食品添加剂及其管理..ppt

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食品添加剂及食品添加剂及其管理其管理Chapter8Chapter8食品添加剂概述食品添加剂概述Section1一一.食品添加剂食品添加剂（foodadditives）定义：

定义：

为改善食品感官性状及防腐和加工为改善食品感官性状及防腐和加工工艺的需要人为加入到食品中的化学合成物质工艺的需要人为加入到食品中的化学合成物质或天然物质或天然物质判断标准人为加入判断标准人为加入目的明确目的明确无营养意义无营养意义防腐剂漂白剂发色剂甜味剂着色防腐剂漂白剂发色剂甜味剂着色剂疏松剂保鲜剂凝固剂乳化剂剂疏松剂保鲜剂凝固剂乳化剂酸味剂增稠剂消泡剂品质改良剂酸味剂增稠剂消泡剂品质改良剂抗氧化剂抗结剂酶制剂增味剂抗氧化剂抗结剂酶制剂增味剂人工合成利用化学物质人工合成人工合成利用化学物质人工合成天然添加剂从天然动、植物中提取天然添加剂从天然动、植物中提取二.分类用途用途分类分类来源来源分类分类三三.使用要求使用要求1.经毒理学安全评价对人体无害经毒理学安全评价对人体无害2.不影响食品的感观性状不破坏营养成分不影响食品的感观性状不破坏营养成分3.具有卫生标准和质量标准具有卫生标准和质量标准4.具有明确的检验方法具有明确的检验方法5.不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段6.不得经营和使用无卫生许可证、检验合格证的产品不得经营和使用无卫生许可证、检验合格证的产品7.达到使用目的后，经加工、烹调等可破坏、排除达到使用目的后，经加工、烹调等可破坏、排除8.不得用于婴幼儿食品不得用于婴幼儿食品（五版教材取消本条五版教材取消本条）四四.卫生管理卫生管理制定执行卫生标准制定执行卫生标准1981年正式颁布食品添加剂使用标准年正式颁布食品添加剂使用标准省级初省级初审审坚持审批程序全国食品添加剂委员坚持审批程序全国食品添加剂委员会二审会二审卫生部卫生部终审终审与国际化管理接轨与国际化管理接轨世界卫生组织添加剂专家委员会世界卫生组织添加剂专家委员会（JECFA）第一类第一类GRAS类类A1已订已订ADI（毒理学资料完整）（毒理学资料完整）第二类第二类A类类A2暂订暂订ADI（毒理学资料不完（毒理学资料不完整）整）第三类第三类B类未订类未订ADI（毒理学（毒理学资料不足）资料不足）C1第四类第四类C类原则上禁止类原则上禁止使用使用C2GRAS类类（generalrecognizedassafe）一般认为是安全物质一般认为是安全物质,可以正常使用，如可以正常使用，如天然添加天然添加剂属于剂属于GRAS类类ADI：

（：

（allowandayintake）表示人体每日允许摄入量表示人体每日允许摄入量人类终生每天摄入该化学物质人类终生每天摄入该化学物质,对人体健康无任对人体健康无任何不良反应的剂量，常以何不良反应的剂量，常以mg/kg.BW表示表示ADI（mg/kg.BW）=MNL*1/100*人群体重人群体重（60kg）Section2Section2各类食品添加剂一一.抗氧化剂（抗氧化剂（antioxidantantioxidant）能防止油脂及高脂肪食物氧化酸能防止油脂及高脂肪食物氧化酸败的物质败的物质1.1.抗氧化原理抗氧化原理（见下图见下图）抗氧化原理抗氧化原理常用油脂的不饱和度020406080100120140160180200牛脂猪脂花生油大豆油菜籽油常用油脂氧化速度0100200300400500600700800牛脂猪脂花生油大豆油菜籽油2.常用抗氧化剂常用抗氧化剂丁基羟基茴香丁基羟基茴香醚（醚（BHA）二丁基羟基甲二丁基羟基甲苯（苯（BHT）没食子酸丙酯没食子酸丙酯（PG）特丁基对苯二特丁基对苯二酚（酚（TBHQ）3.使用范围使用范围抗氧化剂我国只允许用于油脂、油炸抗氧化剂我国只允许用于油脂、油炸食品、肉制食品、肉制品最大使用量按脂肪计品最大使用量按脂肪计二二.漂白剂（漂白剂（bleachingagent）能破坏抑制食品发色因素能破坏抑制食品发色因素,使食品退色或免于褐变使食品退色或免于褐变的物质的物质

