糕点类食物GMP手册.docx

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糕点类食物GMP手册

青岛市福冈工贸

良好作业标准

GMP

2010年10月28日

总纲

一.目的

本手册制定的目的，是向各级人员提供明确的有关卫生、产品平安与工业平安的作业指引，从而达到：

（1）降低食物制造进程中人为的错误而引致的食物及工业平安问题。

（2）避免食物制造进程中品质变异或污染。

（3）成立健全的自主性的品质保证体系。

二.训练

（1）所有新员工必需同意有关GMP概念的训练。

（2）所有与生产有关的部门领导及主管必需同意GMP守那么执行的训练。

三.本守那么编写目录

（1）个人卫生守那么------------------------------------------------------------------------------3

（2）厂房卫生守那么-----------------------------------------------------------------------------7

（3）工厂卫生守那么--------------------------------------------------------------------------14

（4）仓库及物料贮存守那么-------------------------------------------------------------------19

（5）生产物料及原料处置守那么-------------------------------------------------------------22

（6）防治虫鼠守那么--------------------------------------------------------------------------27

（7）产品平安守那么--------------------------------------------------------------------------33

（8）工业平安守那么--------------------------------------------------------------------------39

（9）能源利用守那么-----------------------------------------------------------------------------49

（10）污水处置--------------------------------------------------------------------------------53

（11）附录一–个人卫-生--------------------------------------------------------------55

（12）附录二–生产物料及原料处置守那么------------------------------------------56

（13）附录三–产品平安守那么-------------------------------------------------------61

个人卫生守那么

一.适用范围

（1）本公司全部生产员工或有需要进入生产工厂或仓库的员工。

（2）有需要进入生产工厂或仓库的外来人士，包括访客、外判工程人员、送货人

二.个人卫生守那么

（1）疾病操纵

1.食物生产经营人员每一年必需进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食物生产经营人员必需进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，和其它有碍食物卫生的，不得参加接触直接入口食物的工作。

