西式面点师中级复习题.docx
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西式面点师中级复习题
2018西式面点师中级复习题
填入相应的题号下：
每题1分,共80分。
）
1、在食物供给热能营养时,如果脂肪碳水化合物的热能营养供给充分,而蛋白质供给不足,体内的（）
维生素
A、
衡将受影响。
、水份
的吸收
C氮D
2、维生素C能促进（
A、钙
C硅、D
、在人体生理代谢过程中
系是:
（）。
A、相互对抗
C相互影响D、包括B和C
述哪一个是有毒食品产生的原因:
（）
A、食物原料本身含有在毒成分食物因理化变化而产生有毒物质
C、被某些致病性微生物污染以上均是
中毒不属于有毒动植物中毒
A、发芽马铃薯B、四季豆
C肉毒杆菌D、河豚
4、
B、
D、
5、（）
、磷
各种维生素之间的关
B、
相互配合
o
、明度、暗度
）的感
6、有彩色的纯度,又称为（）
A彩度B
亮度D
7、用人工着色的食品,一般都给人以
觉。
A不卫生
不吉祥
8、食品的（
A口感美
形式美
9、食品造型的布局,除了要注意图案设计要有主次,图案内容要疏密适当外,还要处理好（
图案内
）关系。
A、
B、原料之间的对比
C、色彩
D以上均不是
10、面筋具有（
弹性
韧性
A、
容的
搭配问
、延伸性
、以上均是
11、下述关于灰分的叙述,（）是错误的。
A灰分、与面粉质量无
B、灰分与面粉质量有关
C、灰分的主要成分
D灰分高,面粉的精度就低
12、形响油脂老化的因素中
A、温度
C空气D、水分
13、白糖中的最主要化学成份是
A、饴糖
C还原糖D、砂糖
14、在煮制转化糖（糖浆）时，我们经常加入柠檬酸之类物质，它们的作用是（
A、使
B、中和糖浆内的碳量
C、促
D帮助塘浆凝固
15、使鲜蛋白搅打起泡的效果最好的温度范围是
（）°
A25~30CB、30~40C
17~22CD
（
饴糖
是矿物质
是最主要的。
B、湿度
）.
B、庶糖
、10〜15°C
16、搅打蛋白液时，有油存在会影响起泡，其原因是（）°
A、
B、蛋白膜抗张力大
面张力大
C、油
D以上都错
17、（
）属于天然乳化剂。
A、卵硫脂B葡萄糖酸钠酯
C硬脂乳酸钠D、硬脂酰乳酸钙
）。
C
18、高筋小麦粉，可用来制作（
A面包B、曲奇
19、用手气握紧少量面粉，当松开手掌后，面粉形成块状，说明该面粉的含水量（）。
A高B、低C
D、很难确定
天使蛋糕D、合桃酥
适中
20、现称取25克面粉来测定其湿面筋含量,经操作后,称得其湿面筋重量分别是8.56克、8.62克,则其湿面筋含量为（）。
A、32%B、34.5%
0.34克D、33.6%21、质量正常的液体油脂，在25C下，应是（）。
C、
A不透明B、少许混浊
透明D、以上都错
22、（）的白糖是于优质的白砂糖。
C、
A结块湿润B、松散干燥
色泽微黄D、颗粒不一
23、熔化巧克力时,装巧克力的容器应放在（）的温水。
A27〜32CB、45~5（0C
60〜70CD、70~75C
通常使用
24、用巧克力浆来挤巧克力饰花时（
D、
25、（）
A、
B、使面团起发
加保湿
C、增
D增加蛋糕表面颜色
26、（）属于糖在蛋糕制作中的作用。
A、增加甜
B、产生颜色及风味
产品柔软
C、增加
D以上均是
）。
塑
27、人造奶油之所以被选作油蛋糕的常用油脂原料,其原因是（
A、
B、融和性较好
D人造奶油不含水
28、（
A、
C、
）是属于油脂在蛋糕中的作用。
拌合空气,膨大蛋
B、润滑面筋，柔软蛋糕
织与口
C、改善组
D以上均是
B、液体原料太少
料太
C、液体
D使用了低筋面粉
31、在使用人造奶油时,蛋糕配方要注意
A、
增
加盐
用
量
B、减少盐用量
C、
增
加面
粉
用
D扣减面粉用量
32、瑞士卷属于
（）
蛋糕。
A、油
B、
清
C、戚风
D
、外国
33、糖油搅拌法适用于
（）蛋糕的搅拌。
A、油
B、
清
C、戚风
D
、以上均对
（
）。
34、蛋糊进炉加热后,溢出模具,其原因是（
）。
A、
B、
配方内面粉比重炉温太高C、模具以上均是
太高
中的蛋糊填充量太多
D、
35、因蛋卷坯面积大且厚度薄,故其烘烤要求是（）。
A炉温高、时间短
