机关餐厅管理制度.docx

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机关餐厅管理制度

机关餐厅管理制度

一、餐厅管理人员职责。

（一）财务管理员职责。

1、在局分管领导的直接领导下负责机关餐厅的财务工作，及时填制凭证和帐务处理，做到帐面清楚，帐物相符。

2、按照财务有关规定，保管好票据、现金，健全和完善财务制度，凡不符合财务规定、手续不完备的，不得报销入账。

3、做好刷卡机操作人员培训工作，确保就餐刷卡机的正常使用。

4、及时向分管领导提供机关餐厅各种财务报表、财务分析报告和资金使用情况，按月制定出盈亏报告。

（二）行政管理员职责。

1、协助餐厅主管领导搞好餐厅日常事务管理。

主要负责采购员、炊事员、餐厅服务员、服务生的日常工作安排及事务管理。

2、负责炊事员、服务员、服务生宿舍和餐厅的安全、卫生工作。

对食堂、宿舍及个人卫生和安全使用水、电、气要做到定时、定期检查，确保餐厅和宿舍整体卫生、安全无事故。

3、负责单位来客就餐安排工作。

4、完成主管领导交办的其它工作。

（三）物资保管员职责。

1、负责采购物品的过磅、鉴定、验收。

对物品使用全过程进行动态监督管理，严格执行采购、验收、保管和使用三分离制度。

2、加强物资保管的责任，如发现有霉变、残次物品，要做到拒收入库并及时报告有关领导进行处理。

3、健全和完善各种物品的入出库手续，按时做好仓库盘存，确保帐物相符。

二、其他人员职责。

（一）采购员职责。

1、严格执行物品采购制度，熟知市场行情，随时向餐厅主管领导及管理人员反馈市场信息。

对所购物品的数量、质量负全部责任。

2、确保采购物品的质量和数量，做到所采购的物品价廉物美。

3、在采购物品工作中，要做到秉公办事，大公无私。

不得在采购过程中，徇私舞弊，中饱私囊，如有发现，将严肃处理。

（二）炊事员职责。

1.在餐厅管理人员和厨师长的领导下，努力学习政治，刻苦钻研炊事技术，讲究科学营养，搞好卫生，保证饭熟菜香；

2.不断提高对炊事工作重要性的认识，牢固树立全心全意为职工服务的思想和良好的职业道德观念，勤勤恳恳、任劳任怨，团结协作，分工不分家，认真做好本职工作；

3.正确使用各种厨具和水、电、气等机械设备安全操作，爱护餐厨设备，做到经常检查、维修保养，发现问题及时报告处理，使之水、电、气和机械设备处于安全正常的良好状态；

4.搞好个人及公共场所卫生，坚持餐具消毒制度，保持环境整洁；

5.严格执行餐厅的各项规章制度，按时上下班，着装上岗，严格规范各种操作程序。

6、坚持勤俭节约，反对铺张浪费，节约用好水、电、气。

7、以上若有违反者，将严肃处理。

（三）服务员职责。

1.在餐厅管理人员和领班的统一管理下，牢固树立不怕苦、不怕累的思想，提高服务意识，保证服务质量；

2.要礼貌待客，微笑服务，举止端庄，服务要规范、得体、大方,不得与就餐人员发生口角；

3.搞好餐厅卫生，爱护、使用好各种餐饮用具，要做到每餐消毒，预防各种疾病的传染；

4.要保持个人卫生、服装整洁，工作期间穿工作服，戴口罩、手套；

5.服从领导，遵守纪律，按时上下班，不迟到，不早退，有事请销假；

6.工作期间要坚守岗位，按照分工做好本职工作，上岗期间不干私活，不乱串岗位，不私自外出。

7、不循私情，严格把关，做到无卡、无票不得就餐。

（四）切配加工人员职责

1、员工上岗仪表、仪容必须规范，穿戴整齐，整洁卫生，不得在机械操作时吸烟、吃零食。

2、冰箱存放食品、成品与半成品要与畜禽类食品分开存放，使用保鲜膜，及时清理变质食品，确保配料新鲜度。

3、冰箱每周冲洗不少于一次，做到无油腻、无污迹、无血水，不锈钢厨具物品摆放整齐划一，讲究规范，无私人用品，外表光亮干爽，收餐后工作台光洁无污斑，无水迹、无食品摆放。

