猪类菜谱粤式.docx

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猪类菜谱粤式

菠萝古老肉

主料：

猪肉150克，菠萝50克

辅料：

全鸡蛋12克，青椒10克，红椒0.25克，青辣椒1克，白醋5毫升，番茄酱11克，生粉7克

调料/腌料：

糖18克，盐2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.1克，山楂片2克，油50克，葱段2克，蒜茸2克

制作过程

 1、将猪肉切成厚约0.7厘米的片，放入盐，味精，鸡蛋，生粉，料酒腌味。

青椒，萝卜切三角块。

2、猪肉片挂鸡蛋，干淀粉。

3、将白醋，番茄酱，糖，盐，胡椒粉调成汁。

4、猪肉片入热油锅内炸熟。

5、浆料头爆响，放入青，红椒与菠萝炒热，放入调好的汁勾芡，下入炸好的猪肉翻炒即成。

滑炒鲜蘑肉片

鲜蘑250克，瘦猪肉片150克，熟猪油500克（实耗50克），酱油15克，盐3克，味精2克，料酒10克，湿淀粉25克，葱花8克，姜末4克，鲜汤少许。

≮美食做法≯

1、将鲜蘑去掉根蒂和杂质，洗净，切成长方片；猪肉洗净，也切成同样大小的片，放入碗内，加少许湿淀粉和盐，抓匀上浆；

2、锅架火上，放油烧至六成热，下入浆好入味的猪肉片，用铁筷划开，滑炸2分钟左右，滑至八成熟，捞出控油；原锅留适量底油，烧至七八成热下入葱花，姜末炝锅，出香味后投入鲜鲜蘑片煸炒几下，炒至软熟时，放入滑好的肉片，随即加入酱油，盐和少许鲜汤，烧开后，放进味精拌匀，用湿淀粉勾芡，淋入料酒，颠翻均匀，装盘即成。

双椒炒腰

材料：

猪腰.青红椒、姜、葱、蒜.

用刀把猪腰膜去掉,平着片切成两片，先切十字花纹，然后切成块状。

把切好的腰花放进加了醋和盐的水里泡15分钟（这可以去除猪腰上的醒味,烧开水，把腰花拖水。

先把青红椒炒好备用。

把姜，蒜蓉爆香,把腰花爆炒,淋上两小匙料酒.开大火把腰花爆炒推散，把调味料：

盐、酱油、胡椒粉、糖、鸡精、上汤（或清水）倒进,把炒好的青红双椒加入,放进葱段，用水淀粉打芡，炒匀即可.

煎蒸大排

配料：

大排骨500克，植物油60克，葱1根，姜2片，盐、酒、胡椒粉、味素适量，面粉25克。

做法：

把排骨剁成半厘米厚的片状大块，放盆中加入所有调料拌匀静置10分钟。

炒勺上火烧热放油，把排骨的两面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）铲出，在盘中排好，上屉蒸熟。

把腌渍排骨的卤汁上火调好口味，勾芡，浇在排骨上。

溜肝尖

主配料：

猪肝，木耳、冬笋、青菜。

调料：

味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。

做法：

（1）猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。

木耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用。

（2）用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。

（3）勺内放宽油，烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。

（4）勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下，放入配料和肝片，把对好的汁挛野忝流下勺，翻炒均匀淋香油出勺。

特点：

色泽枣红，鲜嫩滑润。

拌肚丝

主料：

熟猪肚六两。

配料：

青椒半两，熟火腿半两。

调料：

红椒油二钱，香油二钱，味素三分，精盐、香醋、大蒜各少许。

做法：

（1）把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝。

火腿切丝。

（2）肚丝码在盘底，中间码青椒丝，上面放火腿丝，整盘呈桥面型，顶上放蒜末。

上桌前把调料搅拌均匀浇上即可。

爆三样

主配料：

心、腰、肉切小薄片，衬菜切片，葱切段，姜蒜切米。

做法：

勺内放底油，，旺火烧七成热，将心、腰、肉片一同放入勺内翻炒几下，加入葱姜蒜翻匀，加醋、衬菜、料酒，翻炒匀，浇注明油出勺。

糖醋排骨

主料：

猪排骨肉。

配料：

酱瓜。

调料：

白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油。

做法：

先将猪排骨用砍刀剁成长段，放入锅内用沸水煮透捞出，酱瓜切薄条片。

炒锅放油，烧至八成热时放入排骨，炸至红色时捞在碗内加清汤，入笼蒸五成熟取出。

炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时，烹入姜丝、醋、酱油、白糖，将排骨连汤倒入，用小火煨至汤尽时，放入酱瓜、香油，颠翻均匀。

