影响饼干的因素.docx
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影响饼干的因素
饼干破裂分为非自然破裂和自然破裂。
非自然破裂一般是人为因素、机械因素等外部原因造成的，这种破裂可通过加强管理而大大减少；而自然破裂是由饼干的内在因素造成的，影响因素较多，所以一直是困扰着饼干行业的大问题，它直接影响饼干的质量，企业的效益。
下面是总结的饼干自然破裂、产生原因及防止措施的一些研究。
1 环境温度与饼干自然破裂的关系
在实际生产中，发现饼干的破裂往往在寒冷的冬天特别严重。
针对这一现象，将刚生产出来的饼干立即置于各种温度下放置发现饼干的破裂率如表1
表1
温度℃
0
8
16
13
15
16
19
20
24
时间（h）
1/3
1/2
12
12
12
12
24
24
24
破裂率（%）
92
79
71.2
72.5
50
32.7
18.1
15.1
8.1
表1可知，饼干的自然破裂与冷却温度有明显的关系，随着温度的降低，破裂率明显提高，并且在很短的时间里已经破裂。
机理分析：
环境温度对饼干破裂的影响有两个方面：
1.热力冲击。
2.水分过剧扩散。
饼干在出炉时表面温度高达180℃，冷却时，由于环境温度低于15℃，温度差达160℃之多，饼干急剧冷却，表面水分迅速挥发，内部水分在热力的推动下急剧向外层移动，强烈的热量交换和水分挥发致使饼干内部发生强大的应力使饼干内部的固体微粒相对位置发生变化，这种变形随时间的迁移而增加，当这种变形达到一定程度时，饼干本身的结合已经抵抗不了这种变形，饼干就产生裂缝
措施：
用木板做成盖板盖在饼干生产线的冷却线上，冷却线下用镀锌铁完全封闭形成一个长的保护罩，从而改善饼干冷却时的环境温度，减少温差，防止饼干过剧冷却。
10次重复试验表明：
这样保温可减少自然破裂31%。
2.烘烤时间、温度与自然破裂的关系（表2）
表2
烘烤时间
3分
3分20秒
3.5分
3分42秒
4分
4分15秒
5分
平均炉温℃
210.3
198
198
188.2
188.5
188.3
176.7
水分含量%
3.2
2.8
1.9
1.8
1.7
1.3
0.8
自然破裂率%
94.6
72.5
56.7
41
28.7
15.6
2.8
表2表明，平均炉温为210℃时，烘烤3min，饼干自然破裂率高达94.6%，烘烤5min以上，平均炉温为176℃,破裂率仅为2.8%，饼干的水分含量随烘烤时间延长而降低，饼干的自然破裂率也随之递减。
机理分析：
饼干的烘烤过程一般分为涨发、定型、脱水、上色4个阶段。
脱水现象始终贯穿了整个烘烤过程，前期主要排除的游离水和吸附水，而后期排除结合水；结合水蒸发的温度不需要太高，但需要时间，如果网带转速过快，同时炉温过高，饼干外部的水分迅速排干，而内部水分排除不彻底，造成饼干内外水分差异，极大的水分梯度在热冲击下迅速变化，饼干就极容易破裂。
措施：
妥善处理质量和产量的关系，保证生产班组不因求产量而开快车，控制好合理的车速和调好烘烤炉的各区温度。
3.模具设计与破裂率的关系。
一般，模具都有针孔和花纹，针孔有利于膨松剂气体和水气的排出，若针孔设计得过宽，水气就难以排除均匀，破裂就多；如果针孔太密，气体过快排除就会影响饼干膨松度。
实践告诉我们：
平均每2.5c㎡一个孔较宜，饼干的平整度和破裂率都有较好的改善。
4.油质用量、糖用量与饼干自然破裂的相关关系。
实际中还发现自然破裂现象在糖较少的品种和韧性饼干中最常见。
表3为糖油总量与饼干自然破裂的关系（糖油比为1：
