第六章-食品流通加工业务.ppt

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食品学院分析测试中心申光辉,食品物流活动内容,2,-2-,第一节食品流通加工的概念及作用,1.概念流通加工是物品在生产地到使用地的过程中，根据客户需要所施加组装、包装、分割、计量、分拣、刷标志、贴标签、分装、打孔等简单作业的总称。

摘自中华人民共和国国家标准物流术语,3,食品流通加工（Distributionprocessing）是指发生在食品流通过程中的加工活动，包括在途加工和配送中心加工，是为了方便食品流通、运输、储存、销售、顾客以及资源的充分利用和综合利用而进行的加工活动。

流通加工最多的是食品。

食品企业常采用配送流通加工一体化策略，“当天加工，当天配送”的原则，提高配送效率和效益。

4,食品流通加工,食品的流通加工的类型种类很多。

超市货柜那里摆放的各类洗净的蔬菜、水果、肉末、鸡翅、香肠、咸菜等都是流通加工的结果。

这些商品的分类、清洗、贴商标和条形码、包装、装袋等是在摆进货柜之前就已进行了加工作业，这些流通加工都不是在产地，已经脱离了生产领域，进入了流通领域。

常见的食品流通加工：

1.冷冻加工;2.分选加工;3.精制加工;4.分装加工,

（一）冷冻加工,为了保鲜而进行的流通加工，为了解决鲜肉、鲜鱼在流通中保鲜及装卸搬运的问题，采取低温冻结方式的加工。

这种方式也用于某些液体商品、药品等。

（二）分选加工,为了提高物流效率而进行的对蔬菜和水果的加工，如去除多余的根叶等。

农副产品规格、质量离散情况较大，为获得一定规格的产品，采取人工或机械分选的方式加工称为分选加工。

这种方式广泛用于果类、瓜类、谷物、棉毛原料等。

（三）精制加工,农、牧、副、渔等产品的精制加工是在产地或销售地设置加工点，去除无用部分，甚至可以进行切分、洗净、分装等加工，可以分类销售。

这种加工不但大大方便了购买者，而且还可以对加工过程中的淘汰物进行综合利用。

比如，鱼类的精制加工所剔除的内脏可以制成某些药物或用作饲料，鱼鳞可以制高级粘合剂，头尾可以制鱼粉等；蔬菜的加工剩余物可以制饲料、肥料等。

（四）分装加工,许多生鲜食品零售起点较小，而为了保证高效输送出厂，包装一般比较大，也有一些是采用集装运输方式运达销售地区。

为了便于销售，在销售地区按所要求的零售起点进行新的包装，即大包装改小包装，散装改小包装，运输包装改销售包装，以满足消费者对不同包装规格的需求，从而达到促销的目的。

其他加工,此外，半成品加工、快餐食品加工也成为流通加工的组成部分。

这种加工形式，节约了运输等物流成本，保护了商品质量，增加了商品的附加价值。

如葡萄酒是液体，从产地批量地将原液运至消费地配制、装瓶、贴商标，包装后出售，既可以节约运费，又安全保险，以较低的成本，卖出较高的价格，附加值大幅度增加。

某企业冷冻加工车间,11,分选预煮冷冻分装加工流水线,大米精制加工,13,鱼肉分装加工,14,湛江某对虾加工车间生产加工,15,某配送中心的加工流通加工,16,香葱分选加工,17,2流通加工与生产加工的区别,生产,流通,流通加工,18,流通加工与生产加工区别及特点：

19,3.食品流通加工的作用,弥补生产加工的不足，方便流通提高生产效益和流通效益方便用户购买和使用，降低用户成本提高加工效率和设备利用率充分发挥各种运输手段的最高效率实现废物再生利用，提高物资利用率改变功能，增加商品附加价值，提高收益,20,弥补生产加工的不足，方便流通,包括方便运输、储存、销售、消费者使用如肉类产品的分割加工，将生产企业的整包装，标准化产品分割成适合不同客户需要的规格、尺寸或包装。

（牛肉的分割加工，牛腱，牛前，牛胸，西冷，牛柳，牛脯等小包装，便于超市销售，家庭购买食用）另外肉类的腌制，切碎，烟熏，斩拌等加工。

21,提高生产效益和流通效益,对于生产企业，可以提高标准化和整包装的生产规模，节约包装和运输费用，提高生产效率。

对流通企业来讲，促进销售量，增加收入和企业效益。

22,方便用户购买和使用，降低用户成本,对于一些小的客户（酒店），初加工效率较低，流通加工省去了在初加工环节的设备和人力投资，降低成本，以一家流通加工企业代替了若干生产企业的初级加工工序。

