胗切距

为0.3厘米的多十字花刀。

2,芡汁为爆芡～均匀沾裹原料。

3,质地爽脆～味咸鲜。

事项5、注意

否定项:

质地老韧、影响食用不予给分。

评分重点:

刀工、勺工。

关键:

鸡胗、肚头过油时油温要高且迅速捞出。

题目二,

1、题目名称:

茄汁松鼠鱼,炸溜,2、原料配比

主料:

鲜黄花鱼1条,约750克,

配料:

熟青豆、南荠、葱、姜、蒜

调料:

番茄酱、白糖、醋、盐、料酒、面粉、水淀粉、花生油

3、制作方法:

1,将鱼头切下劈成半开状～鱼身剞上麦穗花刀～腌渍入味～

配料切丁焯水。

2,勺内放油～烧至七成熟～分别将鱼头、鱼肉粘上面粉入油中～炸制呈金黄色捞出～摆盘中。

3,勺内放油、炒番茄酱～加配料～调味～烧沸后勾芡、淋油～浇在鱼身上即可。

4、考核要求:

1,初加工去鳞、腮、内脏、切麦穗花刀～刀距0.5厘米。

2,色泽红润光亮～味甜酸适口～外酥香、内鲜嫩。

3,芡汁为流芡。

4,形似松鼠。

5、注意事项:

否定项:

形散碎～造型失真不予给分。

评分重点:

勺工。

关键:

炸鱼时油温不宜过低～否则鱼肉易碎。

题目三,

1、题目名称:

雪丽大虾,炸,

2、原料配比

主料:

大虾十个～约600克

配料:

鸡蛋清

调料:

淀粉、盐、味精、料酒、熟猪油、面粉

3、制作方法:

1,将大虾去头、皮～从背部片开～加料酒、精盐略腌,抽打

雪丽糊。

2,勺内放油～烧至四成熟～将大虾沾一层面粉～裹上一层雪

丽糊～入三成油中炸成浅黄色即可。

4、考核要求:

1,大虾去头皮、留尾～背部开刀去沙线。

2,形态饱满～平整～色白。

3,外松软～内鲜嫩～味咸鲜。

5、注意事项:

否定项:

色泽超过金黄,脱糊超过50%不予给分。

评分重点:

油温识别。

关键:

炸虾时～油温不宜过高～火力不宜过大～否则原料易上色。

题目四,

1、题目名称:

五彩鱼丝,滑炒,2、原料配比

主料:

净鱼肉400克

调料:

笋、冬菇、胡萝卜、青柿子椒、红柿子椒、葱、姜

调料:

鸡蛋清、水淀粉、盐、味精、料酒、青糖、熟猪油

3、制作方法:

1,净鱼切丝～码味上浆,配料切丝。

2,勺内放油～烧至四成热放入鱼丝划散～捞出滗油,配料焯水。

3,勺内放油～烹葱姜～倒入鱼丝和配料～调味后勾芡、淋油即可。

4、考核要求:

1,鱼丝长5厘米、粗0.3厘米。

2,上浆均匀～无脱浆粘连～鱼丝色洁白。

3,鱼丝质滑嫩～咸鲜。

4,略显芡汁。

5,色彩搭配美观。

5、注意事项:

否定项:

焦糊,鱼丝短碎超过50%不予给分。

评分重点:

刀工。

关键:

因为鱼丝易碎～翻勺时～动作要轻。

中式面点操作技能考核内容及要求

高级工题目一,

1（题目名称:

虾饺

2（原料配比:

澄粉500克～精盐17.5克～清水750克～猪油25克～鲜虾肉400克～熟青虾肉100克～猪肥膘肉100克～冬笋50克～芝麻油5克～味精5克～胡椒粉1克～白糖3克。

3（工艺流程:

烫面—>搓条—>下剂—>制皮—>上馅->成形—>熟制。

制馅-—————————————————————?

4（制作过程:

1,将鲜虾肉挑去沙线洗净～用布吸于水分～放在墩上用刀背剁烂成泥,肥膘肉煮熟捞出～用冷水冲凉～切成长约1厘米的丝～冬笋切成1厘米的细丝。

将剁好的虾泥放入盆内～加盐10克～用手搅至虾饺上劲而有韧性后放入笋丝、熟虾、熟肥肉丝搅拌均匀～再加入猪油10克、白糖、味精、芝麻油、胡椒粉调匀备用。

2,将清水倒入铜锅上火烧开～将澄粉和7.5克精盐放入铜锅中～迅速用擀面杖搅匀至熟～离火将澄面取出～放在案子上～稍凉后分次加入15克猪油～搓擦均匀～即成澄面坯。

（3）将面坯搓成直径约1.5厘米的长条～切成重约7.5克的剂子。

用小方刀压出一边稍厚～一边略簿的圆形皮子。

（4）左手拿皮子～右手抹入重约10克左右的馅心～皮子的薄边向外～左手指推～右手捏成外边有均匀长褶的梳背形饺子生坯。

（5）将生坯码入刷好油的屉中～沸水旺火蒸约5分钟即可。

5（风味特点:

