餐饮品类知识手册火锅品类.docx

1、餐饮品类知识手册火锅品类2014 年餐饮总公司 品类手册（火锅）第一章 火锅品类的基本业务常识： 1.1大德捞火锅的文化1.2牛、羊肉的划分1.3肉品的缓化及刨片标准1.4刷火锅的基本常识1.5用餐知识1.6锅底营养知识第二章 火锅品类的服务业务技能：1.1服务技能1.2上菜技能1.3部经理岗位职责1.4部经理服务流程第三章 商品业务知识1.1原材料知识1.2什么是排酸？1.3产品出品标准第四章 火锅品类一年内的时事、大事内容第一章 火锅品类的基本业务常识：一、大德捞火锅的文化：大德捞主营大火锅是我们兴隆集团自主研发品牌之一，我们秉承上等的原料、最好的服务为管理理念，以良心的品质、放心的厨房为

2、经营特色，在集团已拥有 16家门店（其中小火锅有三家，两家分别有大德捞和小火锅）店内所用产品均以食品安全为首要前题进行研发，如选用绿色优质羊排纯手工卷制的自制羊排卷，肥瘦相间，深受广大顾客的喜爱，秘制火锅底料汤鲜味美，透明式厨房让您轻松了解菜品的制作加工过程，菜品半份半价即多样又经济，20多种自助调料满足不同顾客的口味需求，来大德捞火锅用餐吃的不仅是味道，更是一种真诚服务的享受。大德捞火锅让您捞健康、捞财气、捞福气、捞运气、捞出欢乐每一天。二、牛、羊肉的划分1）如何辨别牛肉： 【牛肉部位如何分辨】 牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。像肥牛火锅店的涮肥牛多用 S外脊、F外脊、眼肉、A上脑

3、、A腹肉和腹肉肥牛等。韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。“上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹；“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹；“外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富，油香味浓。 2）肥牛具体特点：肥牛：将去骨的腹肉（楠肉）反复压制为三层，即成为肉质松软，口感细腻的肥牛了。上脑：上脑是肥牛的头部后侧，脊背两侧，的肉脂肪沉积于肉质中，呈大理石花文状，具有鲜嫩味美，入口即化的特点，瘦而不才（位于16根肋骨之间）眼肉：牛的第712根肋骨之间，位

4、于腰眼上的肉，经过三个月卧养，定期人工按摩所产生的一块活肉。因为脂肪花纹酷似眼睛，所以叫做眼肉。口感细腻多汁，香嫩爽口，是肥牛中的精品。S特外脊：在牛的13根肋骨牛尾之间的肉是天然形成的肉，大理石花纹呈雪花状。口感细腻回味无穷。是肥牛中的极品（又称为肥牛之王，几百头牛中也许只有一头牛身上才有的肉）。1）羊肉知识介绍：羊肉是我国人民食用的主要肉类之一，羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。冬季食用，可收到进补和防寒的双重效果。2）识别绵羊肉和山羊肉：一看颜色。绵羊肉肌肉呈暗红色，肉纤维细而软肌肉间夹有白色脂肪，脂肪较硬且脆。山羊肉肉色较绵羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有较多

5、的脂肪，其肉有膻味；二看肉上未去净的羊毛形状。绵羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直；三看肋骨。绵羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨宽而长。三、肉品的缓化及刨片标准1）冰箱化肉：晚上把冰箱调到3档，冰箱内的温度应是零下1-2度，把冷冻冰箱内、冻的很结实的肉放在恒温冰箱内一夜，肉从里到外解冻会均匀到第二天随时可以使用。2）泡沫箱化肉：如无化肉冰箱要求企业使用此方法。设备：泡沫箱、棉被。早上化肉:肉从冰箱中取出、放在泡沫箱内、盖上泡沫箱的盖、或棉被。醒化1.52小时，（肉表面有霜但是用手指甲一按，有指甲印）的时候随时可以用。醒好的肉随时可以刨。泡沫箱反复开盖，肉放在泡沫箱里在1.5小时左右不会化。（肉用完后、必须随时

