西式面点师初级及格及西式面点师初级考试题.docx

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西式面点师初级及格及西式面点师初级考试题

2021年西式面点师（初级）多少分及格及西式面点师（初级）考试题.

1､【判断题】（）风登糖又称翻砂糖､封糖､白毛粉｡（√）

2､【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为｡（×）

3､【判断题】（）“Whisk”是蛋抽子的意思｡（√）

4､【判断题】（）在面团分割的过程中,不论是手工分割还是机器分割,都要动作迅速｡（√）

5､【判断题】（）对于体积较大､较厚的混酥类制品需要低温､长时间的烘烤才能很好成熟｡（√）

6､【判断题】（）由于糖具有渗透性,使面团中面筋蛋白质中的水分减少,面筋形成度降低,面团弹性减弱｡（√）

7､【判断题】（）利用结力的凝胶特性,使用不同的模具就可生产出风格､形态各异的果冻｡（√）

8､【判断题】（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少｡（×）

9､【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少｡（×）

10､【判断题】（）如果揉面揉得不适当,不仅外观不完整,还可能破坏面筋网络的形成｡（√）

11､【判断题】搓油脂和面粉混合时,不宜过多搓揉,以防面筋网络的形成,影响质量｡（√）

12､【单选题】西点的分类方法常见的有:

按（）､按西点的用途分类､按厨房分工分类､按制品加工工艺及坯料性质分类｡（D）

A､按用料分类

B､按生产量大小分类

C､按点心造型分类

D､按点心温度分类

13､【单选题】食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求｡（A）

A､氨基酸

B､营养素

C､矿物质

D､维生素

14､【单选题】（）是在用黄油､面粉､白糖､鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制､成形､成熟､装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心｡（D）

A､蛋糕类

B､面包类

C､清酥类

D､混酥类

15､【单选题】“Flour”是指（）｡（D）

A､糖

B､盐

C､鱼胶

D､面粉

16､【单选题】如果面包配方中（）,则需要适当增加水的含量｡（C）