食品分析课程教学大纲食工.docx
《食品分析课程教学大纲食工.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品分析课程教学大纲食工.docx（13页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
食品分析课程教学大纲食工
《食品分析》教学大纲
一、课程基本概况：
课程名称：
食品分析
课程名称：
FOODANALYSIS
课程编号：
B06025
课程总学时：
70学时（其中讲课40学时，实验30学时）
课程学分：
3.5
课程分类：
必修
开设学期：
第4学期
适用专业：
食品科学与工程专业
先修课程：
无机化学、有机化学、生物化学、食品化学、仪器分析
后续课程：
食品微生物学、食品营养与卫生学以及相关专业课
二、课程的性质、目的和任务
本课程是食品科学与工程专业必修的重要专业基础课，是在学生学习了无机化学、有机化学、分析化学、食品化学等课程，并具有一定的分析基础理论和基本操作技能后开设的，是一门技术性和实践性很强的学科。
通过本课程系统的学习分析理论和检测技术，使学生能独立运用物理或化学的分析方法对食品的原料、辅助材料、半成品以及成品进行分析测定，同时初步培养科学研究能力。
三、主要内容、重点及深度
理论教学部分：
第一章绪论
教学目的与要求：
使学生了解食品分析的研究内容和分析方法，
一、食品分析的任务、性质和作用
二、食品分析的内容范围
三、食品分析的方法
四、食品分析的现状和发展方向
重点：
食品分析的方法。
难点：
食品分析的方法。
第二章食品分析的基本知识
教学目的与要求：
使学生了解正确采集样品的重要性，掌握不同形式样品的采集技术和预处理方法，具有基本的分析数据处理能力。
第一节样品的采集、制备和保存
一、样品的采集
二、样品的制备
三、样品的保存
第二节样品的预处理
一、有机物破坏法
二、溶剂提取法
三、蒸馏法
四、色层分离法
五、化学分离法
六、浓缩法
第三节样品的保存
第四节分析方法的选择
第五节分析的误差与数据处理
一、分析误差的来源及减少误差的方法
二、分析数据的处理
重点：
样品的采集和预处理方法
难点：
分析数据的处理
第三章水分的测定
教学目的与要求：
了解几种食品中水分的测定原理和方法。
要求掌握重量法
第一节概述
一、食品中水分的存在形式
二、测定意义
第二节水分发测定方法
一、重量法
二、蒸馏法
三、卡尔费休法
重点：
重量法。
难点：
卡尔费休法。
第四章灰分的测定
教学目的与要求：
学习灰分的测定方法。
要求掌握食品中灰分测定的操作条件和测定方法。
第一节概述
一、灰分的概念
二、灰化过程的变化
第二节总灰分的测定
第三节水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定
第四节几种重要矿物元素的测定
重点：
总灰分的测定
难点：
总灰分的测定
第五章酸度的测定
教学目的与要求：
了解几种酸度的测定方法和原理。
要求掌握总酸度的测定方法和pH计的使用。
第一节概述
第二节总酸度的测定
第三节挥发酸的测定
第四节pH值的测定
重点:
总酸度和pH值的测定。
第六章脂类的测定
教学目的与要求：
学习脂类总量测定的各种方法及所用仪器的原理。
要求掌握脂类总量的常用测定
方法，常用提取剂的性质和选择方法。
第一节概述
第二节脂类的测定意义及测定方法
一、索氏抽提法
二、碱性乙醚提取法
三、巴布科克法和盖勃氏法
四、酸水解法
重点：
索氏抽提法
难点：
索氏抽提法
第七章碳水化合物的测定
教学目的与要求：
了解不同种类的碳水化合物的测定方法及原理。
要求掌握用直接滴定法测定还原
糖的原理和方法和淀粉的测定方法。
第一节概述
一、碳水化合物的分类
二、测定意义
第二节可溶性糖类的测定
一、糖类的提取和澄清
二、还原糖的测定
三、蔗糖的测定
四、总糖的测定
第三节淀粉的测定
一、酸水解法
二、酶水解法
第四节粗纤维的测定
重点与难点：
还原糖法。
第八章蛋白质的测定
教学目的与要求：
了解蛋白质的常用测定方法和原理。
