菲律宾国家标准PNSBAFPS138新鲜冷藏新鲜冷冻及处理后的.docx
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菲律宾国家标准PNSBAFPS138新鲜冷藏新鲜冷冻及处理后的
1范围
本标准适用于用于可供食用或进一步加工的鲭科新鲜冷藏、新鲜冷冻及处理后的金枪鱼。
金枪鱼产品可能从附件A中所列的物种获得。
2参考资料
本标准中参考的标准和出版物的名称罗列在封底。
3术语定义
出于本标准目的，以下术语定义如下：
3.1冷藏是指将鱼冷却到接近融冰的温度的过程。
3.2清洁海水是指符合与饮用水相同的微生物标准并且没有不良气味和物质的海水。
3.3污染物是指任何生物或化学制剂、杂质或非有意加入食品中并且可能危害食品安全或其适宜性的其他物质。
3.4三去金枪鱼是指去头、去内脏、去鳍之后鱼剩余的部分。
同时也称为无头、无内脏、无鳍（HGT）。
3.5新鲜鱼是指所收的除冷藏以外未经过其他保存处理的鱼或渔产品。
3.6冷冻鱼是指经过足以将整个产品的温度降低到能够保持鱼的内在品质的冷冻过程然后保持在此低温度的鱼。
3.7以薄冰层覆盖是指通过喷洒或将其进入清洁海水、饮用水或（酌情）加入经批准添加剂的饮用水，在冷冻产品的表面形成一层保护冰。
3.8金枪鱼鱼柳是指去皮、去鳞、去可见血块、去骨、去鳃、去内脏以及去此肌肉无条纹部分的大侧肌的四分之一长条，此部分（自动称为浅层肌中段）属于富有血管结构，因为留有血液而颜色较深，形式为颗粒状。
3.9饮用水是指适合（出于健康和可接受性方面的考虑）用于饮用或者烹饪的水。
4描述
4.1产品描述
产品为新鲜冷藏、新鲜冷冻及处理后的金枪鱼，以以下形式准备或提供：
a）整只；
b）去内脏（GG）；
c）三去；以及
d）选择切割成：
-腹肉（仅腹部切割成菱形）；
-鱼块或腰部（各鱼块进一步切成背侧和腹侧）；以及
-小块（准备好在超市进行销售的小方块、不规则块和排）。
4.2工艺描述
给适当捕获并宰杀的金枪鱼放血；按照第4.1节中描述的形式进行准备；然后采用以下描述的任何处理方法。
4.2.1新鲜冷藏
在整个处理过程中，鱼应快速进行冷却并冷藏。
a）将整只、去内脏（GG）并三去的金枪鱼冷藏在清洁海水流态冰中，并储存在维持在0℃至4℃的冰中。
b）其他金枪鱼产品形式通过其他适当的方法（比如直接冰冻以及其他冷藏形式）立即以0℃至4℃的温度进行冷藏。
4.2.2新鲜冷冻
所有金枪鱼产品形式均采用使用的冷冻方法立即冷冻至-30℃或以下的中心温度，然后以-18℃或以下的温度进行储存。
4.2.3处理后的金枪鱼
a）过滤烟熏——产生烟并收集馏出物。
然后向金枪鱼鱼肉注入馏出物或者急骤蒸发，以固定鱼肉的鲜红色。
b）一氧化碳（CO）处理——将CO气体注入或者急骤蒸发，以保留鱼肉的颜色。
5.精华成分和质量要素
5.1基础成分
5.1.1原材料（金枪鱼）
产品应该使用质量适合作为可供食用的新鲜鱼肉的完整金的枪鱼进行准备。
5.1.2水
用于清洗、清洁、以薄冰层覆盖以及冷却的水应为饮用水，定义如第3.9节所述。
5.2最终产品
5.2.1在按照第12节对批次进行检查时，最终产品应满足本标准的要求，并且符合第11节中所列的规定。
产品应按照第10节中给出的方法进行检查。
5.2.2根据检测平均样品单位，最终产品中含有的组胺不得超过百万分之五十。
5.2.3最终产品应带有鱼肉的颜色并具有附件B中描述的50-30的体况评分。
