猪类菜谱粤式.docx

1、猪类菜谱粤式菠萝古老肉主料：猪肉150克，菠萝50克辅料：全鸡蛋12克，青椒10克，红椒0.25克，青辣椒1克，白醋5毫升，番茄酱11克，生粉7克调料/腌料：糖18克，盐2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.1克，山楂片2克，油50克，葱段2克，蒜茸2克制作过程1、将猪肉切成厚约0.7厘米的片，放入盐，味精，鸡蛋，生粉，料酒腌味。青椒，萝卜切三角块。2、猪肉片挂鸡蛋，干淀粉。3、将白醋，番茄酱，糖，盐，胡椒粉调成汁。4、猪肉片入热油锅内炸熟。5、浆料头爆响，放入青，红椒与菠萝炒热，放入调好的汁勾芡，下入炸好的猪肉翻炒即成。滑炒鲜蘑肉片鲜蘑250克，瘦猪肉片150克，熟猪油500克（实耗50克）

2、，酱油15克，盐3克，味精2克，料酒10克，湿淀粉25克，葱花8克，姜末4克，鲜汤少许。美食做法1、将鲜蘑去掉根蒂和杂质，洗净，切成长方片；猪肉洗净，也切成同样大小的片，放入碗内，加少许湿淀粉和盐，抓匀上浆；2、锅架火上，放油烧至六成热，下入浆好入味的猪肉片，用铁筷划开，滑炸2分钟左右，滑至八成熟，捞出控油；原锅留适量底油，烧至七八成热下入葱花，姜末炝锅，出香味后投入鲜鲜蘑片煸炒几下，炒至软熟时，放入滑好的肉片，随即加入酱油，盐和少许鲜汤，烧开后，放进味精拌匀，用湿淀粉勾芡，淋入料酒，颠翻均匀，装盘即成。双椒炒腰材料：猪腰.青红椒、姜、葱、蒜.用刀把猪腰膜去掉, 平着片切成两片，先切十字花纹，

3、然后切成块状。把切好的腰花放进加了醋和盐的水里泡15分钟(这可以去除猪腰上的醒味,烧开水，把腰花拖水。先把青红椒炒好备用。把姜，蒜蓉爆香, 把腰花爆炒,淋上两小匙料酒. 开大火把腰花爆炒推散，把调味料：盐、酱油、胡椒粉、糖、鸡精、上汤(或清水)倒进,把炒好的青红双椒加入,放进葱段，用水淀粉打芡，炒匀即可.煎蒸大排 配料：大排骨500克，植物油60克，葱1根，姜2片，盐、酒、胡椒粉、味素适量，面粉25克。 做法：把排骨剁成半厘米厚的片状大块，放盆中加入所有调料拌匀静置10分钟。炒勺上火烧热放油，把排骨的两面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）铲出，在盘中排好，上屉蒸熟。把腌渍排骨的卤汁上火调好口味，

4、勾芡，浇在排骨上。 溜肝尖 主配料：猪肝，木耳、冬笋、青菜。 调料：味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。 做法：（1）猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用。（2）用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。（3）勺内放宽油，烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。（4）勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下，放入配料和肝片，把对好的汁挛野 忝流下勺，翻炒均匀淋香油出勺。 特点：色泽枣红，鲜嫩滑润。 拌肚丝 主料：熟猪肚六两。配料：青椒半两，熟火腿半两。调料：红椒油二钱，香油二钱，味素三分，精盐、

5、香醋、大蒜各少许。 做法：（1）把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝。火腿切丝。（2）肚丝码在盘底，中间码青椒丝，上面放火腿丝，整盘呈桥面型，顶上放蒜末。上桌前把调料搅拌均匀浇上即可。爆三样 主配料：心、腰、肉切小薄片，衬菜切片，葱切段，姜蒜切米。 做法：勺内放底油，旺火烧七成热，将心、腰、肉片一同放入勺内翻炒几下，加入葱姜蒜翻匀，加醋、衬菜、料酒，翻炒匀，浇注明油出勺。 糖醋排骨 主料：猪排骨肉。配料：酱瓜。调料：白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油。 做法：先将猪排骨用砍刀剁成长段，放入锅内用沸水煮透捞出，酱瓜切薄条片。炒锅放油，烧至八成热时放入排骨，炸至红色时捞在碗内加清汤，入笼蒸五成熟取出。