3.如有呕吐或腹泻之员工，应停止工作，直至痊愈为止。

4.如有高度传染病之带菌员工，必需停止工作，直至有医生证明能够从事食物行业为止。

5.如有外露伤口或疮痣，必需用防水胶布绷带包扎，严峻者须调往非接触食物的职位。

6.如有喉咙发炎，须戴上口罩并调往非接触食物的职位。

7.当发觉员工有咳嗽病症，须调往非接触食物的职位。

8.工作时刻内，假设员工有不适，须主动向直属主管报告。

（2）制服

1.所有进入生产工厂的人员必需穿着公司指定的制服。

2.制服必需维持整齐干净并须勤清洗改换。

3.破损的制服不可穿着，应该改换。

4.工服必需穿着整齐，不能贪方便或凉爽而将衣服扯高，将躯体外露。

5.当穿着有口袋的制服进入工厂时，必需将口袋的笔或物件掏出或采取方法，确保物件及笔可不能掉出

6.所有进入生产工厂或仓库（包括原料仓、成品仓）的员工及外来人士，均须戴上纱帽。

7.正确戴纱帽时将头发及耳朵全数覆盖。

员工进入生产工厂或仓库，必需幸免工服沾有外来物，例如铁碎、焊屎、发毛等，幸免将之带入生产区间或配料间。

8.生产主管须随时检查员工制服，一旦发觉制服破损，线头或纤维外露或钮扣松脱，须当即要求员工改换。

9.员工离开厂区时，须将制服除下。

（3）工作手套

1.凡直接用手接触食物的工序，有关员工必需穿着乳胶手套。

2.手套破损时须当即改换。

3.不能利用同一手套处置生产与非生产的工序。

4.假设工序规定必需穿着手套作业，并非表示不必洗手，员工仍须执行生产前必需先洗手或浸手消毒的要求。

5.谨记！

戴上手套工作并非表示手部清洁程序已经足够能够处置生产中的食物，若是手套污秽，亦等于用一双污秽的手去向理食物。

（4）个人物件

1.生产员工上岗时不可化妆涂指甲及戴假眼睫毛。

2.生产员工及任何进入工厂的人士，均不可佩带腕表、手镯、手链、耳饰、戒指、项链等进入工厂。

3.生产员工不可将腕表、锁匙、手机或其它什物悬挂于围身或腰间。

4.生产员工不可戴发夹或在帽外挂饰物。

5.佩带眼镜的员工在工厂工作时，如需除眼镜，那么必需将眼镜放入眼镜盒，并将眼镜盒放在适当的地址，绝不可将眼镜胡乱放置。

6.不能以磁器或玻璃器皿作水杯，并需按指定位置或地址摆放。

7.个人衣箱只能放置衣物，绝不能放置食物。

8.工厂内绝不许诺放置及悬挂非生产利用之物品。

（5）个人行为

1.必需训练生产员工不可用手挖鼻孔、搔头、耳及鼻。

若是员工有该等行为，须主动去洗手及浸手消毒。

2.任何员工均不可随地吐痰，乱抛垃圾。

3.工厂内不可进食。

但在特殊情形下，如品管人员或主管人员或厂长指派人员需要鉴定食味、品质，那么可在工厂试食。

4.除指定地址外，厂房范围包括工厂、仓库、电梯及其它空间均不得抽烟、嚼香口胶及进食其它食物。

5.当咳嗽或喷嚏时，须用手帕掩住口部、鼻部，不可面对未经包装的产品。

6.必需常常维持双手干净及修剪指甲。

7.生产前及如厕后，必需洗手。

（6）洗手

1.每一个生产工厂必需张贴清楚明确的洗手指示标志。

2.任何员工进入工厂时，必需用洗手皂液洗手，并须把手抹干或吹干。

3.生产员工假设须离开职位进行非生产性工作，例如清理地址，搬运物体等完工后，必需洗手，才可继续进行生产工作。

4.有需要时，有关人员会对员工手部进行微生物测试，确保员工手部清洁程度达到要求。

厂房卫生守那么

一.适用范围

本守那么适用于本公司各厂房。

二.守那么

（1）一样守那么

1.维持厂内外环境整洁，采取排除蚊虫、苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋长条件的方法，与有毒、有害场所维持规定的距离。

2.应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防虫、防鼠、洗涤、污水排放、堆放垃圾和废物的设施。