5.2.4最终产品应符合以下表1中给出的微生物质量要求：
表1——微生物质量要求
检测/微生物
n
C
m
M
1.APC/SPC，cfu/g*
2.大肠杆菌，MPN/g*
3.沙门氏菌/25g*
4.志贺氏菌**
5.金黄色葡萄球菌（凝固酶+），cfu/g*
6.霍乱弧菌**
7.副溶血性弧菌，cfu/g*
8.单核细胞增生李斯特菌
5
5
5
5
5
5
5
5
3
2
0
0
2
0
2
0
5x105
11
0
0
103
0
102
0
107
500
-
-
104
-
103
-
说明：
n-从一批次受检食品中选择的样品单位数量
m-有特殊方法确定的微生物可接受等级；各值通常以根据GMP的可行等级为标准
M-当一个或多个样品中的等级超过标准时，将会造成该批次被拒绝，因为这表示存在潜在的健康危险或即将腐败
c-次品或最低限度可接受单位的最大可允许数量
6食品添加剂
使用时，食品添加剂应以美国食品药品监督管理局（FDA）规定的规则为依据，或者以食品添加剂通用法典标准（CODEXSTAN192-1995）为依据。
7污染物
产品应符合附件C中说明的污染物最大等级。
8卫生和处理
产品准备和加工的卫生状况应以制造、包装、再包装或保管食品现代优良生产实践指导的修订版（DOHAONo.153s.2004）及其将来的修正案、东盟-加拿大渔业收割期后技术项目——第二期：
海上岸上新鲜和冷冻金枪鱼处理和加工质量控制改进方法以及以下的法典推荐业务法规（CAC/RCP）为依据：
a）《食品卫生通则》（CAC/RCP1-1969）；以及
b）水产品操作法典（CAC/RCP52-2003）。
9包装和贴标签
9.1包装
产品应包装在适当的食品级容器中。
既可以单个包装也可以散装。
但在任何情况下都不应将混合品种以散装进行包装。
装运新鲜或冷冻金枪鱼的所有纸箱必须是新的、洁净的并且是完好无损的。
9.2贴标签
产品应按照预包装食品标签通用标准（CODEXSTAN1-1985）、管理在菲律宾分销的预包装食品标签的规则和法规（1984年DOH-BFAD/FDA行政命令88-B号系列）及其将来修正案的规定贴标签。
9.2.1零售包装/容器（已切好的）
各种零售产品包装所贴标签应标明以下信息：
a）产品名称应为“新鲜冷藏”或“新鲜冷冻”，而对应的英文或一般/本地名称应作为插入的学名，比如新鲜冷藏黄鳍金枪鱼（黄鳍鲔）或新鲜冷冻“Bariles”（黄鳍鲔）。
产品可能按照第4.1节所述以以下形式贴标签。
产品可能称为其他一般/本地名称，前提是这种名称为分销的国家所接受；
如果经过处理，那么标签应该在包装正面明确显示“经过滤烟熏处理的金枪鱼”或者“经CO处理的金枪鱼”字样。
b）以公制（克或千克）称量的净含量和/或块数。
根据进口国家要求的其他单位制的净重应在公制净重后面作为插入成分显示。
如果产品有薄冰层覆盖，产品的净含量声明不得包括覆盖的薄冰层；
c）标签应标明产品在运输、储存和分销过程中必须采用的保持其最佳品质的储存条件（比如，保持冷冻，保持冷藏，冷藏储存在不超过4℃的温度下，或者冷冻储存在不超过-18℃的温度下）；
d）以下各个项目的名称和地址：
制造商、包装商、分销商、进口国、出口国或卖主；
e）按批鉴定的代码/编号；
f）如果是进口，标明“菲律宾产品”字样或原产国；以及
g）图片（可选）。
标签上的产品图片不得误导消费者。
9.2.2非零售容器
