食品分析教案.docx

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食品分析教案

《食品分析》教案

（第21次课2学时）

一、授课题目

第十二章食品添加剂的测定

第一节概述

第二节几种甜味剂的检测

第三节几种常用防腐剂的检测

二、教学目的和要求

学习本章内容，要求学生明确测定添加剂的重要性；了解不同添加剂的各种测定方法，重点掌握糖精钠的测定方法。

三、教学重点和难点

教学重点：

食品添加剂的定义

食品添加剂的分类

糖精钠的测定

四、主要参考资料

1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：

化学工业出版社，2004

2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：

化学工业出版社，2006

3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：

中国轻工业出版社，2007

4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：

中国环境科学出版社，2006

五、教学过程

1、学时分配：

2学时

2、辅导手段：

自习辅导、习题辅导

3、教学办法：

课堂讨论、讲授

4、板书设计:

第一节概述

一、食品添加剂的种类

二、食品添加剂的安全使用和管理

三、食品添加剂检验方法

第二节几种甜味剂的检测

一、糖精钠的检测

（一）概述

（二）测定方法

1、HPLC法

2、酚磺酞比色法

3、薄层色谱法

第十二章食品添加剂的测定

4、其他方法简介

二、其他甜味剂介绍：

1、阿斯巴甜（ASPARTAME）（蛋白糖）（合成）

2、阿力甜（Alitame）

3、甜蜜素

4、甜菊糖苷

第三节几种常用防腐剂的检测

一、概述

1、定义

2、防腐剂的品种：

二、苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的检测

（一）概述

1、苯甲酸

2、山梨酸

（二）苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的测定方法：

1、气相色谱法——氢焰检测器，两种同时测。

2、高效液相色谱法——同时测这两种及糖精钠。

3、薄层色谱法。

4、紫外分光光度法

疑难

字词

5、教学内容：

第十二章食品添加剂的测定

第一节概述

一、食品添加剂的种类

食品添加剂——是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

Ø这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。

但不包括污染物、残留农药。

Ø食品添加剂的种类很多，按其来源分为：

（1）天然食品添加剂利用动、植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。

如：

Vc、淀粉糖浆、植物色素等。

（2）化学合成添加剂通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质。

Ø目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，分类有：

酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它

22类1500种（世界现在有4000多种）

二、食品添加剂的安全使用和管理

Ø天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。

要控制加入量。

Ø关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。

ADI——AcceptableDailyIntakeForMan

（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定）

Ø一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量

添加剂名称食品加入限量（mg/kg）

NaNO2午餐肉125

NaNO3午餐肉＜500

SO2白糖20

苯甲酸干酪制品1000

山梨酸果汁类600

EDTA果汁类250

Ø各种食品添加剂有自己的质量标准：

（主要限制有害物质的含量）

例：

山梨酸GB1905-2000

EDTA二钠GB2760—96

甜菊糖甙GB8270-1999

《食品添加剂中铅的测定方法》GB/T5009.75—2003

《食品添加剂中砷的测定》GB/T5009.76--2003

三、食品添加剂检验方法

食品添加剂的检测也是先分离再测定。

•分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。

•测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。

测定的意义：

为了保障食品安全！

第二节几种甜味剂的检测

一、糖精钠的检测

（一）概述

1、糖精

（1）结构

糖精是应用较为广泛的人工甜味剂，其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺，其结构式为：

（2）性质

Ø难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿、碳酸钠水溶液及稀氨水

Ø对热不稳定，长时间加热失去甜味

2、糖精钠——水溶性好，在酸性条件下溶于乙醚，热稳定性比糖精好，甜度为蔗糖的200—700倍。

糖精钠、糖精对人体无营养价值，不分解、不吸收，随尿排出，致癌性有争议，ADI值0—2.5。

3、使用

Ø婴幼儿食品、病人食品、主食中禁用。

Ø果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒、肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中禁止使用糖精。

Ø《食品添加剂使用卫生标准》规定：

酱菜类、复合调味料、蜜饯、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，糖精汁、果汁（味）型饮料0.15g/kg

用于瓜子1.2g/kg（最大用量）

用于话梅、陈皮类5.0g/kg

Ø可与规定的其他甜味剂混合使用。

Ø美国香味和萃取物制造者协会规定，糖精最高参考用量为：

软饮料72mg/kg；冷饮150mg/kg；糖果2100～2600mg/kg，焙烤食品12mg/kg。

（二）测定方法

GB/T5009.28—2003：

HPLC、薄层色谱、离子选择电极

1、HPLC法

原理：

样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪。

经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。

Ø中性：

糖精钠

Ø过滤：

用滤膜，防止堵塞

Ø利用高效液相色谱法在测定糖精钠时，也可同时测定山梨酸和苯甲酸。

2、酚磺酞比色法

（1）原理

样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提取分离后，与酚和硫酸在175℃作用，生成酚磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标准系列比较定量。