6、炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时，烹入姜丝、醋、酱油、白糖，将排骨连汤倒入，用小火煨至汤尽时，放入酱瓜、香油，颠翻均匀。 卤猪蹄原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大 匙，海山酱1/4茶匙。制作： (1).猪蹄切块后，用水烫过取出。 (2).将猪蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分钟。 (3).煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。 备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、 淀粉等。红烧猪蹄 原料：猪蹄750克。 调料：盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。 制作： (1)

7、 将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。 (2) 用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。 (3) 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。十香醉排骨 “十香醉排骨”，其制法以热炸与凉醉相结合而见殊，质地香酥且松软，酸甜适口，味道醇美浓郁。 制法 将猪里脊肉的背脊骨剁去大半，切成片，用刀面拍一拍，再用刀背横直重拍3遍，然后用刀口在肉面上横直轻轻点一点，最后切成带骨肉条。荸荠切成片，与里脊肉骨条一并放在碗里，加入干淀粉和少许清水抓匀浆好。 葱米、蒜末、酱油、白糖、香醋、番茄酱、咖喱

8、酱、芝麻酱、味精、上汤、桔汁一并盛入小盆，拌匀调成“醉汁”。 里脊肉骨条、荸荠片一并下锅炸至金黄色时，捞起沥去油，倒进小盆“醉汁”中，颠翻几下装盘即成。 蜜汁肉骨 1、排骨洗净入中热油锅炸至表皮金黄捞出。 2、锅内留底油，入葱姜爆香。 3、入排骨，加适量水。 4、加入调味：生抽、老抽(微量)、香醋、冰糖、八角、桂皮。 5、水开后改文火焖煮约40分钟。 6、煮至锅内的汤汁所剩不多时，盛出排骨。 7、在锅内剩余的汤汁里加入一小勺蜂蜜，勾成芡汁。 8、出锅淋在排骨上即可金牌南乳骨 南乳又称作红乳，其食味咸香带点芋鲜，色泽棕红油润，肉味浓而不腻，入口甘香松化，为佐酒菜之首选。 分量：46位用 制作时间

9、：45分钟 材料腩排640克，生油少量。 腌料(第1次)杂菜1/2量杯，食用梳打粉1/2茶匙，南乳4汤匙，糖1茶匙，五香粉1/5茶匙，沙姜粉1茶匙。(第2次)南乳1又1/2茶匙，鹰粟粉2汤匙，鸡蛋1只，生油2汤匙，玫瑰露酒1/2汤匙。制法1、腩排洗净，切成骨排形，用第1次腌料腌2小时，再用清水洗去腌料，沥干水分。2、把腩排加入第2次腌料，腌1小时以上或过夜，必须入冰柜，可防止变质。3、锅烧热，下生油，用中火把排骨炸熟或呈现金黄色，即成。心得防止排骨带韧，可用2汤匙糖和1汤匙玫瑰露酒腌30分钟，在水龙头冲水30分钟，再依照食谱所述的制法，烹调便可。大厨小记选取新鲜排骨，以嫩身而肉瘦为上选。反之，

10、猪只大，肉质粗糙，带韧而无鲜味，且难于下咽。菊蜜芝麻骨 材料腩排320克，芝麻(炒香)1汤匙，食用梳打粉1/2茶匙，糖1茶匙。腌料杂菜水2汤匙，盐1/2茶匙，鸡粉1/2茶匙，生粉1汤匙，鸡蛋1/2只，玫瑰露酒少许。调味料蜜糖4汤匙，菊花水4汤匙，盐1/2茶匙，生粉1茶匙。制法1、腩排洗净，切成骨排形，加入食用梳打粉、糖及2汤匙清水，腌30分钟。2、将腩排置于水龙头下，用清水冲5分钟，把排骨洗净和沥干水分，再下腌料腌30分钟。3、锅烧热，下生油排骨，小火炸熟，盛起。再用锅把排骨和调味料拌匀，撒上芝麻，即成。心得1、用食用梳打粉腌排骨，可使腩排变得嫩滑。2、菊花放在焗盅里，以大滚水焗透即成菊花水。