上述规定的信息应在容器上或在随附的文件中给出，产品名称、按批鉴定以及制造商或包装商名称和地址还有储存说明除外，这些信息应显示在容器上。
但是，按批鉴定以及制造商或包装商名称和地址可能由识别标记代替，前提是此类标记可清晰辨认，并且随附文件。
10抽样、检查和分析方法
10.1抽样方法
最终产品检查的批次抽样应该按照抽样通用指南（CAC/GL50-2004）。
样品单位是单个包装的产品或者从散装容器中取1kg。
10.2感觉和物理检查方法
感觉和物理检查方法的抽样应由经过此类检查训练的人员使用鱼类和贝壳类实验室感官评定指南（CAC/GL31-1999）进行评估。
10.3分析方法
10.3.1组胺测定
按照AOAC977.13。
10.3.2重金属测定
按照分析和抽样推荐性方法（CODEXSTAN234-1999）或者等价分析法。
10.3.3表1中微生物测定
按照AOAC于2001年出版的《FDA微生物学分析手册（BAM）》所述的程序，第12版或最新版或者等价分析法。
10.3.4净重测定
10.3.4.1未以薄冰层覆盖的产品净重测定
代表批次的各个样品单位的净重（包装材料除外）应在冻结状态下进行测定。
10.3.4.2以薄冰层覆盖的产品净重测定
一旦从低温储存状态去除包装，立即打开并将其中内容物放在轻轻喷洒的冷水下。
小心地搅动，以免产品损坏。
喷洒持续到所有薄冰层可见或者感觉被去除。
使用纸巾去除粘附的水，然后将产品放在称皮重的秤盘上进行称重。
10.3.5寄生生物检测程序（1类方法）
全部样品单位在无损的情况下通过将解冻样品单位的适当部分放置在5mm厚45%半透明的丙烯醛基板上并且对着丙烯醛基板上方的1500勒克斯30cm的光源进行检查。
10.3.6解冻
10.3.6.1空气解冻方法
将冷冻鱼从包装中取出后，将冷冻鱼单独放置在大小合适的不透水塑料袋中或者放置在湿度控制在相对湿度至少为80%的环境中。
从袋子中尽可能地抽出空气，然后密封。
然后将密封在塑料袋子中的冷冻鱼放置在单个托盘上在室温25℃或以下进行解冻。
当产品可以在不撕扯的情况下分开时，解冻完成。
内部鱼的温度不得超过7℃。
10.3.6.2水浸法
将冷冻鱼从包装中取出后，将冷冻鱼密封在塑料袋中。
从袋子中尽可能地抽出空气，然后密封。
然后将冷冻鱼放置在循环水浴槽中，温度保持在21℃+1.5℃。
当产品可以在不撕扯的情况下分开时，解冻完成。
内部鱼的温度不得超过7℃。
10.3.6.3其他适用方法
11次品定义
当样品单位出现任何以下所述的特性时，应被认为是次品。
11.1冻斑
整块或选切的冷冻金枪鱼超过10%的申报重量受到脱水影响，超过10%的表面区域受影响情况明显。
11.2杂质
样品单位中出现不来源于金枪鱼的任何物质（包装材料除外），该物质不会对人类健康造成威胁，在不放大的情况下也不容易被发现，或者通过包括放大的任何方法确定其显示为不符合良好的制造和卫生规范。
11.3气味
出现明显的不良气味说明其已经变质。
11.4颜色
变色的特征为褪色（“yaki”），产品的颜色特征（彩虹色）变绿或者变暗。
11.5结构
肉的结构分解，其特征在于肌肉结构软化。
11.6寄生生物
金枪鱼肉中出现寄生生物或寄生物侵扰（小孔）。
12验收批次
当出现以下情况时，批次应视为符合本标准要求：
a）按照第11节的分类，次品样品单位的总数量没超过适当抽样计划（AQL-6.5）的验收数量；
