内蒙古群宴厨师食品安全业务能力检验含答案.docx
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内蒙古群宴厨师食品安全业务能力检验含答案
内蒙古群宴厨师食品安全业务能力检验含答案
注意事项:
1、考试时间：
90分钟，本卷满分为100分。
6、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（）。
A.公众身体健康
B.公众生命安全
C.公众身体健康和生命安全
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
阅卷人
傳分
、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、在巡查时，应当现场随机抽取（
）单品进行倒查。
）县区
（
市
A2个
B3个
C4个
D5个
2、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同（
）部门制定、公布。
A.国务院质检部门
B.农业部
C.国务院标准化行政部门
D.国务院食品药品监督管理
3、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。
A.食品的名称
B.食品的生产日期或生产批号
C.食品的成分或者配料表
D.保质期
4、实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（
）个和（）个工作日
内完成召回工作。
.5,7
B.10,20
C.20,30
D.30,60
5、《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责（
A.餐饮消费环节监督管理
B.食品流通环节监督管理
C.食品安全综合协调职责
D.食品生产环节监督管理
）。
7、
D.社会稳定
生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款
（
）倍的赔偿金。
A.3
B.5
C.10
D.20
&食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：
（）。
A、含有皂素
B、含有秋水仙碱
C、含有龙癸素
D含有亚硝酸盐
9、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财
/
E
先承担行政法律责任
3.先承担民事赔偿责任
（
D
:
.先缴纳罚款、罚金］）•先承担刑事法律责任
10、食品生产经营者的食品安全信用档案不包括（）。
A.许可颁发情况
B.日常监督检查结果
C.财务、税务情况
D.违法行为查处情况
11、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。
患有哪那些有碍食品安全的疾病
的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（）
A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病
B活动性肺结核
C化脓性或者渗出性皮肤病|
D以上全部
12、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（）小时内
启动召回。
A.24
B.36
C.48
D.72
产不足以同时支付时，（）。
13、生产车间地面应使用（）材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。
A.光滑
B.无毒、光滑
C.不渗水、不吸水、无毒、防滑
D.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料
14、消毒后的餐具正确保洁方法是（）。
A.使用毛巾、餐巾擦干
B.自然滤干或烘干
C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内
D.放在操作台上，随手拿到
15、抽样单编号，其中“GC代表（）。
A、市抽任务
B、国抽任务
C、区县自主抽检任务|
D生产许可证检验任务
16、饭店、饭堂、KTV米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐
饮服务单位（企业）的食品安全监管由（）部门负责。
A、质量监督
B、工商行政管理］
C、食品药品监督管理
D卫生部门
17、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是（）。
］
A.餐饮服务从业人员工作岗位变动的的
B.患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，
需恢复从事接触直接入口食品工作的
C.餐饮服务从业人员健康证明遗失的
D.患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗
18、餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结果均为一般的，评为（）。
A、A级
B、Ba
C、C级
D以上均是
19、食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危
害，是（）。
A、食品安全
B、食品的绝对安全
C、食品的相对安全
D食品卫生
20、国家（）对进出口食品安全实施监督管理。
A.海关
B.食品药品监管部门
C.出入境检验检疫部门
D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门
21、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写《食品安全
风险分析记录表》，书面报告（）。
A.企业负责人］
B.监督部门
C.乡镇街道
D.食安办
22、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？
（）
A、切配场所
B餐用具清洗消毒场所
C餐用具保洁场所
D食品库房
23、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）
个工作日内提出复检申请。
A.5
B.7
C.10
D.15
24、下列全部属于专间的是（）。
A、凉菜间、烹饪间、备餐间
B烹饪间、面点间、备餐间
C凉菜间、裱花间、备餐间
D裱花间、面点间、备餐间
25、（）人员严禁串岗，防止（）。
A.生产污染
B.生、熟区工作交叉污染
C.生产交叉污染
D.生、熟区工作污染
26、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
A5毫米
B6毫米
C8毫米
D10毫米
27、分局送样人员，可以是（）。
A、抽样人员
B、只要是分局人员均可（含驾驶员）
C、企业人员
D均可
28、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之间？