3.水、电、汽管线应躲开操作场上方。

4.必需制定清洁工作打算，此打算必需包括：

清洁范围、清洁日期、清洁人员、清洁目的、清洁频率、清洁工具、清洁步骤及方式、清洁标准及成效、执行人员、检查人员等项目。

5.各厂房必需制定防治虫鼠的打算，此打算必需由具有专业资格的防治虫鼠公司负责策划与执行。

6.严格管制厂房内、外维修工程时及其后所造成之污染。

7.所有厂房范围内外必需维持整齐清洁，不能显现以下情形：

a.随地堆放废物、垃圾

b.到处堆放旧机械、设备

c.杂草丛生

d.什物靠墙壁放置

8.等候处置的废物必需与生产区域或厂房要紧区域分隔。

9.盛载废物或垃圾的容器，必需有足够的容积及能够完全紧盖的盖掩，确保垃圾可不能溢出。

该容器必需按时清理。

10.厂房设计必需考虑装置避免老鼠走入、雀鸟及昆虫飞入的设施，所有入口门户必需配备胶帘或风闸，并常常维持掩闭。

11.厂房设计，须考虑不同之作业区间，须予以适当及足够之分隔。

（2）厂房卫生

1.厂区范围应有适当的排水系统、空气循环系统及照明系统。

2.渠口须常常清理、维持畅通，不可有积水情形发生，不能因渗透、泥浆、脏污引致微生物滋长而污染环境。

3.厂区周围应有适当防范外来污染侵入之设计与建筑，假设设置围墙，其距离地面至少30公分以下部份，应采纳密封性材料建筑。

4.厂区范围应禁止饲养禽畜。

5.厂房内寄存垃圾的地址，应常经常使用消毒药液处置，减少微生物及害虫滋长。

6.发货台及周围垃圾要常常打扫，以维持环境卫生。

7.化粪及污水处置必需畅通，幸免因淤塞满溢而污染环境。

（3）厂内卫生

1.墙壁

a.墙壁上不该有粉渍、霉菌及蜘蛛网粘附及积聚。

b.墙壁应常常维持完整无缺，一经发觉灰水或油漆剥落或墙壁显现孔洞、裂痕，应当即修补，以避免因此藏污纳垢或使昆虫藏身。

c.所有被管道洞穿之墙壁，其接缝必需予以填补并维持滑腻，幸免昆虫藏身。

d.管道安装应尽可能离墙1/2寸，方便清理。

2.天花板

a.天花板必需滑腻、完整无缺、容易清理。

b.天花板不该漏水、不该有霉菌、粉渍及蜘蛛网粘附。

c.一旦发觉天花有褪落之灰水及油漆，必需第一时刻填补。

未填补前，该区域应有明显标志，提示员工注意。

d.所有管道穿过之墙洞，必需紧密滑腻地填补接缝口。

e.天花管道应按期清理，避免积尘。

3.地板

a.地板宜用无毒、非吸收性、不透水之材料建造，须平坦而不滑，无裂痕以便易于清洗、消毒。

b.排水系统应有避免固体废料流入之装置。

C.排水沟内不得配有其他管路。

排水沟之侧面各底面接合处应有适当之弧度（曲率半径应在3公分以上）。

d.排水出口应有避免有害生物爬入之装置。

e.常常湿滑之地面，应用专门材料建造。

4.门窗

a.所有门均须常常维持掩闭。

b.生产区域常常开关之门，应建造为“撞门”，确保可常常自动掩闭及不被撞烂。

c.门窗应完整无缺、清洁、无油漆脱落及生锈现象。

d.生产区域常常开启之窗户须装上纱网，避免昆虫飞入。

纱网须按期清洗。

e.所有工厂入口必需装置风闸或胶帘，避免昆虫飞入。

f.装置于出入口、和分隔区间的胶帘，必需维持垂直悬挂，不得任意卷上；胶帘必需常常洗抹，维持清洁。

5.照明设施

a.厂内遍地应装置适当的采光或照明设施。

b.食物加工线上，有食物暴露之区间，照明设备必需采取相应的平安方法如爱惜罩，以防破裂时污染产品。

c.生产工厂之照明设备必需常常地、按期地予以清理，幸免藏污纳垢及遍及尘埃。

d.所利用之照明设备，其光线须幸免阻碍或改变食物的颜色。

6.通风设施

a.制造、包装、贮存等区间应维持通风良好，必要时宜装设有效之换气设备，以避免室内温度太高、蒸汽凝结，并维持环境空气新鲜。

b.厂房内之空气调剂、抽/排气或利用风扇时，其空气流向应操纵由高清洁区流向低清洁区，以避免食物、食物接触面及内包装材料可能蒙受污染。

c.在产动气味、气体或粉尘之区间，应有适当的排气、搜集或操纵装置，以避免阻碍环境卫生及污染产品。

d.排气口应有避免动物侵入之装置，进气口应有空气过滤之装置。

e.进、出气口的百叶窗，幸免利用木质，如为铁质，那么应免生锈。

f.风槽要常常维持干净，不能有尘埃、粉渍、蜘蛛网及油漆脱落。

g.换抽气扇罩时，应安装纱网，幸免昆虫飞入。

7.供水设施

a.应提供厂内各部门所需用之水量、水压及水质。

b.水缸应用无毒、不污染水质的材料，

c.并应有防污染之方法。

d.非生产用水的管路系统与食用水的管路系统间，应以颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流及彼此交接的现象。