温低、时间长
C炉温高、时间长
、炉
、炉
第一步
、取
、全
要求
温低、时间短
36、在清蛋糕配方中加入液体油。
其目的是（）。
A增加蛋糕体积
减少蛋糕韧
37、混合戚风蛋糕的蛋白糊与蛋黄糊时应是（）。
A、取1/3蛋黄糊加入蛋白糊内
了1/3蛋白糊加入蛋黄糊内C全部蛋黄糊加入蛋白糊内部蛋白糊加入蛋黄糊内
肯定有（
38、天使蛋糕的配方中
A、糖、全蛋、面粉糖、蛋白、低筋粉
C糖、蛋黄、低筋粉糖、油、蛋、面粉
39、为能使瑞士蛋卷得又圆又紧不断裂（）。
A、配方液体量不能太多
烘烤温度尽量高
C.烘烤时间长一些蛋糕坯放置时间长些
）。
B
40、木纹蛋卷皮的烘烤要求是（
A面火200C、底火200C
面火220C、底火220C
C面火不要，底火250C面火250C、底火不要
原料的。
41、云石牛油戟的棕色面糊是在原色面糊里加进（）
C、
A、黑色素B、可可粉
塔塔粉D、黄色素
42、烘烤戚风枕头蛋糕时,其面火温度要比一般成风蛋糕（如戚风蛋卷）（）
A、咼B、低
一样D、无规定
43、（）属于蛋糕装饰手法中的捏塑法
A、用奶油挤成动物B
用杏仁膏做成小动物
C用熔化巧克力淋面
用抹刀涂抹奶油
44、
一般蛋糕装饰的制作要求是形态规范，
O
富B、表面平整
D、以上均是
），图案美观
A、用料营养丰
C色彩平淡
45、当使用人造奶油作清酥面团的包入用油时,面团内（）加热。
A需要B、不需要C、
加糖水D、加盐水46、制作清酥原类点心使用的英式包油法中入用油的油层应占面片面积的（）
B
、1/2
包
A、1/3
1/4D
47、四折法的清酥面团,其擀开后的面皮,长度应为宽度的（）倍。
B、2
、4
、2/3
A、1
3D
48、四折法的清酥面团,擀开后的面皮厚度应为（）厘米
o
A、4B、3、1
2D
49,切割清面团应使用的刀具是（
A轮刀（即滚刀）B、菜刀D、包括A和B
角刀
）。
C、
50、在冰冻得坚实的清酥面团上大力敲打,其结果是（）。
A整形快、产品好
破坏层次,产品式样差
C省即时省力包括A和C51、为使水果坯等清酥制品的形体不歪斜,可（）。
A.不用面火不用底火
C用牛皮纸盖于面
用烤盘反扣于面上
52、对于当天未售卖完的清酥制成品,其较理想的处理措施应为（）
A、随便放于柜台内用胶袋装好,5C冷藏，次日加热
扔到
C、马
D第二天加价出售
53、清酥制品的内部组织特点是
C.
层面片的
A层次不明B硬实无孔D、中
54、清酥制品的操作工艺特点是（）
A反复擀薄B、反复折叠反复冷冻D、以上均是
55、鲜果酥盒（水果盅）的酥盒壳,其上
B、圆圆形
D、正方形
作清酥芝士条既合质量要求又省成
58、配方中（）的泡夫制品品质最好。
A油多、蛋多、水少油少、蛋多、水多
C油多、蛋少、水多油少、蛋少、水多
59、烘烤泡夫时炉温要注意
B、前段炉温高，后段炉温低
用高温
C、前后一
D前后一样用低温
60、烘烤鸭子泡夫时应注意做到的是（）。
A、鸭身与鸭脖子不要放于同一烤盘内
B、鸭身与鸭脖子同温
烤盘内
C、鸭身与鸭脖子应放于同
D以上均错
重800克,则该净蛋的单位成本为每干克
61、制瑞士蛋卷时,用去了壳蛋8千克。
经称量,蛋壳
（壳蛋价格每公斤6.00元）（）
A、48.00B、7.5
36D
63、（）不属于点心价格的毛利。
A、原料成本B、生产经营费用C、
利润D、税金
）用于“优质优价”的定价原则。
的一般产
的一般产
的原则。
产品价
产品价
A、用优质原料制作
B、用优质原料制作的优质产品
C、用一般原料制作
D用差原料制作的一般产品
65、制定点心价格,应遵循（
A、价格大于
B、价格小于产品价值
C、价格反映
D以上均错
66、按毛利率法制定点心价格时来计算的。
A、0.5
C、0.9D
68、合理膳食应包括（
A、食品必
B、食物结构必须多元化
C、科
D以上均是
69、（）食物为主是合理的膳食结构的基本要求。
A动物性水果D70、在冷餐会的布置中饰食品必须（）
A、费用B、能烘托冷餐会的主题
C、色D包活A和B
71、餐厅布置冷餐会时,常用餐台有
A、长台B、园台
T型D、以上均是
72、Manager的中文意思是（）
A主任B、总裁
D、经理
Doyoulikechangeanother0ne?