卤猪蹄

原料：

猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。

味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。

制作：

（1）.猪蹄切块后，用水烫过取出。

（2）.将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。

（3）.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。

备注：

海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。

红烧猪蹄

原料：

猪蹄750克。

调料：

盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。

制作：

（1）将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。

姜、葱拍破待用。

（2）用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。

（3）加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。

十香醉排骨

　　“十香醉排骨”，其制法以热炸与凉醉相结合而见殊，质地香酥且松软，酸甜适口，味道醇美浓郁。

　　制法

　　将猪里脊肉的背脊骨剁去大半，切成片，用刀面拍一拍，再用刀背横直重拍3遍，然后用刀口在肉面上横直轻轻点一点，最后切成带骨肉条。

荸荠切成片，与里脊肉骨条一并放在碗里，加入干淀粉和少许清水抓匀浆好。

　　葱米、蒜末、酱油、白糖、香醋、番茄酱、咖喱酱、芝麻酱、味精、上汤、桔汁一并盛入小盆，拌匀调成“醉汁”。

　　里脊肉骨条、荸荠片一并下锅炸至金黄色时，捞起沥去油，倒进小盆“醉汁”中，颠翻几下装盘即成。

蜜汁肉骨

　　1、排骨洗净入中热油锅炸至表皮金黄捞出。

　　2、锅内留底油，入葱姜爆香。

　　3、入排骨，加适量水。

　　4、加入调味：

生抽、老抽（微量）、香醋、冰糖、八角、桂皮。

　　5、水开后改文火焖煮约40分钟。

　　6、煮至锅内的汤汁所剩不多时，盛出排骨。

　　7、在锅内剩余的汤汁里加入一小勺蜂蜜，勾成芡汁。

　　8、出锅淋在排骨上即可

金牌南乳骨

∙南乳又称作红乳，其食味咸香带点芋鲜，色泽棕红油润，肉味浓而不腻，入口甘香松化，为佐酒菜之首选。

分量：

4～6位用   

制作时间：

45分钟   

材料

腩排640克，生油少量。

腌料

（第1次）杂菜1/2量杯，食用梳打粉1/2茶匙，南乳4汤匙，糖1茶匙，五香粉1/5茶匙，沙姜粉1茶匙。

（第2次）南乳1又1/2茶匙，鹰粟粉2汤匙，鸡蛋1只，生油2汤匙，玫瑰露酒1/2汤匙。

制法