11、3、调味料和排骨兜匀时，不要开大火，避免有糖焦味，使排骨太嫩而没有香味。4、可加入上海桂花，但因桂花带有咸味，必须浸清水，以除去咸味，然后将其搅烂与蜜糖调配。5、排骨盛起前，必须转回火大滚，可防止油分渗入排骨内。海蛰腰花原料/调料猪腰1个，海蜇皮150克，油条1支，大蒜片2汤匙，葱段(1寸长)10克，用糖3汤匙、白醋3汤匙、酱油2汤匙、清水2汤匙、香油1汤匙、番茄酱1汤匙、生粉l2汤匙、盐l2茶匙制成调味料。制作流程将猪腰剖开成为两半后，剔除中间之白筋部分，在光滑之一面(正面)切入细粒交叉刀口再分切成8小块，盛在碗里用冷水浸泡(常换清水)。海蛰皮用冷水泡上1天后，切成l寸宽、两寸长的大小，而在

12、长的一面切上05厘米间隔约有l2寸长之刀口如梳子状(俗称佛手状)备用。在锅内烧8杯滚水，用来用烫海蜇皮(但水开后加进约2杯冷水后才可将海蛰皮放下)烫约3秒钟，捞出冲冷水。将水再烧滚一次，淋下酒1烫匙，便落腰花下锅烫约5秒钟，捞出滤干。玻璃白菜主料： 白菜1500克，火腿末25克，鸡蛋1个，五花肉250克辅料：猪油1000克(耗100克)，味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉各适量 制作： 1)将白菜去头及外叶，拆开洗净，晾干水分后，将菜茎切成2段，每段长约6厘米；2)将猪油下鼎烧沸，把白菜放人爆过,用爪液篱捞起，再用锅1只，内垫竹篾片，把白菜放在竹蔑片上面；3)把五花肉片开，成块和鸡壳下沸水锅泡

13、过，盖于白菜，加入上汤、精盐、味精，先用旺火炖15分钟，随后改用文火炖约30分忡，去鸡壳、五花肉，取出装人碗，菜茎放在碗里，菜叶摆在上面，再人蒸笼蒸热。上菜时，取出倒翻在盘里，滗出原汁下鼎烧沸，加入味精、胡椒粉、芝麻油，用湿淀粉勾薄芡淋上，撒上火腿末即成。酱碟：香醋2碟。梅干菜烧肉带皮五花肉500克，梅干菜100克料酒10克，姜块25克，精盐5克，酱油25克，高汤500克，味精2克，香油20克1、 猪五花肉刮尽表皮毛污，切成3厘米见方的块，皮朝下，上剞十字花刀，保持皮面无损，用开水焯过。2、炒锅置旺火上，用油炝锅，下五花肉、姜块、料酒煸炒。放入酱油，待上色后，加高汤，用旺火烧沸后倒入发好的梅干

14、菜，转小火烧靠至肉酥烂、干菜柔软适口，直至锅中起自来芡后，加味精翻炒，起锅装盘即成白云猪手猪脚500克，葱15克，姜20克，冰水400克，料酒40克，高汤200克，精盐10克，味精3克。烹饪方法.将猪腿对剖切成两片，剖成长条状，清水洗净，再用热水煮5分钟，洗净沥干待用；.另用半锅水加葱、姜放入剁成小块的猪脚，中火煮30分钟后取出，马上用冰水冰凉，冷却后捞出，投入料酒、高汤、精盐、味精浸腌6小时即可。潮州肉冻用料：猪五花肉500克，猪前脚750克，猪皮250克，鱼露150克，味精3.5克，红鼓油6克，冰糖12.5克，明矾1克，芫荽25克，清水1500克。制作：、将五花肉、猪脚、猪皮刮洗干净，分别

