西式面点师中级复习题.docx

1、西式面点师中级复习题2018西式面点师中级复习题填入相应的题号下：每题 1分,共 80分。）1、在食物供给热能营养时 , 如果脂肪碳水化合物 的热能营养供给充分 , 而蛋白质供给不足 , 体 内的 （ ）维生素A、衡将受影响。、水份的吸收C氮 D2、维生素C能促进（A 、 钙C硅、 D、 在人体生理代谢过程中系是 : （ ）。A、 相 互 对 抗C相互影响 D 、包括B和C述哪一个是有毒食品产生的原因 :（ ）A 、 食 物 原 料 本 身 含 有 在 毒 成 分 食物因理化变化而产生有毒物质C 、 被 某 些 致 病 性 微 生 物 污 染 以上均是中毒不属于有毒动植物中毒A、 发 芽 马

2、铃 薯 B、 四 季 豆C肉毒杆菌 D 、河豚4、B、D、5、 ( )、磷, 各种维生素之间的关B、相互配合o、明度 、暗度) 的感6、有彩色的纯度 , 又称为( )A彩度 B亮度 D7、用人工着色的食品 , 一般都给人以觉。A不卫生不吉祥8、 食品的(A 口感美形式美9、食品造型的布局 , 除了要注意图案设计要有主 次, 图案内容要疏密适当外, 还要处理好 (图案内)关系。A、B、原料之间的对比C 、 色 彩D以上均不是10、面筋具有(弹性韧性A、容的搭配问、延伸性、以上均是11、下述关于灰分的叙述 ,( ) 是错误的。 A 灰 分 、 与 面 粉 质 量 无B、灰分与面粉质量有关C、灰分的

3、主要成分D灰分高,面粉的精度就低12、 形响油脂老化的因素中A、温度C空气 D 、水分13、 白糖中的最主要化学成份是A、饴糖C还原糖 D 、砂糖14、 在煮制转化糖（糖浆）时，我们经常加入柠檬 酸之类物质，它们的作用是（A 、 使B、中和糖浆内的碳量C 、 促D帮助塘浆凝固15、 使鲜蛋白搅打起泡的效果最好的温度范围是（ ）A 2530C B 、3040C1722C D,(饴糖是矿物质是最主要的。B、湿度）.B、庶糖、1015C16、 搅打蛋白液时，有油存在会影响起泡，其原因 是（）A 、B、蛋白膜抗张力大面张力大C 、 油D以上都错17、()属于天然乳化剂。A、 卵 硫 脂 B 葡 萄 糖

4、 酸 钠 酯C硬脂乳酸钠 D 、硬脂酰乳酸钙)。C18、高筋小麦粉 ， 可用来制作(A面包 B 、曲奇19、用手气握紧少量面粉 ， 当松开手掌后 ， 面粉形 成块状 ， 说明该面粉的含水量 ( ) 。A高 B 、低 CD 、很难确定天使蛋糕 D 、合桃酥适中20、现称取 25 克面粉来测定其湿面筋含量 , 经操 作后, 称得其湿面筋重量分别是 8.56 克、 8.62 克, 则其湿面筋含量为 ( ) 。A、32% B 、34.5%0.34 克 D 、 33.6% 21、质量正常的液体油脂，在25C下，应是 ( ) 。C、A不透明 B 、少许混浊透明 D 、以上都错22、( ) 的白糖是于优质的

5、白砂糖。C、A结块湿润 B 、松散干燥色泽微黄 D 、颗粒不一23、熔化巧克 力时, 装巧 克力的 容器 应放在 ( ) 的温水。A 2732C B 、455(0C6070C D 、 7075C, 通常使用24、用巧克力浆来挤巧克力饰花时 (D、25、 ( )A、B、使面团起发加保湿C 、 增D增加蛋糕表面颜色26、 ( ) 属于糖在蛋糕制作中的作用。A 、 增 加 甜B、产生颜色及风味产品柔软C 、 增 加D以上均是）。 塑27、 人造奶油之所以被选作油蛋糕的常用油脂原 料, 其原因是（A、B、融和性较好D人造奶油不含水28、 （A、C、）是属于油脂在蛋糕中的作用。 拌合空气,膨大蛋B、润滑

6、面筋，柔软蛋糕织与口C 、 改 善 组D以上均是B、液体原料太少料太C 、 液 体D使用了低筋面粉31、 在 使 用 人 造 奶 油 时 , 蛋 糕 配 方 要 注 意A、增加盐用量B、减少盐用量C、增加面粉用D扣减面粉用量32、瑞士卷属于( )蛋糕。A、 油B、清C、戚风D、外国33、糖油搅拌法适用于( ) 蛋糕的搅拌。A、 油B、清C、戚风D、以上均对()。34、蛋糊进炉加热后, 溢出模具, 其原因是 ()。A、B、配方内面粉比重 炉温太高 C 、 模 具 以上均是太高中的蛋糊填充量太多D、35、因蛋卷坯面积大且厚度薄 , 故其烘烤要求是 ( ) 。A炉温高、时间短温低、时间长C炉温高、时