b）所有样品单位的平均净重不低于申报重量，前提是任何单个容器中均没有不合理重量短缺；以及
c）符合第5、6、7、8和9节中各项主要成分和质量因素、食品添加剂、污染物、卫生和处理以及标签要求。
附件A
表2——菲律宾的主要金枪鱼种类
学名
英文名
本地名
大目鮪*
大眼金枪鱼
Bariles/Tambakol
黄鳍鮪
黄鳍金枪鱼
Bariles/Tambakol
太平洋黑鲔
太平洋蓝鳍金枪鱼
Bariles/Tambakol
青甘金枪鱼
长尾金枪鱼
Tambakol
长鳍鮪
长鳍金枪鱼
Tambakol
裸狐鲣
犬齿金枪鱼
Tambakol
鲣鱼
鲣鱼
Gulyasan
巴鲣
东方小金枪鱼
Katsorita/Kawa-kawa
东方狐鲣
条纹鲣鱼
Tambakol
圆舵鲣
圆舵鲣
Tulingan,aloy
扁舵鲣
扁舵鲣
Tulingan
*捕捞该品种的金枪鱼需要获得菲律宾渔业与水产资源局（BFAR）的批准。
附件B
表3——金枪鱼分级评分系统
A颜色评分
1非常好（50）
a肉质透明有光泽。
b颜色鲜红（略带红色）。
c脂肪清晰可见。
2良好（40）
a肉质透明度低，光泽度不高。
b颜色非鲜红（略带红色）。
c仅外层脂肪可见。
3中等（30）
a肉质透明，但无光泽。
b颜色偏暗，略带褐色。
c外层脂肪不可见。
4差（20）
a肉质几乎不透明，无光泽。
b肉的颜色呈褐色且偏暗。
c外层脂肪不可见，肉的颜色全部是一样的。
5非常差（10）
a肉质不透明。
b肉的颜色为褐色，偏白色或灰色。
c外层脂肪不可见。
注：
金枪鱼的天然颜色受许多因素影响，其中最重要的因素是其新鲜程度、脂肪含量和在空气中的暴露时间。
刚切割下的金枪鱼肉的表面呈暗色，随着肉组织吸收氧气，颜色变为鲜红。
评分时记住这个因素尤为重要，您必须在切开切口后等待30分钟。
附件B（续）
B状况得分
1非常好（50）
a无明显瑕疵或损坏（无裂口、撕痕、切口和磨损）。
b鳞片完整。
c鱼看起来像刚从水中捕捞出的，鱼身颜色自然鲜亮。
d切口处肉质结实，用指尖轻轻按压后很快恢复原状。
鱼身表面无松软部分。
2良好（40）
a外观有轻微瑕疵或损坏；有少量小裂口、撕痕、切口和磨损。
b少量鳞片掉落。
c鱼身颜色偏暗。
d切口处的鱼肉用指尖轻轻按压后恢复原状的速度缓慢。
鱼身表面有一两处非常小的松软部分。
3中等（30）
a明显的瑕疵或损坏；最多有两处裂口、撕痕、切口和磨损，可能会影响产肉量。
b小部分鳞片脱落。
c鱼身呈暗色/深色。
d切口处肉质不太结实，用指尖轻轻按压后不能完全恢复原状。
鱼身表面有一些小的松软部分。
4差（20）
a有两处以上的裂口、撕痕、切口和磨损，可能会影响产肉量。
b大部分鳞片脱落。
c鱼身呈深暗色。
d切口处肉质松软，用指尖轻轻按压后完全不能恢复原状。
鱼身表面有大部分松软部分。
5非常差（10）
a鱼身严重受损，变形。
b鳞片脱落严重。
c鱼身呈深暗色。
d切口处肉质松软甚至掉渣。
鱼身表面破裂。
f鱼肉带有寄生虫或病体。
注：
状况分两个方面：
鱼身和鱼肉。
鱼身状况的评判标准是看皮肤表面是否有外伤，如裂口、撕痕和切口等。
鱼肉状况是通过切开鱼尾处的肉来评估鱼肉是否有裂缝、寄生虫和病原体等，也可沿着鱼身外表面用指尖查看是否存在损坏的情况。
瘀伤就是其中一个例子。
来源：
WiryantiJ.,GlynnG.和LimpusL.，1997年。
关于在海上和岸上处理和加工新鲜及冷冻金枪鱼的改进质量控制，东盟-加拿大渔业捕捞后技术项目——第二期，第134-137页