15、切成块（五花肉每块重约100克、猪脚每块重约200克、猪皮每块重约50克）。分别用沸水焯分钟，捞起洗净。、砂锅内放清水烧沸（锅里放入竹笪垫底），放入猪脚，猪皮煮约20分钟，再加入五花肉、冰糖、红鼓油和鱼露，用小火煮约2小时30分钟至软烂取出，捞起肉料，放入洁净砂锅内（肉、皮、脚顺序摆砌，皮向下），将原汤浓缩约剩750克、加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入砂锅，放在炉上烧至微沸，撇去浮沫，然后将锅端离火口,冷却凝结后，取出切块放入盘中，镶以芫荽叶，以鱼露佐食。特点：此菜晶莹透彻如水晶，味鲜软滑，入口即化。肥而不腻。尖椒黄瓜条原料：黄瓜200克，红尖椒50克。调料：盐、鸡精

16、、葱、姜、白糖、白醋、高汤、水淀粉、香油、食用油适量。制法：1、将黄瓜洗净去籽切成5厘米长段，放入适量盐腌制3分钟；2、红尖椒去籽、去蒂洗净切成丝，葱、姜洗净切成丝；3、坐锅点火放入油，油温4成热时，倒入葱姜丝、红椒丝，炒出香味后放入黄瓜条爆炒，加入白糖、少许高汤、白醋、水淀粉勾薄芡，淋入香油出锅即可。特点：色泽翠绿，香脆爽口，酸辣适中。香麻拌藕片原料：白藕400克，红椒丝50克，葱白丝、姜丝少许。调料：油1汤匙，花椒15粒，盐2茶匙，白砂糖1汤匙，白醋1茶匙，鸡精1茶匙。制法：1、藕段刮皮切圆形薄片后用清水冲洗浸泡以去除藕粉。2、烧开（能将全部藕片淹没）水，迅速将藕片入水烫熟捞出，分数次浸入

17、凉开水中，待变凉后沥干水分装盘。3、烧热炒锅将油入锅，丢入花椒慢慢炸香。4、放入姜丝炒香，同时加盐和白砂糖，用铲子推动使调料尽量融化后，改大火倒入白醋炝锅并继续搅动。5、汤汁滚起后改小火，并加入蘑菇精、葱丝和甜椒丝。6、将全部调味汤汁淋入盛藕片的盘子即可。纸包排骨原料：排骨，食用玻璃纸，酱油，味精，胡椒粉，白糖，葱，姜米，酒，五香粉，盐。制法：（1）排骨放入以上调料腌制入味。（2）将腌制好的排骨包好，先放入旺油锅中炸制，后改为温火炸制，装盘即可。特点：香鲜嫩滑。生炒腰花配料：猪腰（克）、冬菇（克）、笋肉（克）、味粉（克）、酒（克）、酱油（克）、姜、葱、麻油（适量）。制作方法： 一、将每只猪腰均

18、切成两片，挖去骚筋，用横直刀切成花纹，以清水漂去其血水后取起，再用沸水浸至五成熟候用，二、冬菇浸透后与笋、姜切段。三、起旺火油锅，先下油，再下姜片、笋片、冬菇、猪腰、酒炒熟，以酱油、味粉调味，下湿菱粉勾芡，加麻油装盘百合炒肉片主 料： 猪里脊肉200克，鲜百合160克，精盐1克，番茄酱50克，白糖100克，果茶100克，清水少许，水淀粉15克，鸡蛋清1个，色拉油500克。 做 法： 1、将里脊肉洗净，切成薄片，加精盐、料酒、蛋清、水淀粉拌匀，鲜百合洗净。2、炒锅烧热，倒入色拉油，烧至6成热时放浆好的肉片，炸至淡黄色时捞出沥油；火锅烧热加底油，下番茄酱略炒，加果茶、白糖、清水少许，烧至糖化时勾薄

