洋酒知识.docx

1、洋酒知识洋酒知识洋酒是指进口酒类的总称。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等，不同酒精含量的酒水品种.酒的制作过程都少不了发酵这一工艺，它是通过酵母菌的作用，将糖类分解成乙醇（酒精）的可饮用的液体，乙醇含量在0.5%-75.5%之间，同时含有一定的营养成分和香味成分。世界各地酒的种类有数万种之多，酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异，人们为了便于了解和记忆，于是就用不同的方法将它们予以分类。若以生产原料对酒进行分类，大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类；若以饮用时机来进行酒类的划分，又有餐前酒（开胃酒）、佐餐酒、餐后酒和特饮酒的不同

2、；若以酒精含量的不同进行分类，又有低度酒、中度酒、和高度酒之分；若以酒的性质来加以划分，可以将它们归结为三大类：（1）发酵酒类，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。（2）蒸馏酒类，包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。（3）精炼和综合再制酒类，包括英国金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter)、药酒等。白兰地(BRANDY)法国 白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世

3、界驰名。 所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的 Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑 白兰地(BRANDY)是一种可饮用的酒，是由葡萄酒或发酵 过的水果汁蒸馏出来的，要在木桶里经过陈年才好喝。例如:干邑(COGNAC),雅文邑 (ARMAGNAC),西班牙白兰地,美国白兰地。KIRSCH或写成KIRSCHWASSER(樱桃白兰地) CALVADOS或APPLE JACK(苹果白兰地),SLIVOVITZ(李子白兰地),以及其他水果白兰地等。 干邑COGNAC 在法国CHARENTE河边

4、的干邑COGNAC古城,是生产干邑美酒中 心。此种白兰地已世界驰名,因此这个法国字COGNAC,差不多全世界的人都认识 了。就连中国或非洲也不例外。 干邑区又分六个小区,所产酒的品质也有高低，按顺序排列如下:1.GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区2.PETITE CHAMPAGNE 小香槟区3.BORDERIES 边缘区4.FINS BOIS 植林区5.BONS BOIS 优等植林区6.BOIS ORDINAIRES 一般植林区所有白兰地酒厂, 都用字母来分别品质, 例举如下: E代表ESPECIAL(特别的)F代表FINE(好)V代表VERY(很好)O代表OLD(老的)S代表SUPE

5、RIOR(上好的)P代表PALE(淡色而苍老)X代表EXTRA(格外的)干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是 因为该地区的土壤好、天气好等, 因此产的葡萄特别好。 法国政府有着极为严格的规则,酒商是不能随意自称的。总括而言,有下列之类别: 3-STAR三星干邑：蕴藏期不少于两年V.S.O.P干邑：蕴藏期不少于四年NAPOLEON干邑：蕴藏期不少于六年X.O.干邑：蕴藏期多在八年以上究竟干邑陈多少年算好呢?一位聪明的饮者说,干邑最好的年龄和女人差不多,大 约是二十五到四十岁,品酒专家也同意这种说法。超过五十年,酒里的水份就全 蒸发掉了。 雅文邑ARMAGNAC

6、仅次于干邑的白兰地,就是雅文邑了,是法国波尔多东南部GERS地方出产的。所用的葡萄与干邑一样,是产在ST. EMILION和FOLLE BLANCHE的。 $干邑与雅文邑最主要不同之点,是在蒸馏程序上。前者初次蒸馏和第二次蒸馏是 连续进行的,而后者则是分开进行的。另一不同之点,前者的储酒桶是用 LIMOUSIN OAK制成的, 后者用的是BLACK OAK制成的。 有人喜欢雅文邑而不喜欢喝干邑,因为前者比后者味道较烈。这当然是个人口味 习惯而已。#马尔MARC 此种白兰地是用制葡萄酒所剩下的葡萄渣,蒸馏而成的。在法国称 此种酒为EAU DE VIE DE MARC ,因此这种酒的洋名为MARC

7、, 但最后一字母不 发音,法国各地都出产,但以BURGUNDY(布根地)产的最好。它富有麦杆和木料味 道,常被品酒家所欣赏。#白兰地的用途 白兰地除了已公认为有医疗作用外，所有的都是由水果酒（WIN，主要指有葡 萄酒）蒸馏来的，因此都可作为饭后酒。此外加了梳打水，可作任何休闲时的 饮料。在咖啡里加些白兰地更好。因为白兰地有浓郁的香味，在作甜食、布丁、糕饼和冰淇淋时，加上一点就可 增加美味，所有白兰地都可以调为各种混合饮料。 白兰地(brandy) 白兰地是以葡萄为唯一原料酿造成的酒，（也有用别的水果先酿成果酒，然后再蒸馏成白兰地，如：杏子白兰地、樱桃白兰地，苹果白兰地等）。酿造白兰地是以含糖分

8、少的酸葡萄为上品，经（摘采、压榨、糖化、发酵、蒸馏、陈年）法国南部科涅克（cognac)地区所产白兰地最醇，最好，有人将科涅克白兰地为白兰地之王。由于译音的关系，有人又将(cognac brandy)称干邑白兰地。白兰地酒色泽呈晶莹的琥珀色，具有浓郁的芳香，昧醇厚。饮用时手掌暖杯，待白兰地微温有香味散发时，先嗅后尝。白兰地需贮藏很长的时间，且时间越长，酒质越好。 陈 酿 时 间 最佳的陈年时间是年下列几种： 3年、4年、5年 v.o 1012年、v.s.o 12年20年 v.s.o.p 2030年、napoleon(拿破仑）40年 x.o 50年 70年主 要 产 品马爹利(martell)轩