4、刀要锋利无锈迹，墩面平净无霉迹，不得落地存放，擦布干洁无油腻，无异味。

5、地面光洁，无油垢，无杂物，无水迹，无食物残渣，墙壁光亮清洁无油腻不粘手。

6、工作区内要确保无苍蝇、蟑螂、老鼠等害虫，及时清理地沟每周不少于一次。

三、机关餐厅有关管理制度

（一）设备安全管理制度

1.餐厅内的物品包括炊具、餐厨具、桌椅、空调、制冷设备、机械设备等所有固定资产。

2.所有物品登记造册并由专人管理。

3.专管人员对所管物品要熟知其技术性能、安全使用和维护保养方法，以经常保持其性能良好，整洁干净。

4.对所管物品的非正常损坏要负经济连带责任。

5.严格值班制度，下班前要对水、电、气、门窗安全检查，严防各类事故发生。

（二）材料及实物管理制度

1.材料及实物包括日常购进的主副食原料、烟酒糖茶、水果等其它接待性礼品。

2.严把进货关。

管理及保管人员应对采购人员购进的食品原材料的数量、质量、价格以及安全情况检查验收，保管人员对检查验收安全合格的食品原材料办理入库等相关手续，物品摆放到位、有序。

及时向管理员、厨师长报告库存情况和采购清单，购物发票应由采购、保管、管理人员签字后报分管领导逐级签字报销。

3.把好出库关。

保管人员对所管物品要心中有数，及时向主管领导汇报常用物品的库存情况，按时报送《盘点表》。

炊事人员应根据管理员批准的《就餐审批单》上的人数和标准，领取合格的食品原材料并进行科学加工，同时与保管人员办理相关的出库手续。

没有审批单的，保管人员不准办理出库手续，如擅自出库，费用将由保管人员自付。

（三）就餐管理制度

1.机关餐厅早、中、晚餐应按登记在册人员供餐，就餐人员进入餐厅后不得大声喧哗，要先刷卡或付餐票后由工作人员分餐，就餐人员主副食品不得带走，饭后应将所用餐具和剩饭菜放在餐厅指定位置。

