食品分析教案.docx
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食品分析教案
《食品分析》教案
(第21次课2学时)
一、授课题目
第十二章食品添加剂的测定
第一节概述
第二节几种甜味剂的检测
第三节几种常用防腐剂的检测
二、教学目的和要求
学习本章内容,要求学生明确测定添加剂的重要性;了解不同添加剂的各种测定方法,重点掌握糖精钠的测定方法。
三、教学重点和难点
教学重点:
食品添加剂的定义
食品添加剂的分类
糖精钠的测定
四、主要参考资料
1、穆华荣、于淑萍主编,食品分析.北京:
化学工业出版社,2004
2、周光理主编,食品分析与检验技术,北京:
化学工业出版社,2006
3、杨月欣主编,实用食物营养成分分心手册(第二版),北京:
中国轻工业出版社,2007
4、曲祖乙、刘靖主编,食品分析与检验.北京:
中国环境科学出版社,2006
五、教学过程
1、学时分配:
2学时
2、辅导手段:
自习辅导、习题辅导
3、教学办法:
课堂讨论、讲授
4、板书设计:
第一节概述
一、食品添加剂的种类
二、食品添加剂的安全使用和管理
三、食品添加剂检验方法
第二节几种甜味剂的检测
一、糖精钠的检测
(一)概述
(二)测定方法
1、HPLC法
2、酚磺酞比色法
3、薄层色谱法
第十二章食品添加剂的测定
4、其他方法简介
二、其他甜味剂介绍:
1、阿斯巴甜(ASPARTAME)(蛋白糖)(合成)
2、阿力甜(Alitame)
3、甜蜜素
4、甜菊糖苷
第三节几种常用防腐剂的检测
一、概述
1、定义
2、防腐剂的品种:
二、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测
(一)概述
1、苯甲酸
2、山梨酸
(二)苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定方法:
1、气相色谱法——氢焰检测器,两种同时测。
2、高效液相色谱法——同时测这两种及糖精钠。
3、薄层色谱法。
4、紫外分光光度法
疑难
字词
5、教学内容:
第十二章食品添加剂的测定
第一节概述
一、食品添加剂的种类
食品添加剂——是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
Ø这些物质本身不作为食用目的,也不一定有营养价值。
但不包括污染物、残留农药。
Ø食品添加剂的种类很多,按其来源分为:
(1)天然食品添加剂利用动、植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料,经过提取、加工所得到的物质。
如:
Vc、淀粉糖浆、植物色素等。
(2)化学合成添加剂通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质。
Ø目前我国允许使用,并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》,分类有:
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它
22类1500种(世界现在有4000多种)
二、食品添加剂的安全使用和管理
Ø天然食品添加剂一般对人体无害,大多数合成添加剂对人体有毒性,致癌物。
要控制加入量。
Ø关于人体每天允许食用量ADI值,可查书得到。
ADI——AcceptableDailyIntakeForMan
(由联合国粮农组织、世界卫生组织规定)
Ø一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量
添加剂名称食品加入限量(mg/kg)
NaNO2午餐肉125
NaNO3午餐肉<500
SO2白糖20
苯甲酸干酪制品1000
山梨酸果汁类600
EDTA果汁类250
Ø各种食品添加剂有自己的质量标准:
(主要限制有害物质的含量)
例:
山梨酸GB1905-2000
EDTA二钠GB2760—96
甜菊糖甙GB8270-1999
《食品添加剂中铅的测定方法》GB/T5009.75—2003
《食品添加剂中砷的测定》GB/T5009.76--2003
三、食品添加剂检验方法
食品添加剂的检测也是先分离再测定。
•分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。
•测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。
测定的意义:
为了保障食品安全!
第二节几种甜味剂的检测
一、糖精钠的检测
(一)概述
1、糖精
(1)结构
糖精是应用较为广泛的人工甜味剂,其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺,其结构式为:
(2)性质
Ø难溶于水,易溶于乙醇、乙醚、氯仿、碳酸钠水溶液及稀氨水
Ø对热不稳定,长时间加热失去甜味
2、糖精钠——水溶性好,在酸性条件下溶于乙醚,热稳定性比糖精好,甜度为蔗糖的200—700倍。
糖精钠、糖精对人体无营养价值,不分解、不吸收,随尿排出,致癌性有争议,ADI值0—2.5。
3、使用
Ø婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。
Ø果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。
Ø《食品添加剂使用卫生标准》规定:
酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包,糖精汁、果汁(味)型饮料0.15g/kg
用于瓜子1.2g/kg(最大用量)
用于话梅、陈皮类5.0g/kg
Ø可与规定的其他甜味剂混合使用。
Ø美国香味和萃取物制造者协会规定,糖精最高参考用量为:
软饮料72mg/kg;冷饮150mg/kg;糖果2100~2600mg/kg,焙烤食品12mg/kg。
(二)测定方法
GB/T5009.28—2003:
HPLC、薄层色谱、离子选择电极
1、HPLC法
原理:
样品经加温除去二氧化碳和乙醇后,调节pH至近中性,过滤后进高效液相色谱仪。
经反相色谱分离后,根据保留时间和峰面积进行定性和定量。
Ø中性:
糖精钠
Ø过滤:
用滤膜,防止堵塞
Ø利用高效液相色谱法在测定糖精钠时,也可同时测定山梨酸和苯甲酸。
2、酚磺酞比色法
(1)原理
