食物营养与健康中国科学技术大学出版社.docx

1、食物营养与健康中国科学技术大学出版社绪 论人体为了维持生命和健康，保证身体生长发育和学习的需要，必须从食物中获取必需的营养物质，这些营养物质包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水等六大类。大学生正处在青春期发育生长的关键时期，智力营养和体格营养都很重要，因而开展“食物营养与健康”教育，指导他们合理饮食已成为时代的需要。一、国内外的营养状况（一）世界性营养问题当今世界的营养问题，按照不同地区和社会发展状况，可以分为两种类型：一种是在不发达的国家，由于贫困、灾荒和战争所造成的营养问题。主要是营养不良、营养不足和营养缺乏，如缺铁及贫血，维生素A、维生素D缺乏，碘缺乏、钙缺乏等。据统计，约7

2、.5亿人（占发展中国家人口的20%）仍处于饥饿状态，没有足够的食物来满足营养的基本需要量。另一种营养问题是在发达国家，因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”（又称“文明病”），如高血压 、冠心病、动脉硬化、糖尿病等。（二）我国的营养状况2002年812月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部组织各省、自治区、直辖市相关部门，在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。这是我国首次进行的覆盖全国的膳食、营养以及高血压、糖尿病、肥胖和血脂异常的综合性调查。本次调查表明，随着国民经济的持续快速发展，最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患

3、病率继续下降。（1）居民膳食质量明显提高。我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210g和69g上升到248g和126g。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17% 增加到31%，脂肪供能比由19% 增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。（2）儿童青少年生长发育水平稳步提高。婴儿平均出生体重达到3309g，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡318岁儿童青少年各年龄组身高比1992 年平均增加3.3cm。但与城市相比，农

4、村男性平均低4.9cm，女性平均低4.2cm。（3）儿童营养不良患病率显著下降。5 岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，农村下降51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。（4）居民贫血患病率有所下降。城市男性由1992年的13.4% 下降到10.6%；城市女性由23.3% 下降到17.0%；农村男性由15.4% 下降至12.9%；农村女性由20.8% 下降至18.8%。但是，由于各地区的经济发展不平衡，以及管理、教育、营养知识普及等多方面原因，当前在我国居民中仍然存在着比较严重的营养不良问题。主要表现在

5、2 个方面：其一是某些膳食营养素的摄入不足妨碍我国人口素质的提高；其二是营养过剩引起现代社会慢性病的急剧增加。（1）营养缺乏问题。首先，一些常见的营养缺乏病至今仍然存在，儿童营养不良在农村地区仍然比较严重。5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3和9.3，贫困农村分别达到29.3和14.4。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9，贫困农村则高达34.6，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。其次，铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.2；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.4、21.5和20.6。31

6、2岁儿童维生素A缺乏率为9.3，其中城市3.0%，农村为11.2。维生素A 边缘缺乏率为45.l，其中城市为29.0，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391mg，相当于推荐摄入量的41。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。（2）高血压患病率有较大幅度升高。我国18岁及以上居民高血压患病率18.8，估计全国患病人数超过1.6 亿。与1991年相比，患病率上升31，患病人数增加约7000 多万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。（3）糖尿病患病率增加。我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6，空腹血糖受损率为1.9。估计全国糖尿病现患病人数2000多万人，另有近2000

7、万人空腹血糖受损。城市患病率明显高于农村。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6上升到6.4，中小城市由3.4上升到3.9。超重和肥胖患病率呈明显上升趋势,我国成人超重率为22.8，肥胖率为7.1，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0和12.3，儿童肥胖率已达8.l，应引起高度重视。与1992 年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39，肥胖率上升97，由于超重基数大，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。（4）血脂异常发生率明显增高。我国成人血脂异常患病率为18.6，估计全国血脂异常患病人数1.6亿。值得注意的是

8、，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。（5）膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切。这次调查结果表明，健康问题较多的城市居民膳食结构不尽合理。例如畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低等。膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别应该指出的是脂肪摄入最多、体力活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多。二、合理营养与健康的关系（一）促进生长发育生长是指细胞的繁殖、增大和细胞间的增加，表现为全身各部分、各器官、各组织的大小、长短和质量的增加；发育是指身体各系统、各器官、各组织

9、功能的完善。影响生长发育的主要因素有营养、运动、疾病、气候、社会环境和遗传因素等，其中营养因素占重要地位。人体细胞的主要成分是蛋白质，新的细胞组织的构成、繁殖、增大都离不开蛋白质，故蛋白质是儿童青少年发育的重要物质基础。此外，碳水化合物、脂类、维生素、矿物质、水等营养素也是影响生长发育的重要物质基础。近年来，人们普遍认为人体的身高与饮食营养有关，如日本青少年的身高普遍比二次世界大战时期增加了12cm左右，我国儿童的身高、体重也较新中国成立之前有明显的增长，这都与食物营养质量的提高有关。（二）提高智力营养状况对人类的智力影响极大。1980年联合国粮农组织（FAO）报告，有1.5亿非洲人面临饥荒，