19、芡，加热油50克，倒入百合、肉片，颠翻均匀，起锅装盘即成。 特 点： 色泽红艳，香甜可口。 药用价值： 清心安神，化痰止咳。白云猪手原 料 : 猪脚500克，葱15克，姜20克，冰水400克，料酒40克，高汤200克，精盐10克，味精3克; 制作:将猪腿对剖切成两片，剖成长条状，清水洗净，再用热水煮5分钟，洗净沥干待用；另用半锅水加葱、姜放入剁成小块的猪脚，中火煮30分钟后取出，马上用冰水冰凉，冷却后捞出，投入料酒、高汤、精盐、味精浸腌6小时即可 特 点: 著名广州传统菜。以猪手为主料，沸水煮至软烂，捞出晾凉后加调料凉拌，即可食用。其特点是骨肉易离，皮爽肉滑，是佐酒佳肴。有美容、养颜的功效。叉

20、烧酱烧排骨主 料： 排骨（腩排）1件（约720克）。 配 料： 腌料：叉烧酱3汤匙，蒜茸粉、生粉各1汤匙，黑椒粉1/2茶匙，蚝油、生油各2汤匙，盐1茶匙，混合香草2茶匙。 做 法： 1、排骨洗净，在表面划井字纹，抹干身备用。2、将腌料充分拌匀成厚浆状，均匀涂在肉排表面，放置2-3小时。3、送进中火（190摄氏度）之焗炉中焗30-40分钟至表面金黄熟透即成。肉排豆腐煲主 料： 肉排8两（约320克），油炸豆腐4件，小棠菜8两（约320克），甘笋花数片，姜2片，蒜蓉1茶匙。 配 料： 调味料：鲜露1汤匙，生抽1茶匙，盐1/2茶匙，水2杯，胡椒粉、麻油各少许。芡汁粉：生粉1茶匙，水2汤匙。 做 法：

21、 1、肉排洗净，吸干水分。2、油豆腐用滚水冲洗，一开两件。3、小棠菜切成两半，用加了盐、油的滚水焯熟。4、烧热油1汤匙，爆香姜片、蒜蓉、肉排，下调味料煮滚后，改文火再煮20分钟，加入油豆腐及甘笋花再煮10分钟，埋薄芡，小棠菜围煲边，即可原煲上桌。 备 注： 如用市售的油豆腐，要用滚水冲洗过，才可去其哈喇味和油腻。豆腐圆主 料： 豆腐 配 料： 五花肉、油炒花生、山姜、葱、精盐、味精 做 法： 将五花肉、油炒花生、山姜、葱花等剁碎，加入精盐、味精拌匀做馅心，然后用手把压干了的水豆腐捏碎，取鸡蛋大小的碎豆腐放于手心，捏成凹窝，放入馅料，用手掌团拢，不给露馅，两手心轻轻摔打几次，使它光滑结实，放在竹

22、筛子中滴去多余的水分，放入事先炼好的油锅（平底）中，加猛火，听到豆腐圆发出轻微的“吱吱”声和闻到轻微和焦黄气味时，降低火力，马上用锅铲小心地翻煎另一面，待另一面也焦黄时即可备用。要吃时，把煎好的豆腐圆放进锅内加水，煮沸10-15分钟，再加一些蒜叶煮一会，兜匀即可食用。苦瓜镶肉原料/调料 苦瓜l条，猪肉(绞细)300克，葱3条，生粉、胡椒粉、香油各适量。 制作流程 将苦瓜洗净去头尾，切成3段再去籽。葱切粒，再将猪肉和葱花一起剁成细馅。将盐、味精、香油、生粉、胡椒粉加入馅中拌匀。把调好的肉馅镶入苦瓜内。烧滚适量水，将苦瓜放入锅中，加入盐、味精，用小火煮约25分钟即可。发菜火腩焖蚝豉原料/调料 发菜

