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1、完整word版食品分析复习整理及习题检测答案word文档良心出品食品分析复习整理及习题检测答案食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、 系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有: 回收率实验、做空白试验和仪器校正。2、 样品采样数量为：样品一式三份，分别供 检验、 复检 、保留备查 。3、 精密度通常用 偏差来表示，而准确度通常用 误差 来表示。4、 样品保存的原则是 干燥 、 低温 、 避光 、密封。5、 食品分析技术常采用的分析方法有： 化学分析法、仪器分析法 、 感官分析法 。6、 样品采样数量为：样品一式三份，分别供 检验、复检、保留备

2、查 。7、 根据误差的来源不同，可以将误差分为 偶然误差和 系统误差 。8均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按 （填公式）决定，所以，200袋面粉采样J0_次。9、 食品分析的一般程序包括 采样、 制备 、 预处理、成分分析 和数据记录与处理10、 食品分析与检验可以分为 物理检验、 化学检验、 仪器检验、 感官检验。样品的制备的目的是保证样品 均匀一致 ，使样品其中任何部分都能代表被测物料的 成分。11、 国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的 感官、理化、 卫生指标 三个方面进行。12、 化学试剂的等级 AR CP LR分别代表 分析纯 、 化学纯 、 实验室级 。13

3、、 移液管的使用步骤可以归纳为 一吸二擦三定四转移 。14、 称取20.00g系指称量的精密度为 0.1 。15、 根据四舍六入五成双的原则， 64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、 37.7416、 按有效数字计算规则， 3.40+5.728+1.00421 ， 0.03260 X 0.00814，0.0326 X 0.00814 计算结果分别应保留_3_、 4 和J_位有效数字。17、 液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为 500ML。（二）水分1、 测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、 玻璃称量瓶 、常温常压干燥箱 、 干燥器 。因为面包中水

4、分含量14%,故通常采用 两步干燥法 进行测定，恒重要求两次测量结果之差 小于2mg 。2、 取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为 3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105 C的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为 4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8%3、 测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用 减压干燥 方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用 水蒸气蒸馏法 ；对于样品中水分含量为痕量，通常选用 卡尔费休法 。4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有 兰_、 甲苯、 二甲苯 。5、 测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪

5、器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、 干燥器、 称量瓶 。因为蔬菜中水分含量14%,故通常采用 两步干燥法 进行测定，恒重要求两次测量结果之差 小于2mg 。6、 糖果中水分测定应采用 减压干燥法 ，温度一般为 55-65 C ，真空度为 4053kPa 。（三）灰分硝酸或双氧水; 加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁 。2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为 用盐酸（1+4）溶液煮1-2h，洗净晾干后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重 。做标记应用 三氯化铁（5g/L ）和等量蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温度一般为 550 C ，灰化结束后，待马弗炉温度降到 200C时取出坩埚。（四）酸度1、 测定

6、食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的二氧化碳。2、 测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入 适量磷酸 使结合态的挥发酸离析。3、 食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以 乳酸表示，肉、 水产品以 乳酸 表示,蔬菜类以 草酸 ，苹果类、柑橘类水果分别以 苹果酸 、 柠檬酸 表 示。4、 食品的酸度通常用 总酸度（滴定酸度）、 挥发酸度 、 有效酸度 来表示，测定方法分别为 直接/酸碱滴定法 、 、 电位法。（五） 脂类1、 测定食品中脂类时，常用的提取剂中 乙醚 和 石油醚 只能直接提取游离的脂肪。2、

7、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚提取法 /罗紫一哥特法 和巴布科克氏法 。3、 测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用 氯仿-甲醇法 。测定一般食品中总脂肪含量常采用 酸水解法 。4、 准确取干燥后的奶粉 2.0000g,采用碱性乙醚法测奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后质量为112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为 112.5240g、112.5215g、112.5230g,那么该全脂奶粉中脂肪含量为 。（六） 蛋白质、氨基酸1、 采用凯氏定氮法，添加 CuSQ和&SQ的作用是 催化作用 、 作碱性反应的指示剂、消化终点的指示剂 和 提高溶液的沸点，加速有机物的分解

8、 。2、 凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏 ；硼酸吸收 ；盐酸标定。3、 双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量， 取等量的两份样品，分别在两份样品中加入 中性红和百里酚酞 作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈 琥珀色和淡蓝 颜色。4、 食品中氨基酸态氮含量的测定方法有 电位滴定法 、 双指示剂甲醛滴定法 ，该方法的作用原理是利用氨基酸的 两性性质 ，甲醛的作用是 固定氨基 。（七）糖类1、 测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅， 乙酸锌和亚铁氰化钾 ， 硫酸铜和氢氧化钠 。2、 某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为 20.0%，若换算为淀粉，则其含量为 18.0%

