食品添加剂整理.docx

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食品添加剂整理

一、名词解释

1、食品添加剂：

是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

2、ADI：

是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以mg／kg（体重）表示。

3、食品防腐剂：

是防止食品腐败变质、延长食品贮存期的物质。

4、食品抗氧化剂：

是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。

5、食品抗氧化剂的增效剂：

是指本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用能增强抗氧化剂效果的物质。

6、食品着色剂：

是指赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。

7、色淀：

是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基础上所制备的特殊着色剂。

8、铝淀：

其着色剂部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。

9、食用香料：

是指能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质。

10、香精：

是指由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工而成的物质。

11、食品增稠剂：

是指可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

12、食品乳化剂：

是指添加于食品后能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

13、食品护色剂：

是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质，也叫发色剂或呈色剂。

14、护色助剂：

是指与护色剂同时使用，能促进护色，增强护色效果的的还原性物质。

15、食品漂白剂：

是指能破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。

16、酸度调节剂：

是指用以维持或改变食品酸碱度的物质，又称pH调节剂，是为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、减、盐类物质的总称。

17、酸味剂：

是指能够赋予食品酸味并控制微生物生长的食品添加剂。

18、甜味剂：

是指赋予食品甜味，以提高食品品质的物质。

19、增味剂：

是指补充或增强食品原有风味的物质，又称食品鲜味剂、食品风味增强剂。

20、食品酶制剂：

是指由动物或植物的可食或非可食部分提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

21、食品营养强化剂：

是指为了增加食品的营养成分（价值）而加入食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分，也被称为食品强化剂、营养供给剂。

22、食品凝固剂：

又称食品稳定剂，是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。

23、食品膨松剂：

又称疏松剂、膨胀剂等，是指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品膨松、柔软或酥脆的物质。

24、水分保持剂：

指有助于保持食品中水分而加入的物质。

25、食品工业用加工助剂：

是指有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。

26、食品消泡剂：

是指在食品加工过程中降低表面张力、消除泡沫的物质。

27、食品被膜剂：

是指涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

28、胶基糖果基础剂物质：

是指赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。

29、抗结剂：

又称抗结块剂，是用于防止颗粒或粉状食品聚结成块，保持其松散或自由流动的物质。

二、简答

1、GB2760——2011将食品添加剂分为哪23类？

①酸度调节剂；②抗结剂；③消泡剂；④抗氧化剂；⑤漂白剂；⑥膨松剂；⑦胶基糖果中基础剂物质；⑧着色剂；⑨护色剂；⑩乳化剂；

酶制剂；

增味剂；

面粉处理剂；

被膜剂；

水分保持剂；

营养强化剂；

防腐剂；

稳定和凝固剂；

甜味剂；

增稠剂；

食品用香料；

食品工业用加工助剂；

其他。

2、食品添加剂在食品工业中的应用。

（1）防止食品腐败变质，提高食品的稳定性、耐藏性及安全性。

（2）提高和改善食品的感官性状。

（3）保持或提高食品的营养价值。

（4）增加食品的品种和方便性。

（5）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化。

（6）有利于满足不同人群的特殊营养需要和开发新的食品资源。

（7）有利于原料的综合利用。

3、食品添加剂选用应遵循哪些原则？

（1）食品添加剂使用应符合以下基本要求：

①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

（2）在下列情况下可使用食品添加剂：

①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、运输或者贮藏。

（3）食品添加剂质量标准：

按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。

（4）带入原则：

在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：

①根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；②食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；③应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；④由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

4、简述食品添加剂毒理学评价方法与步骤。

食品添加剂的毒理学试验通常分为四个阶段试验：

①急性毒性试验②遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验；③亚慢性毒性试验——90d喂养试验和繁殖试验、代谢试验；④慢性毒性试验（包括致癌试验）。

5、ADI值和E值是如何确定的？

（1）ADI值：

动物毒理学试验→无作用量（NOEL）→ADI

（2）人群膳食调查结果或数据库→人体每日对某物质的可能摄入量

可能摄入量（EDI）等于从各种食物中摄入该物质的量（B）之和：

EDI=B1+B2+…+Bn

式中，B1，B2，…，Bn为从各种食物中摄入该物质的量。

6、防腐剂是怎样分类的？

常用的防腐剂有哪些？

（1）分类：

按来源，可分为生物（天然）防腐剂和化学（合成）防腐剂，化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。

（2）常用的防腐剂有：

苯甲酸及盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及丙酸盐等。

7、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、尼泊金酯类等防腐剂的应用。

（1）苯甲酸及其盐类：

①苯甲酸常温下难溶于水，溶于乙醇、丙醇等有机溶剂。

其防腐的最适pH为2.5～4.0。

因其在水中溶解度低，实际应用时，通常加入适量碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上的热水溶解，将其转化成苯甲酸钠后再使用。