7、间长、炉、炉, 第一步、取、全, 要求温低、时间短36 、在清蛋糕配方中加入液体油。其目的是 ( ) 。A增加蛋糕体积减少蛋糕韧37、 混合戚风蛋糕的蛋白糊与蛋黄糊时 应是 ( ) 。A、取1/3蛋黄糊加入蛋白糊内了 1/3 蛋白糊加入蛋黄糊内 C全部蛋黄糊加入蛋白糊内 部蛋白糊加入蛋黄糊内, 肯定有 (38、 天使蛋糕的配方中A、糖、全蛋、面粉 糖、蛋白、低筋粉C糖、蛋黄、低筋粉 糖、油、蛋、面粉39、 为能使瑞士蛋卷得又圆又紧不断裂 ( ) 。A、配方液体量不能太多烘烤温度尽量高C.烘烤时间长一些 蛋糕坯放置时间长些)。B40、木纹蛋卷皮的烘烤要求是 (A 面火200C、底火200C面火2

8、20 C、底火220 CC面火不要，底火250 C 面火250 C、底火不要原料的。41、 云石牛油戟的棕色面糊是在原色面糊里加进 ( )C、A、黑色素 B 、可可粉塔塔粉 D 、黄色素42、 烘烤戚风枕头蛋糕时 , 其面火温度要比一般 成风蛋糕 ( 如戚风蛋卷 )( )A、咼 B 、低一样 D 、无规定43、 ( ) 属于蛋糕装饰手法中的捏塑法A、用奶油挤成动物 B用杏仁膏做成小动物C用熔化巧克力淋面用抹刀涂抹奶油44、一 般蛋糕 装 饰的 制作 要 求是 形态 规范 ，O富 B、 表面平整D 、以上均是)，图案美观A、 用 料营 养 丰C色彩平淡45、当使用人造奶油作清酥面团的包入用油时

9、, 面团内 ( ) 加热。A需要 B 、不需要 C 、加糖水 D 、加盐水 46、制作清酥原类点心使用的英式包油法中 入用油的油层应占面片面积的 ( )B、 1/2,包A、 1/31/4 D47、四折法的清酥面团 , 其擀开后的面皮 , 长度应 为宽度的 ( ) 倍。B 、 2、4、2/3A、13 D48、四折法的清酥面团 , 擀开后的面皮厚度应为 ( ) 厘米oA 、 4 B 、 3 、12 D49, 切割清面团应使用的刀具是 (A轮刀(即滚刀)B、 菜刀 D 、包括A和B角刀)。C 、50、在冰冻得坚实的清酥面团上大力敲打 , 其结 果是 ( ) 。A整形快、产品好破坏层次 ,产品式样差C

10、省即时省力 包括 A 和 C 51 、为使水果坯等清酥制品的形体不歪斜 , 可 ( ) 。A.不用面火 不用底火C用牛皮纸盖于面用烤盘反扣于面上52、 对于当天未售卖完的清酥制成品 , 其较理想 的处理措施应为 ( )A、随便放于柜台内 用胶袋装好,5 C冷藏，次日加热扔到C 、 马D第二天加价出售53、 清酥制品的内部组织特点是C.层面片的A层次不明 B 硬实无孔 D 、中54、 清酥制品的操作工艺特点是 ( )A反复擀薄 B 、反复折叠 反复冷冻 D 、以上均是55、 鲜果酥盒 (水果盅)的酥盒壳 , 其上B 、圆圆形D 、正方形作清酥芝士条既合质量要求又省成58、配方中 ( ) 的泡夫制

11、品品质最好。A油多、蛋多、水少 油少、蛋多、水多C油多、蛋少、水多 油少、蛋少、水多59、烘烤泡夫时炉温要注意B、前段炉温高，后段炉温低用高温C 、 前 后 一D前后一样用低温60、烘烤鸭子泡夫时应注意做到的是 ( ) 。A、 鸭身与鸭脖子不要放 于同一烤盘内B、鸭身与鸭脖子同温烤盘内C、 鸭 身 与 鸭 脖 子 应 放 于 同D以上均错重 800 克 , 则该净蛋的单位成本为每干克61、制瑞士蛋卷时 , 用去了壳蛋 8 千克。经称量, 蛋壳 ( 壳蛋价格每公斤 6.00 元 )( )A、 48.00 B 、 7.536 D63、( ) 不属于点心价格的毛利。A、原料成本 B 、生产经营费用

12、C、利润 D 、税金)用于“优质优价”的定价原则。的一般产的一般产的原则。 产品价产品价A 、 用 优 质 原 料 制 作B、用优质原料制作的优质产品C、 用 一 般 原 料 制 作D用差原料制作的一般产品65、 制定点心价格 , 应遵循（A 、 价 格 大 于B、价格小于产品价值C 、 价 格 反 映D以上均错66、 按毛利率法制定点心价格时 来计算的。A 、 0.5C、 0.9 D68、合理膳食应包括（A 、 食 品 必B、食物结构必须多元化C 、 科D以上均是69、( ) 食物为主是合理的膳食结构的基本 要求。A动物性 水果 D 70、在冷餐会的布置中 饰食品必须 ( )A 、 费 用