带餐人员应提前将餐具放在食堂售饭窗口的指定位置，以便于工作人员及时将饭菜打好。

非工作人员不准进入工作间。

2.工作餐或招待客人，接待单位应提前在机关后勤服务部会计处领取《就餐审批单》，填好后报机关后勤服务部主任处审批。

工作餐标准为每人每餐3元、中餐8元、晚餐4元；招待餐根据具体情况另行安排；未经批准，食堂不予安排。

（四）卫生管理制度

1.厨房卫生制度

（1）厨房应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇；

（2）厨房每餐后要及时擦扫干净，台布、桌椅要经常擦洗，各类物品要勤整理、勤擦拭，使之整洁有序，每周要大扫除一次；

（3）厨房排水应保持畅通，污水、泔水应及时倒入污水池和泔水桶，不积存脏水污物，环境应保持清洁、卫生、整齐；

（4）禁止饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入厨房。

2.炊具、厨具、餐具卫生制度

（1）盛生食物和熟食物的容器不得混用；

（2）切生食物和熟食物的刀板不能混用并分别保管；

（3）笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序；

（4）锅、锅盖、笼屉等较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次；

（5）机械用具（绞肉机、切菜机、蒸饭机和面制馍机等）用后热水洗净，擦干保存；

（6）厨具和餐具要用后热水洗净消毒，病员餐具要专用独放，防止传染。

3.工作人员个人卫生制度

（1）定期接受卫生部门的健康检查；

（2）做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服；

（3）上班时不吸烟，穿工作服、戴工作帽，保持仪表整洁；

（4）禁止穿工作服离开厨房、餐厅做与制作饭菜无关的工作，工作前、便后或接触脏物后必须洗手；

（5）不应对着食物咳嗽、打喷嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等，不能随地吐痰

（五）宿舍管理制度

（1）每个宿舍设立专人负责,所有住宿人员必须服从负责人管理，听从安排，不得随心所欲私自乱出，特殊情况须经管理人同意，否则一切后果自负。

（2）不得在宿舍内乱拉、乱接电源线，学会使用灭火器材，注意防火防盗，离开宿舍前锁好门窗、关掉电源，发现问题及时向管理人汇报。

（3）认真执行机关餐厅作息时间，不得在宿舍内大声喧哗、吵闹、赌博，定时熄灯，每天打扫好室内外的环境卫生，定时清理垃圾，不得留守其他人在宿舍就寝，违者罚款100元。

（4）私人贵重物品应妥善保管好，同事间搞好团结，不准偷拿损坏公共财产和私人财物，一经查出，将追究法律责任。

（5）坚持有组织有纪律的集体观念，做到不该说的话不说，不该做的事不做，认真维护好服务工作的声誉，努力赢造一支正规化的服务队伍。

（六）服务员管理制度

（1）在行政管理员和领班的统一管理下，听从工作安排和分配，一切行动听指挥，坚持有组织有纪律的集体观念，认真完成领导交给的各项任务。

（2）上岗前保持良好的工作状态，整理好仪容仪表，不得描口红擦脂粉染指甲，穿戴整洁的工作服装，及时检查餐具的数量、配置和消毒情况，确保干净卫生。

（3）给客人打饭前，必须戴好口罩、手套，配备好餐具，根据客人的点菜要求控制好数量，打好每份饭菜，听取客人意见，尽量让客人满意，及时向领导汇报客人反映的问题。

（4）观察客情，视就餐情况及时清理客人用过的餐具，细心收拾，动作轻而稳，及时清理就餐位子，让每位客人都有一个干净卫生的就餐位置，及时添加筷子、餐巾纸等。

（5）客人就餐完毕后，服务员方可统一就餐，对有回收价值的食品及时回收，未经批准，不得私自偷吃，一经发现除批评教育外，罚款20元，对屡教不改素质低劣的立即辞退。

（6）及时把用过的餐具传递给洗碗工，轻拿轻放，不准损坏、碰瘪,确保完好无损,把保温桶、售饭台、餐桌椅和大厅的卫生打扫收拾后方可下班。

（七）厨房管理制度

（1）树立良好的职业道德观念，做到干一行爱一行，工作认真踏实恳干，对工作高度负责，不允许出现任何食品菜肴的质量问题，保证准时开餐。

（2）按时上下班，不迟到、不早退，不得无故旷工，认真履行请销假制度，工作服、工作帽保持整洁卫生，仪容仪表整齐划一，做到头发短、指甲短、胡须短，违反者罚款20元。

（3）正确使用各种机械设备，安全操作，做好天然气、电、水开关的安全保护工作，工作细心，做到嗅、听、看，发现隐患及时汇报并采取紧急措施，把问题消灭在萌芽状态，坚决杜绝各类事故的发生，对发现重大隐患给予表彰奖励。

（4）工作服从管理和安排，不得强调任何理由，顶撞领导，先完成工作后反映问题，工作期间不做与工作无关的事情，如打闹、嬉笑、吹口哨、看报纸，工种间要密切配合，团结协作，分工不分家，圆满完成各项任务，违反者每次罚款50元。

