洋酒知识.docx

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洋酒知识

洋酒知识

洋酒—是指进口酒类的总称。

它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒（Liqueur）等……，不同酒精含量的酒水品种.

酒的制作过程都少不了发酵这一工艺，它是通过酵母菌的作用，将糖类分解成乙醇（酒精）的可饮用的液体，乙醇含量在0.5%--75.5%之间，同时含有一定的营养成分和香味成分。

世界各地酒的种类有数万种之多，酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异，人们为了便于了解和记忆，于是就用不同的方法将它们予以分类。

若以生产原料对酒进行分类，大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类；

若以饮用时机来进行酒类的划分，又有餐前酒（开胃酒）、佐餐酒、餐后酒和特饮酒的不同；若以酒精含量的不同进行分类，又有低度酒、中度酒、和高度酒之分；

若以酒的性质来加以划分，可以将它们归结为三大类：

（1）发酵酒类，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。

（2）蒸馏酒类，包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。

（3）精炼和综合再制酒类，包括英国金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter）、药酒等。

白兰地（BRANDY）

法国白兰地（BRANDY）是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。

世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地（COGNACBRANDY）尤为世界驰名。

所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。

干邑是由法国的Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑

白兰地（BRANDY）是一种可饮用的酒，是由葡萄酒或发酵过的水果汁蒸馏出来的，要在木桶里经过陈年才好喝。

例如:

干邑（COGNAC）,雅文邑（ARMAGNAC）,西班牙白兰地,美国白兰地。

KIRSCH或写成KIRSCHWASSER（樱桃白兰地）CALVADOS或APPLEJACK（苹果白兰地）,SLIVOVITZ（李子白兰地）,以及其他水果白兰地等。

干邑COGNAC在法国CHARENTE河边的干邑—COGNAC古城,是生产干邑美酒中心。

此种白兰地已世界驰名,因此这个法国字COGNAC,差不多全世界的人都认识了。

就连中国或非洲也不例外。

干邑区又分六个小区,所产酒的品质也有高低，按顺序排列如下:

1.GRANDECHAMPAGNE大香槟区

2.PETITECHAMPAGNE小香槟区

3.BORDERIES边缘区

4.FINSBOIS植林区

5.BONSBOIS优等植林区

6.BOISORDINAIRES一般植林区

所有白兰地酒厂,都用字

母来分别品质,例举如下:

E代表ESPECIAL

（特别的）

F代表FINE

（好）

V代表VERY

（很好）

O代表OLD

（老的）

S代表SUPERIOR

（上好的）

P代表PALE

（淡色而苍老）

X代表EXTRA

（格外的）

干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是因为该地区的土壤好、天气好等,因此产的葡萄特别好。

<干邑的级别>法国政府有着极为严格的规则,酒商是不能随意自称的。

总括而言,有下列之类别:

3-STAR三星干邑：

蕴藏期不少于两年

V.S.O.P干邑：

蕴藏期不少于四年

NAPOLEON干邑：

蕴藏期不少于六年

X.O.干邑：

蕴藏期多在八年以上

究竟干邑陈多少年算好呢?

一位聪明的饮者说,干邑最好的年龄和女人差不多,大约是二十五到四十岁,品酒专家也同意这种说法。

超过五十年,酒里的水份就全蒸发掉了。

雅文邑ARMAGNAC仅次于干邑的白兰地,就是雅文邑了,是法国波尔多东南

部GERS地方出产的。

所用的葡萄与干邑一样,是产在ST.EMILION和FOLLE

BLANCHE的。

$干邑与雅文邑最主要不同之点,是在蒸馏程序上。

前者初次蒸馏和第二次蒸馏是连续进行的,而后者则是分开进行的。

另一不同之点,前者的储酒桶是用LIMOUSINOAK制成的,后者用的是BLACKOAK制成的。

有人喜欢雅文邑而不喜欢喝干邑,因为前者比后者味道较烈。

这当然是个人口味习惯而已。

#马尔MARC此种白兰地是用制葡萄酒所剩下的葡萄渣,蒸馏而成的。

在法国称此种酒为EAUDEVIEDEMARC,因此这种酒的洋名为MARC,但最后一字母不发音,法国各地都出产,但以BURGUNDY（布根地）产的最好。

它富有麦杆和木料味道,常被品酒家所欣赏。

#白兰地的用途白兰地除了已公认为有医疗作用外，所有的都是由水果酒（WIN，主要指有葡萄酒）蒸馏来的，因此都可作为饭后酒。

此外加了梳打水，可作任何休闲时的饮料。

在咖啡里加些白兰地更好。

因为白兰地有浓郁的香味，在作甜食、布丁、糕饼和冰淇淋时，加上一点就可增加美味，所有白兰地都可以调为各种混合饮料。

白兰地（brandy）

∙ 白兰地是以葡萄为唯一原料酿造成的酒，（也有用别的水果先酿成果酒，然后再蒸馏成白兰地，如：

杏子白兰地、樱桃白兰地，苹果白兰地等……）。

　酿造白兰地是以含糖分少的酸葡萄为上品，经（摘采、压榨、糖化、发酵、蒸馏、陈年）

　法国南部科涅克（cognac）地区所产白兰地最醇，最好，有人将科涅克白兰地为"白兰地之王"。

由于译音的关系，有人又将（cognacbrandy）称"干邑白兰地"。

　白兰地酒色泽呈晶莹的琥珀色，具有浓郁的芳香，昧醇厚。

饮用时手掌暖杯，待白兰地微温有香味散发时，先嗅后尝。

白兰地需贮藏很长的时间，且时间越长，酒质越好。

   陈酿时间

 [最佳的陈年时间是２０～４０年]