9、若换算为蔗糖，则其含量为 19.0%3、 常用的糖类提取剂有 水 和乙醇 。4、 还原糖通常用氧化剂 费林试剂 为标准溶液进行测定。指示剂是 次甲基蓝 。5、 提取样品中糖类时，常用的提取剂有 水 、 乙醇 ；一般食品中还原糖的测定方法有 直接滴定法 和 高锰酸钾法 ，分别选择 乙酸锌和亚铁氰化钾 、硫酸铜和氢氧化钠 做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择 直接滴定法 。6、 直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因 本反应以次甲基蓝的 氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不

10、稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧 气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。7、 费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为 硫酸铜和次甲基，乙为 氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氰 化钾（八）维生素1、 测定脂溶性维生素的分析方法有 高效液相色谱法和比色法 。2、 测定蔬菜中VC含量时，加入草酸溶液的作用是 防止Vc被氧化 。3、 固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。4、 液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比 不同。（九）矿物质1、 测定食品中汞含量时，一般不能用 干法灰化 进行预处理。2、 测定食品中微量元素的

11、分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法 和 离子交换色谱法 。3、 测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂： 还原剂 ；掩蔽剂；鏊合剂 来 排除干扰。4、 分光光度法测样品中铁的含量时，加入 盐酸羟胺 试剂可防止三价铁转变为二价铁。5、 测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是 金属螯合物溶剂萃取法 和离子交换色谱法 。（十）感官1、 感官检验分为 分析 型感官检验和 嗜好 型感官检验。2、 从生理角度看，人的基本味觉包括 酸 ， 甜 ， 苦 ，咸味四种，其中人对苦味最敏感。3、 在所有的基本味中，人对 酸 味的感觉最快速，对 苦 味的感觉最慢。4、 人的感觉可以分为 视觉 、 听觉、 嗅觉

12、、 味觉 和 触觉 。5、 最容易产生感觉疲劳的是 嗅觉 。6、 “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的 疲劳现象（适应现象） 产生的。二、单选题在滴定分析中岀现的下列哪种情况能够导致系统误差A.滴定管读数读错6、 对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（D ）。A.四位有效数字，四位小数 B .。三位有效数字，五位小数C.四位有效数字，五位小数 D .三位有效数字，四位小数7、 下列计算结果应取（ B ）有效数字：3.8654 X0.015 *0.681 X2300+26.68A、5位 B 、2位 C、3位 D 、4位8、 对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）A、随机性 B典型性

13、C、代表性 D适时性39.24 %9、 某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%、39.15 %和39.18 %；乙分析得39.19 %、和39.28 %,则甲的相对误差和平均偏差为（ B ）A、0.2 %和 0.03 %B、-0.026 %和 0.02 %C、0.2 %和 0.02 %D、0.025 %和 0.03 %10、将 25.375 和 12.125处理成4位有效数，分别为(A )A、25.38;12.12 B、25.37;12.12C、25.38;12.13 D 25.37;12.13决定。11、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照（C

14、 ）A、s=n/2 B 、s= . n /2 CD s=n/ . 212、 对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为 20. 35%，而其中 第二次的测定值为 20. 28%，那么丨20 . 28 %-20 . 35%|为（B ）。A.绝对偏差 B .相对偏差 C .相对误差 D .标准偏差13、 在国际单位制中，物质的量的单位用（ D）来表示。A.g B. kg C. ml D. mol14、 下列属于商业部行业推荐标准的是（ A ）A.SB/T B. QB C. GB D. DBA、GB/T为推荐性国家标准 B 、13662是产品代号C、92是标准发布年号 D 、13662

15、是标准顺序号16、 酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（ A ）有关。A.PH B. 浓度 C. 体积17、 化学试剂的等级是 AR说明这个试剂是 （B ）A、优级纯B、分析纯C、化学纯 D、实验试剂18、 一化学试剂瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（ A ）A、G.R. B A.R. C、C.P. D L.P.B)o19、 化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用的是（A. 一级品优级纯 B.二级品分析纯 C.三级品化学纯 D.四级品实验试剂20、 对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）A、随机性 B典型性 C、代表性 D适时性21、 采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（ D ）A、混合样 B 、固体样 C、体积大的样 D、一个批次的样22、 称取20.00g系指称量的精密度为 （A ）A、土 0.1 克 B、土 0.2 克 C、土 0.001 克 D、土 0.01 克23、下列关于精密度的叙述中错误的是 CA :精密度就是几次平