样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后,与酚和硫酸在175℃作用,生成酚磺酞,再与氢氧化钠反应产生红色溶液,与标准系列比较定量。
(2)说明(P213)
①本法受温度影响较大,要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞,应严格控制在175士2℃温度下反应2小时。
②苯甲酸等有机物对测定有干扰,故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。
3、薄层色谱法
原理:
样品经处理除去蛋白质、果胶、CO2、酒精等杂质后,在酸性条件下,用乙醚提取食品样品中的糖精钠,经薄层层析分离后用溴甲酚绿一溴甲酚蓝混合指示剂显色后,与标准样品的斑点进行比较定性。
在经薄层色谱分离、显色后与标准比较,进行半定量测定。
4、其他方法简介(P214)
纳氏试剂——奈氏试剂,测NH4+
二、介绍:
1、阿斯巴甜(ASPARTAME)(蛋白糖)(合成)
学名:
天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯
是天门冬氨酸+苯丙氨酸组成的二肽甜味剂,甜度是蔗糖的180—200倍。
在体内不需要胰岛素参与代谢,直接水解成两种氨基酸为人体吸收。
2、阿力甜(Alitame)
是一种以L—天冬氨酸+D—丙氨酸组成的二肽酰胺,甜度比蔗糖高2000—2900倍,比糖精高2—7倍,比甜蜜素高50倍。
3、甜蜜素
Ø环己基氨基磺酸钠(合成)
Ø白色粉末,溶于水,对热、光、空气、碱稳定,甜度为蔗糖的30倍。
4、甜菊糖苷(从甜叶菊中提取,可用于糖尿病人),甜度为蔗糖的200——300倍。
这些甜味剂的检测主要有:
HPLC法、分光光度计法等。
第三节几种常用防腐剂的检测
一、概述
1、定义
防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖,延长食品保存期的一类物质的总称。
虽然有些防腐剂被认为是比较安全的,但长期或大量使用不行,应尽量少用甚至不用。
防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。
2、防腐剂的品种:
目前,我国允许使用的品种主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。
新开发的:
果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。
禁用的防腐剂:
水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳酸二乙酯等。
二、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测
(一)概述
1、苯甲酸
苯甲酸又名安息香酸。
为白色有丝光的鳞片或针状结晶,微溶于水,使用不便,实际生产多用其钠盐。
苯甲酸钠易溶于水和乙醇,难溶于有机溶剂,与酸作用生成苯甲酸。
苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐,在pH2.5—4其抑菌作用较强,当pH>5.5时,抑菌效果明显减弱。
对霉菌和酵母菌效果甚差。
苯甲酸进入人体后,大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸,其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出,不在人体积累。
苯甲酸的毒性较小。
2、山梨酸
山梨酸又名花楸酸,(CH3CH=CHCH=CHCOOH)己二烯—(2,4)—酸,为无色、无嗅的针状结晶,难溶于水。
山梨酸钾易溶于水,难溶于有机溶剂,与酸作用生成山梨酸。
比苯甲酸更安全,在体内最后成CO2和水。
(二)苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的测定方法:
(GB/T5009.29—2003)
1、气相色谱法——氢焰检测器,两种同时测。
2、高效液相色谱法——同时测这两种及糖精钠。
样品加温除去二氧化碳和乙醇,调pH至近中性,过滤后进高效液相色谱仪,经反相色谱分离后,根据保留时间和峰面积进行定性和定量。
3、薄层色谱法。
4、紫外分光光度法
苯甲酸:
P220
山梨酸:
样品经氯仿(三氯甲烷)提取后,再加人碳酸氢钠,使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液中。
纯净的山梨酸钠水溶液在254nm处有最大吸收,经紫外分光光度计测定其吸光度后即可测得其含量。
5、滴定法测苯甲酸(适于样品中苯甲酸含0.1%以上)
原理:
于试样中加入饱和氯化钠溶液,在碱性条件下进行萃取,分离出蛋白质、脂肪等,然后酸化,用乙醚提取试样中的苯甲酸,再将乙醚蒸去,溶于中性醚醇混合液中,最后以标准碱液滴定。
六、作业
课后作业第1题、第3题
7、课后记
《食品分析》教案
(第22次课2学时)
一、授课题目
第十二章食品添加剂的测定
第四节发色剂的检测
第五节漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定
第六节食用合成色素的检测
二、教学目的和要求
学习本章内容,要求学生明确测定添加剂的重要性;了解不同添加剂的各种测定方法,重点掌握亚硝酸钠和二氧化硫的测定方法。
三、教学重点和难点
教学重点:
食品添加剂的定义
食品添加剂的分类
NaNO2、SO2的测定
四、主要参考资料
1、穆华荣、于淑萍主编,食品分析.北京:
化学工业出版社,2004
2、周光理主编,食品分析与检验技术,北京:
化学工业出版社,2006
3、杨月欣主编,实用食物营养成分分心手册(第二版),北京:
中国轻工业出版社,2007
4、曲祖乙、刘靖主编,食品分析与检验.北京:
中国环境科学出版社,2006
五、教学过程
1、学时分配:
2学时
2、辅导手段:
自习辅导、习题辅导
3、教学办法:
讲授
4、板书设计:
第四节发色剂的检测
一、概述
1、定义
2、作用机理:
二、亚硝酸盐的检测
(一)格里斯试剂比色法
1.原理
三、硝酸盐的检测
(一)镉柱法
(二)离子选择性电极
(三)GC法
第十二章食品添加剂的测定
第五节漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定
一、概述
1、定义
二、盐酸副玫瑰苯胺比色法
(一)原理
三、蒸馏滴定法
(一)原理
四、碘量法
(一)原理
第六节食用