面点工综合练习试题.docx
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面点工综合练习试题
面点工综合练习
[单项选择题]
1、食酷的酸味来自于其中含有的一定量的（）。
A.脂肪酸
B.醋酸
C.琥珀酸
D.乳酸
参考答案：
B
[单项选择题]
2、净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的（）原料。
A.毛料
B.配料
C.熟制品
D.半成品
参考答案：
D
[单项选择题]
3、下剂又称（）或掐剂。
A.揪剂
B.挖剂
C.拉剂
D.摘坯
参考答案：
D
[单项选择题]
4、面点模具-套模适用于下列（）品神的制作。
A.月饼
B.面包
C.羊角面包
D.月牙酥饼
参考答案：
D
[单项选择题]
5、蒸制面点制品时，蒸锅中的水量过少，产汽（），会影响成品质量。
A.适量
B.充足
C.不足
D.适当
参考答案：
C
[单项选择题]
6、煮制小米粽子应冷水下锅，旺火烧开，（）焖制，以免夹生。
A.大火
B.安火
C.慢火
D.急火
参考答案：
C
[判断题]
7、餐饮成本核算的方法一一般采用“以耗计存”倒求成本的方法。
参考答案：
错
[判断题]
8、面案上的粉帚、小簸宾用后要将面粉抖净，放在固定处，以使取用。
参考答案：
对
[单项选择题]
9、积极进取是指不懈不息，追求发展。
（）
A.更新知识
B.更新观念
C.争取进步
D.丰富知识
参考答案：
C
[单项选择题]
10、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水（）后弃汁。
A.煮
B.焖
C.氽
D.蒸
参考答案：
C
[单项选择题]
11、无效劳动合同由（）或劳动争议中裁委员会确认。
A.公安局
B.检察院
C.人劳局
D.人民法院
参考答案：
D
[单项选择题]
12、崩油烙要求刷油要（）所用油脂要清洁卫生。
A.多
B.勤
C.少
D.均匀
参考答案：
D
[单项选择题]
13、（）是将不同的馆料，通过操作，与坯合为体，运用定的手法，成为半成品或成品的方法。
A.揉
B.擀
C.包
D.切
参考答案：
C
[单项选择题]
14、小米一金米具有色金黄、粒小。
油性（）含糖量高。
质软味香的特点。
A.小
B.大
C.少
D.多
参考答案：
B
[单项选择题]
15、下列对制作人宝粥表述错误的题（）。
A.白糖、红糖与来同时下锅
B.八宝料与米同时下锅
C.莲子不用泡发
D.以上都是
参考答案：
D
[判断题]
16、搓条的基本要求是：
条圆、租细一致、不起皮、光洁。
参考答案：
对
[单项选择题]
17、由于人类活动具有（）根据其活动面产生三种道德。
A.独立性
B.社会性
C.实践性
D.创造性
参考答案：
B
[单项选择题]
18、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的（）侵泡，然后再用清水冲洗干净。
A.食盐溶液
B.碱溶液
C.糖溶液
D.醋溶液
参考答案：
A
[单项选择题]
19、面点常用的和面机有（）两种类型。
A.柜式
B.立式
C.卧式
D.立式和卧式
参考答案：
D
[单项选择题]
20、拨鱼面成形似小银鱼，（）随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。
A.水热时
B.水开时
C.入水时
D.加水时
参考答案：
B
[单项选择题]
21、电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和（）。
A.交流式
B.交换式
C.传统式
D.微波式
参考答案：
D
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[单项选择题]
22、制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯。
A.物理
B.层酥
C.化学
D.擘酥
参考答案：
C
[判断题]
23、食用受污染的食品对人体可产生致畸形作用、致癌作用和致突变作用。
参考答案：
对
[判断题]
24、根据面点品种的成型要求，面点模具可分为印模、套模、盒模和内模四类。
参考答案：
对
[单项选择题]
25、脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的（）。
A.1/3
B.1/5
C.2/3
D.1/2
参考答案：
D
[单项选择题]
26、食品添加剂按其来源可分天然和（）合成食品添加剂。
A.化学
B.物理
C.生物
D.人工
参考答案：
A
[单项选择题]
27、水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。
A.盐
B.水
C.油
D.碱
参考答案：
B
[单项选择题]
28、伤发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示场发箱已进入恒温状态。
A.熄灭
B.微亮
C.光亮
D.闪动
参考答案：
A
[单项选择题]
29、蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上。