23、30克，烧脯200克，蚝豉50克，葱段少许，红萝卜片少许，姜3片，酒2茶匙，蚝油2茶匙，酱油2茶匙，糖12茶匙，浸蚝豉水l.5杯，香油适量。制作流程 发菜浸透洗干净，用1汤匙油搓匀，飞水，滤干水分。蚝豉洗干净，用清水浸一会，浸蚝豉水留用。热锅下油2汤匙爆香姜片和葱段，放入蚝豉爆透，下酒，加入蚝油、酱油、盐、糖、浸蚝豉水煨至蚝豉将软，放入发菜焖20分钟(焖时可加添滚水)，弃葱段，加入烧腩和红萝卜片再焖片刻，用生粉水勾芡，洒入少许香油炒匀即可。香煎莲藕饼原料/调料 (1)莲藕 100公克 (2)绞肉 100公克 香菜 10公克 太白粉 10公克 (3)面粉 100公克 水 50 鲜鸡粉 1/3小匙

24、 盐 1/3小匙 糖 1/3小匙 制作流程 (1)将莲藕洗净后切成细丁备用。 (2)把绞肉、莲藕丁、香菜、太白粉及调味料一起搅拌均匀，做成直径5公分的圆饼状。 (3)面粉加水调成面粉浆。 (4)将作法(2)的莲藕饼均匀沾裹上面粉浆，用平底锅慢慢煎熟，一面煎3分钟后，翻面再煎3分钟，完成后盛入盘中即可。京酱芥兰菜原料/调料 芥兰菜 1/2斤 肉丝 4两 蒜末 1/2大匙 调味料：酱油 1/3大匙 太白粉 1/2大匙 香油 1/3大匙 调味料：甜面酱 2大匙 调味料：盐 适量 香油 1小匙 制作流程 (1)将芥兰菜的叶子取下，菜心部份去皮后切寸段，分别洗净沥干后备用。 (2)将调味料拌入肉丝，搅拌

25、均匀后腌10分钟，用热油略过油，半熟时即可盛起，再拌入调味料搅拌均匀备用。 (3)将电锅洗净擦干，并压下开关预热，再倒入少许油，放入蒜末爆香，芥菜心段先放入略炒过，再放入菜叶部份及肉丝拌炒均匀至熟，再加入调味料拌炒均匀，即可扳起开关，把芥兰菜盛入盘中食用。蚝油鲜竹卷原料/调料 (1)腐皮 3张 (2)虾仁 120公克 后腿肉丁 120公克 肥肉丁 30公克 香菇丁、红萝蔔丁、韭黄末、笋丝、木耳丝、香菜末 各30公克 淋酱材料：(1)水 300 蚝油 1大匙 盐、鲜鸡粉 1小匙 糖、胡椒粉 1小匙 麻油 1大匙 (2)太白粉 1大匙 水 30 (3)姜末、葱花 1大匙 (1)盐 1小匙 太白粉

26、1又1/2小匙 胡椒粉 1小匙 (2)鲜鸡粉 1小匙 糖 1又1/2小匙 (3)麻油 1大匙 猪油 1又1/2大匙 制作流程 (1)虾仁洗净去除肠泥后，加入后腿肉丁、太白粉及盐，用手拌打至有黏性，再加入其余的材料(2)及调味料一起搅拌均匀，即为馅料。 (2)热油锅，将姜末、葱花爆香，加入淋酱材料(1)中的水、蚝油一起煮沸，放入剩余的淋酱材料(1)，捞起姜末、葱花后用太白粉水勾芡，即成为蚝油淋酱。 (3)每张腐皮切成四等分，放入约30公克馅料，包成约4公分长条状，下油锅以180炸至金黄色，捞起沥干油份，铺排在盘子上，倒入少许蚝油淋酱，再放入蒸恢幸源蠡鹫分钟即可。酸菜蒸大肠原料/调料 大肠 720

