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食品分析复习整理及习题检测答案
食品分析复习题
一、填空题
（一）基础知识、程序
1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有:
回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：
样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：
化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为：
样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
8均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，
200袋面粉采样J0_次。
9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理
10、食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。
样品
的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。
11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生指标三个方面进行。
12、化学试剂的等级ARCPLR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。
14、称取20.00g系指称量的精密度为0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70、37.74
16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421，0.03260X0.00814，0.0326X0.00814计算结果
分别应保留_3_、4和J_位有效数字。
17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。
（二）水分
1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：
分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥
箱、干燥器。
因为面包中水分含量＞14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两
次测量结果之差小于2mg。
2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称
量瓶中，置于105'C的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为14.8%
3、测定样品中水分含量：
对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中
含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休
法。
4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有兰_、甲苯、二甲苯。
5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：
分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称
量瓶。
因为蔬菜中水分含量＞14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之
差小于2mg。
6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为55-65C，真空度为40〜53kPa。
（三）灰分
硝酸或双氧水;加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。
2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为用盐酸（1+4）溶液煮1-2h，洗净晾干后在外壁及盖上
标记，置于马弗炉上恒重。
做标记应用三氯化铁（5g/L）和等量蓝墨水的混合液。
马佛炉的灰化温
度一般为550C，灰化结束后，待马弗炉温度降到200'C时取出坩埚。
（四）酸度
1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的二氧化碳。
2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入适量磷酸使结合
态的挥发酸离析。
3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。
牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示,蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。
4、食品的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、挥发酸度、有效酸度来表示，测定方
法分别为直接/酸碱滴定法、、电位法。
（五）脂类
1、测定食品中脂类时，常用的提取剂中乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪。
2、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚提取法/罗紫一哥特法和巴布科克氏法。
3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿-甲醇法。
测定一般食品中总脂肪
含量常采用酸水解法。
4、准确取干燥后的奶粉2.0000g,采用碱性乙醚法测奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后质量为
112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为112.5240g、112.5215g、112.5230g,那么该全脂奶粉中脂
肪含量为。
（六）蛋白质、氨基酸
1、采用凯氏定氮法，添加CuSQ和&SQ的作用是催化作用、作碱性反应的指示剂、消化终点
的指示剂和提高溶液的沸点，加速有机物的分解。
2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏；硼酸吸收；盐酸标定。
3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入中性红和百
里酚酞作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈琥珀色和淡蓝颜色。
4、食品中氨基酸态氮含量的测定方法有电位滴定法、双指示剂甲醛滴定法，该方法的作
用原理是利用氨基酸的两性性质，甲醛的作用是固定氨基。
（七）糖类
1、测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅，乙酸锌和亚铁氰化钾，硫酸铜和氢
氧化钠。
2、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为淀粉，则其含量为18.0%
若换算为蔗糖，则其含量为19.0%
3、常用的糖类提取剂有水和乙醇。
4、还原糖通常用氧化剂费林试剂为标准溶液进行测定。
指示剂是次甲
基蓝。
5、提取样品中糖类时，常用的提取剂有水、乙醇；一般食品中还原糖的测定
方法有直接滴定法和高锰酸钾法，分别选择乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠做
澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择直接滴定法。
6、直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。
次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又
会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。
7、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜和次甲基，乙为氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氰化钾
（八）维生素
1、测定脂溶性维生素的分析方法有高效液相色谱法和比色法。
2、测定蔬菜中VC含量时，加入草酸溶液的作用是防止Vc被氧化。
3、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。
4、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比不同。
（九）矿物质
1、测定食品中汞含量时，一般不能用干法灰化进行预处理。
2、测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法和离子交换色谱法。
3、测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂：
还原剂；掩蔽剂；鏊合剂来排除干扰。
4、分光光度法测样品中铁的含量时，加入盐酸羟胺试剂可防止三价铁转变为二价铁。
5、测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是金属螯合物溶剂萃取法和离子交换色谱法。
（十）感官
1、感官检验分为分析型感官检验和嗜好型感官检验。
2、从生理角度看，人的基本味觉包括酸，甜，苦，咸味四种，其中
人对苦味最敏感。
3、在所有的基本味中，人对酸味的感觉最快速，对苦味的感觉最慢。
4、人的感觉可以分为视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。
5、最容易产生感觉疲劳的是嗅觉。
6、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的疲劳现象（适应现象）产生的。
二、单选题
在滴定分析中岀现的下列哪种情况能够导致系统误差
A.
滴定管读数读错
6、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（D）。
A.四位有效数字，四位小数B.。
三位有效数字，五位小数
C.四位有效数字，五位小数D.三位有效数字，四位小数
7、下列计算结果应取（B）有效数字：
3.8654X0.015*0.681X2300+26.68
A、5位B、2位C、3位D、4位
8、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）
A、随机性B典型性C、代表性D适时性
39.24%
9、某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%、39.15%和39.18%；乙分析得39.19%、
和39.28%,则甲的相对误差和平均偏差为（B）
A、
0.2%和0.03%
B
、-0.026%和0.02%
C、
0.2%和0.02%
D
、0.025%和0.03%
10、
将25.375和12.125
处理成
4位有效数，分别为
（A）
A、25.38;12.12B、25.37;12.12
C、25.38;12.13D25.37;12.13
决定。
11、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照
（C）
A、s=n/2B、s=•...n/2C
Ds=n/...2
12、对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20.35%，而其中第二次的测定值为20.28%，那么丨20.28%-20.35%|为（B）。
A.绝对偏差B.相对偏差C.相对误差D.标准偏差
13、在国际单位制中，物质的量的单位用（D）来表示。
A.gB.kgC.mlD.mol
14、下列属于商业部行业推荐标准的是（A）
A.
SB/TB.QBC.GBD.DB
A、GB/T为推荐性国家标准B、13662是产品代号
C、92是标准发布年号D、13662是标准顺序号
16、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（A）有关。
A.PHB.浓度C.体积
17、化学试剂的等级是AR说明这个试剂是（B）
A、优级纯B、分析纯C、化学纯D、实验试剂
18、一化学试剂瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（A）
A、G.R.BA.R.C、C.P.DL.P.
B）o
19、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用的是（
A.一级品优级纯B.二级品分析纯C.三级品化学纯D.四级品实验试剂
20、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）
A、随机性B典型性C、代表性D适时性
21、采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（D）
A、混合样B、固体样C、体积大的样D、一个批次的样
22、称取20.00g系指称量的精密度为（A）
A、土0.1克B、土0.2克C、土0.001克D、土0.01克
23、下列关于精密度的叙述中错误的是C
A:
精密度就是几次平
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