1、腩排洗净，切成骨排形，用第1次腌料腌2小时，再用清水洗去腌料，沥干水分。

2、把腩排加入第2次腌料，腌1小时以上或过夜，必须入冰柜，可防止变质。

3、锅烧热，下生油，用中火把排骨炸熟或呈现金黄色，即成。

心得

防止排骨带韧，可用2汤匙糖和1汤匙玫瑰露酒腌30分钟，在水龙头冲水30分钟，再依照食谱所述的制法，烹调便可。

大厨小记

选取新鲜排骨，以嫩身而肉瘦为上选。

反之，猪只大，肉质粗糙，带韧而无鲜味，且难于下咽。

菊蜜芝麻骨

∙材料

腩排320克，芝麻（炒香）1汤匙，食用梳打粉1/2茶匙，糖1茶匙。

腌料

杂菜水2汤匙，盐1/2茶匙，鸡粉1/2茶匙，生粉1汤匙，鸡蛋1/2只，玫瑰露酒少许。

调味料

蜜糖4汤匙，菊花水4汤匙，盐1/2茶匙，生粉1茶匙。

制法

1、腩排洗净，切成骨排形，加入食用梳打粉、糖及2汤匙清水，腌30分钟。

2、将腩排置于水龙头下，用清水冲5分钟，把排骨洗净和沥干水分，再下腌料腌30分钟。

3、锅烧热，下生油排骨，小火炸熟，盛起。

再用锅把排骨和调味料拌匀，撒上芝麻，即成。

心得

1、用食用梳打粉腌排骨，可使腩排变得嫩滑。

2、菊花放在焗盅里，以大滚水焗透即成菊花水。

3、调味料和排骨兜匀时，不要开大火，避免有糖焦味，使排骨太嫩而没有香味。

4、可加入上海桂花，但因桂花带有咸味，必须浸清水，以除去咸味，然后将其搅烂与蜜糖调配。

5、排骨盛起前，必须转回火大滚，可防止油分渗入排骨内。

海蛰腰花

[原料/调料]

猪腰1个，海蜇皮150克，油条1支，大蒜片2汤匙，葱段（1寸长）10克，用糖3汤匙、白醋3汤匙、酱油2汤匙、清水2汤匙、香油1汤匙、番茄酱1汤匙、生粉l／2汤匙、盐l／2茶匙制成调味料。

[制作流程]

①将猪腰剖开成为两半后，剔除中间之白筋部分，在光滑之一面（正面）切入细粒交叉刀口再分切成8小块，盛在碗里用冷水浸泡（常换清水）。

②海蛰皮用冷水泡上1天后，切成l寸宽、两寸长的大小，而在长的一面切上0．5厘米间隔约有l／2寸长之刀口如梳子状（俗称佛手状）备用。

③在锅内烧8杯滚水，用来用烫海蜇皮（但水开后加进约2杯冷水后才可将海蛰皮放下）烫约3秒钟，捞出冲冷水。

将水再烧滚一次，淋下酒1烫匙，便落腰花下锅烫约5秒钟，捞出滤干。

玻璃白菜

主料：

白菜1500克，火腿末25克，鸡蛋1个，五花肉250克

　　辅料：

猪油1000克（耗100克），味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉各适量

　　制作：

　　1）将白菜去头及外叶，拆开洗净，晾干水分后，将菜茎切成2段，每段长约6厘米；

　　2）将猪油下鼎烧沸，把白菜放人爆过,用爪液篱捞起，再用锅1只，内垫竹篾片，把白菜放在竹蔑片上面；

　　3）把五花肉片开，成块和鸡壳下沸水锅泡过，盖于白菜，加入上汤、精盐、味精，先用旺火炖15分钟，随后改用文火炖约30分忡，去鸡壳、五花肉，取出装人碗，菜茎放在碗里，菜叶摆在上面，再人蒸笼蒸热。