6、上盖或盖上棉被）。刨肉标准：每盘肉/0.4斤刨羊肉将机器调到1.5刻度。刨肉2930片。刨肥牛将机器调到1.5刻度。刨肉2425片。注意：刨肉前要掌握好肉化的程度，肉的色泽好不好主要在实践中观察，灵活掌握肉化的程度。（化的过了，放在冰箱里冻上再用）四、刷火锅的基本常识1）普通肉类：老肉片、三线肉、酥肉、牛羊肉等。这些都是生活中常见的肉类，但肉片厚薄程度不同，煮的时间也不同，一般说来，应该煮1015分钟左右才能全熟。2）鱼虾：鳝鱼、泥鳅等鱼类常年生活在水里，身上含有寄生虫或微生物，且吃鱼虾讲究生鲜，食客往往将带血的泥鳅、鳝鱼等直接放进锅里，此时就更应注意多煮一会，至少15分钟以上。3）内脏：毛肚

7、、鸭肠、郡花、黄喉等很多人喜欢将毛肚、鸭肠等涮一涮就入口，这样比较酥脆。但内脏都可能含有细菌，建议至少要烫上13分钟，全熟了方可入口，至于脑花、血旺这些，则要煮更久。4）素菜：土豆、绿叶蔬菜、豆皮等素菜分为两种情况，一是绿色蔬菜，如香菜、空心菜、白菜这些常见菜，煮久了的话反而会损害其水溶性维生素，影响营养，如番茄之类更可直接生吃。但豆皮、豆干这些菜富含植物蛋白，容易滋生细菌，因此要烫上两三分钟才保险。五、火锅的用餐知识：1）主要酱料介绍：麻酱：配少量的腐乳汁、韭菜花汁、葱末、香菜末、芹菜末，可以解辣。适合吃在辣锅里涮的食物。沙茶酱和海鲜汁:可以配野山椒和甜蒜。适合吃清汤锅中的食物。香油碟：适合

8、吃辣锅中的下货类食物。香辣酱：适合吃清汤锅中的食物。2）火锅的用餐顺序：喝汤涮肉类、海鲜类涮菌类涮青菜主食或小吃水果或果盘六、锅 底 营 养 知 识1）一品药膳锅（高汤）：药膳有当归、党参、白扣、枸杞、冰糖、咸鲜适口，药香浓郁，有滋补养颜，益气养血功效。2）一品麻辣锅：辣料、辣油、葱段、植脂蛋奶汤，锅底口味，辣而不烈。鲜香微辣，增进食欲。3）一品菌汤锅：有茶树菇、香菇、虫草花 菌香浓郁，咸鲜适口。4）一品清汤锅：清淡爽口，不油腻，不含脂肪，是健康首选。第二章 火锅品类的业务技能：一、火锅服务技能1、摆台：要求整齐，对称，美观。同时配汤勺和漏勺。2、服务酒水：服务啤酒、饮料的种类。服务酒水的服务

9、标准：需要及时斟到，动作规范。3、服务汤：在锅开后，第一时间征求客人意见，为客人打汤。用汤勺和漏勺，注意操作动作。4、打滑：（用专门的长柄勺）1)、客人点了滑类，都要主动帮助打滑。2)、操作动作：大方、滑形状要圆。二、上菜要求：1、所有的服务和产品在规定的时间内必须达到2、服务的第一责任人为服务员，且服务员必须要在第一时间内作出处理和补救；1）、客人到桌5秒钟之内必须有服务员去接待。2）、每张菜单不能超过五分钟。3）、客人点面应在5分钟以内到桌。4）、客人所需酒水必须在三分钟上桌，并主动向客人展示。5）、客人到店10秒钟内应得到接待或招呼，安排好位置及时送上菜单、酒水牌三、部经理服务流程1、部

10、经理岗位职责 （同中餐）2、不经理工作流程序号事务点项备忘摘要1、提前10分钟岗前自检 仪容仪表自检：发型、面部、手指、衣领、制服、工鞋是否干净、整洁。名牌是否佩带妥当。 随身笔记本、笔准备妥当。2、准时到岗进行开班前常规检查 通览今日预订客人信息，做好重点记录。 复阅前厅部值班日志簿，标注重点。3、准时参加管理层例会 简要通报昨天营业情况。 今天部门工作的重点事项。 记录下会议重点内容，以便会后跟进。4、主持召开部门班前会（必须要开，后厨和前台人员都要参加） 安排检查员工仪容仪表。 将管理层例会相关精神进行传达。 对昨天工作的简要小结。根据具体案例展开相关的培训。 今日沽清情况通报。 今日重