附件C
表4——鱼内所含重金属的可接受水平
重金属
最大量
铅
0.3ppm（0.3mg/kg）1
镉
0.1ppm（0.1mg/kg）2
汞
1ppm（1mg/kg）1
来源：
1国际食品委员会法典标准193-1995（食物及饲料中污染物或和毒物的通用法典标准）
2第1881/2006号欧委会条例（EC）（食品中某些污染物的最高含量）
参考文献
以下参考文献为该文件不可缺少的一部分。
对于注明日期的文献，仅引用的版本适用；未注明日期的文献，参考文件的最新版本（包括任何修正案）适用。
CAC/RCP52-2003，版本6-2011，修订版1-2011，《鱼和渔业产品操作规范》。
食品规范委员会，联合国粮食农业组织/世界卫生组织，意大利罗马（www.codexalimentarius.org）
CODEXSTAN234-1999，版本2-2007，修订版2-2011，国际食品法典委员会推荐的分析和采样法，食品规范委员会，联合国粮食农业组织/世界卫生组织，意大利罗马（www.codexalimentarius.org）
CODEXSTAN193-1995，修订版2-2010，《食物及饲料中污染物或和毒物的通用法典标准》，食品规范委员会，联合国粮食农业组织/世界卫生组织，意大利罗马（www.codexalimentarius.org）
CODEXSTAN36-1981，版本1-1995，《除内脏和带内脏速冻标准》，食品规范委员会，联合国粮食农业组织/世界卫生组织，意大利罗马（www.codexalimentarius.org）
210号DA-BFAR渔业行政命令，2001年。
新鲜、冷藏和冷冻鱼和渔业产品出口法规。
农业部渔业和水产资源局。
菲律宾奎松市利曼。
117号DA-BFAR渔业行政命令，1975年。
适用于鱼和渔业/水产品的加工厂操作和规定/要求已加工鱼和渔业/水产品的标准、质量控制和检验的法规，农业部渔业和水产资源局，菲律宾奎松市。
2013年2月27日发布的2013-010号DOH-FDA通报。
经修订的加工食品微生物安全性评估准则，表11，鱼和鱼制品：
新鲜冷冻鱼。
卫生部食品和药物管理局，菲律宾文珍俞巴市巴科洛德（www.fda.gov.ph）
2007-0012号卫生部行政命令，2007年关于饮用水的菲律宾国家标准，卫生部，菲律宾。
欧盟1881/2006号欧委会条例，《欧盟公报》，2006年12月20日。
Miyake,M.;Guillotreau,P.;Sun,C-H;Ishimura,G.金枪鱼行业的最新发展：
存货、渔业、管理、加工、贸易和市场。
《联合国粮食与农业组织渔业和水产养殖技术论文》，第543期，罗马，联合国粮食与农业组织，2010年。
125p。
Blanc、Michel等人。
生鱼片等级的金枪鱼的船上处理：
机组人员的实用指南/MichelBlanc;AymericDesurmont;SteveBeverly；-修订版-新喀里多尼亚努美阿：
太平洋共同体秘书处，2005年。
第21编——食品与药物，联邦法规，美国卫生和公众服务部食品与药物管理局，2012年
http:
//www.fao.org/fi/glossary/default.asp.（于2014年2月13日访问）
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