（）。
29、食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样
品、收集相关数据。
采集样品应当按照（）支付费用。
A.市场价格
B.出厂价格
C.协议价格
D.成本价格
30、为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的，不符合卫生要求的是（）。
A禁止抽烟
B禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品
C手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。
D梳理头发
31、公民发现食品商店销售的食品有质量安全问题，应当向（）部门投诉。
A.食品药品监督部门
B.工商行政管理部门
C•质量技术监督部门
D.卫生行政部门
32、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（）。
A.小吃店
B.食品摊贩
C.学校食堂
D.集体用餐配送单位
33、根据《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）》的规定，对食品安全有重大影响的
项目，其违法行为性质严重，一旦违反，必须立案查处的检查项目是（）。
A.关键项
B.重点项
C.一般项
D.以上都是
34、生产经营转基因食品未按规定进行标示的，由（）处罚。
A.农业部门
B.农业部门或食品药品监管部门
C.县级以上食品药品监管部门
D.工商部门
35、企业应配备经（）的检验人员从事检验工作。
检验人员应熟悉（
），能独立履行
职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检
验报告，并对出具的食品检验报告负责。
A.内部培训检验规程］
B.专业培训产品标准、仪器操作
C.专业培训、考核合格产品标准、检验规程
D.内部培训、考核合格产品标准
36、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（
）内向申请人颁发、送
达行政许可证件。
J
A.5日
B.7日
C.10日
D.15日
37、企业应（）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。
A.每季度
B.每半年
C.每年
D.每两年
38、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无
人工作时开启多长时间，并做好记录。
（）
A15分钟以上
B20分钟以上
C25分钟以上
D30分钟以上］
39、下列可以用作为加工助剂使用的添加剂是（）。
A.日落黄
B.呈味核苷酸二钠
C.羧甲基纤维素钠
D.柠檬酸
40、从事（）工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗
工作。
A.一切食品」
B.咼风险食品］
C.接触直接入口食品
D.散装食品
41、《食品安全法》第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，
给予警告；拒不改正的，应如何处罚？
（）
A、处一千元以下罚款
B、处五千元以上二万元以下罚款
C、处二千元以上五万元以下罚款
D处五万元以上十倍以下罚款
42、（）有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
A.任何组织或者个人
B.食品生产经营者［
C.消费者
D.以上都对
43、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？
（）
A、黑鱼
B、河豚鱼
C、鳗鱼
D墨鱼
44、餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）。
A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备
B.清扫现场，搞好室内外卫生
C.废弃剩余食品|
D.调换加工人员
45、造成食物中毒的单位应当采取下列（）措施。
A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告
B.立即清扫现场，搞好室内外卫生
C.立即废弃现场，搞好室内外卫生
D.调换食品加工人员
傳分
、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）
1、重大活动食品安全的基本原则是（）。
A前期介入原则
B区域负责原则
C监督与指导相结合原则
D制订监督工作方案原则
2、以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（）。
A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用
B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒
C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干
D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或
适量补加消毒液
3、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记
录内容：
（）。
A.名称、规格、数量
B.生产日期或者生产批号
C.保质期、进货日期
D•供货者名称、地址、联系方式等内容
4、新办餐饮单位，应提交的材料包括：
（）
A、食品经营许可申请书
B、与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件
C、保证食品安全的规章制度
D营业执照或者其他主体资格证明文件复印件
5、食品广告的内容应当真实合法，不得含有（）。
A、虚假、夸大的内容
B、疾病预防功能的内容
C、生产许可证编号
D疾病治疗功能的内容
6、《餐饮服务食品安全操作规范》制订依据（）。
A、《中华人民共和国食品安全法》
B、《食品安全法实施条例》
C、《餐饮服务食品安全监督管理办法》
D《餐饮许可管理办法》
7、食品安全管理人员基本要求（）。
A、身体健康并持有有效健康证明。
B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
C、持有有效培训合格证明。
D食品药品监督管理部门规定的其他条件。
8食品企业应如实填写《配料记录表》，每份配料的记录应能体现所使用食品添加剂的（）
等信息。
A.名称
B.批次
C.用量
D.成品名称
9、厨房中造成交叉污染的常见因素有（）。
A.生、熟食品混存混放
B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用
C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒
D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜
10、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）。
A.腐败变质的食品
B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类
C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品
D.营养成分不符合食品安全标准的食品
11、以下关于食品安全管理员的表述正确的是（）。
A、大型餐饮单位应设专职食品安全管理员
B、供餐人数500人以上的食堂应设专职食品安全管理员
C、连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员
D其他餐饮经营者的食品安全管理员不可为兼职
12、预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的控制措施有（）。
A避免带菌人员对食品的污染；
B、做好食品的冷藏；
C做好食品的加热；
D夏秋季避免吃隔夜剩饭
13、食品安全法规定，食品添加剂应当同时满足（）的条件，方可列入允许使用的范围。
A.成本较低
B.连锁经营与配送
C•采用食品安全管理先进技术和管理规范
D.公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息
18、下列哪些情形应立即洗手？
（）
A.处理生食物后
B.处理生食食品前
C.处理动物或废物后
D.从事任何可能会污染双手活动
19、同一批次产品至少包括以下哪几个相同？
（）
A、同一企业
B同一产品及名称
C同一包装形式及规格
D同一生产日期及批号
20、量化分级管理制度的主要原则是什么（）。
A、全程监督的原则
B危险评估，分类管理的原则
C量化评价，分级管理的原则
D动态监督的原则
B.经过风险评估证明安全可靠
C.在技术上确有必要
D.经检测证明无毒无害
14、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是（）。
A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患
B、宣传食品安全知识
C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品卫生水平
D加强食品安全监督
15、“生熟分开”指（）。
A.接触生、熟食品的人员分开
B.加工所用的工具分开
C.存放冷库、冰箱分开
D.原料分开
16、餐饮服务提供者的（）改变的，应当向原发证部门提出办理《餐饮服务许可证》记载
内容变更申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。
A.名称
B.法定代表人（负责人或者业主）
C.地址门牌号（实际经营场所未改变）
D.许可类别
17、倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（
）。
A.宣传普及食品安全法律法规及知识
阅卷人得分
、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（）餐饮服务单位的供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》
规定。
2、（）《食品安全法》第五十条中明确规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。
3、（）食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。
4、（）食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。
5、（）餐饮服务当事人对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者提起行政诉讼。
6、（）食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕。
7、（）从事餐饮服务活动的经营者，应当依法取得餐饮服务许可后，办理工商登记。
&（）国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标
准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。
9、（）凡被约谈的餐饮服务提供者，列入重点监管对象，其约谈记录载入被约谈单位诚信
档案，并作为不良记录，与量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩。
10、（）从事餐饮服务活动的工作人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加
工作。
11、（
）食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。
|
12、（
）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
13、（
）食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。
14、（
食品生产经宫者的生产经宫行为违反《食品女全法》，构成犯罪的，依法追究刑|
事责任。
15、（
）预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法规定
的，不得进口。
参考答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、D
2、D
3、C
4、C
5、A
6、C
7、C
8A
9、B
10、C
11、D
12、D
13、C
14、B
15、B
16、C
17、B
18、C
19、A
20、C
21、A
22、C
23、B
24、C
25、B
26、B
27、A
28、D
29、A
30、D
31、A
32、B
33、A
34、C
35、C
36、C
37、C
38、D
39、D
40、C
41、B
42、D
43、B
44、A
45、A
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）
1、ACD
2、BC
3、正确答案：
ABCD
4、ABCD
5、ABD
6、ABCD
7、ABCD
8正确答案：
ABCD
9、ABC
10、ABD
11、AB
12、BCD
13、正确答案：
BC
14、ABC
15、ABCD
16、BCD
17、ABCD
18、ABCD
19、ABCD
20、ACD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、"
2、"
3、"
4、X
5、"
6、"
7、"
8"
9>V10」11、x
12.V13、X
14」
15」
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