（5）厉行勤俭节约，用好每滴水，每度电，合理利用剩余食品，爱护公物，不得私自偷拿物品，私自带其他人进入工作间或者就餐，一经查出，严肃处理，并罚款200元。

性质恶劣者予以辞退。

（6）认真搞好室内外的环境卫生，对用过的餐具及时消毒，抹布、菜板、刀具及时清洗干净、晾晒,保持好灶台墙面卫生,厨房通风换气,无异味。

（7）每周列出菜谱，做到每顿每天不重菜，及时听取客人的反馈意见，不断创新菜肴的花样、品种、口味，力争让客人满意。

（8）对厨房处理的额外收入由厨师长把关，公开透明，合理开支。

二00八年十月三十日

机关食堂管理制度

来源：

惠泉餐饮发布时间：

2009-06-1616:

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机关食堂管理制度

一、遵循为机关职工、会议和来往客人服务的宗旨，努力作到饭菜色鲜味美，价格合理，服务周到，方便及时。

二、食堂工作人员须分工合作，认真履行职责。

三、食堂工作人员要坚守工作岗位，按规定时间开饭，保持杯、碗、筷、盏清洁卫生、放置有序和定时消毒。

加强食品的管理，禁止出售腐烂变质的食物，杜绝食物中毒事件的发生。

四、接待县（市、区）基层所人员，原则上提供工作餐，但须由业务科室向办公室报告，方可安排。

注重饭菜质量，杜绝浪费。

五、外单位就餐人员不得赊欠饭菜票，不经管理人员同意，不准擅自将餐具借给他人。

加强单证、现金、饭菜票的管理，做到及时上缴、核销。

六、加强成本核算，购物手续清楚，并与实物相符，后勤管理员要对当天购进的食品进行查验，若发现有三无产品和假冒伪劣产品，除追究采购员责任外，要集中销毁，不准出售。

要注意节约使用水、电、气。

七、会议伙食，按会议标准办理，不上名酒、高档饮料和昂贵菜肴。

八、食堂工作人员要严格要求自己，讲究烹调技术，注重饭菜质量，要严格管好食堂设备，餐厨用具和粮油、副食、酒水等，不得自开小灶，不准擅自在食堂请客就餐。

九、食堂工作人员要随时保持个人和食堂卫生，定期进行健康检查。

一、食堂管理人员职责。

（一）财务管理员职责。

在主管主任领导下工作，负责机关食堂的帐务处理，及时填制凭证和有关报表，保障现金使用，制定盈亏报告。

（二）物资保管员职责。

负责采购物品的过磅、鉴定、验收。

对物品使用全过程进行动态监督管理，严格执行采购、验收、保管和发放三分离制度，分发机关各种食品。

（三）行政管理员职责。

协助主管主任搞好食堂管理。

主要负责炊事员、餐厅服务员的日常工作安排及事务管理。

二、其他人员职责。

（一）采购员职责。

严格执行采购制度，熟知市场行情，随时向主管主任及管理人员反馈市场信息。

对所购物品的数量、质量负全部责任。

（二）炊事员职责。

1.在食堂管理人员领导下，努力学习政治，刻苦钻研炊事技术，讲究营养，搞好卫生，保证饭熟菜香；

2.不断提高对炊事工作重要性的认识，牢固树立全心全意为职工服务的思想，勤勤恳恳、任劳任怨，认真做好本职工作；

3.爱护餐厨设备，做好维修保养工作，使之经常处于良好状态；

4.搞好个人及公共场所卫生，坚持餐具消毒制度，保持环境整洁；

5.严格落实规章制度，按时上下班，着装上岗，严格操作程序。

（三）服务员职责。

1.在食堂管理人员领导下，牢固树立不怕苦、不怕累的思想，提高服务意识，保证服务质量；

2.要礼貌待客，微笑服务，举止端正，服务要规范、得体、大方,不得与就餐人员发生口角；

3.搞好食堂卫生，爱护、使用好各种餐饮用具，要做到每餐消毒，预防各种疾病的传染；

4.要保持个人卫生、服装整洁，工作期间穿工作服，戴工作帽；

5.服从领导，遵守纪律，按时上下班，不迟到，不早退，有事请销假；

6.工作期间要坚守岗位，按照分工做好本职工作，上岗期间不干私活，不乱串岗位，不私自外出。

三、机关食堂管理制度。

（一）财务管理。

1.财务人员必须遵守财务制度和《机关财务经费管理办法》，严格执行《接待管理制度》。

2.及时填报凭证和帐务处理，做到帐面清楚、帐物相符。

3.月底必须按时报表，做到信息反馈及时，数据准确，以有效地发挥其监督、管理职能。