目前发展较快的食品初加工：

净菜加工，肉类分割加工，水果保鲜，水产品冷藏加工等。

23,提高加工效率和设备利用率,流通加工环节专业化，使得其可采用先进高效的大型加工设备，提高了加工效率和设备的利用率，还降低了加工费用和原料成本。

果蔬深加工生产线,24,充分发挥各种运输手段的最高效率,生产企业流通加工消费者,消费地区,火车，船舶等运输大运量,小型货车等运输小批量，多规格，多用户,25,实现废物再生利用，提高物资利用率,肉类分割加工实现了优材优选，小材大用，合理包装，提高原料利用率。

26,改变功能，增加商品附加价值，提高收益,一些改变功能的简单加工，如蛋类产品加工成松花蛋，咸蛋，糟蛋，冰蛋等蛋制品，提高产品附加值。

27,第二节食品流通加工的类型,以保存产品为主要目的的流通加工为适应多样化需要的流通加工为省力、方便消费的流通加工为提高产品利用率的流通加工为提高物流效率、降低物流损失的流通加工为衔接不同运输方式、使物流更加合理的流通加工,28,1.以保存产品为主要目的的流通加工,水产品，蛋肉冷冻，防腐加工，保鲜，保质各种干果防潮，吸湿加工果蔬采后冷藏处理，气调，减压贮藏。

29,2.为适应多样化需要的流通加工,蛋类产品的腌制，糟渍加工肉类产品腌制，熏制，蒸煮等,30,3.为省力、方便消费的流通加工,肉类分割加工，合适的小包装蔬菜切割，调配并包装，方便即食,31,4.为提高产品利用率的流通加工,鸡肉分割为翅，腿，爪，头，脖，胸腔架，实行差别定价，兼顾不同客户喜好购买，提高加工效率，降低费用。

32,5.为提高物流效率、降低物流损失的流通加工,肉类在消费地区的流通加工，防止需求信息的不足，预测失误导致库存积压等，灵活掌握不同肉制品的加工量。

各种鱼类加工成罐头，提高了运输运载效率，降低鲜活鱼类运输的损失。

33,6.为衔接不同运输方式、使物流更加合理的流通加工,谷物，面粉等在中转仓库的分装，将大规模散装谷物小规模化，衔接谷物大批量运输和小批量需求。

34,第三节食品流通加工技术1.农产品的流通加工,农产品采后品质相关的生理活动及其控制呼吸作用蒸腾作用（果蔬含水量）休眠（生理休眠和被迫休眠）,洋葱，蒜，生姜，马铃薯,白菜，萝卜,35,1.农产品的流通加工,农产品流通加工技术采收采收时间（成熟度，贮藏条件，运输距离及销售期长短）采收方法（人工采收和机械采收）预冷运输，加工贮藏以前进行水冷却，真空冷却，空气冷却，冰冷却,36,1.农产品的流通加工,农产品流通加工技术分级分级标准（因果蔬种类不同）分级方法：

手工操作，机械操作，一般与包装同时进行。

自动化分选装置（重量分选装置，形状分选装置，颜色分选装置）包装已制定多种农产品包装技术标准,37,2.水产品的流通加工,水产品品质相关指标变化与控制鱼贝类的物理变化（僵硬解僵），判断鱼体鲜度物理指标：

应力缓冲测定，蠕变测定，剪切力，破坏度，深入度等蛋白质变性：

主要为肌原纤维蛋白，持续冻藏加剧，一般加入山梨醇，乳糖，麦芽糖等延缓变性。

脂肪劣变：

氧化后发臭酸败，褐变，冷藏下会引起脂质的水解。

38,2.水产品的流通加工,水产品品质相关指标变化与控制色香味变化生物性变化水分散失,39,2.水产品的流通加工,水产品流通加工技术低温保鲜加工技术：

冰藏保鲜（渔船作业，0-1，7-10d）冷海水保鲜（0-1冷海水，5d）微冻保鲜（-3，轻度冷冻，但操作技术要求高，易引起冰晶损伤细胞）冻结保鲜（-18，2-3月；-30-25摄氏度，1年）,40,2.水产品的流通加工,水产品流通加工技术冷藏链保鲜：