9、尼诗(hennessy)人头马(remymartin) 雅涅克(jarnac)； 意大利的布顿(buton) 斯盖克84(seock84) 贝卡罗(beccaro)； 美国的克里斯汀兄弟(cnristian brothers) 日本大黑天牌白兰地(daikoku) 三得利vsop 三得利xo等等。干邑白兰地酒（COGNAC）干邑白兰地酒早在17世纪就已世界驰名。荷兰人首先将查伦泰（Charentais）葡萄酒进行蒸馏并获得酒精。那时，这种酒精被称作“Brandewijn”。而后其英语名称为“Brandy”。干邑白兰地酒的酒精含量不低于40%。它是专由法国干邑地区的葡萄酒蒸馏而来的一种烈酒。在干

10、邑一共有7个葡萄种植区，按其产品质量的高低介绍如下：1.大香槟区2.小香槟区3.边缘林区4.优质林区（也称末端林区）5.良质林区6.普通林区7.普通的适于种植葡萄的地区酿酒用的优良葡萄品种为Colombard，Ugniblanc，Folle，Blanche。干邑白兰地酒的主要生产工序：1.葡萄采摘，榨汁。2.发酵时间发酵时间为3至5周，我们会获得一种酒精含量在8%至10%的白酸葡萄酒。生产1升干邑白兰地，最少需要8升这种基础葡萄酒。3.蒸馏它是在一个通称为“The Charente”的铜制蒸馏器中进行的。有两个生成过程：第一次蒸馏或称“First Chauffe”，由此得到的液体也给被称作“B

11、rouillis”（酒精含量为27%至30%），意思为“混杂的”。第二次蒸馏或称“Second Chauffe or Bonne Chauffe”，要进行12小时：首部和尾部都要从其核心部分分开和排除。核心部分为酒精含量在68%至70%的无色烈酒，它是用来生产干邑白兰地酒的法定烈酒。4.增陈（1）这些烈酒在被叫做“Limousin”或“Troncais”的橡木桶中增陈，逐渐成熟，这些项目是要求完全通过手工来制作的。（2）烈酒完全能够抵御强烈的单宁对它的影响，而且还能将橡木使人愉快的颜色汲取到酒中。（3）每年都有3%至4%的纯酒精经过此工序而蒸发损失掉，这种酒精的蒸发现象被人们富有诗意地称为“天

12、使飞升”（Angels Share）。5.调和（1）酒窖的主人掌握着酒窖中各种酒的样品，用它们来调和勾兑，使酒的颜色，芳香和味道能够达到最完美的组合，再据此来确定酒窖中的酒将被如何综合调混。（2）干邑白兰地酒的年龄是受法律约束的，所以最低级别的干邑白兰地酒也采用了混合方式，而且调制混合的干邑白兰地酒没有平均年龄，因此大家所见到的干邑白兰地酒均无年分标志。6.加水7.装瓶特别事项：1.品牌与品位（1）三星或V.S（Very Superior）表示在橡木桶中增陈不得少于3年。（2）V.O（Very Old），V.S.O.P（Very Soft Old Pale）表示在橡木桶中增陈不得少于4年。（3

13、）Reserve，X.O（Extra Old），Napoleon，Vieille Reserve，Grande Cuvee表示在橡木桶中增陈从5年至所需要的年龄。2. Fine Champagne标有这个名词的干邑白兰地酒，其混合所用酒，至少有50%来自于大香槟区，其余的则来自于小香槟区。亚文邑白兰地酒（ARMAGNAC）早在17世纪亚文邑白兰地酒就已世界驰名，并且通过海路向北欧国家出口。酒精含量在40%至50%之间。亚文邑白兰地酒是由法国吉尔地区的葡萄酒蒸馏而来的一种烈酒。它共有3个生产地区：（1）巴士亚文邑（Bas Armagnac）出产最好的亚文邑白兰地酒。（2）蒂娜雷丝（Tenarez

14、e）。（3）豪特亚文邑（Haut Armagnac）所使用的优良葡萄品种为：Colombard，Piquepoul，Folle Blanche，Clairette，Jurancon，Ugni Blanc。亚文邑白兰地酒的生产工序类似于干邑白兰地酒，但它的蒸馏偶尔也在一个被称为“Armagnacais”的连续式蒸馏器中进行，所得到的无色烈酒的酒精含量不超过63%。根据法国的酒类管理法，在法律上所允许的经过第2次蒸馏而获得的新鲜烈酒，在其混合工序中（Coupes）将是很有价值的。通过此种方式所获得的烈酒其酒精含量不能超过72%。特别事项：1.种类（1）巴士亚文邑，最好的亚文邑白兰地酒之一，带有葡萄干的味道。（2）蒂娜雷丝，带有紫罗兰的味道。（3）豪特亚文邑，是熟成时间最长的亚文邑白兰地酒之一，并且是在小级别里具有最高质量的酒。2.特点干邑白兰地酒和亚文邑白兰地酒之间的另外不同点是：（1）后者增陈所用的橡木桶是用Gascony的黑橡木制成，它代替了增陈干邑白兰地酒所使用的Limousin的橡木桶。（2）亚文邑白兰地酒比较浓厚，干洌，酒体比较丰满，而且熟成期短。它的最佳储存期为4至20年。苏格兰威士忌（scotch whisky)威士忌（scotch whisky)