2）
表3
糖油总量
0
30
60
90
120
150
180
占面粉%
0
12
24
36
48
60
72
调粉时间
10
12
13
15
18
20
26
吸水量kg
92.7
90.5
84
70
60
56
50
湿面筋%
28.68
28.6
28.5
28.4
28.24
25.4
24.8
面筋质
正常
正常
稍散碎
散碎
较散碎
较散碎
较散碎
成品外观
缩身变形
缩身变形
缩身变形
稍曲底
端正
较端正
端正油润
成品口感
韧脆
韧脆
稍韧脆
硬脆
较松脆
较松脆
较松脆
自裂率%
0
9.4
32.5
56.7
18.8
11.2
0
试验表明，自然破裂率随糖油总量增加而增加，达到一定值时又随糖油总量的增加而减少，直至为零。
糖油总量的增加，面筋质由正常变得碎散，韧性、弹性降低，在口感上，成品由韧脆变为酥脆。
机理分析：
面团形成过程中，面筋性蛋白质吸水涨润，吸水量可达150%--200%，面筋形成越多，结合水也越多；烘烤时就难以脱去，极易造成饼干内外水分不平衡。
饼干在烘烤过程中面筋性蛋白质分子失去水分发生凝聚变形直至变性，而蛋白质的凝聚增强了饼干的抗裂力，同时又是引起饼干自然破裂的内在原因。
当面筋纤维成网状排列，抗裂能力就很强，而当面团由于压延比过大而面筋纤维和压延方向一致时，就较容易产生破裂。
实际上，大多数裂缝和压延方向一致。
综上所述，糖油总量较少时，由于面筋形成较多，质量较好，增加了饼干的抗裂能力，本身的强度足以抵抗内部产生的应力；糖油总量较多，虽然饼干抗裂低，但面筋的吸水性也降低，在烘烤中所产生的应力较小，也不容易自裂；只有油脂用量不太多又不太少时，饼干内部产生的应力较大，而本身抗裂力又小，因此最易引起自裂。
措施：
1.合理设计配方、避开敏感的临界点，2.改进和面工序，保证面团面筋成网络状，3.成型工序，保证每轧辊合理的压延比，4.保证面团有自我调筋的后段时间
5结论
饼干破裂是一个涉及食品化学、热力学、材料学和生产管理等方面的综合问题。
不能从单一方面解决。
实践表明，综合考虑能较好的抑制饼干的自然破裂。
如何才能做好饼干
食品产业网（2003-10-13）
如何才能做好饼干
影响饼干质量的因素主要有原辅材料的选取、设备选型、烤炉长短及温区配方组合、工艺等。
饼干厂家普遍存在的问题有：
表面起泡，精糙不光滑，凹底或凸面，饼干破裂，变形，口感硬而不松化或口味差，色泽不好，外焦里不熟或内部含水量大等。
油脂与用量对饼干质量的影响
油脂作用：
一种品质优良的油脂营养的价值高人人皆知，以牧洋牌香猪油为例，它使饼干能产生以下效应：
良好的风味和外观色泽；2、限制面团的吸水性，控制面筋的生成；
由于油膜之间的相互隔离，使面筋微粒不易粘合而形成面筋网络，使面团的粘性与弹性降低，减少变形；
由于香猪油分布在面粉蛋白质或淀粉微粒周围，形成一层良好的油膜，所以不易粘辊压、印模，使饼干花纹清晰；
香猪油能助长疏松起发，增加产生光泽度和改善外观；
香猪油含有人体必须脂肪酸，也是香料的载体，能改变面团组织构并且产生独特的口味。
油脂对饼干的影响：
不同的油脂，不同的用量对饼干产生的效果也是不一样的。
当油脂少时，会造成产品严重变形，口感硬，表面干燥无光泽，面筋形成多，增强了饼干的抗裂能力和强度，但减少了内部产生的应力。
饼干油脂多时，能助长饼干疏松起发，外观平滑光亮，口感酥化。
因为油脂分布在面粉蛋白质和淀粉微粒周围，形成一层油膜。
限制面团的吸水的作用，从而控制面团中面筋的胀润性同时，由于油膜的相互隔离，使面筋微粒不易互相粘合而形成面筋网络，面团的粘性和弹性降低，使饼干抗裂能力、面团粘力差，甚至松散难以成型 ，容易破裂。