27、公克 酸菜 120公克 辣椒 6根 (1)冰糖 1大匙 姜丝 60公克 水 适量 (2)叉烧酱 90公克 鲜鸡粉 1又1/2小匙 盐、太白粉 各1大匙 麻油 3大匙 辣豆瓣酱 1又1/2大匙 制作流程 (1)大肠用冰糖、姜丝及水煮40分钟，取出沖冷水，并切成23公分小段备用。 (2)将调味料(2)搅拌均匀，再把作法(1)完成的大肠段放入拌匀。 (3)将酸菜切成小块，用热水汆烫过去除咸味，捞起后沖冷水，再沥干水份备用。 (4)将酸菜和作法(2)拌匀，盛入小盘中，再放入蒸徽分钟即可。 清蒸白玉原料/调料冬瓜50克、三文治火腿50克、冬菇50克。花生油20克、生抽王30克制作流程1.冬瓜去皮、去籽切

28、厚片，火腿、冬菇都切大片。2.把三样原料交叉摆入碟内，成麒麟形待用。3.用蒸锅烧开水，放下摆好的原料，用旺火蒸6分钟拿出，烧开油，淋入原料上面再烧入生抽王即成。金银蒜蒸丝瓜广东丝瓜200克、大蒜子40克、红椒1只。花生油400克（实耗油50克）、盐10克、味精8克、白糖3克，生粉少许。制作流程1.丝瓜去皮切厚圆圈，大蒜子切成小粒，红椒切粒，丝瓜摆入碟内。2.烧锅下油，把一半蒜子粒炸成黄色，捞起与另一半没炸的蒜子粒和盐、味精、白糖、生粉拌匀撒到丝瓜圈上。3.蒸锅烧开水，放入原料，用旺火蒸6分钟拿出，撒上红椒米，烧开油淋入原料上即成。韭黄炸春卷原料/调料 (1)春卷皮 12张 (2)猪后腿肉丁 1

29、50公克 虾仁 150公克 (3)笋丝 100公克 韭黄末 100公克 冬菇丁 40公克 肥肉丁 40公克 (4)面粉 40公克 水 50 太白粉 2小匙 盐 1/2小匙 鲜鸡粉 1/2小匙 糖 1小匙 胡椒粉 1小匙 麻油 1大匙 制作流程 (1)笋丝用水煮过，去掉酸涩味后，沖冷水，再用干净的棉布将水份吸干，切细丁备用。 (2)虾仁洗净去除肠泥后，加入猪后腿肉丁、太白粉、盐，用手拌打至有黏性，再加入其他调味料及材料(3)搅拌均匀即成馅料。 (3)将材料(4)混合均匀成为面煳备用。 (4)将每张春卷皮包入50公克馅料捲成春卷形状，然后用面煳固定封口，再用150油温炸至金黄色即可。苦瓜肥肠材料

30、苦瓜1根、大肠1条、辣椒1个、蒜末1大匙 调味料 酒1大匙、酱2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芡汁半大匙 制作方法 1.苦瓜洗净，剖开后去籽，先横切三小段，再直切成条状。 2.大肠先洗净，煮烂再取出，剖开后切条；辣椒切斜片。 3.用2大匙油先炒蒜末，再放入大肠同炒，接着放苦瓜，并加入所有调味料（芡汁除外）。 4.小火烧入味，同时放入辣椒片，烧至汤汁稍收干时，勾芡即可盛出。 重点提示 1.选择色泽浅白，颗粒粗大的苦瓜，这种苦瓜味较轻，质地较软嫩。 2.大肠可买现成的，或是一次多煮几条，煮烂后再打包放冰箱冷冻，用时随时取出即可松仁粉丝1、松仁用油炸熟，干粉丝用湿水泡透，生姜去皮切粒，葱切花。 2、烧锅下牛油，放入姜粒、豆瓣酱炒香，加入发好抹干水份的粉丝炒透。 3、粉丝炒透后，再加入盐、味精、白糖、麻油、葱花、翻炒数次、淋入麻油出锅装碟，撒上松仁便可。香肠芥兰调味料： 花生油