e.地下水源应与化粪池、垃圾堆积区等污染场所维持30公分以上距离，以防渗染。

f.水缸要按期清洗，用于清洗的药剂必需经技术部审核方可利用。

g.一旦供水系统发生故障须修理时，须幸免因修理而污染整个供水系统。

h.有需要时，应安装水质过滤设备，确保水质达到生产操作要求。

8.茅厕与洗手设施

a.茅厕之外门应采取自关闭式，且不得正面开向食物处置区，但如有缓冲区之设施，那么不在此限。

b.茅厕应排气良好并有适当照明。

c.茅厕物料须采纳易清洗、不积垢及易消毒的物料建筑。

d.茅厕内、工厂入口、生产区间在适当且方便的地址，设置洗手及干手设备。

e.水龙头应采纳脚踏式、自动感应式等开关方式。

f.洗手盆周围应备有清洁液、干手器或抹手纸巾。

g.利用后之纸巾应丢入易维持清洁之垃圾桶内（最好利用脚踏开关之垃圾桶）。

h.洗手设备周围的明显位置，应张贴简明易懂的洗手方式标示。

i.训练员工养成如厕后，动工前洗手的良好适应。

j.茅厕必需每日冲洗，常常维持清洁。

k.洗手标志应张贴于洗手间、员工休息间、午膳区、工厂洗手地址等当眼位置。

l.洗手区间须装置有干手器或用完即弃之纸巾。

9.灭菌设施

冷却间、包装及冷加工操作间，应设紫外线杀菌灯。

10.更衣室

a.更衣室应设在车间入口处，且与操作区之间有缓冲间。

b.更衣室必需空气流通，足够灯光及维持整齐清洁。

c.更衣室内不得存有玻璃器皿。

d.更衣室须有明确指示，指导员工正确的穿工服及戴纱帽的方式。

e.更衣室须安装玻璃镜，方便员工自我检查制服的穿着是不是正确。

f.衣柜顶要维持清洁，不得堆放杂物。

工厂卫生守那么

一.适用范围

本守那么适用于本公司各厂之生产工厂范围。

二.守那么

（1）设备与工具之卫生守那么

1.应用于生产食物之设备，其设计必需符合以下原那么：

a.设备布局和工艺流程应当合理，避免待加工食物与直接入口食物原料与成品交叉污染。

b.主体及配件尽可能采纳不生锈的物料，其设计必需是容易拆除及清理。

c.生产设备或工具与食物直接接触的部份必需是平安无毒性、不受侵蚀、不与食物起化学作用，不受清洁剂及消毒剂的阻碍。

d.以下物料应幸免利用于食物接触的部份：

铜（COPPER）、铅（LEAD）、黑铁（BLACKIRON）、镉（CADMIUM）、黄铜（BRASS）、锑（ANTIMONY）、漆油等。

e.设备或工具容易损蚀、锈蚀的部份、或含有危险性的物料，必需有适当的隔离或爱惜方法，幸免污染食物。

f.设备尽可能滑腻、无裂缝，有裂缝的部份必需常常清理，避免尘埃或污垢积存而污染食物。

g.所有生产设备须有适当的设计及操纵，以幸免操作时有尘埃、油雾或物质溢出于生产或贮存区间。

h.生产设备、辅助设备之设计须尽可能做到减少人手与原料、半成品及成品之接触。

i.生产设备须装置有适当设施，以避免金属、木材、玻璃等外来物混入生产进程中而污染产品，例如磁石、金属探测机、筛等。

j.钢丝球、易掉毛小刷子等到危险品严禁区利用权用

2.各类冷热水管的隔热部份要维持完整及清洁，外表不该有生锈、油漆或隔热物料剥落、发霉及滴水等现象。

3.生产用的工作台、案板必需为不锈钢或不碎胶，绝不能利用木材。

