餐饮部储存环节成本控制方法.docx

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餐饮部储存环节成本控制方法

餐饮部储存环节成本控制方法

（一）做好物品出入库记录

1-仓管员对按釆购计划釆购的食品、调味品等进行验收，合格后应做好入库记录，由采购员填写仓库入库单（如下表所示），仓管员签收。

序号

名称

规格

数量

单价（元）

供应商

生产日期

到期日期

备注

2.领料人在领料时，必须填写仓库领料单（如下表所示），付货时,领料人和仓管员必须同时在场，并由仓管员做好出账记录。

序号

名称

规格

数量

供应商

生产日期

到期日期

备注

（二）明确原料储藏区域要求

原料仓库主要用于存储原料。

但是，不少酒店餐饮却不太重视仓库的设计工作，如允许其他部门占用仓库面积，或各个食品仓库相隔较远，甚至分散在不同的楼面，从而影响了仓储控制工作。

1.仓库位置

企业仓库应尽可能设于验收处与厨房之间，以便于将食品原料从验收处运入仓库及从仓库送至厨房。

但在实际工作中，由于受到条件限制，企业往往很难做到这一点。

如果一家酒店餐饮有几个厨房，且位于不同楼层，则应将仓库安排在验收处附近，以便及时地将已验收的食品原料送至仓库，降低原料被“顺手牵羊”的可能性。

2.仓库面积

企业在确定仓库面积时，应考虑到自身的类别、规模、菜单量、销量、原料市场供应情况等因素。

仓库面积一般应为酒店餐饮总面积的10%。

（1）菜单经常变化的企业，仓库面积最好大些。

（2）如果某酒店餐饮远离市场，进货周期较长，那么其仓库就要设计得大些。

（3）如果酒店餐饮的釆购人员喜欢一次性大批量进货，那么，企业就必须有较大面积的储藏场地。

酒店餐饮仓储和一般社会餐饮的仓储有所不同，仓库面积既不能过大，也不应过小。

面积过大不仅会增加仓储费用，而且也会增加能源费用和维修保养费用。

仓库面积过小，不少食品原料只能露天堆放，仓库里的食品原料会堆得很满，既不利于保管人员工作，也不易保持清洁卫生。

（三）必须科学存放

入库的物品要系上标签，注明入库时间、数量等，以便于领用、发放、盘存、清点，做到先进先出。

1.分类存放

以食品原料为例，仓管员要根据食品原料的不同性质和储存时间要求，存入不同的库房。

（1）干货、罐头、米面、调味品等无须冷藏的食品应放入专门的储藏间。

（2）果蔬、禽蛋、奶品等应存入冷藏间。

（3）活的海鲜水产应放入海鲜池。

2.科学摆放

仓库食品摆放可以采用的方法主要有三种，具体内容如下表所示。

仓库食品摆放方法

序号

方法类别

具体说明

1

定位摆放

根据仓库布局，合理规划各类食品的摆放区域，实行分区定位摆放

2

编号对立

将食品按主要种类、性质、体积、重量等分别对应地摆放在不同的固定仓位上，然后进行统一编号，标出不同食品的库号、货架号、层号、位置号，并与账页上的编号一致

3

立牌立卡

对定位、编喜的食品建立料牌与卡片，料牌上写明食品名称、编号、到货日期，并涂上不同颜色加以区分，卡片上填写记录食品进岀数量和结存数量

（四）餐饮原料干藏管理

干藏是指将原料的水分降低至足以使原料能在常温下长期保存而不会发生腐败变质的水平，并对原料进行保藏的过程。

需要干藏的原料包括海带、干香菇等干货。

下面是原料干藏管理的具体注意事项。

1.原料应放置在货架上储存，货架离墙壁10厘米，离地面30厘米。

2.原料要远离墙壁、自来水管道和蒸气管道。

3.使用频率高的原料，应存放在靠近入口的下层货架上。

4.重的原料应放在下层货架上，轻物放在高架上。

5.仓库中的原料应有次序地排列，分类放置。

6.遵循先进先出的原则。

不能放在货架上的原料，则应放在平台或车上。

8-包装已打开的食品应储存在贴有标签的容器里。

9.有毒的货物，如杀虫剂、去污剂等，不要存放在原料仓库中。

仓库中的原料要有次序地排列，分类放置。

（五）餐饮原料冷藏管理

1-餐饮原料冷藏基本要求

（1）冷藏食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止被污染和干耗，并用合适的盛器存放，盛器必须干净。

