《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题.docx
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《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题
《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题
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《餐饮服务食品安全操作规范》
教学片测试题
（以下试题为单选或多选）
第一部分管理概要
1.（）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A．政府负责人b．监管部门负责人c．餐饮服务单位负责人D．消费者
2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（）。
A．大型以上餐馆b．学校食堂
c．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位3．食品安全管理人员的基本条件是（）。
A．身体健康并持有有效健康证明
b．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历c．持有效的培训合格证明D．高中以上学历
4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括（）。
A．建立健全食品安全管理制度b．组织从业人员进行健康检查c．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案
5．食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的集中培训。
A．10b．20c．30D．406．餐饮服务单位应进行记录的内容包括（）。
A．从业人员健康状况、培训情况b．食品留样情况
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c．食品检验结果D．原料采购验收情况7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（）。
A．3个月b．6个月c．1年D．2年8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括（）。
A．学校食堂
b．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆c．集体用餐配送单位D．中央厨房
9．进行食品留样，应将样品在（）条件下存放（）小时以上。
A．冷冻，48b．冷藏，48c．冷冻，24D．冷藏，2410．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于（）。
A．80gb.loogc.200gD．250g11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括（）。
A．学校食堂b．中央厨房c．特大型餐馆D．集体用餐配送单位。
12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A．1小时b．2小时c．3小时D．4小时
第二部分从业人员
13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。
A．每6个月b．每1年c．每2年D．每3年14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括（）。
A．从业人员健康管理制度
b．采购索证索票、进货查验和台账记录制度c．餐厨废弃物处臵管理制度
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D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度15．食品加工人员进行（）操作时应戴口罩。
A．配制凉菜b．粗加工c．制作生食海产品D．消毒餐具16．食品加工人员进行（）操作前，应对手部进行消毒。
A．粗加工b．配制凉菜c．加工生食海产品D．备餐
17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（）。
A．10秒b．20秒c．30秒D．40秒18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（）。
A．从食品处理区去卫生间b．从烹饪场所去粗加工场所c．从烹饪场所去餐饮具消毒间D．从切配场所去烹饪场所
19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求（）。
A．将手机带人食品处理区b．在食品处理区内吸烟c．从事食品加工时佩戴戒指D．粗加工前手部不消毒
第三部分场所设施
20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（）米以上的距离。
A．10b．15c．20D．2521．以下（）操作必须在专间内进行。
A．凉菜配制b．裱花操作c．水果拼盘制作D．餐饮具消毒
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22．各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的（）以上，并且最小的凉菜间面积应大于（）㎡。
A．10%．10b．8%．10c．10%．5D．8%．523．以下场所属于清洁操作区的包括（）。
A．烹饪场所b．现榨饮料制作场所c．粗加工场所D．餐饮具清洗消毒场所
24.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（）。
A．1.0m以上b．1.5m以上c．2.0m以上D．铺设到天花板25.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为（）。
A1.5mb．2.0mc．2.5mD．铺设到天花板26．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括（）。
A．粗加工间b．烹饪间c．凉菜间D．餐具清洗消毒间27.对专间设施要求表述正确的是（）。
A．独立隔间b．具有独立空调设施c．配有专用工具清洗消毒水池D．设臵不少于2个门28.专间内温度应不高于（）。
A．20℃b．25℃c．30ocD．35℃
29.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设臵预进间（）。
A．小型餐馆b．中型餐馆c．快餐店D．供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂
30．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（）。
A．土豆、鲤鱼、鱿鱼b．蘑菇、羊肉、牛肉c．土豆、羊肉、鱿鱼D．蘑菇、白菜、牛肉31.关于水池分开设臵的要求，正确的是（）。
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A．洗菜池与洗手池分开b．墩布池与餐具消毒池分开c．洗肉池与洗手池分开D．洗肉池与洗菜池分开32.餐饮服务单位不应将卫生间设臵在（）。