4.所有生产用的刮刀、勺、铲等工具必需用不锈钢或不碎胶，不准利用木制工具。

5.各类与成品接触的运输带、原料架、盛载食物的容器必需距离地面45cm以上，幸免受地面扬起之尘埃或污水污染。

6.所有效于加入食物或清洁的紧缩空气需通过过滤，以确保空气没有带有润滑油或外来物。

7.所有效作测定PH、酸度等仪器，必需维持准确及适当维修。

8.所有提供原料或成品之冷库必需安装自动温度调剂器及警报系统，以确保温度受控。

9.生产部、技术品控部、设备部应联合制定生产设备的清理打算，以打算必需包括清洗方式、工具、清洗频率、执行人员、清洗标准等。

10.非与食物直接接触的设备、工具，如安装于生产工厂，亦须维持清洁以避免间接污染食物。

11.生产设备及工具必需于生产终止后即时安排清洗，清洗须依指示进行。

12.运输带上的粉渍、油渍、锈渍等必需常常清理，并按期以热水及清洁剂完全清抹。

13.生产利用之工具、工作台、运输带尽可能安排在生产期间，每隔一段时刻（一样为每隔4小时）清抹一次，如此可保障食物免受微生物污染。

14.所有生产利用之抹布必需常常改换及维持清洁，并挂在适当位置，勿随意放在机旁，如发觉抹布破损须即时改换。

15.生产用完的抹布必需用水或浸于消毒液的方式消毒，抹布须在指定地址晾干，以维持干净、不发霉、不发臭。

16.利用率低的设备，每次用完后必需清理好及妥帖放置，再利历时，必需完全检查后才利用。

17.用于生产区之维修工具，必需确保清洁才可利用。

18.机械维修后，维修人员必需负责清理工作现场，而生产人员必需对该维修过的机械完全清洗和检查，以为合格才可利用。

19.任何员工不可踩踏机械或运输带，有需要时须先用其他物件遮盖才可踏上，事后必需清理干净。

20.严禁员工利用清洁过厂房之清洁用具来清理机械、台面及其它生产设备。

（2）生产过程之卫生守那么

1.任何生产设备及工具，利用前必需通过卫生检查，确保该等设备及工具已经清理及合格才可利用。

2.生产进程中，包括包装、成品贮存，必需依照作业标准，例如温度、时刻、湿度、酸度、水分等规定标准处置，幸免感染微生物。

3.必需依照以下标准处置食物的贮存，一样规定如下：

a.℃或以下。

b.冷冻食物之温度必需维持在-18℃或以下。

c.加热食物之温度必需维持在60℃以上。

4.所有可翻用的次品的贮存及处置方法与一样原料贮存及处置方式无异，应干净容器及适当之温度、湿度，并在容器上加以文字标签说明。

5.警惕妥帖处置半成品，必需确保不受污染。

6.存在于工厂之垃圾、废品必需依以下守那么妥帖处置：

a.每日必需按时地清理及移离工厂。

b.垃圾及废料之容器必需有指定的容器搜集、处置，容器上需用文字标签说明。

c.装载垃圾及废料之容器必需有盖掩闭。

d.装载垃圾及废料之容器必需按时清理，以避免滋长细菌及发出臭味。

7.生产工厂任何时刻内，均不能有外露的垃圾及废品堆积，完全避免食物受到污染。

8.废置的机械、无用的物料、包装品均须移离生产工厂，幸免堆积而窝藏虫鼠、滋长细菌，对食物造成间接污染，假设因某种缘故此暂不能移离工厂，那么必需妥帖遮盖及须按期清理。