上菜时，取出倒翻在盘里，滗出原汁下鼎烧沸，加入味精、胡椒粉、芝麻油，用湿淀粉勾薄芡淋上，撒上火腿末即成。

酱碟：

香醋2碟。

梅干菜烧肉

带皮五花肉500克，梅干菜100克料酒10克，姜块25克，精盐5克，酱油25克，高汤500克，味精2克，香油20克

1、猪五花肉刮尽表皮毛污，切成3厘米见方的块，皮朝下，上剞十字花刀，保持皮面无损，用开水焯过。

2、炒锅置旺火上，用油炝锅，下五花肉、姜块、料酒煸炒。

放入酱油，待上色后，加高汤，用旺火烧沸后倒入发好的梅干菜，转小火烧靠至肉酥烂、干菜柔软适口，直至锅中起自来芡后，加味精翻炒，起锅装盘即成

白云猪手

猪脚500克，葱15克，姜20克，冰水400克，料酒40克，高汤200克，精盐10克，味精3克。

烹饪方法

１.将猪腿对剖切成两片，剖成长条状，清水洗净，再用热水煮5分钟，洗净沥干待用；

２.另用半锅水加葱、姜放入剁成小块的猪脚，中火煮30分钟后取出，马上用冰水冰凉，冷却后捞出，投入料酒、高汤、精盐、味精浸腌6小时即可。

潮州肉冻

用料：

猪五花肉500克，猪前脚750克，猪皮250克，鱼露150克，味精3.5克，红鼓油6克，冰糖12.5克，明矾1克，芫荽25克，清水1500克。

制作：

１、将五花肉、猪脚、猪皮刮洗干净，分别切成块（五花肉每块重约100克、猪脚每块重约200克、猪皮每块重约50克）。

分别用沸水焯１分钟，捞起洗净。

２、砂锅内放清水烧沸（锅里放入竹笪垫底），放入猪脚，猪皮煮约20分钟，再加入五花肉、冰糖、红鼓油和鱼露，用小火煮约2小时30分钟至软烂取出，捞起肉料，放入洁净砂锅内（肉、皮、脚顺序摆砌，皮向下），将原汤浓缩约剩750克、加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入砂锅，放在炉上烧至微沸，撇去浮沫，然后将锅端离火口,冷却凝结后，取出切块放入盘中，镶以芫荽叶，以鱼露佐食。

特点：

此菜晶莹透彻如水晶，味鲜软滑，入口即化。

肥而不腻。

尖椒黄瓜条

　　原料：

黄瓜200克，红尖椒50克。

　　调料：

盐、鸡精、葱、姜、白糖、白醋、高汤、水淀粉、香油、食用油适量。

　　制法：

1、将黄瓜洗净去籽切成5厘米长段，放入适量盐腌制3分钟；2、红尖椒去籽、去蒂洗净切成丝，葱、姜洗净切成丝；3、坐锅点火放入油，油温4成热时，倒入葱姜丝、红椒丝，炒出香味后放入黄瓜条爆炒，加入白糖、少许高汤、白醋、水淀粉勾薄芡，淋入香油出锅即可。

特点：

色泽翠绿，香脆爽口，酸辣适中。

　　香麻拌藕片

　　原料：

白藕400克，红椒丝50克，葱白丝、姜丝少许。

　　调料：

油1汤匙，花椒15粒，盐2茶匙，白砂糖1汤匙，白醋1茶匙，鸡精1茶匙。

　　制法：

1、藕段刮皮切圆形薄片后用清水冲洗浸泡以去除藕粉。

2、烧开（能将全部藕片淹没）水，迅速将藕片入水烫熟捞出，分数次浸入凉开水中，待变凉后沥干水分装盘。

3、烧热炒锅将油入锅，丢入花椒慢慢炸香。

4、放入姜丝炒香，同时加盐和白砂糖，用铲子推动使调料尽量融化后，改大火倒入白醋炝锅并继续搅动。

5、汤汁滚起后改小火，并加入蘑菇精、葱丝和甜椒丝。

6、将全部调味汤汁淋入盛藕片的盘子即可。

纸包排骨

原料：

排骨，食用玻璃纸，酱油，味精，胡椒粉，白糖，葱，姜米，酒，五香粉，盐。

制法：

（1）排骨放入以上调料腌制入味。

（2）将腌制好的排骨包好，先放入旺油锅中炸制，后改为温火炸制，装盘即可。

特点：

香鲜嫩滑。

生炒腰花

配料：

猪腰（６００克）、冬菇（１０克）、笋肉（１００克）、味粉（１０克）、酒（１０克）、酱油（２５克）、姜、葱、麻油（适量）。

制作方法：

一、将每只猪腰均切成两片，挖去骚筋，用横直刀切成花纹，以清水漂去其血水后取起，再用沸水浸至五成熟候用，二、冬菇浸透后与笋、姜切段。

三、起旺火油锅，先下油，再下姜片、笋片、冬菇、猪腰、酒炒熟，以酱油、味粉调味，下湿菱粉勾芡，加麻油装盘

百合炒肉片

主料：

猪里脊肉200克，鲜百合160克，精盐1克，番茄酱50克，白糖100克，果茶100克，清水少许，水淀粉15克，鸡蛋清1个，色拉油500克。

做法：

1、将里脊肉洗净，切成薄片，加精盐、料酒、蛋清、水淀粉拌匀，鲜百合洗净。

2、炒锅烧热，倒入色拉油，烧至6成热时放浆好的肉片，炸至淡黄色时捞出沥油；火锅烧热加底油，下番茄酱略炒，加果茶、白糖、清水少许，烧至糖化时勾薄芡，加热油50克，倒入百合、肉片，颠翻均匀，起锅装盘即成。