外形美观～晶莹透明～馅心爽脆～口味鲜香。

6（制作要点:

（1）馅心原料要鲜～虾胶要搅上劲。

（2）烫澄面时～水沸后要减低火力～搅拌均匀～不可有生粉粒。

3,包制时褶要匀～封口要严。

4,蒸制时不可过火～否则会出现爆裂、露馅等问题～影响成品质量。

题目二,

1（题目名称:

玉兰酥

2（原料配比:

面粉500克～大油175克～清水125克～莲茸馅250克～可可粉10克～色拉油1000克～无核蜜枣250克。

>制皮—>上馅—>成形—>3（工艺流程:

和面—>开酥—>下剂—

熟制—>装饰

4（制作过程:

（1）取200克面粉加入大油100克～搓匀擦透成干油酥。

将剩余的300克面粉加入大油75克、清水125克拌匀～搓透摔打成柔软滋润的水油面。

2,将莲茸馅分为均匀的40份～搓成小圆球。

从和好的水油面中取下100克～加入可可粉揉搓均匀备用。

3,将水油面按成中间稍厚、边略薄的圆形皮子～包入干油酥～用手按扁～擀成厚约0.4厘米的长方形～折成三层～再擀成0.4厘米厚的长方形薄片～卷成直径约3厘米左右的圆柱形长条～揪成40个剂子。

4,将剂子用手压扁～包入莲茸馅～将收口处放在双手掌心搓成小萝卜形状。

将100克揉好的可可粉面皮擀成厚约0.1厘米的长方形薄片～用刀切成“山”形。

（5）将包好馅心的生坯尖细一段抹少许清水～沾上切好的山形薄片做花托。

从圆端顶部用快刀划两刀成十字形～刀口切至坯子的三分之二处。

（6）油锅上火～烧至130度左右时下入生坯～用温油炸至顶部开花、浮起后稍提高油温～略炸后取出～轻轻放在口纸上。

（7）取—直径约40厘米左右的盘子～将蜜枣撕开逐个沾在盘子上～制成树干树枝,再将炸好的玉兰酥摆放在树枝适宜处～有十余朵即可。

5（风味特点:

形象逼直～色泽洁白～酥层清晰～松酥香甜。

6（制作要点:

（1）开酥要均匀～卷酥尽量卷紧。

刀口要锋利～以免花层沾连。

（2）炸制时要控制好油温。

出锅时手要轻～以免花瓣碎落。

沾制树干树枝形状要生动、形象。

题目三,

1（题目名称:

蛋挞

2（原料配比:

面粉500克～黄油300克～白糖425克～净鸡蛋450克～清水605克～香草粉少许。

3（工艺流程:

和面—>开酥—>制皮—>成形—>制蛋液水—>熟制。

4.制作过程:

1,取面粉250克～加入黄油300克擦成黄油酥面。

将剩余250克面粉放在案上开成窝形～加入白糖25克、蛋液50克～清水125克～将糖、蛋液、水和匀后拨入面粉～搓匀揉透成蛋水面。

将黄油酥包入蛋水面中～用走棰擀成厚约0.5厘米的长方形片～将两端向中间折叠成四层～再擀成长方形～再折成四层,即:

两个口,用走棰擀成0.4厘米厚的长方片。

用直径4.5厘米左右的圆形戳子戳成圆片～分别捏在二号菊花盏内～码入烤盘。

2,将400克蛋液放入盆内～用抽子搅匀。

480克清水、400克白糖上火烧开成糖水稍凉～将糖水冲入蛋液搅匀～加入香草粉～过箩～即成蛋挞水。

3,将蛋挞水斟入盏内,八成满,～入180度烤炉烤约15分钟～至酥层起发～蛋液凝结～呈金黄色即熟。

取出铁盏～即可上桌。

5（风味特点:

入口松化～嫩香可口。

6（制作要点:

1,包酥时要均匀～擀片时四角匀整。

2,戳具刀口要锋利～以免影响起层。

3,酥皮捏入盏内时～要求底部要稍薄些～边沿应高于盏0.5厘米