所以，油脂在饼干的原煤料中对饼干质量的影响是最严重的，位居各辅料之首。
故此，韧性饼干油脂的使用量：
一般在10%至16%之间；酥性饼干稍高些；但要视面粉质量（包括面筋度）及配方结构有所增减。
表一：
油脂对饼干质量的影响：
方案
油脂用量
色泽
口感
形态
1
4
浅黄色
硬脆、干燥
有凹底或凸面严重收缩变形
2
8
黄色
硬脆
稍有变形
3
12
金黄色
松脆可品
形态完整
4
16
黄褐色
疏松
形态完整有少数破裂
5
20
黄褐色
过于疏松
有小泡，不光滑，有破裂
砂糖与糖浆的作用
糖和糖浆（或饴糖）是众所周知的甜味剂，在饼干中还有调节面团、面筋的胀润度及上色剂，它能阻止粉质蛋白质直接接触而过度膨胀，形成过高面筋，影响起发。
因为糖果和糖果浆经烘烤过程，部分会产生焦糖化反应，生成焦糖果，使饼干容易上色；同时，糖有反水化作用，可以减少面筋的大量形成；糖与面粉结合经烘烤后会还原成微粒结晶体，增加饼干产量。
砂糖和糖果浆对饼干的影响
由于糖本身已有的作用，再经过发粉的结合经加温后发生反应，使它对饼干的发、色、味、形起着极为重要的作用。
只要用量恰当，不仅有利于起发、上色、增加口味，而且会减少表面起泡，凹底或凸面，收缩变形等现象。
所以，在饼干辅料中它们对饼干质量的影响排在第二。
砂糖和糖浆的合理用量
砂糖和糖浆用量的多少对饼干的胀润度、起发度、色泽、光滑度、形态与口感等有直接关系。
所以，砂糖在甜饼类用量一般在25-32%之间；咸饼类3-10%之间就可以了，甜咸饼类10%-17%；糖浆用理在2%-4%之间就可以了。
表2-砂糖及糖浆对饼干的影响
方案
砂糖用量
糖浆用量
色泽
口感
形态
1
4
1
上色不好
硬实
有凹底或凸面现象，变形
2
17.5
2
浅黄色
较好
较完整
3
12
3.6
金黄色
松脆细腻
完整
4
16
3
金黄色
较为疏松
完整
混合膨松剂对饼干质量的影响
1、膨松剂的作用
膨松剂主要是起膨发作用，遇水、热起化学反应，放出大量气体，能对面粉乳化、疏松，使其起发膨胀，所谓混合膨松剂就是用多种发粉混合起来使用，有些还加些能改变面团性能的乳化剂。
它比使用单一的效果要好，释放气体先后有关。
所以，作用于面坯便有大、小气量，产气先后之分。
不同的混合膨松剂，便有不同的结果。
表3 膨松剂对饼干质量影响
方案
膨松剂种类及用量（kg）
色泽
口感
形态
1
碳铵1.5,小苏打2
浅黄色
有苦味，肉质粗
内部呈现黄色，结构层次差完整
2
营养素复合膨松剂3
饼面金黄色
入口酥化，细腻，无残留味
3
明矾0.8，小苏打1.5,磷酸氢钠0.6
肉质白
不均匀
不完整，变形
4
碳铵4，小苏打1.3，柠檬酸0.3或酵母酸0.5
不均匀
金黄色
完整
混合膨松剂对饼干的影响因素
从表3可以看出，所列出的几种混合型膨松剂，效果都不一样，方案2效果最佳。
它是采用营养素复合膨松剂作发料生产的；方案4也可以；但方案1和3就差了，主要是酸、碱度不平衡，饼干起发度差，氨碱味重。
因碱性大，造成饼干肉质变黄，口感粗糙，味道差。
分析其原因，是小苏打用量多，因小苏打遇水、热会产生二氧化碳（尤其遇酸会强烈分解而产生二氧化碳），但在水溶液时呈弱碱性，致使残留相当大的碳酸钠，使制品呈碱性，影响口味；用量多了，制品内部变黄，还有苦涩味。
方案2、和4的配方组合，酸碱度相对比较平衡，几乎属中性，稍偏酸，但它有个好处，可以助长起发，便于上色。