特点：

色泽红艳，香甜可口。

药用价值：

清心安神，化痰止咳。

白云猪手

原料:

猪脚500克，葱15克，姜20克，冰水400克，料酒40克，高汤200克，精盐10克，味精3克; 

制作:

 将猪腿对剖切成两片，剖成长条状，清水洗净，再用热水煮5分钟，洗净沥干待用；另用半锅水加葱、姜放入剁成小块的猪脚，中火煮30分钟后取出，马上用冰水冰凉，冷却后捞出，投入料酒、高汤、精盐、味精浸腌6小时即可

特点:

著名广州传统菜。

以猪手为主料，沸水煮至软烂，捞出晾凉后加调料凉拌，即可食用。

其特点是骨肉易离，皮爽肉滑，是佐酒佳肴。

有美容、养颜的功效。

叉烧酱烧排骨

主料：

排骨（腩排）1件（约720克）。

配料：

腌料：

叉烧酱3汤匙，蒜茸粉、生粉各1汤匙，黑椒粉1/2茶匙，蚝油、生油各2汤匙，盐1茶匙，混合香草2茶匙。

做法：

1、排骨洗净，在表面划井字纹，抹干身备用。

2、将腌料充分拌匀成厚浆状，均匀涂在肉排表面，放置2-3小时。

3、送进中火（190摄氏度）之焗炉中焗30-40分钟至表面金黄熟透即成。

肉排豆腐煲

主料：

肉排8两（约320克），油炸豆腐4件，小棠菜8两（约320克），甘笋花数片，姜2片，蒜蓉1茶匙。

配料：

调味料：

鲜露1汤匙，生抽1茶匙，盐1/2茶匙，水2杯，胡椒粉、麻油各少许。

芡汁粉：

生粉1茶匙，水2汤匙。

做法：

1、肉排洗净，吸干水分。

2、油豆腐用滚水冲洗，一开两件。

3、小棠菜切成两半，用加了盐、油的滚水焯熟。

4、烧热油1汤匙，爆香姜片、蒜蓉、肉排，下调味料煮滚后，改文火再煮20分钟，加入油豆腐及甘笋花再煮10分钟，埋薄芡，小棠菜围煲边，即可原煲上桌。

备注：

如用市售的油豆腐，要用滚水冲洗过，才可去其哈喇味和油腻。

豆腐圆

主料：

豆腐

配料：

五花肉、油炒花生、山姜、葱、精盐、味精

做法：

将五花肉、油炒花生、山姜、葱花等剁碎，加入精盐、味精拌匀做馅心，然后用手把压干了的水豆腐捏碎，取鸡蛋大小的碎豆腐放于手心，捏成凹窝，放入馅料，用手掌团拢，不给露馅，两手心轻轻摔打几次，使它光滑结实，放在竹筛子中滴去多余的水分，放入事先炼好的油锅（平底）中，加猛火，听到豆腐圆发出轻微的“吱吱”声和闻到轻微和焦黄气味时，降低火力，马上用锅铲小心地翻煎另一面，待另一面也焦黄时即可备用。

要吃时，把煎好的豆腐圆放进锅内加水，煮沸10-15分钟，再加一些蒜叶煮一会，兜匀即可食用。

苦瓜镶肉

[原料/调料]

苦瓜l条，猪肉（绞细）300克，葱3条，生粉、胡椒粉、香油各适量。

[制作流程]

①将苦瓜洗净去头尾，切成3段再去籽。

葱切粒，再将猪肉和葱花一起剁成细馅。

②将盐、味精、香油、生粉、胡椒粉加入馅中拌匀。

把调好的肉馅镶入苦瓜内。

③烧滚适量水，将苦瓜放入锅中，加入盐、味精，用小火煮约25分钟即可。

发菜火腩焖蚝豉

[原料/调料]