要求掌握凯氏定氮法，和氨基态氮的测定方法。
第一节概述
一、蛋白质的测定意义
二、蛋白质的组成
第二节蛋白质定量法
一、常量凯氏定氮法
二、微量凯氏定氮法
三、双缩脲法
四、氨基态氮含量的测定
重点与难点：
常量凯氏定氮法。
第九章食品添加剂的测定
教学目的与要求：
了解食品中常用添加剂的测定原理和方法。
要求掌握盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐。
第一节概述
第二节食品添加剂的测定方法
一、发色剂的测定
二、防腐剂的测定
三、食用人工合成色素的测定
重点：
亚硝酸盐的测定。
难点：
不同种类的添加剂的提取和分离方法。
第十章食品中限量元素的测定
教学目的与要求：
了解双硫腙的性质，掌握双硫腙比色法测定铅的含量
第一节概述
第二节几种重金属离子含量的测定
一、双硫腙简介
二、双硫腙比色法测定铅的含量
第三节砷、硒、氟的测定
重点：
食品中金属铅的测定方法。
难点：
双硫腙与金属离子的反应。
第十一章农药残留量的测定
教学目的与要求：
了解食品中农药的检测原理和方法，要求掌握农药提取、净化方法。
概述
样品中有机氯农药的测定
有机磷农药的测定
重点：
样品中农药的提取、净化方法。
难点：
农药的分析检测方法
实验教学部分:
食品分析实验教学大纲
（一）、地位与作用
食品分析课是食品科学与工程专业的主要专业基础课。
食品分析实验技术在食品加工个领域应用广泛，是从事食品科学研究的重要手段。
掌握本实验课的各项技术，是成为合格食品行业应用人才的基本条件。
根据食品科学与工程专业食品分析课教学计划，特指定本实验教学大纲。
（二）、目的与要求
要求学生掌握实验的基本原理，基本操作步骤和方法；掌握各种分析仪器的使用方法，能按操作规范完成各项实验内容。
（三）、实验内容
学时及项目：
食品分析课共70学时，实验课约占40%，共计30学时，可从下属十一项实验中根据教学内容选定：
食品中水分的测定；食品中灰分的测定；食品中钙元素的测定；直接滴定法测定食品中的总酸；电位滴定法测定食品中的总酸；食品中还原糖含量的测定；食品中总糖含量的测定；食品中亚硝酸盐的测定；食品中粗脂肪的测定；食品中蛋白质的测定；食品中铁的测定；食品中铅含量的测定。
教材：
实验指导书选用本实验室编写的实验指导。
方法：
重点讲解原理和方法，教师巡回指导，学生独立完成各项实验内容。
成绩考核：
实验成绩的考核主要包括学生的实际操作能力和水平。
依据每次实验操作情况及实验报告给出平时成绩，占总成绩的30%，并在笔试试卷中列入一定比例的实验题。
具体内容如下：
实验一食品中水分的测定
计划学时：
4学时
基本要求：
了解直接干燥法测定水分的操作条件，熟悉分析天平和称量瓶的使用方法。
重点：
直接干燥法测定水分的条件，恒重的要求。
难点：
采样的方法，恒重的要求。
方法：
烘箱干燥法
仪器及用具：
分析天平，称量瓶，远红外干燥箱，干燥器等。
注意事项：
干燥条件—温度、时间要控制准确，正确使用干燥器，称量一定要迅速。
实验二食品中灰分的测定
计划学时：
4学时
基本要求：
中我灰分的测定原理和马福炉的使用方法。
重点：
灰化条件的选择，不同样品的灰化处理方法。
难点：
马福炉的使用，恒重的要求。
方法：
总灰分测定法。
仪器及用具：
马福炉，分析天平，瓷坩埚，干燥器，调温电炉，台秤等。
注意事项：
炭化时电炉温度不宜过高，以免着火；含糖教高的样品在灰化前，加入几滴植物油或辛醇作为消泡剂一面样品灰化时溢出。
若灰化不完全可取出冷却后加几滴硝酸、双氧水等强氧化剂或10%硝酸铵，蒸干够再灰化。
实验三食品中钙元素的测定
计划学时：
4-5学时
基本要求：
掌握利用干法灰化处理样品的方法及钙元素测定的过程和关键点，为以后复杂实验打基础。
难点：
调整草酸钙沉淀酸度时加酸量的确定及如何确定沉淀所需pH值。
方法：
高锰酸钾滴定法。
仪器用具：
天平，滴定装置，水浴锅，离心机。
注意事项：
试剂的加量和顺序，滴定终点的确定，加热离心的目的。
实验四直接滴定法测定食品中的总酸
计划学时：
3学时
基本要求：
掌握食品中总酸度的测定方法及氢氧化钠标准溶液的标定方法。
