餐饮品类知识手册火锅品类.docx
《餐饮品类知识手册火锅品类.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮品类知识手册火锅品类.docx(20页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
![餐饮品类知识手册火锅品类.docx](https://file1.bdocx.com/fileroot1/2022-11/16/d1359315-233d-41f6-b9ce-69b9781ee8eb/d1359315-233d-41f6-b9ce-69b9781ee8eb1.gif)
餐饮品类知识手册火锅品类
2014年餐饮总公司
品类手册(火锅)
第一章火锅品类的基本业务常识:
1.1大德捞火锅的文化
1.2牛、羊肉的划分
1.3肉品的缓化及刨片标准
1.4刷火锅的基本常识
1.5用餐知识
1.6锅底营养知识
第二章火锅品类的服务业务技能:
1.1服务技能
1.2上菜技能
1.3部经理岗位职责
1.4部经理服务流程
第三章商品业务知识
1.1原材料知识
1.2什么是排酸?
1.3产品出品标准
第四章火锅品类一年内的时事、大事内容
第一章火锅品类的基本业务常识:
一、大德捞火锅的文化:
大德捞主营大火锅是我们兴隆集团自主研发品牌之一,我们秉承上等的原料、最好的服务为管理理念,以良心的品质、放心的厨房为经营特色,在集团已拥有16家门店(其中小火锅有三家,两家分别有大德捞和小火锅)店内所用产品均以食品安全为首要前题进行研发,如选用绿色优质羊排纯手工卷制的自制羊排卷,肥瘦相间,深受广大顾客的喜爱,秘制火锅底料汤鲜味美,透明式厨房让您轻松了解菜品的制作加工过程,菜品半份半价即多样又经济,20多种自助调料满足不同顾客的口味需求,来大德捞火锅用餐吃的不仅是味道,更是一种真诚服务的享受。
大德捞火锅让您捞健康、捞财气、捞福气、捞运气、捞出欢乐每一天。
二、牛、羊肉的划分
1)如何辨别牛肉:
【牛肉部位如何分辨】牛肉的分块用法各有不同,食用时还会更细分。
像肥牛火锅店的涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。
韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。
“上脑”脂肪交杂均匀,有明显花纹;“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹;“外脊”红白分明,细嫩肌肉有明显油边。
这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。
腹肉则脂肪丰富,油香味浓。
2)肥牛具体特点:
肥牛:
将去骨的腹肉(楠肉)反复压制为三层,即成为肉质松软,口感细腻的肥牛了。
上脑:
上脑是肥牛的头部后侧,脊背两侧,的肉脂肪沉积于肉质中,呈大理石花文状,具有鲜嫩味美,入口即化的特点,瘦而不才(位于1—6根肋骨之间)
眼肉:
牛的第7—12根肋骨之间,位于腰眼上的肉,经过三个月卧养,定期人工按摩所产生的一块活肉。
因为脂肪花纹酷似眼睛,所以叫做眼肉。
口感细腻多汁,香嫩爽口,是肥牛中的精品。
S特外脊:
在牛的13根肋骨—牛尾之间的肉是天然形成的肉,大理石花纹呈雪花状。
口感细腻回味无穷。
是肥牛中的极品(又称为肥牛之王,几百头牛中也许只有一头牛身上才有的肉)。
1)羊肉知识介绍:
羊肉是我国人民食用的主要肉类之一,羊肉较猪肉的肉质要细嫩,较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。
冬季食用,可收到进补和防寒的双重效果。
2)识别绵羊肉和山羊肉:
一看颜色。
绵羊肉肌肉呈暗红色,肉纤维细而软肌肉间夹有白色脂肪,脂肪较硬且脆。
山羊肉肉色较绵羊肉淡,有皮下脂肪,只在腹部有较多的脂肪,其肉有膻味;
二看肉上未去净的羊毛形状。
绵羊肉毛卷曲,山羊肉毛硬直;
三看肋骨。
绵羊肉肋骨窄而短,山羊肉肋骨宽而长。
三、肉品的缓化及刨片标准
1)冰箱化肉:
晚上把冰箱调到3档,冰箱内的温度应是零下1-2度,把冷冻冰箱内、冻的很结实的肉放在恒温冰箱内一夜,肉从里到外解冻会均匀到第二天随时可以使用。
2)泡沫箱化肉:
如无化肉冰箱要求企业使用此方法。
设备:
泡沫箱、棉被。
早上化肉:
肉从冰箱中取出、放在泡沫箱内、盖上泡沫箱的盖、或棉被。
醒化1.5—2小时,(肉表面有霜但是用手指甲一按,有指甲印)的时候随时可以用。
醒好的肉随时可以刨。
泡沫箱反复开盖,肉放在泡沫箱里在1.5小时左右不会化。
(肉用完后、必须随时上盖或盖上棉被)。
刨肉标准:
每盘肉/0.4斤
刨羊肉将机器调到1.5刻度。
刨肉29—30片。
刨肥牛将机器调到1.5刻度。
刨肉24—25片。
注意:
刨肉前要掌握好肉化的程度,肉的色泽好不好主要在实践中观察,灵活掌握肉化的程度。
(化的过了,放在冰箱里冻上再用)
四、刷火锅的基本常识
1)普通肉类:
老肉片、三线肉、酥肉、牛羊肉等。
这些都是生活中常见的肉类,但肉片厚薄程度不同,煮的时间也不同,一般说来,应该煮10~15分钟左右才能全熟。
2)鱼虾:
鳝鱼、泥鳅等
鱼类常年生活在水里,身上含有寄生虫或微生物,且吃鱼虾讲究生鲜,食客往往将带血的泥鳅、鳝鱼等直接放进锅里,此时就更应注意多煮一会,至少15分钟以上。
3)内脏:
毛肚、鸭肠、郡花、黄喉等
很多人喜欢将毛肚、鸭肠等涮一涮就入口,这样比较酥脆。
但内脏都可能含有细菌,建议至少要烫上1~3分钟,全熟了方可入口,至于脑花、血旺这些,则要煮更久。
4)素菜:
土豆、绿叶蔬菜、豆皮等
素菜分为两种情况,一是绿色蔬菜,如香菜、空心菜、白菜这些常见菜,煮久了的话反而会损害其水溶性维生素,影响营养,如番茄之类更可直接生吃。
但豆皮、豆干这些菜富含植物蛋白,容易滋生细菌,因此要烫上两三分钟才保险。
五、火锅的用餐知识:
1)主要酱料介绍:
麻酱:
配少量的腐乳汁、韭菜花汁、葱末、香菜末、芹菜末,可以解辣。
适合吃在辣锅里涮的食物。
沙茶酱和海鲜汁:
可以配野山椒和甜蒜。
适合吃清汤锅中的食物。
香油碟:
适合吃辣锅中的下货类食物。
香辣酱:
适合吃清汤锅中的食物。
2)火锅的用餐顺序:
喝汤——涮肉类、海鲜类——涮菌类——涮青菜——主食或小吃——水果或果盘
六、锅底营养知识
1)一品药膳锅(高汤):
药膳有当归、党参、白扣、枸杞、
冰糖、咸鲜适口,药香浓郁,有滋补养颜,益气养血功效。
2)一品麻辣锅:
辣料、辣油、葱段、植脂蛋奶汤,锅底口味,
辣而不烈。
鲜香微辣,增进食欲。
3)一品菌汤锅:
有茶树菇、香菇、虫草花菌香浓郁,咸鲜适口。
4)一品清汤锅:
清淡爽口,不油腻,不含脂肪,是健康首选。
第二章火锅品类的业务技能:
一、火锅服务技能
1、摆台:
要求整齐,对称,美观。
同时配汤勺和漏勺。
2、服务酒水:
服务啤酒、饮料的种类。
服务酒水的服务标准:
需要及时斟到,动作规范。
3、服务汤:
在锅开后,第一时间征求客人意见,为客人打汤。
用汤勺和漏勺,注意操作动作。
4、打滑:
(用专门的长柄勺)
1)、客人点了滑类,都要主动帮助打滑。
2)、操作动作:
大方、滑形状要圆。
二、上菜要求:
1、所有的服务和产品在规定的时间内必须达到
2、服务的第一责任人为服务员,且服务员必须要在第一时间内作出处理和补救;
1)、客人到桌5秒钟之内必须有服务员去接待。
2)、每张菜单不能超过五分钟。
3)、客人点面应在5分钟以内到桌。
4)、客人所需酒水必须在三分钟上桌,并主动向客人展示。
5)、客人到店10秒钟内应得到接待或招呼,安排好位置及时送上菜单、酒水牌
三、部经理服务流程
1、部经理岗位职责(同中餐)
2、不经理工作流程
序号
事务点项
备忘摘要
1、
提前10分钟岗前自检
●仪容仪表自检:
发型、面部、手指、衣领、制服、工鞋是否干净、整洁。
名牌是否佩带妥当。
●随身笔记本、笔准备妥当。
2、
准时到岗进行开班前常规检查
●通览今日预订客人信息,做好重点记录。
●复阅前厅部《值班日志》簿,标注重点。
3、
准时参加管理层例会
●简要通报昨天营业情况。
●今天部门工作的重点事项。
●记录下会议重点内容,以便会后跟进。
4、
主持召开部门班前会
