西点师高级考题答案.docx

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西式面点师高级理论知识复习资料（2011-07-0608:

10:

36）

西式面点师高级理论知识复习资料

一、单项选择

1.道德主要是依靠人们自觉的（C）来维持的。

A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定

2.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结

3.在现在社会里下列行为中，（C）不属于不道德行为。

A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子

4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（A）中的具体体现。

A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系

5.下面属于公务员的职业道德规范的是（B）。

A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表

6.提高（C）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量

7.货真价实是（B）的重要组成部分。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉

8.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（C）。

A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况

9.（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染

10.每克单糖在体内完全氧化可产生（D）千焦耳的热量。

A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2

11.脂肪不具备的生理功用是（B）。

A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收

12.下列中属于半完全性蛋白质的是（D）。

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米

13.（B）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克B、1克C、10克D、100克

D、葡萄糖

25.“足价蛋白”一般是指（A）蛋白。

A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类

26.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（?

）。

A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%

27.昆虫食品具有（D）含量低的特点。

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪

28.比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数量的（C）。

A、30%B、35%C、40%D、50%

29.中国居民膳食宝塔的最高层是：

（A）。

A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类

30.各种产品的各项耗费之和是（B）的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本

31.成本是企业管理者（B）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

32.餐饮成本是餐饮销售减去（D）的所有支出。

A、燃料B、人工C、原料D、利润

33.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

34.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（C）。

A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元

35.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B）。

A、33%B、300%C、375%D、400%

36.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D）。

A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同

37.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

38.净料单位成本计算的基本条件有（D）。

A、1条B、4条C、3条D、2条

39.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。

A、1种B、2种C、4种D、3种

40.原料加工后的单位成本等于（B）乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数

41.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D）。

A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

42.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

43.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D）。

A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法

44.毛利额与成本的比率是（D）。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率

45.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D）。

A、40%B、60%C、80%D、150%

46.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（C）。

A、稳定B、变化C、从高D、从低

47.餐饮产品价格要根据“按质论价，（D），时菜时价的原则。

A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价

48.（D）策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意数量B、满意规格C、满意质量D、心理价格

49.综合毛利率又称（D）。

A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率

50.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D）而造成身体外表创伤。

A、电压B、电网C、电流D、电弧

51.由于人类活动具有（B），根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性

52.（D）是以善恶为评价标准。

A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德

53.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结

54.社会舆论判断善恶的依据是（C）。

A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善观

55.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（A）中的具体体现。

A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系

56.下面属于公务员的职业道德规范的是（B）。

A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表

57.（A）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德

58.提高（C）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量

59.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C）。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》

60.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（C）。

A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况

61.蟑螂在气温（D）时最活跃。

A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃

62.（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染

63.对人体有生理意义的多糖主要有：

淀粉、糖原和（B）。

A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖

64.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（A）的主要来源。

A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原

65.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:

（C）。

A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油

66.肌体内缺少维生素B1，会引起（A）。

A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

67.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（D）的危险。

A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压

68.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（?

）毫升的水。

A、12B、20C、22D、40

69.一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需（A）60～90克。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素

70.谷类在正常的贮存期内，（B）的含量不会发生变化。

A、微生物B、维生素C、水D、矿物质

71.下列选项中不属于杂豆的是（A）。

A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆

72.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（C）。

A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%

73.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（D）。

A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用

74.醋不具备的作用是（B）。

A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压

75.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C）比一般植物含量高。

A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟

76.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（D）的吸收和利用。

A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素

77.比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数量的（C）。

A、30%B、35%C、40%D、50%

78.中国居民膳食宝塔的最高层是：

（A）。

A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类

79.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料（C）造成的。

A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失

80.各种产品的各项耗费之和是（B）的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本

81.餐饮成本是餐饮销售减去（D）的所有支出。

A、燃料B、人工C、原料D、利润

82.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（C）、比较的核算过程。

A、决策B、预测C、分析D、控制

83.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

84.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（C）之一。

A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件

85.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B）。

A、33%B、300%C、375%D、400%

86.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D）。

A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同

87.原料的出材率高低可以考核操作人员的（D）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

88.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

89.净料单位成本计算的基本条件有（D）。

A、1条B、4条C、3条D、2条

90.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。

A、1种B、2种