食物营养与健康中国科学技术大学出版社.docx

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食物营养与健康中国科学技术大学出版社

绪论

人体为了维持生命和健康，保证身体生长发育和学习的需要，必须从食物中获取必需的营养物质，这些营养物质包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水等六大类。

大学生正处在青春期发育生长的关键时期，智力营养和体格营养都很重要，因而开展“食物营养与健康”教育，指导他们合理饮食已成为时代的需要。

一、国内外的营养状况

（一）世界性营养问题

当今世界的营养问题，按照不同地区和社会发展状况，可以分为两种类型：

一种是在不发达的国家，由于贫困、灾荒和战争所造成的营养问题。

主要是营养不良、营养不足和营养缺乏，如缺铁及贫血，维生素A、维生素D缺乏，碘缺乏、钙缺乏等。

据统计，约7.5亿人（占发展中国家人口的20%）仍处于饥饿状态，没有足够的食物来满足营养的基本需要量。

另一种营养问题是在发达国家，因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”（又称“文明病”），如高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病等。

（二）我国的营养状况

2002年8～12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部组织各省、自治区、直辖市相关部门，在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。

这是我国首次进行的覆盖全国的膳食、营养以及高血压、糖尿病、肥胖和血脂异常的综合性调查。

本次调查表明，随着国民经济的持续快速发展，最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降。

（1）居民膳食质量明显提高。

我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。

城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210g和69g上升到248g和126g。

与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。

（2）儿童青少年生长发育水平稳步提高。

婴儿平均出生体重达到3309g，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。

全国城乡3～18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3cm。

但与城市相比，农村男性平均低4.9cm，女性平均低4.2cm。

（3）儿童营养不良患病率显著下降。

5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，农村下降51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。

（4）居民贫血患病率有所下降。

城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降至12.9%；农村女性由20.8%下降至18.8%。

但是，由于各地区的经济发展不平衡，以及管理、教育、营养知识普及等多方面原因，当前在我国居民中仍然存在着比较严重的营养不良问题。

主要表现在2个方面：

其一是某些膳食营养素的摄入不足妨碍我国人口素质的提高；其二是营养过剩引起现代社会慢性病的急剧增加。

（1）营养缺乏问题。

首先，一些常见的营养缺乏病至今仍然存在，儿童营养不良在农村地区仍然比较严重。

5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3％和9.3％，贫困农村分别达到29.3％和14.4％。

生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9％，贫困农村则高达34.6％，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。

其次，铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。

我国居民贫血患病率平均为15.2％；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.4％、21.5％和20.6％。

3～12岁儿童维生素A缺乏率为9.3％，其中城市3.0%，农村为11.2％。

维生素A边缘缺乏率为45.l％，其中城市为29.0％，农村为49.6%。

全国城乡钙摄入量仅为391mg，相当于推荐摄入量的41％。

此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。

（2）高血压患病率有较大幅度升高。

我国18岁及以上居民高血压患病率18.8％，估计全国患病人数超过1.6亿。

与1991年相比，患病率上升31％，患病人数增加约7000多万人。

农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。

（3）糖尿病患病率增加。

我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6％，空腹血糖受损率为1.9％。

估计全国糖尿病现患病人数2000多万人，另有近2000万人空腹血糖受损。

城市患病率明显高于农村。

与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％，中小城市由3.4％上升到3.9％。

超重和肥胖患病率呈明显上升趋势,我国成人超重率为22.8％，肥胖率为7.1％，估计人数分别为2.0亿和6000多万。

大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0％和12.3％，儿童肥胖率已达8.l％，应引起高度重视。

与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39％，肥胖率上升97％，由于超重基数大，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。

（4）血脂异常发生率明显增高。

我国成人血脂异常患病率为18.6％，估计全国血脂异常患病人数1.6亿。

值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。

（5）膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切。

这次调查结果表明，健康问题较多的城市居民膳食结构不尽合理。

例如畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低等。

膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。

特别应该指出的是脂肪摄入最多、体力活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多。

二、合理营养与健康的关系

（一）促进生长发育

生长是指细胞的繁殖、增大和细胞间的增加，表现为全身各部分、各器官、各组织的大小、长短和质量的增加；发育是指身体各系统、各器官、各组织功能的完善。

影响生长发育的主要因素有营养、运动、疾病、气候、社会环境和遗传因素等，其中营养因素占重要地位。

人体细胞的主要成分是蛋白质，新的细胞组织的构成、繁殖、增大都离不开蛋白质，故蛋白质是儿童青少年发育的重要物质基础。

此外，碳水化合物、脂类、维生素、矿物质、水等营养素也是影响生长发育的重要物质基础。

近年来，人们普遍认为人体的身高与饮食营养有关，如日本青少年的身高普遍比二次世界大战时期增加了12cm左右，我国儿童的身高、体重也较新中国成立之前有明显的增长，这都与食物营养质量的提高有关。