发菜30克，烧脯200克，蚝豉50克，葱段少许，红萝卜片少许，姜3片，酒2茶匙，蚝油2茶匙，酱油2茶匙，糖1／2茶匙，浸蚝豉水l.5杯，香油适量。

[制作流程]

①发菜浸透洗干净，用1汤匙油搓匀，飞水，滤干水分。

②蚝豉洗干净，用清水浸一会，浸蚝豉水留用。

③热锅下油2汤匙爆香姜片和葱段，放入蚝豉爆透，下酒，加入蚝油、酱油、盐、糖、浸蚝豉水煨至蚝豉将软，放入发菜焖20分钟（焖时可加添滚水），弃葱段，加入烧腩和红萝卜片再焖片刻，用生粉水勾芡，洒入少许香油炒匀即可。

香煎莲藕饼

原料/调料]

（1）莲藕100公克

（2）绞肉100公克

香菜10公克

太白粉10公克

（3）面粉100公克

水50㏄

鲜鸡粉1/3小匙

盐1/3小匙

糖1/3小匙

[制作流程]

（1）将莲藕洗净后切成细丁备用。

（2）把绞肉、莲藕丁、香菜、太白粉及调味料一起搅拌均匀，做成直径5公分的圆饼状。

（3）面粉加水调成面粉浆。

（4）将作法

（2）的莲藕饼均匀沾裹上面粉浆，用平底锅慢慢煎熟，一面煎3分钟后，翻面再煎3分钟，完成后盛入盘中即可。

京酱芥兰菜

[原料/调料]

芥兰菜1/2斤

肉丝4两

蒜末1/2大匙

调味料Ａ：

酱油1/3大匙

太白粉1/2大匙

香油1/3大匙

调味料Ｂ：

甜面酱2大匙

调味料Ｃ：

盐适量

香油1小匙

[制作流程]

（1）将芥兰菜的叶子取下，菜心部份去皮后切寸段，分别洗净沥干后备用。

（2）将调味料Ａ拌入肉丝，搅拌均匀后腌10分钟，用热油略过油，半熟时即可盛起，再拌入调味料Ｂ搅拌均匀备用。

（3）将电锅洗净擦干，并压下开关预热，再倒入少许油，放入蒜末爆香，芥菜心段先放入略炒过，再放入菜叶部份及肉丝拌炒均匀至熟，再加入调味料Ｃ拌炒均匀，即可扳起开关，把芥兰菜盛入盘中食用。

蚝油鲜竹卷

原料/调料]

（1）腐皮3张

（2）虾仁120公克

后腿肉丁120公克

肥肉丁30公克

香菇丁、红萝蔔丁、韭黄末、笋丝、木耳丝、香菜末各30公克

淋酱材料：

（1）水300㏄

蚝油1大匙

盐、鲜鸡粉1小匙

糖、胡椒粉1小匙

麻油1大匙

（2）太白粉1大匙

水30㏄

（3）姜末、葱花1大匙

（1）盐1小匙

太白粉1又1/2小匙

胡椒粉1小匙

（2）鲜鸡粉1小匙

糖1又1/2小匙

（3）麻油1大匙

猪油1又1/2大匙

[制作流程]

（1）虾仁洗净去除肠泥后，加入后腿肉丁、太白粉及盐，用手拌打至有黏性，再加入其余的材料

（2）及调味料一起搅拌均匀，即为馅料。

（2）热油锅，将姜末、葱花爆香，加入淋酱材料

（1）中的水、蚝油一起煮沸，放入剩余的淋酱材料

（1），捞起姜末、葱花后用太白粉水勾芡，即成为蚝油淋酱。

（3）每张腐皮切成四等分，放入约30公克馅料，包成约4公分长条状，下油锅以180℃炸至金黄色，捞起沥干油份，铺排在盘子上，倒入少许蚝油淋酱，再放入蒸恢幸源蠡鹫�分钟即可。

酸菜蒸大肠

[原料/调料]