（一）分类氧化型

（一）分类氧化型还原型还原型氧化型氧化型使有色物质氧化破坏使有色物质氧化破坏,从而达到漂白目的从而达到漂白目的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰（面粉漂白）如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰（面粉漂白）加入目的加入目的1.漂白漂白2.提高出粉率（提高出粉率（85标准粉）标准粉）3.增强纫性增强纫性天津调查面粉过氧化苯甲酰添加率天津调查面粉过氧化苯甲酰添加率80%超标率超标率26%焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠还原型亚硫酸钠还原型亚硫酸钠低亚硫酸钠（保险粉）低亚硫酸钠（保险粉）硫磺硫磺SO2+H2OH2SO3漂白作用漂白作用三重作用防腐作用三重作用防腐作用防褐变作用抑制氧化防褐变作用抑制氧化酶酶

（二）使用范围及使用量

（二）使用范围及使用量只能用于植物性食品的漂白只能用于植物性食品的漂白我国规定粉条、粉我国规定粉条、粉丝丝:

SO20.05g/kg三三.着色剂（色素着色剂（色素colour）植物类植物类-胡萝卜素辣椒红素胡萝卜素辣椒红素天然色素昆虫类虫胶天然色素昆虫类虫胶色素色素分类微生物类红分类微生物类红曲米酱色曲米酱色合成色素苋菜红胭脂红合成色素苋菜红胭脂红亮蓝亮蓝日落黄日落黄柠檬黄靛蓝柠檬黄靛蓝天然等同色素：

天然等同色素：

（nature-identicalcolours）由人工化学合成，化学结构与天然色素相同。

由人工化学合成，化学结构与天然色素相同。

胡萝卜素、叶绿素等胡萝卜素、叶绿素等

（一）天然色素

（一）天然色素（naturecolour）以天然物质作为资源而提取的色素以天然物质作为资源而提取的色素1.昆虫类昆虫类2.微生物类微生物类3.酱色酱色（caramel焦糖色焦糖色）4.-胡萝卜素胡萝卜素（-carotene）脂溶性色素脂溶性色素,维生素维生素A原，具有营养保健作用原，具有营养保健作用5.番茄红素番茄红素不饱和高分子聚合物，脂溶性色素不饱和高分子聚合物，脂溶性色素,具有保健功能具有保健功能天然色素的天然色素的ADIADI值值天然色素名天然色素名称称ADImgADImgKgB.WKgB.W花青甙未定花青甙未定斑黄斑黄（类胡萝卜素色类胡萝卜素色素素）0.05）0.05暂定暂定胡罗卜素胡罗卜素未定未定甜菜甜菜红红不需规定不需规定姜黄姜黄素素0.10.1暂定暂定焦糖色焦糖色（直接直接法法）不需规定不需规定焦糖色焦糖色（氨氨法法）200200

（二）合成色素

（二）合成色素（artificialcolor）以煤焦油为原料合成或芳香烃（苯、甲以煤焦油为原料合成或芳香烃（苯、甲苯苯）为原料合成又称为煤焦油色素或苯胺色素为原料合成又称为煤焦油色素或苯胺色素特点特点:

着色力强色泽鲜艳成本低着色力强色泽鲜艳成本低毒性大毒性大色淀：

是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基色淀：

是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。

质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。

1.合成色素的致癌问题合成色素的致癌问题合成色素属于偶氮化合物机体合成色素属于偶氮化合物机体芳香胺化合物羟化和酯化终末致癌物芳香胺化合物羟化和酯化终末致癌物+DNA癌肿癌肿2.我国允许使用的合成色素（我国允许使用的合成色素（9种）种）红色红色5种苋菜红胭脂红赤鲜红种苋菜红胭脂红赤鲜红新红诱惑红新红诱惑红黄色黄色2种柠檬黄日落黄种柠檬黄日落黄兰色兰色2种亮蓝靛蓝红黄蓝种亮蓝靛蓝红黄蓝三原色任意调制三原色任意调制合成色素我国允许用于汽水、配置酒、糕点上色合成色素我国允许用于汽水、配置酒、糕点上色人工合成色素的人工合成色素的ADI值值名称名称ADImgKg.BWBW胭脂红胭脂红0-4新红新红0-0.1诱惑红诱惑红0-7苋菜苋菜红红0.5赤赤鲜鲜红红0.6暂定暂定日落日落黄黄2.5柠檬柠檬黄黄7.5亮亮蓝蓝12.5靛靛蓝蓝5胡罗卜素胡罗卜素（合成合成）5柠蒙黄柠蒙黄TARTRAZINE日落黄日落黄SUNSETYELLOW赤藓红赤藓红ERYTHROSINE胭脂红胭脂红PONCEAU4R诱惑红诱惑红FANCYRED（ALLURARED）苋菜红苋菜红AMARANTH（三三）食用色素研究进展食用色素研究进展1.聚合色素的研究聚合色素的研究2.加强综合利用（辣椒红素）加强综合利用（辣椒红素）3.改进工艺改进工艺四、护色剂（发色剂四、护色剂（发色剂colourfixative）能与食品特定成分发生化学反应能与食品特定成分发生化学反应,并成现色泽的物质并成现色泽的物质1.常用发色剂硝酸钠常用发色剂硝酸钠（sodiumnitrate）（sodiumnitrate）亚亚硝酸钠硝酸钠（sodium（sodiumnitrite）nitrite）发色机理发色机理NONO33-亚硝基化菌亚硝基化菌NONO22-NONO22-+CH+CH33-CH-COOHHNO-CH-COOHHNO22+CH+CH33-CH-COO-CH-COO-OHOHOHOH3HNO3HNO22HH+NONO33-+2NO+H+2NO+H22OOMb+NOMbNOMb+NOMbNO（亚硝基肌红蛋（亚硝基肌红蛋白）白）五、防腐剂（五、防腐剂（五、防腐剂（五、防腐剂（antisepticubstanceantisepticubstance）系指防止食品腐败、变质、延长食系指防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制微生物生长，繁殖的物质品保存期，抑制微生物生长，繁殖的物质分类分类:

酸性防腐剂酸性防腐剂酯性防腐剂酯性防腐剂生物性防腐剂生物性防腐剂1.酸性防腐剂酸性条件防腐效果好酸性防腐剂酸性条件防腐效果好苯甲酸钠苯甲酸钠（sodiumbenzoate）甘氨酸甘氨酸马尿酸马尿酸山梨酸山梨酸（sorbicacid）不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸安全无毒安全无毒丙酸极其盐类丙酸极其盐类脱氢醋酸脱氢醋酸（dehydroaceticacid）广谱防腐剂安全性差广谱防腐剂安全性差使用范围使用范围:

酱油酱菜汽水水果汁等食品酱油酱菜汽水水果汁等食品2.酯性防腐剂酯性防腐剂PH范围宽范围宽48对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类3.生物性防腐剂生物性防腐剂乳酸链球菌素乳酸链球菌素（nisin）乳酸链球菌的乳酸链球菌的代谢产物代谢产物特点特点:

酸性条件抑菌效果好用于乳类、植酸性条件抑菌效果好用于乳类、植物食品等物食品等六、甜味剂（六、甜味剂（sweetener）

（一）分类

（一）分类糖精糖精人工合成甜蜜素人工合成甜蜜素甜味素甜味素糖醇类木糖醇类木糖醇麦芽糖醇等糖醇麦芽糖醇等天然甜味剂天然甜味剂甜菊糖甙甜菊糖甙非糖醇类非糖醇类甘草甘草