∙下列几种：

∙★　   3年、★★　4年、★★★　5年

∙v.o    10~12年、v.s.o　         12年~20年

∙v.s.o.p20~30年、napoleon（拿破仑）40年

∙x.o       50年 Ｘ　            70年

主要产品

马爹利（martell）轩尼诗（hennessy）人头马（remymartin）  雅涅克（jarnac）；    意大利的布顿（buton）       斯盖克84（seock84）     贝卡罗（beccaro）；   美国的克里斯汀兄弟（cnristianbrothers）     日本大黑天牌白兰地（daikoku）   三得利vsop    三得利xo等等。

干邑白兰地酒（COGNAC）

干邑白兰地酒早在17世纪就已世界驰名。

荷兰人首先将查伦泰（Charentais）葡萄酒进行蒸馏并获得酒精。

那时，这种酒精被称作“Brandewijn”。

而后其英语名称为“Brandy”。

干邑白兰地酒的酒精含量不低于40%。

它是专由法国干邑地区的葡萄酒蒸馏而来的一种烈酒。

在干邑一共有7个葡萄种植区，按其产品质量的高低介绍如下：

1.大香槟区

2.小香槟区

3.边缘林区

4.优质林区（也称末端林区）

5.良质林区

6.普通林区

7.普通的适于种植葡萄的地区

酿酒用的优良葡萄品种为Colombard，Ugniblanc，Folle，Blanche。

干邑白兰地酒的主要生产工序：

1.葡萄采摘，榨汁。

2.发酵时间

发酵时间为3至5周，我们会获得一种酒精含量在8%至10%的白酸葡萄酒。

生产1升干邑白兰地，最少需要8升这种基础葡萄酒。

3.蒸馏

它是在一个通称为“TheCharente”的铜制蒸馏器中进行的。

有两个生成过程：

第一次蒸馏或称“FirstChauffe”，由此得到的液体也给被称作“Brouillis”（酒精含量为27%至30%），意思为“混杂的”。

第二次蒸馏或称“SecondChauffeorBonneChauffe”，要进行12小时：

首部和尾部都要从其核心部分分开和排除。

核心部分为酒精含量在68%至70%的无色烈酒，它是用来生产干邑白兰地酒的法定烈酒。

4.增陈

（1）这些烈酒在被叫做“Limousin”或“Troncais”的橡木桶中增陈，逐渐成熟，这些项目是要求完全通过手工来制作的。

（2）烈酒完全能够抵御强烈的单宁对它的影响，而且还能将橡木使人愉快的颜色汲取到酒中。

（3）每年都有3%至4%的纯酒精经过此工序而蒸发损失掉，这种酒精的蒸发现象被人们富有诗意地称为“天使飞升”（Angels'Share）。

5.调和

（1）酒窖的主人掌握着酒窖中各种酒的样品，用它们来调和勾兑，使酒的颜色，芳香和味道能够达到最完美的组合，再据此来确定酒窖中的酒将被如何综合调混。

（2）干邑白兰地酒的年龄是受法律约束的，所以最低级别的干邑白兰地酒也采用了混合方式，而且调制混合的干邑白兰地酒没有平均年龄，因此大家所见到的干邑白兰地酒均无年分标志。

6.加水

7.装瓶

特别事项：

1.品牌与品位

（1）三星或V.S（VerySuperior）表示在橡木桶中增陈不得少于3年。

（2）V.O（VeryOld），V.S.O.P（VerySoftOldPale）表示在橡木桶中增陈不得少于4年。

（3）Reserve，X.O（ExtraOld），Napoleon，VieilleReserve，GrandeCuvee表示在橡木桶中增陈从5年至所需要的年龄。

2.FineChampagne

标有这个名词的干邑白兰地酒，其混合所用酒，至少有50%来自于大香槟区，其余的则来自于小香槟区。

亚文邑白兰地酒（ARMAGNAC）

早在17世纪亚文邑白兰地酒就已世界驰名，并且通过海路向北欧国家出口。

酒精含量在40%至50%之间。

亚文邑白兰地酒是由法国吉尔地区的葡萄酒蒸馏而来的一种烈酒。

它共有3个生产地区：

（1）巴士亚文邑（BasArmagnac）出产最好的亚文邑白兰地酒。

（2）蒂娜雷丝（Tenareze）。

（3）豪特亚文邑（HautArmagnac）所使用的优良葡萄品种为：

Colombard，Piquepoul，FolleBlanche，Clairette，Jurancon，UgniBlanc。

亚文邑白兰地酒的生产工序类似于干邑白兰地酒，但它的蒸馏偶尔也在一个被称为“Armagnacais”的连续式蒸馏器中进行，所得到的无色烈酒的酒精含量不超过63%。

根据法国的酒类管理法，在法律上所允许的经过第2次蒸馏而获得的新鲜烈酒，在其混合工序中（Coupes）将是很有价值的。

通过此种方式所获得的烈酒其酒精含量不能超过72%。

特别事项：

1.种类

（1）巴士亚文邑，最好的亚文邑白兰地酒之一，带有葡萄干的味道。

（2）蒂娜雷丝，带有紫罗兰的味道。

（3）豪特亚文邑，是熟成时间最长的亚文邑白兰地酒之一，并且是在小级别里具有最高质量的酒。

2.特点

干邑白兰地酒和亚文邑白兰地酒之间的另外不同点是：

（1）后者增陈所用的橡木桶是用Gascony的黑橡木制成，它代替了增陈干邑白兰地酒所使用的Limousin的橡木桶。

（2）亚文邑白兰地酒比较浓厚，干洌，酒体比较丰满，而且熟成期短。

它的最佳储存期为4至20年。

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