）。
组长
73、"
B、
D、
B、植物性
、蔬菜
如有装饰食品,则这些装
C、
o
在预算之
II
是说
A你需要换另一个吗
C、你喜欢另以上均对
、你喜欢改
74、"IamSorry!
A道歉语
告别语D75,"FreshYeast"
A干酵母
新鲜的酵母D
是一句（）.B、问候语、称谓语是指（）。
B、即发酵母、速溶酵母
C、
C、
76、糖粉的英文名称是（）。
A、WhiteSugarB、Fine
IcingsugarD77、"Brush”
A、刷子
盘子D78、手工开酥,应使用的工具是（
A小酥棍B、
开酥机D、通心槌79、高温胶垫,在不使用时,应（）
A卷起来放好B、折起来放好放于冰箱内D、以上均信80、如果出现煤气泄漏,首先要做的第一件事是（）。
A关闭煤气阀门B、马上逃出屋外
开动通风设备D、以上均错
SugarC、
、leeSugar是指（）
B
、勺子
o
、叉子
中酥棍
）。
C、
C、
C、
二、判断题〔81题-第120题，正确的填“"”错误的填“X”：
每题0.5分,共20分）
（）81、油脂老化后,其色泽变暗
（）82、搅把打蛋白时,蛋液温度越高,蛋液质量越好。
（）83、蛋液搅打时间短,混入的空气不够,
制品不够起发。
（）84、在搅打蛋白时,油脂可起到润滑蛋白根的作用,帮助蛋糊起发。
（）85、根据面粉中灰分含量及用途的不同,面粉可分为高筋粉和低筋粉。
（）86、面粉的品质优劣主要从面筋含量、
水分含量、颜色及新鲜度等几方面来鉴定。
（）87、用手抓一把面粉,摊开后,面粉仍成团,说明该面粉的含水量较低。
（
（
（
（
）88、巧克力在低温时会保持液态状态。
）89、熔化巧克力时,要用隔水加热法。
）90、熔化巧克力时,必须往巧克力内加水。
）91、巧克力饰花的线条粗细一般在2-3
毫米左右。
（）92、清酥面团的包入用油,一般在50%以
一o
）93、清酥面团的三折法是指面团反复折
叠3次（包括包油的一次）。
（）94、在折叠次数相同时,四折法要比三折法得到的层次更多。
（）95、在烘烤清酥制品时,从头到尾都得使用高温（如225C）。
（）96、存放清酥成品,可用塑胶袋或罐子装
好,于5C的冰箱内藏。
（）97、对清酥制品的质量要求:
最主要的是
大小均匀。
（）98、清酥类制品的特点之一是:
内部组织
层次清晰,口感酥松。
）99、双眼酥（蝴蝶酥）可不撒砂糖,另加,再卷。
（奶油、果酱于面片
（）100、奶酪酥条（芝士条）是先整好形,再
加上奶酯。
（
（加热
（
）101、泡夫的起发,主要是靠油脂的作用。
）102、制作泡夫时，加入面粉后，不能再避免烫熟面团。
）103、制作泡夫面糊时，面粉加入时要过筛，以免出现面疙瘩。
（）104、泡夫成品的内部壁薄,说明打发程度好,体积大。
）105、鸭子泡夫的鸭脖子,是插在鸭身的中。
）106、油炸泡夫时,要采用高油温,快速炸
（
奶油当
（
）107、饮食行业的毛利包括生产经营费用,税金等。
）108、点心价格的制定,必须适应市场的
熟。
（利润、
（
需求。
）109、按毛利率法来制定点心价格,过程
（
太复杂,不适宜于点心行业使用。
（）110、合理膳食,仅指热能和营养素的供给足够,并不涉及各种营养之间的数量平衡。
以
（）111、膳食中的食物结构应尽量单蛋白质为主,以保身材的需要。
（）112、我国目前结构的特点之一是:
蛋白质的摄取主要来源于动物性食物。
（）113、按照合理膳食结构的要求,我们应在坚持植物性食物为主,动物性食物为辅的同时,点提高动物性食物的消水
（）114、含碘最少的物是海、紫菜、海、贝类等。
）115、冷餐会可不设座位,也可设座位。
（
（）116、"Sorry,Sir!
"是最常见的道歉语。
（）117、人造奶油的英文名称是
"Margarine"。
）118、杏仁粉的英文名称是Almond
（
II
Slice
（
（门窗,开动抽风机,把煤气味抽走。
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