(必须要开,后厨和前台人员都要参加)
●安排检查员工仪容仪表。
●将管理层例会相关精神进行传达。
●对昨天工作的简要小结。
根据具体案例展开相关的培训。
●今日沽清情况通报。
●今日重点工作布置和安排。
●抽查员工能否记住要求强行记忆的内容:
服务用语、菜名菜价、菜品介绍、今日重点客人等。
●通过一些活动,鼓舞员工士气。
5、
餐前检查(开餐前30分钟进行检查)
●环境卫生:
大堂餐区、包房、客用卫生间、摆台餐具、桌椅家具、植物叶片、长期悬挂品。
●准备工作是否到位:
工作柜小物件配备补充情况、餐具配备、工作人员数量和区域部署是否合理。
●有无安全隐患。
●装修设施、营业设备等需否维修。
6、
营业期间现场督导和协调
●有无需要亲自接待的重要客人
●有无沽清变更,并适时调整。
●督导各岗位按照企业标准操作。
●检查有无退菜,查明原因。
●确保无跑单、舞弊现象。
●督促相关岗位收取足量客人意见表(不少于餐位总数的10%;)
●将需要持续性跟进的临时增加事项记录下来,以便逐项跟进完成。
7、
收班检查
●将客人意见表汇总整理。
●填写部门《值班日记》簿,并登载入投诉事件(如有的话)。
并就营业数据和重要事项向楼层经理进行汇报。
●检查有无安全隐患。
●检查询问各岗位的工作用品需否补充:
印宣品、工具、一次性用品等。
●恢复到整洁、卫生的收班状态后,才批准下班。
第三章商品业务知识
一、原材料知识:
1、蔬菜类产品鉴别知识:
1)色泽:
色泽是蔬菜品质重要特征之一,它能反映蔬菜的成熟度和新鲜度。
新鲜蔬菜色泽鲜艳,具有蔬菜应有的颜色,且有光泽。
而劣质蔬菜无光泽,颜色发暗,绿叶变黄,红色变暗。
2)大小:
一般说来,个大的比个小的发育充分,商品价值
质量优良,而个小的则质量稍差。
有些蔬菜若单从体积大小尚不足判定其好坏,还应根据重量或比重来确定,即用等体积重量大的说明组织结构紧密,质量为佳。
3)形状:
形状是蔬菜品种的重要特征,每个品种均具有其典型形状。
形状典型的蔬菜,说明蔬菜发育充分,质量较好;如形状出现畸形,则说明蔬菜发育不良,质量较差。
4)质地:
成熟的蔬菜鲜嫩,挺拔,发育充分,无黄叶,无刀伤,质量较好;未成熟的蔬菜发育不充分,或梗较粗老,黄叶多,萎缩严重,有刀伤,质量较差。
5)病虫害:
优质蔬菜无霉烂,无病虫损害现象;而劣质的蔬菜则发生霉烂,虫蛀,空心等现象。
带虫眼的蔬菜许多人认为买带虫眼的蔬菜、水果比较保险,因为虫子既然能吃,就说明没有打农药。
其实这是一个消费误区。
大家都知道抗药性这个词,人如此,动物也同样有抗药性。
人们在植物生长过程中,长期、大量地使用莱种杀虫剂后,病菌、害虫的体内就会产生对该农药或杀虫剂的抵抗力,即使加大用量,也不能将其杀死。
这样的蔬莱、水果不仅有虫眼,还有大量的农药残留,吃时不注意就会导致农药中毒。
绿色消费提示:
带虫眼的蔬菜、水果并不保险;水果最好削皮吃,部分蔬菜可先用热水掉一下再吃;生吃的蔬菜洗时最好用盐水泡一下。
多吃较少施农药的蔬莱如:
园白菜、苑莱、芹菜、辣椒、萝卜及食用菌、芽莱类。
2、原材料保存条件
1)牛肉、羊肉、五花肉:
冷冻环境下保存(零下5度至零下8度)最长保存时间:
60天,分装后成品冷冻环境下保存时间上限为2小时。
2)牛骨髓、墨鱼丸、牛肉丸、百叶、虾丸、鱼丸、鸡肉、冻豆腐、蟹黄排、蟹棒、鱼豆腐、冷冻环境下保存(零下5度至零下8度),最长保存时间:
60天,保鲜环境下最长保存时间12小时,该原材料不可置于常温下保存。
3)午餐肉:
常温下最长保存时间:
30天,开封后最长保存时间为:
12小时且放置于保鲜环境中,温度设定为0度以上7度以下(以下所需保鲜原材料温度设定与此相同)。
4)鸭血:
常温下最长保存时间:
5天,开封后最长保存时间为:
12小时且放置于保鲜环境中。
5)藕片:
在未使用之前可置于阴凉环境下保存,最长保存时间为3天,正在使用中置于清水中保存或保鲜环境下保存,最长保存时间:
8小时(注:
随季节的变化,保存时间适当调整)。
6)小白菜、菠菜、油菜、油麦菜、茼蒿、鲜豆苗、娃娃菜、大白菜、生菜、香菜、香菇、鲜蘑、蟹味菇、茶树菇、杏鲍菇、白玉菇、鸡腿菇、金针菇、保鲜环境下最长保存时