（2）说明（P213）

①本法受温度影响较大，要使糖精充分与酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在175士2℃温度下反应2小时。

②苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。

3、薄层色谱法

原理：

样品经处理除去蛋白质、果胶、CO2、酒精等杂质后，在酸性条件下，用乙醚提取食品样品中的糖精钠，经薄层层析分离后用溴甲酚绿一溴甲酚蓝混合指示剂显色后，与标准样品的斑点进行比较定性。

在经薄层色谱分离、显色后与标准比较，进行半定量测定。

4、其他方法简介（P214）

纳氏试剂——奈氏试剂，测NH4+

二、介绍：

1、阿斯巴甜（ASPARTAME）（蛋白糖）（合成）

学名：

天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯

是天门冬氨酸+苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗糖的180—200倍。

在体内不需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。

2、阿力甜（Alitame）

是一种以L—天冬氨酸+D—丙氨酸组成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高2000—2900倍，比糖精高2—7倍，比甜蜜素高50倍。

3、甜蜜素

Ø环己基氨基磺酸钠（合成）

Ø白色粉末，溶于水，对热、光、空气、碱稳定，甜度为蔗糖的30倍。

4、甜菊糖苷（从甜叶菊中提取，可用于糖尿病人），甜度为蔗糖的200——300倍。

这些甜味剂的检测主要有：

HPLC法、分光光度计法等。

第三节几种常用防腐剂的检测

一、概述

1、定义

防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。

虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。

防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。

2、防腐剂的品种：

目前，我国允许使用的品种主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。

新开发的：

果胶分解产物、香辛料提取物、琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋白等。

禁用的防腐剂：

水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳酸二乙酯等。

二、苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的检测

（一）概述

1、苯甲酸

苯甲酸又名安息香酸。

为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水，使用不便，实际生产多用其钠盐。

苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。

苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑菌效果明显减弱。

对霉菌和酵母菌效果甚差。

苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。

苯甲酸的毒性较小。

2、山梨酸

山梨酸又名花楸酸，（CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯—（2，4）—酸，为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。

山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。

比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水。

（二）苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的测定方法：

（GB/T5009.29—2003）

1、气相色谱法——氢焰检测器，两种同时测。

2、高效液相色谱法——同时测这两种及糖精钠。

样品加温除去二氧化碳和乙醇，调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。

3、薄层色谱法。

4、紫外分光光度法

苯甲酸：

P220

山梨酸：

样品经氯仿（三氯甲烷）提取后，再加人碳酸氢钠，使山梨酸形成山梨酸钠而溶于水溶液中。

纯净的山梨酸钠水溶液在254nm处有最大吸收，经紫外分光光度计测定其吸光度后即可测得其含量。

5、滴定法测苯甲酸（适于样品中苯甲酸含0.1%以上）

原理：

于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。

六、作业

课后作业第1题、第3题

7、课后记

《食品分析》教案

（第22次课2学时）

一、授课题目

第十二章食品添加剂的测定

第四节发色剂的检测

第五节漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定

第六节食用合成色素的检测

二、教学目的和要求

学习本章内容，要求学生明确测定添加剂的重要性；了解不同添加剂的各种测定方法，重点掌握亚硝酸钠和二氧化硫的测定方法。

三、教学重点和难点

教学重点：

食品添加剂的定义

食品添加剂的分类

NaNO2、SO2的测定

四、主要参考资料

1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：

化学工业出版社，2004

2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：

化学工业出版社，2006

3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：

中国轻工业出版社，2007

4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：

中国环境科学出版社，2006

五、教学过程

1、学时分配：

2学时

2、辅导手段：

自习辅导、习题辅导

3、教学办法：

讲授

4、板书设计:

第四节发色剂的检测

一、概述

1、定义

2、作用机理：

二、亚硝酸盐的检测

（一）格里斯试剂比色法

1.原理

三、硝酸盐的检测

（一）镉柱法

（二）离子选择性电极

（三）GC法

第十二章食品添加剂的测定

第五节漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定

一、概述

1、定义

二、盐酸副玫瑰苯胺比色法

（一）原理

三、蒸馏滴定法

（一）原理

四、碘量法

（一）原理

第六节食用