酒店管理厨务部表格酒店管理.docx

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酒店管理厨务部表格酒店管理

厨房部卫生制度

1、所有员工必须持健康证上岗。

2、搞好个人卫生,勤剪指甲、勤洗手、洗澡、短发齐平,工作服穿着整洁干净。

3、生熟食品原料分开存放制作。

凉菜还需戴手套操作,砧板、刀具等使用前消毒。

4、所有餐具、用具必须坚持消毒定点存放,防止二次污染。

5、严禁使用腐烂变质及过期、无日期的原料。

6、坚持每日收市后卫生大扫除,落实防蚊、防蝇、防鼠工作。

7、严禁无关人员入操作间。

案台岗位职责

1、必须无条件的完成上级领导安排的各项工作、任务。

2、做好出餐前的各项准备工作。

3、检查各个冰箱的原料码放是否有序,生熟是否分开,是否尽量先用库存原料。

4、积极参加新菜肴的开发与创新,并提出自己的意见与建议。

5、不新鲜的原料不得使用,并查明原因,具上报本部门领导。

6、做好工作区域卫生及工作用具保质保洁。

7、了解各种酒宴的操作程序,并进行及时的切配工作,对不懂的及时向领导汇报。

8、保证各小组工作质量及出品质量。

9、保证进购原料的质量和库存情况,便于下单。

10、搞好与其它部门的配合协调工作,做到原材料随要随到。

11、认真完成上级领导安排的其它工作任务。

上什、档口岗位职责

1、做好区域卫生,保持洁净、亮,不得随意破坏用具。

2、负责做好开餐前的一切准备工作,以便能迅速准确的出品菜肴。

3、负责干货的发制和蒸制、扒制、炖制等菜肴的制作加工。

4、每天清洁水箱内存放食品,熟悉菜肴的存放位置及数量,要做好当日估清单。

5、冰箱冰柜定期清洁,不留污垢。

6、坚决做好出品菜肴质量,不用变质、腐烂的原料,及时作出相应的处理,不得随意浪费。

7、配合炉台的工作指示。

8、督促煲汤的出品质量。

9、做好每日收市工作,负责清检。

10、不得随意串岗或做与工作无关的事。

荷台工作职责

1、遵守厨房各项规章制度,不得迟到早退。

2、服从各级领导管理及安排。

3、清理准备好炉灶所需的调料及用具。

4、清理好各种盛料器皿。

5、清理准备好菜肴的围边及点缀饰物。

6、工作时应做到眼勤、手勤、口勤以及轻、稳、快,积极完成各项工作。

7、做好炉台、案台及传菜间之间的协调工作,及时叫单走菜。

8、配合炉灶师傅做好各项初加工作。

9、下班前做好收档工作,搞好清洁卫生。

煲汤岗位职责

首先上岗人员必须做到,认识到自己是要干什么的,应提前准备的基本事项:

1、上班时间只准提前到位,遵守厨房各项规章制度。

2、在开餐前一小时必须把当天售出的汤的份量核定,写在当天的估清单上,以便出现浪费。

3、严格把好原料进货质量关。

4、每天向厨师长提供本部门的原材料申购计划。

5、负责每天的煨汤工作,并严格把好出汤的质量关。

6、做好汤的各种翻新工作。

7、做好下作料的收检及保鲜工作。

8、每天做好收尾工作及工作区域、工作用品的清洁卫生。

9、在岗人员必须协调配合其他部门的工作,认真完成上级交给的各项任务。

白案房的工作岗位职责

1、按照上班的时间规定,准时到岗。

2、保证工作岗位卫生情况良好,随时注意保持。

3、根据每天的供求量,申请请购单,保质保量的完成申购计划,把好质量关。

4、合理分工,明确各位员工的分工工作。

5、根据每天的供求量,保证出品品种齐全,数量充足,保证出品质量。

6、提高员工的节约意识,根据员工的表现进行奖惩。

7、每天按排一至两名员工值班。

8、下班时,搞好卫生清洁,清理好库存原料。

烧腊岗位职责

1、遵守厨房各项规章制度。

2、每天向主厨汇报当天的食品销售情况。

3、清理冰箱,掌握当天的库存量,并向领班汇报池天的进购原料的清单,并认真检验每种原料是否合格。

4、做好每天的烧烤薰卤制工作和隔夜食品回笼打道工作。

5、听取碟面的工作汇报,根据碟间反应的情况对每道菜肴进行改进。

6、做好开档前卫生和准备工作。

7、团结同事,和每位员工搞好合作关系,互相帮助。

8、保证烧腊部的地面、墙壁和用具的卫生,并做好收尾工作。

9、保证每天食品正常供应和食品的质量。

10、工作人员保证工作服的干净卫生。

11、认真完成领班交待的其它任务。

水台员工岗位职责

1、遵守厨房的各项规章制度,不迟到早退。

2、积极配合案台师傅,做到原材料的随要随到及验收工作。

3、保证原材料的新鲜程序,不新鲜的拒绝使用和销售。

4、每天向领班汇报当天的用料情况,做好次日申请工作。

5、认真做好工作区域和工作用具的清洁卫生。

6、保证着装衣物整齐、干净。

7、积极配合案台师傅的冰箱清检及原料换水工作。

8、认真完成上级领导安排原其它工作任务。

厨房部炉台岗位职责

1、严格遵守各项规章制度,服从管理安排。

2、督促打荷人员做好清洁卫生及调料添加工作。

3、认真做好餐前准备工作及半成品预制工作。

4、认真制作倒牌菜、宴会菜,准确做到:

色亮、味美、料香、茨准。

5、做菜时严格要求,对不符合质量标准的坚决不做,力争做到稳中求快；优中求精；忙而不乱；

6、下班时做好收档工作,检查水、电、油、煤、气等。

及时了解并认真听取客人对菜肴的意见反馈,做到及时改正,达到菜质标准。

7、认真完成上级安排的其它工作任务。

厨务部明档间制度职责

1、所有员工必须持健康证上岗。

2、勤剪指甲、勤洗手、工作服穿着整洁。

3、生熟食品,原料分开存放,操作时戴上一次性手套、口罩；

4、严禁使用过期、腐烂变质的所有原料,用前必须检查。

5、所有餐具、用餐必须餐前、餐后清毒定点存放防止污染。

6、非工作人员禁止入内。

7、所有原料根据性质的不同,隔离存放,所有菜品出台前必须检查及消毒。

8、确保操作间的净、明、洁、静。