重点：
采样方法，氢氧化钠标准溶液的标定方法。
难点：
滴定操作和滴定终点的确定。
试剂：
酚酞，0.1M的氢氧化钠标准溶液，苯二甲酸氢钾。
仪器及用具：
研钵，容量瓶，滴定管，移液管，粗天平，三角瓶，分析天平等。
注意事项：
采样一定要有代表性，苯二甲酸氢钾称量要准确，终点确定要以滴定至浅红色为止。
实验五电位滴定法测定食品中的总酸
计划学时：
3学时
基本要求：
掌握电位滴定法测定食品中总酸的基本原理和操作方法，掌握电位滴顶2数据处理方法。
重点：
掌握电位滴定法测定食品中总酸的基本原理和操作方法。
难点：
电位滴定数据处理方法，酸度计和电极的使用方法。
仪器及用具：
pHS-3E酸度计，滴定管等。
试剂：
PH=4.01标准邻苯二甲酸氢钾缓冲液，0.1M标准氢氧化钠溶液。
注意事项：
由于玻璃电极玻璃膜脆弱，所以使用时要格外小心；如果玻璃电极表面沾有油污应用乙醇浸泡；甘汞电极应经常保持氯化钾溶液饱和，弯管内不能有气泡存在；插入溶液时玻璃电极应高于甘汞电极。
实验六食品中还原糖的测定
计划学时：
3学时
基本要求：
掌握直接滴定法测定还原糖含量的原理和方法。
重点：
标定和测定条件一致性的控制。
难点：
样液和标准溶液浓度接近一致的控制。
方法：
直接滴定法。
仪器及用具：
滴定管、电炉、三角瓶等
试剂：
酒石酸钾钠铜甲液，酒石酸钾钠铜乙，0.1%葡萄糖标准溶液，
注意事项：
滴定时热源要稳定，注意标定和测定过程严格保持热源温度、煮沸时间、反应液体积和滴定速度的一致，以减少误差。
在滴定过程中更不能把三角瓶从热源上取下来滴定。
实验七食品中总糖的测定
计划学时：
4学时
基本要求：
掌握蒽酮法测定总糖含量的原理和实验条件，学会723型分光光度计的使用方法。
重点：
蒽酮法测定总糖的原理。
难点：
回归曲线法绘制标准曲线。
方法：
蒽酮比色法。
仪器及用具：
723型分光光度计，100毫升容量瓶等。
试剂：
硫酸锌溶液，亚铁氰化钾溶液，0.1%葡萄糖标准溶液，0.2%蒽酮试剂。
注意事项：
分光光度计使用前要进行预热；调节分光光度计的方法。
实验八食品中粗脂肪的测定
计划学时：
4-5学时
基本要求：
掌握索氏提取法测定脂肪的原理、仪器装置和操作方法。
重点：
索氏提取法测定脂肪的原理和具体操作方法。
难点：
索氏提取法测定脂肪的具体操作方法。
方法：
索氏提取法。
仪器及用具：
索氏提取器。
试剂：
无水乙醚
注意事项：
样品干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能外漏样品；放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则，乙醚不易穿透样品，脂肪不能全部提出；对于含糖量高的样品要先用冷水处理，干燥后再连同滤纸一起放入提取器内；提取时水浴温度不能过高；一般在45℃左右，回流速度以8-10次/小时为宜；提取瓶放入烘箱干燥时，瓶口向一侧倾斜45度以利于对流；烘干时间不宜过长，可以在100-105℃干燥1.5-3小时；如果没有乙醚可以用沸程30-60℃的石油醚代替；实验时切忌使用明火加热。
实验九食品中蛋白质的测定
计划学时：
5学时
基本要求：
掌握微良凯氏定氮法测定食品中蛋白质的原理和操作方法。
重点：
凯氏定氮法测定蛋白质的原理和方法。
难点：
消化终点的确定，滴定终点的确定，微量凯氏定氮仪的连接方法。
方法：
微量凯氏定氮法。
仪器及用具：
凯氏烧瓶，调温电炉，微量凯氏定氮仪，滴定管等。
试剂：
硫酸铜，硫酸钾，硫酸，2%硼酸，40%氢氧化钠，甲基红-溴甲酚绿指示剂，0.1M硫酸或盐酸。
注意事项：