A.115℃
B.110℃
C.102℃
D.100℃
参考答案：
C
[单项选择题]
30、粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类。
A.米粥
B.豆粥
C.菜粥
D.稀粥
参考答案：
C
[判断题]
31、调制冷水面坯的水温应控制在30℃以下。
参考答案：
对
[判断题]
32、用糯米煮粥米与水的比例以1：
10为宜。
参考答案：
对
[单项选择题]
33、用干酵母发酵，在30℃以下，不超过（）小时，面团不产酸，不必加碱中和。
A.5
B.4
C.3
D.1
参考答案：
D
[单项选择题]
34、使用电子年称重时，应把原科放于秤的（），以保证称量效果。
A.偏左
B.偏右
C.中心点
D.任意位置
参考答案：
C
[单项选择题]
35、电饼铛适宜（）的熟制。
A.水煎包
B.荷叶饼
C.锅贴
D.以上都是
参考答案：
D
[单项选择题]
36、蒸制花春集用旺火通水（）道15分钟为宜。
A.小大
B.慢火
C.微火
D.旺火
参考答案：
D
[单项选择题]
37、用籼米（）米与水的比例以1：
12~15为宜。
A.煮粥
B.磨粉
C.煮饭
D.米粉
参考答案：
A
[判断题]
38、下剂是指将搓条后的面还，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。
参考答案：
对
[单项选择题]
39、道德是人们思想行为原则的（），即做人的准则。
A.规定
B.规格
C.规矩
D.规范
参考答案：
D
[单项选择题]
40、下列关于河豚毒素说法不正确的是（）。
A.毒素作用神经系统
B.卵巢和肝脏毒性最大
C.肌肉中一般不含毒素
D.加热至100℃即可分解
参考答案：
D
[单项选择题]
41、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。
A.给予警告
B.责令改正
C.处以罚款
D.吊销许可证
参考答案：
D
[单项选择题]
42、制春卷皮需将平锅烧（）热，过高皮子粘不到钢上，过低皮子拿不下来。
A.三成
B.四成
C.五成
D.六成
参考答案：
B
[单项选择题]
43、蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果。
A.加足
B.加满
C.关闭
D.更新
参考答案：
D
[单项选择题]
44、用（）的方法制作小米饭时，一般应将小米先泡制20分钟为宜。
A.捞蒸
B.盒蒸
C.焖蒸
D.煮蒸
参考答案：
B
[判断题]
45、中国居民平衡膳食宝塔要求成人每日脂肪摄入量不超过25~30克。
参考答案：
对
[判断题]
46、玉米面坯不含面筋蛋白质，且具有一定的韧性和延伸性。
参考答案：
错
[单项选择题]
47、制作白皮酥的开酥方法是（）。
A.大包酥
B.抹酥
C.黄油酥
D.小包酥
参考答案：
A
[单项选择题]
48、下列选项中（）是与餐饮业相关的法律。
A.《刑法》
B.《教育法》
C.《婚姻法》
D.《食品安全法》
参考答案：
D
[单项选择题]
49、糯米粉与面粉掺合的方法是，将糯米粉、粳米粉，面粉（）调制而成。
A.二合一
B.一合一
C.一合三
D.三合而一
参考答案：
D
[单项选择题]
50、木薯中含有（），不可生食。
A.丹宁
B.龙葵素
C.叶绿素
D.氰基苷
参考答案：
D
[单项选择题]
51、下列对钳花的基本要求表述正确的选项是（）。
A.用力均匀、深浅适度
B.钳花工具宜小不宜大
C.掌握钳花工具的使用方法
D.以上均是
参考答案：
D
[单项选择题]
52、开酥机可（）操作，前快后慢按比例传动，起酥效果好。
A.反方向
B.双方向
C.逆时针
D.顺时针
参考答案：
B
[单项选择题]
53、层酥面坯分为：
水油皮类层酥、（）酵面类层酥三类。
A.擘酥
B.明酥
C.暗酥
D.半暗酥
参考答案：
A
[单项选择题]
54、醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、（）度下充分发酵膨胀。
A.湿
B.冷
C.热
D.适
参考答案：
A
[单项选择题]
55、糯米粉与粳米粉掺合使用，糯米占（）为宜。
A.50%
B.60-80%
C.20-40%
D.30-40%
参考答案：
B
[单项选择题]
56、温水面坯是指用（）℃的水调制的面坯。
A.20-30
B.30-40
C.50-60
D.70-80
参考答案：
C
[单项选择题]
57、下列关于道德与法律说法正确的是（）。
A.道德比法律产生的早
B.道德比法律产生的晚
C.道德与法律同时产生
D.道德与法律适用范围相同
参考答案：
A
[单项选择题]
58、蜜饯是用高浓度糖液或（）浸透果肉加工而成，适宜制什锦馅心之用。
A.白糖
B.红糖
C.蜜汁
D.蜂蜜
参考答案：
C
[单项选择题]
59、两相触电是指人体（）与两根相线接触造成的触电。
A.同时
B.同地
C.同等
D.同用
参考答案：
A
[单项选择题]
60、食品污染的途径不包括（）。
A.烹调加工过程
B.本身所含的毒素
C.运输、储存过程
D.通过食物链吸收富集
参考答案：
B
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