9.生产进程中，如有面团、生饼跌落地面，该等面团、生饼必需废弃，绝不能翻用。

10.生产进程中，如有半成品或成品跌落地面，该等半成品或成品必需废弃，绝不能翻用，但如跌落的地方有干净盛皿盛载，那么属例外。

11.所有输送半成品、加工料、翻用次品、成品的设备、容器及工具均须维持干净，避免成为污染来源。

12.含杂质的物料须经品质保证或品质操纵检定，定出处置方式才可利用，利历时须再次检查，确保再无杂质存在才可加入生产进程。

13.生产进程中，所有工作区间必需维持整齐清洁及有足够的空间操作。

14.每日生产完成后，利用过的设备、工具必需依清洗指引进行清理。

15.生产工厂必需依清洁打算，按期、按时进行清洗。

16.生产工厂须设计有足够之清洗及消毒地址，并须装置有干手器或用完即弃之纸巾。

仓库及物料贮存守那么

一.适用范围

本守那么适用于本公司管辖下之各类仓库，包括原料、招纸、零件、成品、冷库、低温仓等。

二.守那么

（1）食物仓库必需专用，不得寄存杂物和其它有毒物品，库内有防潮、防尘、防鼠、防蝇、防蚂蚁等设施。

（2）仓库构建时，须考虑装置防治虫鼠的设施。

（3）贮存之物料数量须合理及适当，以避免物料摆放过时及引致虫鼠为患。

（4）原料仓必需与成品仓隔离或别离设置。

（5）物料进仓时，必需依公司规定之接收、查验及测试作业程序处置，物料进仓时，须附以明确识别，包括品名、来货日期、查验测试、编号等。

同时亦须执行公司规定之查验及测试状态程序，幸免犯错及必要时可作出追溯。

（6）物料必需依种类及要求分类贮存，食用物料与非食用物料必需严格隔离，例如清洁剂、消毒剂、非生产用化学品。

（7）设计只作单次利用的物料贮存容器，利用后须予弃置，不得翻用，盛载鸡蛋之容器，在任何情形下，不得翻用及不能寄存于生产区间内。

（8）物料贮存时，不能直接放置于地面，与地面应有很多于10公分之距离，物料与墙壁亦应有很多于20公分之距离。

（9）须常常对贮存物料作外观检查，以发觉是不是有虫鼠之踪迹。

（10）容易招惹昆虫及寄存已超过三周之物料，须按期作随意抽查，以确信是不是滋长昆虫。

（11）卡板须维持清洁及没有破烂，木卡板清洗后，须通过适当风干后才可利用。

木卡板须由专业杀虫公司按期检查是不是有白蚁滋长。

（12）对仓库及贮存物料之表面须按期打扫，以有效地减少或幸免尘埃积存于物料上。

（13）贮存物料时，必需有规律地整齐摆放，以方便清理，减少搬运时的损坏，按期点存及执行先入先出之原那么。

（14）所有回货及次品必需另拨区间寄存，幸免遗忘、延误及犯错。

（15）须翻处置之回货必需有打算地尽快作出安排，幸免因延误而致使回货变质，进而造成环境污染及招致损失。

（16）所有仓库必需装置干湿度计，并执行天天检查记录一次。

（17）低温仓之温度要常常维持在2~5℃。

三.冷库贮存守那么

（1）冷库须装置可显示库内温度的温度计，并应装置可警示温度异样变更之自动警报器。

（2）冷库内应装置可与外间联系之警报器，以便作业人员因库门故障或误锁时，能向外界联络并取得协助。

（3）冷库温度须常常维持标准要求内。

（4）贮存物料时，叠放高度不能高于冷凝管或吹风口，每卡板应与墙壁有很多于50公分之距离及与地面有10公分之距离。

生产物料及原料处置守那么

一.适用范围

本守那么适用于本公司所利用之物料及生产原材料。

二.守那么

（1）检查

1.所有物料进仓前，必需进行来货检查。

2.所有入仓原料，除经来货检查外，还须进行“来货物质管制”检查，确保品质符合要求。

3.当检查原料发觉问题时，应迅速采取有效的方式处置（例如退货/隔离）。

4.有问题而暂不能利用的原料，入仓后须予以明确识别及独立摆放，以避免误用。

5.以下情形，来货原料绝不能收货及入仓：

a.来货时已发觉受鼠污染。

b.来货时已嗅到有强烈异味。

c.发觉有虫体蠕动。

6.警惕检查来货卡板，一旦发觉卡板有明显受污染情形，除当即改换卡板外，该批原料必需通知品控部作出检查，未有结果前，暂不能入仓。

7.盛载物料之容器假设是破烂或严峻染污，不可同意。

8.送货之交通工具，假设是破烂、龌龊及有昆虫滋长，盛载之物料不可同意。

（2）贮存

除参照仓库及物料贮存守那么外，须执行以下要求：

1.贮存原料须有适当的包装，容器要盖好，纸袋要密封，一旦发觉有损毁情形，该批原料必需经品控部检查，确信无问题才可利用。

2.所有容器及包装品须有明显的识别记号。

3.迅速毁灭、移去或用其它方式处置已被以为受污染的原料。

4.贮存原料的容器必需确保干净，利用前要警惕检查，才可盛载原料。

5.确保先入先出，幸免积存太久而造成变质。

6.原料须不受阳光直接照射。

7.品控部、供给部联合制定各类原料的标准贮存环境（如温度、湿度）

8.贮存原料的地址应该无怪气