10、这些地方的孕妇由于营养不良，其子女的学习能力明显地受到不利的影响。儿童时期和婴幼儿时期是大脑发育最快的时期，需要足够的营养物质，如二十二碳六烯酸、卵磷脂、蛋白质等。特别是二十二碳六烯酸的供给，如摄入不足，就会影响大脑的发育，阻碍大脑智力开发。（三）促进优生计划生育是我国的基本国策，而优生优育是重中之重，影响优生的因素有遗传方面的，但营养也是一个不容忽视的重要因素。当怀孕初期，孕妇就应注意到先天营养对婴儿体质及智力的影响。世界上有些地区，孕妇的饮食缺乏营养，结果胎儿畸形、流产、早产。如孕妇的饮食中缺乏叶酸则引起胎儿神经管畸形（例如脊柱裂、无脑胎）；饮食中缺乏维生素B12，则会产生水脑现象。（四）

11、增加机体免疫功能免疫是机体的一种保护反应，如免疫能力低下，则易受各种病菌的侵害，营养不良患者的吞噬细胞对细菌攻击的应答能力降低。而食物中的一些营养物质如维生素E、维生素A、维生素C、微量元素ZN和Se、谷胱甘肽、类黄酮等物质都具有提高免疫能力的作用。（五）促进健康长寿人体的衰老是自然界的必然过程，长生不老的秘方虽然没有，但如注意摄取均衡营养，则完全可以延缓衰老，达到健康长寿的目的。人到了五六十岁，机体逐渐衰老，生理机能发生衰退，需要有针对地补充营养，多吃蔬菜、水果等清淡食物，避免热量和动物脂肪的过多摄入，防止高血压、心脏血管病、糖尿病等疾病的产生和复发，以达到延年益寿的目的。例如，最近十年我国

12、城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，平均期望寿命从1949年的35岁提高到现在的73岁，“七十古来稀”已司空见惯，现在的说法是“80不算老，70正当年，60小弟弟”。（六）防止疾病合理营养可以增进健康，而营养不足或营养过剩都可引起疾病。由于营养不足所引起的疾病为营养缺乏病，如缺铁性贫血、佝偻病、夜盲症、甲状腺肿大等。由于营养过剩引起的疾病称为“富贵病”或“文明病”，如糖尿病、心血管疾病等。营养不足和营养过剩，一方面与营养摄取不当有关，另一方面也与缺乏营养知识有关，普及营养知识，合理摄取营养，对于防治疾病具有重要意义。注：健康寿命与平均寿命不同最近，世界卫生组织公布了对191个国家国民调查的健

13、康寿命指数。日本人的平均寿命是80.9岁，而健康寿命则比其低6.4岁，为74.5岁，其中男子为71.9岁，女子为77.2岁，是世界上平均健康寿命最长的国家。世界上平均健康寿命最短的是内战不断的非洲国家塞拉利昂，只有25.9岁。过去一般所说的平均寿命都是从各种年龄的死亡率来计算的，因此难以准确了解健康状况。健康寿命则是一个全新的测量指标，可以清楚地反映出国民平均能够健康地生活到多大年纪。其中减去了生病或受伤等健康受到损害的时间，而且还考虑到残疾等因素。第一章 人体的构成与代谢人类是他所存在环境的产物，人类的活动又可以改造他所生存的环境。从一定的意义上来说，赖以取得营养物质的各种食物，是人类的一种

14、环境；所以人类的机体是他赖以生存的营养物质的产物。在漫长的人类发展过程中，人类身体的结构在不断地变化。例如在全球范围内，几十年来，青少年的身高和体重都有增加的趋势，对于一个个体来说，他在胎儿、婴儿以及其后的各个时期中，身体的结构也有一定的变化，在这些改变中，人与人之间、不同性别与年龄之间有一定的差异。对营养科学来说，对人体基本化学构成的了解十分重要。第一节 人体的化学组成表1-1反映了一个体重65kg男子的基本化学组成。表1-1 人体的基本化学构成（65kg体重，男性）化学物质蛋白质脂类碳水化合物水矿物质重量（kg）1191404百分比（%）17.013.81.561.66.1构成人体的几类主

15、要化学物质，在三大类组织中存在：即细胞群，是机体各种活性组织，具有执行机体各种活动和做功的功能。细胞外支持组织，支持各种细胞的做功和维持细胞的功能，其中包括细胞外液的支持作用，以及由矿物质、蛋白质等所构成的人体骨架的支持作用；细胞外液包括血浆、淋巴液、滑囊中的液体、脑脊液等浸润着细胞的各种液体。脂类，它以脂肪组织的形式贮备人体的能量，其中包括皮下脂肪、内脏周围的脂肪层等等。如果把人体的结构简化为三大部分，那么可以说：人体=+。在健康人体中细胞群约占人体总量55%、支持组织占总重量的30%，而脂肪组织约占15%。但在疾病、应急状态和异常环境的条件下，这三部分构成物质的比例可以发生不同程度的改变。

16、例如消耗性疾病可以使细胞群减少并消耗体内的脂肪贮备，而支持组织仍可以保持相对不变，从而总体重中增加了它的比例。肥胖患者的脂肪贮备异常增加，可远大于正常比例。第二节 人体的物质代谢食物在体内消化后，营养素即被吸收进入血液循环，供组织细胞的进一步利用。其中，碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水要发生多种不同的化学反应，并转化为能量或组织材料，这些反应总称为代谢。物质代谢是生物体与其周围环境之间的物质交换过程，物质代谢包括消化吸收、中间代谢和排泄三个阶段。（一）消化吸收阶段摄入的食物经过胃肠道蠕动的机械性消化和各种消化酶的作用，把蛋白质、糖及脂类等复杂的大分子物质变为小分子物质，并通过消化道将小分子物质吸收进入血液循环，分布到全身。（二）中间代谢随血液循环分布