酒店管理厨务部表格酒店管理.docx

1、酒店管理厨务部表格酒店管理厨 房 部 卫 生 制 度1、 所有员工必须持健康证上岗。2、 搞好个人卫生,勤剪指甲、勤洗手、洗澡、短发齐平,工作服穿着整洁干净。3、 生熟食品原料分开存放制作。凉菜还需戴手套操作,砧板、刀具等使用前消毒。4、 所有餐具、用具必须坚持消毒定点存放,防止二次污染。5、 严禁使用腐烂变质及过期、无日期的原料。6、坚持每日收市后卫生大扫除,落实防蚊、防蝇、防鼠工作。7、严禁无关人员入操作间。案 台 岗 位 职 责1、 必须无条件的完成上级领导安排的各项工作、任务。2、 做好出餐前的各项准备工作。3、 检查各个冰箱的原料码放是否有序,生熟是否分开,是否尽量先用库存原料。4、

2、 积极参加新菜肴的开发与创新,并提出自己的意见与建议。5、 不新鲜的原料不得使用,并查明原因,具上报本部门领导。6、 做好工作区域卫生及工作用具保质保洁。7、 了解各种酒宴的操作程序,并进行及时的切配工作,对不懂的及时向领导汇报。8、 保证各小组工作质量及出品质量。9、 保证进购原料的质量和库存情况,便于下单。10、 搞好与其它部门的配合协调工作,做到原材料随要随到。11、 认真完成上级领导安排的其它工作任务。上什、档口岗位职责1、 做好区域卫生,保持洁净、亮,不得随意破坏用具。2、 负责做好开餐前的一切准备工作,以便能迅速准确的出品菜肴。3、 负责干货的发制和蒸制、扒制、炖制等菜肴的制作加工

3、。4、 每天清洁水箱内存放食品,熟悉菜肴的存放位置及数量,要做好当日估清单。5、 冰箱冰柜定期清洁,不留污垢。6、 坚决做好出品菜肴质量,不用变质、腐烂的原料,及时作出相应的处理,不得随意浪费。7、 配合炉台的工作指示。8、 督促煲汤的出品质量。9、 做好每日收市工作,负责清检。10、 不得随意串岗或做与工作无关的事。荷 台 工 作 职 责1、遵守厨房各项规章制度,不得迟到早退。2、服从各级领导管理及安排。3、清理准备好炉灶所需的调料及用具。4、清理好各种盛料器皿。5、清理准备好菜肴的围边及点缀饰物。6、工作时应做到眼勤、手勤、口勤以及轻、稳、快,积极完成各项工作。7、做好炉台、案台及传菜间之

4、间的协调工作,及时叫单走菜。8、配合炉灶师傅做好各项初加工作。9、下班前做好收档工作,搞好清洁卫生。煲 汤 岗 位 职 责 首先上岗人员必须做到,认识到自己是要干什么的,应提前准备的基本事项:1、上班时间只准提前到位,遵守厨房各项规章制度。2、在开餐前一小时必须把当天售出的汤的份量核定,写在当天的估清单上,以便出现浪费。3、 严格把好原料进货质量关。4、 每天向厨师长提供本部门的原材料申购计划。5、 负责每天的煨汤工作,并严格把好出汤的质量关。6、 做好汤的各种翻新工作。7、 做好下作料的收检及保鲜工作。8、 每天做好收尾工作及工作区域、工作用品的清洁卫生。9、 在岗人员必须协调配合其他部门的

5、工作,认真完成上级交给的各项任务。白案房的工作岗位职责1、 按照上班的时间规定,准时到岗。2、 保证工作岗位卫生情况良好,随时注意保持。3、 根据每天的供求量,申请请购单,保质保量的完成申购计划,把好质量关。4、 合理分工,明确各位员工的分工工作。5、根据每天的供求量,保证出品品种齐全,数量充足,保证出品质量。6、提高员工的节约意识,根据员工的表现进行奖惩。7、每天按排一至两名员工值班。8、下班时,搞好卫生清洁,清理好库存原料。烧 腊 岗 位 职 责1、 遵守厨房各项规章制度。2、 每天向主厨汇报当天的食品销售情况。3、 清理冰箱,掌握当天的库存量,并向领班汇报池天的进购原料的清单,并认真检验

6、每种原料是否合格。4、 做好每天的烧烤薰卤制工作和隔夜食品回笼打道工作。5、 听取碟面的工作汇报,根据碟间反应的情况对每道菜肴进行改进。6、 做好开档前卫生和准备工作。7、 团结同事,和每位员工搞好合作关系,互相帮助。8、保证烧腊部的地面、墙壁和用具的卫生,并做好收尾工作。9、保证每天食品正常供应和食品的质量。10、工作人员保证工作服的干净卫生。11、认真完成领班交待的其它任务。水台员工岗位职责1、 遵守厨房的各项规章制度,不迟到早退。2、 积极配合案台师傅,做到原材料的随要随到及验收工作。3、 保证原材料的新鲜程序,不新鲜的拒绝使用和销售。4、每天向领班汇报当天的用料情况,做好次日申请工作。

7、5、认真做好工作区域和工作用具的清洁卫生。6、保证着装衣物整齐、干净。7、积极配合案台师傅的冰箱清检及原料换水工作。8、 认真完成上级领导安排原其它工作任务。厨房部炉台岗位职责1、 严格遵守各项规章制度,服从管理安排。2、督促打荷人员做好清洁卫生及调料添加工作。3、认真做好餐前准备工作及半成品预制工作。4、认真制作倒牌菜、宴会菜,准确做到:色亮、味美、料香、茨准。5、做菜时严格要求,对不符合质量标准的坚决不做,力争做到稳中求快；优中求精；忙而不乱；6、下班时做好收档工作,检查水、电、油、煤、气等。及时了解并认真听取客人对菜肴的意见反馈,做到及时改正,达到菜质标准。7、认真完成上级安排的其它工作任务。厨务部明档间制度职责1、 所有员工必须持健康证上岗。2、 勤剪指甲、勤洗手、工作服穿着整洁。3、 生熟食品,原料分开存放,操作时戴上一次性手套、口罩；4、 严禁使用过期、腐烂变质的所有原料,用前必须检查。5、 所有餐具、用餐必须餐前、餐后清毒定点存放防止污染。6、 非工作人员禁止入内。7、 所有原料根据性质的不同,隔离存放,所有菜品出台前必须检查及消毒。8、 确保操作间的净、明、洁、静。