大肠720公克

酸菜120公克

辣椒6根

（1）冰糖1大匙

姜丝60公克

水适量

（2）叉烧酱90公克

鲜鸡粉1又1/2小匙

盐、太白粉各1大匙

麻油3大匙

辣豆瓣酱1又1/2大匙

[制作流程]

（1）大肠用冰糖、姜丝及水煮40分钟，取出沖冷水，并切成2～3公分小段备用。

（2）将调味料

（2）搅拌均匀，再把作法

（1）完成的大肠段放入拌匀。

（3）将酸菜切成小块，用热水汆烫过去除咸味，捞起后沖冷水，再沥干水份备用。

（4）将酸菜和作法

（2）拌匀，盛入小盘中，再放入蒸徽�分钟即可。

清蒸白玉

[原料/调料] 

冬瓜50克、三文治火腿50克、冬菇50克。

花生油20克、生抽王30克 

[制作流程] 

1.冬瓜去皮、去籽切厚片，火腿、冬菇都切大片。

2.把三样原料交叉摆入碟内，成麒麟形待用。

3.用蒸锅烧开水，放下摆好的原料，用旺火蒸6分钟拿出，烧开油，淋入原料上面再烧入生抽王即成。

金银蒜蒸丝瓜

广东丝瓜200克、大蒜子40克、红椒1只。

花生油400克（实耗油50克）、盐10克、味精8克、白糖3克，生粉少许。

[制作流程] 

1.丝瓜去皮切厚圆圈，大蒜子切成小粒，红椒切粒，丝瓜摆入碟内。

2.烧锅下油，把一半蒜子粒炸成黄色，捞起与另一半没炸的蒜子粒和盐、味精、白糖、生粉拌匀撒到丝瓜圈上。

3.蒸锅烧开水，放入原料，用旺火蒸6分钟拿出，撒上红椒米，烧开油淋入原料上即成。

韭黄炸春卷

[原料/调料]

（1）春卷皮12张

（2）猪后腿肉丁150公克

虾仁150公克

（3）笋丝100公克

韭黄末100公克

冬菇丁40公克

肥肉丁40公克

（4）面粉40公克

水50㏄

太白粉2小匙

盐1/2小匙

鲜鸡粉1/2小匙

糖1小匙

胡椒粉1小匙

麻油1大匙

[制作流程]

（1）笋丝用水煮过，去掉酸涩味后，沖冷水，再用干净的棉布将水份吸干，切细丁备用。

（2）虾仁洗净去除肠泥后，加入猪后腿肉丁、太白粉、盐，用手拌打至有黏性，再加入其他调味料及材料（3）搅拌均匀即成馅料。

（3）将材料（4）混合均匀成为面煳备用。

（4）将每张春卷皮包入50公克馅料捲成春卷形状，然后用面煳固定封口，再用150℃油温炸至金黄色即可。

苦瓜肥肠

材料

   苦瓜1根、大肠1条、辣椒1个、蒜末1大匙

   调味料

   酒1大匙、酱2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芡汁半大匙

   制作方法

   1.苦瓜洗净，剖开后去籽，先横切三小段，再直切成条状。

   2.大肠先洗净，煮烂再取出，剖开后切条；辣椒切斜片。

   3.用2大匙油先炒蒜末，再放入大肠同炒，接着放苦瓜，并加入所有调味料（芡汁除外）。

   4.小火烧入味，同时放入辣椒片，烧至汤汁稍收干时，勾芡即可盛出。

   重点提示

   1.选择色泽浅白，颗粒粗大的苦瓜，这种苦瓜味较轻，质地较软嫩。

   2.大肠可买现成的，或是一次多煮几条，煮烂后再打包放冰箱冷冻，用时随时取出即可

松仁粉丝

1、松仁用油炸熟，干粉丝用湿水泡透，生姜去皮切粒，葱切花。

   2、烧锅下牛油，放入姜粒、豆瓣酱炒香，加入发好抹干水份的粉丝炒透。

   3、粉丝炒透后，再加入盐、味精、白糖、麻油、葱花、翻炒数次、淋入麻油出锅装碟，撒上松仁便可。

香肠芥兰

调味料：

   花生油