当热作用于混合膨松剂时，随着炉温的升高，膨松剂不断受热，起化学反应，产生大量二氧化碳，作用于饼坯上，并被全部利用或少部分被挥发掉，使饼坯几乎没有残留物存在，从而使饼坯在膨松剂作用乳化下，粉质颗粒细腻，洁白、无异味。
由于气体不断增加，促使饼坯疏松膨大，气体在饼坯内均匀分布、乳化，达到膨松、酥化、口感细腻、无异味之目的。
方案3不适用于饼干质量生产，但用作油炸（膨化）食品尚可。
膨松剂的使用量要视要求及配方结构来确定，并不是越多越好。
膨松剂多时，由于产气量大，饼坯过于膨胀，饼面易起泡，破裂或反过来不起发或起发不好（因气量过大会把饼坯表面击破，气体漏掉，致使膨胀不起来，口感过于松化，也容易变形，外观臃肿难看，印花不清晰。
由于饼干过于松化极易吸潮，不便包装与运输，造成破碎率高，也影响存放期。
膨松剂少了，会影响起发，饼质发硬，口感差，但不易破裂，花纹清晰。
所以膨松剂的多或少，都对饼干质量影响很大，因此使用时，韧性甜饼类一般在1-3%，咸饼或酥性饼稍高点。
淀粉与用量对饼干的影响因素
添加淀粉与否，添加多少，对色泽、口感、形态方面都有明显作用。
淀粉在饼干面团的调制过程中，主要起稳定剂和填充剂的作用。
它直接参与调节面粉的面筋度，增加面团的可塑性，降低弹性，防止饼干收缩变形。
另外，由于淀粉受热糊化，直接影响成品上色的好坏。
所以，添加淀粉多少对饼干成品的外观形态，口感、起发度及饼干结构层次、色泽、破碎率影响很大。
所以，淀粉在饼干中有举足轻重的作用。
但用量要恰当，过多会使产品在烘烤时膨发率降低，破裂率高；过少对面团筋度起不到调节作用。
故添加量要视粉质量、筋度、饼干配方的结构不同而有所增减，一般使用量在4-10%之时。
表四-淀粉用量对饼干质量的影响
方案
油脂用量
色泽
口感
形态
1
0
浅白色
硬脆
严重变形
2
2
浅白色
较松脆
稍有变形
3
6
金黄色
松脆
完整
4
10
黄色
硬脆
完整，有少数裂纹
烘烤温度对饼干质量的影响
炉温掌握不好，对饼干影响很重要。
它的高低，网速快慢直接影响饼干的膨松起发、外观色泽、结构层次、口感、成品率和质量档次。
当温度过高时，由于其对饼坯受热作用，使表面很快变硬，阻止了二氧化碳及水蒸汽等气体往外散发，又由于饼坯不断受热，内部气体膨力增大，而又难于往外逸散，致使饼坯表面容易起泡点，气体穿破饼面，使饼坯膨发不起来，造成严重变形，破裂多，甚至饼干内部水分排除不彻底，形成“外焦里不熟或含水量大”；当温度过低时，饼坯内产气量少，使饼坯膨胀起发不够，分解乳化不完全，造成残留物多，异味无法带出，因而口感差，色泽淡白，含水量大甚至不熟，不仅影响质量，也影响产量及存放期。
表五-烘烤温度与时间对饼干质量的影响
方案
烘烤温度
起泡现象
变形现象
破裂程度
1
230
较严重
较严重
较多
2
210
不严重
稍有
少数有
3
180
没有
没有
没有
所以，炉温的高低是饼干最后工序的关键。
一般使用度范围表五所示，具体炉温要视炉体类型、长短、网带速度、粉团干、温度、室温及环境气候等因素，进行适当增减。
纵上所述，每一项都直接影响饼干的质量。
所以说饼干生产工艺是一门综合性技术。
每个因素，每道工序都互相牵制，既要有配方的合理调配，也要有各工序的工艺配合，才能做出理想的饼干。
另外，喷油机与出炉口的距离，喷油油温度，调粉水量控制，烤炉内气流均匀度、烤炉长短、冷却带长短及平整度，搅粉工艺与时间掌握，生产车间的温度，调粉粉团温度，面粉质量（包括颗粒度及筋度），包装和饼模的选用等。
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