13、B、能烘托冷餐会的主题C 、 色 D包活A和B71、 餐厅布置冷餐会时 , 常用餐台有A、长台 B 、园台T 型 D 、以上均是72、 Manager 的中文意思是 ( )A主任 B 、总裁D 、经理Do you like change another 0ne? )。组长73、B、D、B 、植物性、蔬菜, 如有装饰食品 , 则这些装C、o在预算之II是说A 你需要换另一个吗C 、 你 喜 欢 另 以上均对、 你 喜 欢 改74、 I am Sorry!A道歉语告别语 D 75, Fresh YeastA干酵母新鲜的酵母 D是一句 ( ). B 、问候语 、称谓语 是指 ( ) 。 B 、即发酵

14、母 、速溶酵母C、C、76、糖粉的英文名称是 ( )。A、 White Sugar B 、 FineIcing sugar D 77、 Brush ”A、刷子盘子 D 78、手工开酥 , 应使用的工具是 (A小酥棍 B 、开酥机 D 、通心槌 79、高温胶垫 , 在不使用时 , 应( )A卷起来放好 B 、折起来放好 放于冰箱内 D 、以上均信 80、如果出现煤气泄漏 , 首先要做的第一件事是 ( )。A关闭煤气阀门 B 、马上逃出屋外开动通风设备 D 、以上均错Sugar C 、 lee Sugar 是指 ( )B、勺子o、叉子中酥棍)。C 、C、C、二、判断题81题-第120题，正确的填“

15、”错误的填 “X” ：每题0.5分, 共 20 分）（ ） 81、油脂老化后 , 其色泽变暗（ ） 82、搅把打蛋白时 , 蛋液温度越高 , 蛋液 质量越好。（ ）83、蛋液搅打时间短 , 混入的空气不够 ,制品不够起发。（ ）84、在搅打蛋白时 , 油脂可起到润滑蛋白 根的作用 ,帮助蛋糊起发。（ ）85、根据面粉中灰分含量及用途的不同 , 面粉可分为高筋粉和低筋粉。（ ） 86、面粉的品质优劣主要从面筋含量、水分含量、颜色及新鲜度等几方面来鉴定。（ ） 87、用手抓一把面粉 , 摊开后 , 面粉仍成 团, 说明该面粉的含水量较低。（）88、巧克力在低温时会保持液态状态。）89、熔化巧克力时

16、 , 要用隔水加热法。）90、熔化巧克力时 , 必须往巧克力内加水。 ）91、巧克力饰花的线条粗细一般在 2-3毫米左右。（ ） 92、清酥面团的包入用油 , 一般在 50%以一 o）93、清酥面团的三折法是指面团反复折叠 3 次（包括包油的一次 ） 。（ ）94、在折叠次数相同时 , 四折法要比三折 法得到的层次更多。（ ）95、在烘烤清酥制品时 , 从头到尾都得使 用高温（如225C ）。（ ）96、存放清酥成品 , 可用塑胶袋或罐子装好,于5C的冰箱内藏。（ ）97、对清酥制品的质量要求 : 最主要的是大小均匀。（ ）98、清酥类制品的特点之一是 :内部组织层次清晰 , 口感酥松。）99

17、、双眼酥（蝴蝶酥 ）可不撒砂糖 , 另加 , 再卷。（ 奶油、果酱于面片（ ）100、奶酪酥条 （芝士条）是先整好形 , 再加上奶酯。（ 加热（）101、泡夫的起发 , 主要是靠油脂的作用。）102、制作泡夫时，加入面粉后，不能再 避免烫熟面团。）103、制作泡夫面糊时，面粉加入时要过 筛，以免出现面疙瘩。（ ）104、泡夫成品的内部壁薄 , 说明打发程 度好, 体积大。)105、鸭子泡夫的鸭脖子 , 是插在鸭身的 中。)106、油炸泡夫时 , 要采用高油温 , 快速炸(奶油当()107、饮食行业的毛利包括生产经营费用 , 税金等。) 108、点心价格的制定 , 必须适应市场的熟。( 利润、(

18、需求。)109、按毛利率法来制定点心价格 , 过程(太复杂 , 不适宜于点心行业使用。( ) 110、合理膳食 , 仅指热能和营养素的供 给足够, 并不涉及各种营养之间的数量平衡。,以( ) 111、膳食中的食物结构应尽量单 蛋白质为主 , 以保身材的需要。( )112、我国目前结构的特点之一是 : 蛋白 质的摄取主要来源于动物性食物。( ) 113 、按照合理膳食结构的要求 , 我们应 在坚持植物性食物为主 , 动物性食物为辅的同时 , 点提高动物性食物的消水( )114、含碘最少的物是海、紫菜、海、贝 类等。)115、冷餐会可不设座位 , 也可设座位。( )116、 Sorry, Sir! 是最常见的道歉语。( ) 117 、 人 造 奶 油 的 英 文 名 称 是Margarine 。)118、杏仁粉的英 文名称是 Almond(IISlice( 门窗,开动抽风机 ,把煤气味抽走。