（二）设备管理。

1.食堂内的物品包括炊具、餐具、桌椅、音响、制冷设备等所有固定资产。

2.所有物品登记造册并由专人管理。

3.专管人员对所管物品要熟知其技术性能和维护保养方法，以经常保持其性能良好，整洁干净。

4.对所管物品的非正常损坏要负经济连带责任。

5.严格值班制度，下班前要对水、电、气、门窗安全检查，严防各类事故发生。

（三）材料及实物的管理。

1.材料及实物包括日常购进的主副食原料、烟酒糖茶、水果等其他接待性礼品。

2.严把进货关。

管理及保管人员应对采购人员购进的食品原材料的数量、质量、价格以及安全情况检查验收，保管人员对检查验收安全合格的食品原材料办理入库等相关手续，物品摆放到位、有序。

购物发票应由采购、保管、管理人员签字后报主管主任尔后逐级签字报销。

3.把好出库关。

保管人员对所管物品要心中有数，及时向主管主任汇报常用物品的库存情况，按时报送《盘点表》和《就餐情况表》。

炊事人员应根据主管局长、主管主任批准的《就餐审批单》上的人数和标准，领取合格的食品原材料并进行科学加工，同时与保管人员办理相关的出库手续。

没有审批单的，保管人员不准办理出库手续，如擅自出库，费用将由保管人员自付。

（四）就餐管理。

1.机关食堂早、中餐原则上按登记人数供餐，就餐（带餐）人员应提前预定食品的种类、数量，不预定者不予供餐。

就餐人员进入食堂后不得大声喧哗，要先刷卡后由工作人员分餐，在餐厅就餐人员主副食品不得带走，饭后应将自用餐具和剩饭菜放在食堂指定位置。

带餐人员应提前将饭盒放在食堂指定位置，以便于工作人员提前将饭菜打好。

非工作人员不准进入工作间。

2.工作餐或接待客人，承办科室（承办人）应提前在机关服务中心主管食堂会计处领取《就餐审批单》，填好由科长签字后报机关服务中心。

工作餐标准为每人每餐13元，就餐标准在200元（含）以内由机关服务中心主管主任审核、主任批准安排，在200元以上由机关服务中心主管主任审核主管局长批准安排，未经批准，食堂不予安排。

如需领取高档烟、酒，承办科室须填写《烟酒审批单》，由科长签字后报机关服务中心主管主任审核、主管局长批准后方可领取。

（五）卫生管理。

1.食堂、厨房卫生要求：

（1）食堂、厨房应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇；

（2）食堂、厨房每餐后要及时擦扫干净，台布、椅罩要经常换洗，各类物品要勤整理、勤擦拭，使之整洁有序，每周要大扫除一次；

（3）食堂、厨房排水应保持畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物，环境应保持清洁、整齐；

（4）食堂厨房内禁止饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入；

2.炊具、厨具、食具卫生要求：

（1）盛生食物和熟食物的容器不得混用；

（2）切生食物和熟食物的刀板不能混用并分别保管；

（3）笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序；

（4）锅、锅盖、笼屉、发面盆缸等较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次；

（5）机械用具（绞肉机、切菜机、压面机等）用后热水洗净，擦干保存；

（6）食具要定期消毒，病员食具要专用独放，防止传染。

3.工作人员个人卫生要求：

（1）定期接受卫生部门的健康检查；

（2）做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服；

（3）上班时不吸烟，穿工作服、戴工作帽，保持仪表整洁；

（4）禁止穿工作服离开厨房、食堂或做与制作饭菜无关的工作，工作前、便后或接触脏物后必须洗手；

（5）不应对着食物咳嗽、打喷嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等，不能随地吐痰