11、点工作布置和安排。 抽查员工能否记住要求强行记忆的内容：服务用语、菜名菜价、菜品介绍、今日重点客人等。 通过一些活动，鼓舞员工士气。5、餐前检查（开餐前30分钟进行检查） 环境卫生：大堂餐区、包房、客用卫生间、摆台餐具、桌椅家具、植物叶片、长期悬挂品。 准备工作是否到位：工作柜小物件配备补充情况、餐具配备、工作人员数量和区域部署是否合理。 有无安全隐患。 装修设施、营业设备等需否维修。6、营业期间现场督导和协调 有无需要亲自接待的重要客人 有无沽清变更，并适时调整。 督导各岗位按照企业标准操作。 检查有无退菜，查明原因。 确保无跑单、舞弊现象。 督促相关岗位收取足量客人意见表（不少于餐位总数的

12、10%;） 将需要持续性跟进的临时增加事项记录下来，以便逐项跟进完成。7、收班检查 将客人意见表汇总整理。 填写部门值班日记簿，并登载入投诉事件（如有的话）。并就营业数据和重要事项向楼层经理进行汇报。 检查有无安全隐患。 检查询问各岗位的工作用品需否补充：印宣品、工具、一次性用品等。 恢复到整洁、卫生的收班状态后，才批准下班。第三章商品业务知识一、原材料知识：1、蔬菜类产品鉴别知识：1）色泽：色泽是蔬菜品质重要特征之一，它能反映蔬菜的成熟度和新鲜度。新鲜蔬菜色泽鲜艳，具有蔬菜应有的颜色，且有光泽。而劣质蔬菜无光泽，颜色发暗，绿叶变黄，红色变暗。 2）大小：一般说来，个大的比个小的发育充分，商品

13、价值质量优良，而个小的则质量稍差。有些蔬菜若单从体积大小尚不足判定其好坏，还应根据重量或比重来确定，即用等体积重量大的说明组织结构紧密，质量为佳。 3）形状：形状是蔬菜品种的重要特征，每个品种均具有其典型形状。形状典型的蔬菜，说明蔬菜发育充分，质量较好；如形状出现畸形，则说明蔬 菜发育不良，质量较差。 4）质地：成熟的蔬菜鲜嫩，挺拔，发育充分，无黄叶，无刀伤，质量较好；未成熟的蔬菜发育不充分，或梗较粗老，黄叶多，萎缩严重，有刀伤，质量较差。 5）病虫害：优质蔬菜无霉烂，无病虫损害现象；而劣质的蔬菜则发生霉烂，虫蛀，空心等现象。 带虫眼的蔬菜许多人认为买带虫眼的蔬菜、水果比较保险，因为虫子既然能

14、吃，就说明没有打农药。其实这是一个消费误区。大家都知道抗药性这个词，人如此，动物也同样有抗药性。人们在植物生长过程中，长期、大量地使用莱种杀虫剂后，病菌、害虫的体内就会产生对该农药或杀虫剂的抵抗力，即使加大用量，也不能将其杀死。这样的蔬 莱、水果不仅有虫眼，还有大量的农药残留，吃时不注意就会导致农药中毒。 绿色消费提示:带虫眼的蔬菜、水果并不保险；水果最好削皮吃，部分蔬菜可先用热水掉一下再吃;生吃的蔬菜洗时最好用盐水泡一下。多吃较少施农药的蔬莱如:园白菜、苑莱、芹菜、辣椒、萝卜及食用菌、芽莱类。 2、原材料保存条件1）牛肉、羊肉、五花肉：冷冻环境下保存（零下5度至零下8度）最长保存时间：60天

15、，分装后成品冷冻环境下保存时间上限为2小时。2）牛骨髓、墨鱼丸、牛肉丸、百叶、虾丸、鱼丸、鸡肉、冻豆腐、蟹黄排、蟹棒、鱼豆腐、冷冻环境下保存（零下5度至零下8度），最长保存时间：60天，保鲜环境下最长保存时间12小时，该原材料不可置于常温下保存。3)午餐肉：常温下最长保存时间：30天，开封后最长保存时间为：12小时且放置于保鲜环境中，温度设定为0度以上7度以下（以下所需保鲜原材料温度设定与此相同）。4)鸭血：常温下最长保存时间：5天，开封后最长保存时间为：12小时且放置于保鲜环境中。5)藕片：在未使用之前可置于阴凉环境下保存，最长保存时间为3天，正在使用中置于清水中保存或保鲜环境下保存，最长保存时间：8小时（注：随季节的变化，保存时间适当调整）。6)小白菜、菠菜、油菜、油麦菜、茼蒿、鲜豆苗、娃娃菜、大白菜、生菜、香菜、香菇、鲜蘑、蟹味菇、茶树菇、杏鲍菇、白玉菇、鸡腿菇、金针菇、保鲜环境下最长保存时