渔船冰封-陆上冻结-冷藏库-冷藏运输车船-调剂冷藏库-冷藏或保温车-商场冷藏展示柜-家用冰箱-解冻-食用高压不冻冷藏（-15，170MPa）化学保鲜：

防腐剂，杀菌剂，抗氧化剂，抗生素，糟醉保鲜（酒糟或酒进行加工）。

41,3.畜禽产品的流通加工,畜禽产品品质变化及其控制肉的主要化学成分：

水分，蛋白质，脂肪，矿物质及维生素。

肉色：

猪肉颜色的五级评定标准。

肉的嫩度：

动物种类，品种，年龄，性别，肌肉部位有关。

嫩化的方法：

酶法，电刺激，高压处理等。

肉的风味：

滋味和香味物质肉的系水力：

滴水法，加压法，加热法测定，,42,3.畜禽产品的流通加工,畜禽产品流通加工技术屠宰技术宰后检验：

头部检验，内脏检验，肺部检验，胴体检验，旋毛虫检验等。

原料肉分级分割：

我国猪肉的切割分级（六大部位三等级）：

一等肉：

臀腿部，背腰部二等肉：

肩颈部三等肉：

肋腹部，前后肘子,43,3.畜禽产品的流通加工,畜禽产品流通加工技术冷却与冷冻：

冷却0-4，2周冻结：

空气冻结法-25-23，相对湿度90%，风速1.5-2.0m/s,最终冻结温度-18冻结肉的解冻：

空气解冻法，水浸或喷洒解冻法，微波解冻法。

分割肉加工技术,44,3.畜禽产品的流通加工,畜禽产品流通加工技术肉制品加工技术：

腌制，切碎、斩拌和搅拌，灌肠、结扎，烟熏，蒸煮，干燥，罐头制品。

45,46,第四节流通加工合理化,一、不合理流通加工若干形式二、我国食品加工流通环节存在的主要问题三、流通加工合理化措施,47,第四节流通加工合理化,流通加工是在流通领域中对生产的辅助性加工，从某种意义来讲它不仅是生产过程的延续，实际是生产本身或生产工艺在流通领域的延续。

这个延续可能有正、反两方面的作用，即一方面可能有效地起到补充完善的作用，但是，也必须估计到另一个可能性，即对整个过程的负效应。

各种不合理的流通加工都会产生抵消效益的负效应。

48,1、流通加工地点设置的不合理。

2、流通加工方式选择不当。

3、流通加工作用不大，形成多余环节。

4、流通加工成本过高，效益不好。

一、不合理流通加工若干形式,49,1、流通加工地点设置的不合理。

为衔接单品种大批量生产与多样化需求的流通加工，加工地设置在需求地区，才能实现大批量的干线运输与多品种末端配送的物流优势。

为方便物流的流通加工环节应设在产出地。

否则是不合理的。

即使是产地或需求地设置流通加工的选择是正确的，还有流通加工在小地域范围的正确选址问题，如果处理不善，仍然会出现不合理。

一、不合理流通加工若干形式,50,2、流通加工方式选择不当。

流通加工方式包括流通加工对象、流通加工工艺、流通加工技术、流通加工程度等。

流通加工方式的确定实际上是与生产加工的合理分工。

分工不合理，本来应由生产加工完成的，却错误地由流通加工完成，本来应由流通加工完成的，却错误地由生产过程去完成，都会造成不合理性。

一、不合理流通加工若干形式,51,3、流通加工作用不大，形成多余环节。

有的流通加工过于简单，或对生产及消费者作用都不大，甚至有时由于流通加工的盲目性，未能解决品种、规格、质量、包装等问题，相反却实际增加了环节，这也是流通加工不合理的重要形式。

一、不合理流通加工若干形式,52,4、流通加工成本过高，效益不好。

流通加工之所以能够有生命力，重要优势之一是有较大的产出投入比，因而有效起着补充完善的作用。

如果流通加工成本过高则不能实现以较低投入实现更高使用价值的目的。

除了一些必须的、从政策要求即使亏损也应进行的加工外，都应看成是不合理的。

一、不合理流通加工若干形式,二我国食品加工流通环节存在的主要问题,1.食品加工环节食品生产、加工、包装过程任何一点出问题都会产生食品安全问题，大企业都会有所疏漏，更何况目前我国上百万家的食品生产企业中，70%是10人以下的小企业、小作坊，卫生条件差，隐蔽性强、无证生产现象十分严重，诚信更难保证。

53,1.食品加工环节,首先，超量使用食品添加剂。

国家有关部门认定了可供食品加工用的添加剂品种及其用量和在产品中的残留限量，超量使用可能对人体造成危害。

经质量技术监督部门检测，曾有在面粉中超限量5倍添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量20多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。

54,1.食品加工环节,其次，滥用非食品加工用化学添加物。

在食品加工制造