其毒性为：

ADI值为0～5mg／kg（体重）。

②苯甲酸钠极易溶于水，其防腐效果小于苯甲酸，在较酸性食品中，苯甲酸钠的防腐效果好。

1.18g苯甲酸钠的防腐效果相当于1.0g苯甲酸，在食品中使用时，可以与苯甲酸混合使用，也可以单独使用。

其ADI值与苯甲酸相同。

（2）山梨酸及其盐类：

①山梨酸对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。

山梨酸为酸性防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，随pH增大防腐效果减小。

其毒性为：

ADI值为0～25mg／kg（体重）。

②山梨酸钾有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用，其毒性远低于其他防腐剂。

在酸性介质中，山梨酸钾能充分发挥防腐作用，在中性条件下防腐作用降低。

1g山梨酸钾的防腐效果相当于0.746g山梨酸。

其ADI值与山梨酸相同。

（3）对羟基苯甲酸酯类：

对羟基苯甲酸酯类能在较宽范围内对各种霉菌、酵母菌具有抑制作用，在pH为4～8的范围内有较好的抗菌效果。

其毒性较苯甲酸要小得多，且在代谢过程中几乎从肾脏全部排出，而且没有刺激性。

在有淀粉存在时，其抗菌能力有所减弱。

（4）丙酸及丙酸盐类：

①丙酸钠溶于水，对光的稳定性好。

丙酸钠对霉菌有良好的抑制作用，而对细菌抑制作用小，对酵母菌无作用。

丙酸钠是酸型防腐剂，起防腐作用的主要是未解离的丙酸，所以应在酸性范围内使用。

其ADI值没有限制性规定。

②丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用，故常用丙酸钠。

丙酸盐对霉菌具有良好的抑菌效果，对酵母菌几乎无效。

丙酸盐是通过未离解的丙酸起防腐作用的，故在酸性条件下有效，特别适合pH5以下的防腐保鲜。

8、面包的防腐一般选择哪种防腐剂？

为什么？

丙酸钠。

丙酸钙的防腐性能与丙酸钠相同，但丙酸钙在二氧化碳和水的作用下，会生成碳酸钙沉淀，降低化学膨松剂的作用，故常用丙酸钠。

9、我国国标允许使用哪两种天然防腐剂？

各有何特点？

（1）乳酸链球菌素：

不溶于非极性溶液，在水中的溶解度随pH的下降而升高。

在酸性条件下较为稳定，其热稳定性随pH的增加而减弱。

其抗菌谱比较窄，它只能杀死或抑制革兰氏阳性细菌，尤其是细菌孢子，但对阴性菌、酵母菌和霉菌无作用，主要用于蛋白质含量高的食品的防腐。

（2）纳他霉素：

难溶于大部分有机溶剂，微溶于水和甲醇，溶于稀酸，在中性pH条件下溶解度最低。

纳他霉素具有一定的抗热性，但对紫外线颇敏感，不宜与阳光接触。

它具有酸碱二性，在pH4.5～9的范围内非常稳定，在极端的pH下迅速失活。

纳他霉素对几乎所有的霉菌和酵母菌有抑菌效果，它还可以抑制真菌毒素的产生，但对细菌和病毒无明显效果。

它的抗菌谱与乳酸链球菌素的抗菌谱互补，二者共同使用可增强防腐效果。

10、肉制品中能不能使用苯甲酸及其盐类做防腐剂？

为什么？

不能。

①肉制品pH一般为5.3～6.5，即使是发酵肉制品，pH也只在4.7～5.3之间，苯甲酸的防腐效果受到抑制。

除了在发酵肉制品中有部分效果，其在一般肉制品中很难起到的防腐作用。

②苯甲酸在肉制品中会生产涩味，影响肉制品的风味。

③我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2011）规定食品中可用的防腐剂中不包括苯甲酸钠。

11、影响防腐剂防腐效果的因素有哪些？

（1）pH：

苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均属于酸型防腐剂，而食品的pH对酸型防腐剂的效果影响很大，pH越低效果越好。

（2）染菌情况：

食品染菌的程度、微生物的种类、有无芽孢等情况对防腐剂的效果有很大影响。

在使用等量防腐剂的条件下，食品染菌状况愈重，则防腐效果就愈差。

（3）溶解与分散：

防腐剂必须在食品中均匀分散，在大生产时尤应注意。

如果分散不均匀，有的部分过少达不到防腐效果，有的部分过多，甚至超过防腐剂使用标准。

（4）热处理：

防腐剂在普通食品的加热条件下不会分解，一般可以在加热前添加。

但是苯甲酸与山梨酸在酸性条件下，有随同水蒸气挥发的性质，所以在酸性食品中使用时，不宜在加热前添加，可根据具体情况在加热过程接近结束或冷却时添加。

（5）防腐剂的协同作用：

将不同抑菌范围的防腐剂进行混合使用，混合防腐剂使用扩大了抑菌范围，增强了抗微生物作用。

（6）其他因素：

防腐剂的作用受食品原料和食品中各种成分的影响。

食品中的某些组分具有抗菌作用，或者某些组分能选择性地与防腐剂发生物理化学作用，这样会不同程度地影响防腐剂的使用效果。

12、防腐剂复配会出现哪些相互作用方式？

（1）增效或协同效应：

是指使用复合防腐剂的抑菌浓度比各种单独使用的抑菌浓度低，即相同浓度下，复合防腐剂的作用效果优于单一防腐剂；

（2）增加或相加效应：

是指复合防腐剂的防腐效果是单一防腐剂作用效果简单地叠加而成；

（3）对抗或拮抗效应：

是指复合防腐剂的抑菌浓度大于单一防腐剂的抑菌浓度。

13、BHA、BHT、PG、TBHQ的应用比较。

（1）BHA：

对热稳定性高，在弱碱性条件下不容易破坏。

BHA与其他抗氧化剂相比，BHA溶于丙二醇，成为乳化态，具有使用方便的特点。

BHA与其他抗氧化剂或增效剂复配使用时，可以大大提高其抗氧化作用，BHA除了抗氧化作用之外，还具有抗菌作用。

（2）BHT：

化学稳定性好，对热相当稳定，抗氧化效果好，与金属反应不着