随时和定期地关注冷藏的温度。

（2）热食品应放凉后冷藏，盛放容器需经消毒，并带有盖子，以避免熟食吸收冰箱气味。

（3）为使食品表面的冷空气自由流动，食品间的放置距离要适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难。

（4）带有包装的食品在储存时不要碰到水，不可存放在地面上。

（5）要每天检查易腐的果蔬，发现腐烂时要及时处理。

（6）鱼虾类食品要与其他食品分开放置，奶制品要与有强烈气味的食品分开存放。

（7）存、取食品时要减少开启门或盖的次数，以免库存温度产生波动，影响储存效果。

（8）定期关注冷藏环境的温度。

（9）定期进行冷藏间的清洁工作。

2.不同原料的冷藏温、湿度要求

不同原料的冷藏温、湿度要求如下表所示。

不同原料的冷藏温、湿度要求

食品原料

温度（Y）

相对湿度（%）

新鲜肉类、禽类

0~2

75~85

新鲜水产类

~1

75~85

蔬菜、水果类

2~7

85~95

奶制品类

3~8

75~85

（六）餐饮原料冻藏管理

冻藏是指将冻结的食品置于一定温度与湿度的低温冷藏库中保存。

1.餐饮原料冻藏管理的基本要求

（1）冰冻食品到货后，应及时置于-18Y以下的冷冻库中储藏，储藏时要

连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水的。

（1）所有新鲜食品中需冻藏的应先速冻，然后妥善包裹后再储存，以防止干耗和受污染。

（2）存放时要保持食品周围的空气自由流通。

（3）冷冻库的开启要有计划，所需要的原料要一次性拿出，以减少冷气的流失和温度的波动。

需要除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库。

取用时应实行先进先出，后进后出的原则。

任何时候都要保持货架整齐清洁。

定期检查冷冻库的温度，并填写冷冻库温度检查表（见下表）

X.时间

07：

00

09：

00

11：

30

14：

00

17：

00

20：

00

22：

00

检查

人员

i

2

3

4

..