样品处理均匀；样品放入凯氏烧瓶时，不要沾在瓶颈上，万一沾附可用少量水冲下；整个消化过程中，不要用强火，保持缓和的沸腾，使火力集中在瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，氮有损失；如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失；混合指示剂在碱性水溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性水溶液中呈红色，也可用0.1%的甲基红乙醇溶液；氨是否完全蒸出可用pH试纸检测是否呈碱性；向蒸馏瓶中加入浓碱时往往出现褐色沉淀，这是由于分解促进剂与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又生成氧化铜沉淀，有时铜离子与氨作用生成深兰色的络合物Cu（NH3）42+。
实验十肉制品中亚硝酸盐的测定
计划学时：
2学时。
基本要求：
掌握用格氏试剂法测定肉制品中亚硝酸盐的原理和方法。
重点：
格氏试剂法测定肉制品中亚硝酸盐的原理和方法。
难点：
格氏试剂法测定肉制品中亚硝酸盐的原理。
方法：
格氏试剂法。
仪器及用品：
723型分光光度计，容量瓶或比色管。
试剂：
饱和硼砂溶液，亚铁氰化钾，醋酸锌溶液，0.4%对氨基苯磺酸，0.2%萘胺，亚硝酸盐标准溶液。
注意事项：
取样要均匀，比色时显色时间要一致。
实验十一食品中铁的测定
计划学时数：
3学时
基本要求：
掌握利用磺基水杨酸法测定食品中微量铁的原理和方法。
重点：
磺基水杨酸法测定铁的具体操作方法。
难点：
磺基水杨酸法测定铁的具体操作方法。
仪器及用品：
723型分光光度计，容量瓶或比色管。
试剂：
氢氧化胺，磺基水杨酸，硫酸铁铵。
注意事项：
铝（Ⅲ）与铜（Ⅱ）离子也能与磺基水杨酸络合而干扰测定。
前者生成无色络合物，但消耗一定量的磺基水杨酸，故加入过量的磺基水杨酸溶液可消除其干扰。
实验十二食品中铅的测定
计划学时：
4学时
基本要求：
掌握利用螯合溶剂萃取法测定食品中微量铅的原理与方法。
重点：
螯合溶剂萃取法的具体操作方法。
难点：
掩蔽剂的使用。
仪器及用品：
723型分光光度计，分液漏斗，容量瓶，漏斗架。
试剂：
酚红指示剂，20%柠檬酸铵，20%盐酸羟胺，10%氰化钾，0.05%双硫腙，铅标准溶液。
注意事项：
螯合物萃取时一定要彻底；有毒药品使用时一定要注意安全。
四四、学时分配表
章序
内容
各教学环节学时分配
作业题量
备注
讲授
实验
讨论
习题
课外
其他
小计
第一章
绪论
2
第一章
食品分析的基本知识
8
第二章
水分的测定
4
4
第三章
灰分的测定
3
4
第四章
酸度的测定
2
3
第五章
脂类的测定
4
4
第六章
碳水化合物的测定
4
7
第七章
蛋白质及氨基酸的测定
4
5
第八章
食品添加剂的测定
4
第九章
食品中限量元素的测定
3
3
第十章
农药残留量测定
2
五、课程教学的基本要求和主要环节
教学的基本要求：
通过本课程的学习，使学生在巩固前续课程基础知识和基本实验操作技能的基础上，掌握一定的分析检测技术及相关基本理论，具体了解样品的采集方法、制备及预处理方法，对不同分析方法的选择与评价方法，实验误差的分析与控制消除方法，具备基础分析数据的处理能力。
主要环节：
课堂讲授：
以讲授为主
实验：
重点讲解原理和方法，教师巡回指导，学生独立完成各项实验内容。
六、本课程与其他课程的联系与分工
与本课程有关的课程主要有分析化学，食品化学、仪器分析食品营养与卫生学、和食品微生物学，其中，学生通过分析化学的学习掌握基本的分析理论和操作技能，通过食品化学的学习掌握食品中各种成分的性质，通过仪器分析掌握一定的现代的仪器分析方法和手段，从而为食品分析的学习奠定基础，食品分析综合几种前续课程内容，针对特殊的食品样品，对其制备、预处理，具体成分的分析方法做了系统的阐述，其重点在食品中主要成分的理化检验，食品微生物学涉及到食品分析检验的内容重点是微生物检验方面的内容，食品营养与卫生学则侧重食品中的污染物和有毒物质的检测方法的学习。
七、建议教材及参考书
建议教材：
《食品分析》大连轻工学院等七所院校合编，北京，中国轻工业出版社
参考书：
《食品分析》无锡、天津轻院合编，北京，轻工业出版社
《食品分析与实验法》［日］川.村亮著北京中国轻工业出版社
《粮食籽粒品质及其分析技术》何照范等北京农业出版社
《农畜产品品质化学分析》鲍士旦等北京农业出版社
八、责任人
撰稿人：
审稿人：
系（院）领导：
升级会员 