（二）提高智力

营养状况对人类的智力影响极大。

1980年联合国粮农组织（FAO）报告，有1.5亿非洲人面临饥荒，这些地方的孕妇由于营养不良，其子女的学习能力明显地受到不利的影响。

儿童时期和婴幼儿时期是大脑发育最快的时期，需要足够的营养物质，如二十二碳六烯酸、卵磷脂、蛋白质等。

特别是二十二碳六烯酸的供给，如摄入不足，就会影响大脑的发育，阻碍大脑智力开发。

（三）促进优生

计划生育是我国的基本国策，而优生优育是重中之重，影响优生的因素有遗传方面的，但营养也是一个不容忽视的重要因素。

当怀孕初期，孕妇就应注意到先天营养对婴儿体质及智力的影响。

世界上有些地区，孕妇的饮食缺乏营养，结果胎儿畸形、流产、早产。

如孕妇的饮食中缺乏叶酸则引起胎儿神经管畸形（例如脊柱裂、无脑胎）；饮食中缺乏维生素B12，则会产生水脑现象。

（四）增加机体免疫功能

免疫是机体的一种保护反应，如免疫能力低下，则易受各种病菌的侵害，营养不良患者的吞噬细胞对细菌攻击的应答能力降低。

而食物中的一些营养物质如维生素E、维生素A、维生素C、微量元素ZN和Se、谷胱甘肽、类黄酮等物质都具有提高免疫能力的作用。

（五）促进健康长寿

人体的衰老是自然界的必然过程，长生不老的秘方虽然没有，但如注意摄取均衡营养，则完全可以延缓衰老，达到健康长寿的目的。

人到了五六十岁，机体逐渐衰老，生理机能发生衰退，需要有针对地补充营养，多吃蔬菜、水果等清淡食物，避免热量和动物脂肪的过多摄入，防止高血压、心脏血管病、糖尿病等疾病的产生和复发，以达到延年益寿的目的。

例如，最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，平均期望寿命从1949年的35岁提高到现在的73岁，“七十古来稀”已司空见惯，现在的说法是“80不算老，70正当年，60小弟弟”。

（六）防止疾病

合理营养可以增进健康，而营养不足或营养过剩都可引起疾病。

由于营养不足所引起的疾病为营养缺乏病，如缺铁性贫血、佝偻病、夜盲症、甲状腺肿大等。

由于营养过剩引起的疾病称为“富贵病”或“文明病”，如糖尿病、心血管疾病等。

营养不足和营养过剩，一方面与营养摄取不当有关，另一方面也与缺乏营养知识有关，普及营养知识，合理摄取营养，对于防治疾病具有重要意义。

注：

健康寿命与平均寿命不同

最近，世界卫生组织公布了对191个国家国民调查的健康寿命指数。

日本人的平均寿命是80.9岁，而健康寿命则比其低6.4岁，为74.5岁，其中男子为71.9岁，女子为77.2岁，是世界上平均健康寿命最长的国家。

世界上平均健康寿命最短的是内战不断的非洲国家塞拉利昂，只有25.9岁。

过去一般所说的平均寿命都是从各种年龄的死亡率来计算的，因此难以准确了解健康状况。

健康寿命则是一个全新的测量指标，可以清楚地反映出国民平均能够健康地生活到多大年纪。

其中减去了生病或受伤等健康受到损害的时间，而且还考虑到残疾等因素。

第一章人体的构成与代谢

人类是他所存在环境的产物，人类的活动又可以改造他所生存的环境。

从一定的意义上来说，赖以取得营养物质的各种食物，是人类的一种环境；所以人类的机体是他赖以生存的营养物质的产物。

在漫长的人类发展过程中，人类身体的结构在不断地变化。

例如在全球范围内，几十年来，青少年的身高和体重都有增加的趋势，对于一个个体来说，他在胎儿、婴儿以及其后的各个时期中，身体的结构也有一定的变化，在这些改变中，人与人之间、不同性别与年龄之间有一定的差异。

对营养科学来说，对人体基本化学构成的了解十分重要。

第一节人体的化学组成

表1-1反映了一个体重65kg男子的基本化学组成。

表1-1人体的基本化学构成（65kg体重，男性）

化学物质

蛋白质

脂类

碳水化合物

水

矿物质

重量（kg）

11

9

1

40

4

百分比（%）

17.0

13.8

1.5

61.6

6.1

构成人体的几类主要化学物质，在三大类组织中存在：

即①细胞群，是机体各种活性组织，具有执行机体各种活动和做功的功能。

②细胞外支持组织，支持各种细胞的做功和维持细胞的功能，其中包括细胞外液的支持作用，以及由矿物质、蛋白质等所构成的人体骨架的支持作用；细胞外液包括血浆、淋巴液、滑囊中的液体、脑脊液等浸润着细胞的各种液体。

③脂类，它以脂肪组织的形式贮备人体的能量，其中包括皮下脂肪、内脏周围的脂肪层等等。

如果把人体的结构简化为三大部分，那么可以说：

人体=①+②+③。

在健康人体中细胞群约占人体总量55%、支持组织占总重量的30%，而脂肪组织约占15%。

但在疾病、应急状态和异常环境的条件下，这三部分构成物质的比例可以发生不同程度的改变。

例如消耗性疾病可以使细胞群减少并消耗体内的脂肪贮备，而支持组织仍可以保持相对不变，从而总体重中增加了它的比例。

肥胖患者的脂肪贮备异常增加，可远大于正常比例。

第二节人体的物质代谢

食物在体内消化后，营养素即被吸收进入血液循环，供组织细胞的进一步利用。

其中，碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水要发生多种不同的化学反应，并转化为能量或组织材料，这些反应总称为代谢。

物质代谢是生物体与其周围环境之间的物质交换过程，物质代谢包括消化吸收、中间代谢和排泄三个阶段。

（一）消化吸收阶段

摄入的食物经过胃肠道蠕动的机械性消化和各种消化酶的作用，把蛋白质、糖及脂类等复杂的大分子物质变为小分子物质，并通过消化道将小分子物质吸收进入血液循环，分布到全身。

（二）中间代谢

随血液循环分布