5

31

2.冻藏原料库存时间

酒店餐饮中的牛肉、羊肉等冻藏原料库存时间的具体内容如下表所示。

原料名称

库存时间

牛肉

9个月

小牛肉

6个月

羊肉

6个月

家禽

6个月

鱼

3个月

虾仁鲜贝

6个月

速冻水果和蔬菜

3个月

（七）酒水的保管与储藏

1.葡萄酒

（1）酒瓶必须斜放、横放或倒立放置，以使酒水与软木塞接触，保持软木塞的湿润。

（2）理想的储酒温度在10龙~16丁，湿度在60%-80%，但当湿度超过75%时，酒标容易发霉。

（3）恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等。

（4）避免将酒水与有异味的物品，如汽油、油漆、药材等放置在一起。

葡萄酒的酒瓶必须斜放、横放或倒立放置。

2.白酒

白酒的保存是很讲究的，保存得好的话，酒就会越放越香。

在白酒保存的过程中，要讲究温度、湿度和密封度，还要注意装酒的容器，容器的封口要严密,防止漏酒和“跑度”。

此外，环境温度不得超过30龙。

3.啤酒

储藏啤酒的仓库应清洁、干燥、通风良好，严防日光直射，仓库内不得堆放杂物，储藏温度宜在5~20Y。

4.果酒

果酒在保藏时，桶装和坛装最容易出现干耗和渗漏现象，还容易遭到细菌的破坏，因此要经常检查封口是否牢固。

温度应保持在8~25Y,相对湿度应当保持在75%~80%。

果酒不能与有异味的物品放在一起。

酒瓶不能被阳光直射。

5.黄酒

（1）黄酒的最佳存放温度一般在20乞以下，存放环境的湿度在60%-70%；黄酒的储存温度并不是越低越好，如低于零下5Y,黄酒就会受冻、变质，甚至结冻破坛。

（1）黄酒堆放应平稳，酒坛、酒箱的堆放高度一般不得超过4层，应在每年夏天倒一次坛。

（2）黄酒不宜与其他有异味的物品或酒水同库储存。

（3）不可用金属器皿储存黄酒。

（A）仓库必须定期盘存

1.定期做好仓库盘存

定期做好仓库的盘存，一般需每半个月进行一次。

通过盘存，可以明确需重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金的占用，加快资金周转，节省开支。

要想以最低的资金量保证营业的正常进行，就必须严格控制采购物资的库存量。

每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品应及时补充，对于滞销的物品，则减少或停止供应，以避免原材料变质。

细节提示

对于一些在生意淡季滞销的原料，应及时加大促销力度，以避免原料的浪费。

2.保质期管理

酒店餐饮的食品原料都有一定的保质期，而且有些原料的保质期较短。

对于过期食品，要建立酒店餐饮仓库过期食品处置单（如下表所示），做好记录。

过期食品处理申请（名称、数量、过期原因）：

日期：

仓管员：

仓库主管意见：

仓库主管：

日期：

釆购经理意见：

釆购经理：

日期：

处理结果：

销毁人：

见证人：

日期：

3.建立严格的报损制度

有时原料会发生变质、损坏、丢失等现象，因此，餐厅应制定严格的报损制度，例如，针对餐具，企业应制定合理的报损率，超过损耗率的部门必须分析情况并说明原因。

4.月底盘点要点

盘点是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。

盘点的准确与否，也影响着成本的准确度（如下表所示）。

类别

品名

单位

规格

单价

上月结存

本月购入

备注

数量

金额

数量

金额

蔬果类

番茄

苹果

肉类

鸡肉

牛肉

干货类

香菇

木耳

酒水类

啤酒

白酒

调味品类

酱油

醋

化学品

消毒水

洗涤剂

—•次性用品

一次性手套

一次性口罩

（九）实行定时发放

餐厅库房中的食品必须实行定时发放，这样可以使仓管员有更多时间整理仓库，检査各种食品，以免耽误重要工作。

1.企业可以作出领料时间规定，如规定领料时间为上午8：

00-10：

00,下午2：

00~4：

00

企业应规定领料部门需提前一天送交领料单（如下表所示），不可随时取用。

这样，仓管员便有充分时间准备原料，以免岀差错，而且还能促使厨房作出周密的用料计划。

材料类别

金额

领用部门

金额

鲜活水产

肉类

乳制品

蜜饯

干货

珍品

调味品

罐头

粮油

腌腊食品

水果

软饮料

酒水

香烟

……

合计

仓管员在每日下班前，要对当日领用食品及物品进行登记汇总，并填写食品及物品领用登记汇总表。

为了使成本核算达到应有的准确性，内部原料物资调拨应坚持使用调拨单,调拨单可使用电子表格，调拨数据及时存贮并报酒店管理部门。

（+）内部原料调拨记录

大型酒店餐饮往往在多处设有餐厅、酒吧。

餐厅之间、酒吧之间、餐厅与酒吧之间不免会发生食品原料的互相调拨与转让，因此需要使用原材料内部调拨单。

原材料内部调拨单（如下表所示）应一式四份，原料调出、调入部门各需留存一份外，财务部留存一份，第四份由仓库留存。

品名

规格

单位

请领数

实发数

金额

备注

合计