A就餐场所b．食品处理区c．食品加工经营场所D．以上都对
33.有关卫生间的设施要求，表述正确的是（）。
A．应采用水冲式
b．排污管道通向食品处理区内排水管道c．应安装有效排气装臵
D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网
34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度（）以上的消毒液中（）以上。
A．300mg/L，5分钟b．250mg/L，5分钟c．300mg/L，10分钟D．250mg/L，10分钟35.含氯消毒药物适用的消毒对象包括（）。
A．操作台b．餐饮具c．手部D．各餐工具36．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有（）专用水池。
A．2个b．3个c．4个D．5个37.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（）专用水池。
A．2个b．3个c．4个D．5个38．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（）。
A．保持90℃，10分钟以上
b．保持l0ooc，10分钟以上c．保持100oc，5分钟以上D．保持90℃，5分钟以上
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39.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（）的方法进行处理。
A．红外线烘干b．抹布擦干c．自然沥干D．热力烘干40.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是（）。
A．温度100℃以上，保持5分钟以上
b．温度100℃以上，保持10分钟以上c．温度120℃以上，保持10分钟以上D．温度120℃以上，保持5分钟以上
41.关于废弃物容器设施要求表述正确的是（）。
A．应配有盖子b．专间内不应设有废弃物容器c．与加工用容器有明显的区分标识D．以上都对42.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是（）。
A．应做到日产日清b．应建立处臵台账
c．每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D．记录种类、数量、去向等情况
43.紫外灯应悬挂于距离地面（）左右的高度。
A．1.5米b．2米c．2.5米D．3米44.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括（）。
A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁b．有明显的警示标识c．专人进行保管
D．采购、使用等均应有详细记录
第四部分过程控制
45.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食
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品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和（）等内容。
A．产品名称b．产品执行标准c．产品数量D．以上都对46.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持（）以上、与地面保持（）以上。
A.locm,5cmb.locm,locmc．5cm，locmD．5cm,5cm47．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（）。
A．炒勺b．鼠药c．消毒剂D．食品添加剂
48.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是（）。
A．1～5℃b．o～4℃c．0～8℃D．o～looc
49．《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。
A．-18～-locb．-20～oocc．-20～-locD．-18～ooc50．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。
A.60ocb.70occ.80℃D.90oc
51．易腐败的食品在10cc至60℃条件下存放超过（），需再次利用的应充分加热。
A．0.5小时b．1小时c．1.5小时D．2小时52．食品再加热时，其中0温度应不低于（）。
A．100ocb．90℃c80ocD．70℃53.有关食品的备餐要求表述正确的包括（）。
A．工具使用前应消毒b．应使用专用工具
c．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒D．在准清洁操作区内操作
54.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在（）条件下存放。
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A．高于60℃或低于10℃b．高于60℃或低于20℃c．高于10oc或低于60℃D．高于10℃或低于20℃
55．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和（）。
A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施b．专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施c．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施56.以下对专间操作的表述正确的是（）。
A．专间内操作人员应戴口罩b．专间内_丁作服应每天更换c．进入专间前应清洗、消毒双手D．专间内应专人操作
57．熟制凉菜应在（）内尽快冷却。
A．清洁操作区b．准清洁操作区c．一般操作区D．以上都对58．以下不可以制售凉菜的食堂是（）。
A．幼儿园食堂b．小学食堂c．中学食堂D．大学食堂59.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括（）。
A．加工后至食用不得超过l.5小时b．加工器具应专用c．操作人员手部虚消毒D．加工后的生食海产品应冷藏
60．关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括（）。
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A．操作人员手部应消毒，戴口罩b．加工器具应专用，使用前应消毒c．应在准清洁操作区内操作
D．加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水
61．关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括（）。
A．避免半成品与成品直接接触b．避免食品直接接触火焰c．避免食品油脂滴落在燃料上D．不应使用文火烤制
62．关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括（）。
A．不得与食品原料贮存在同一库房内b．有固定的场所单独存放c．标识“食品添加剂”字样D．盛装容器上应标明食品添加剂名称
63．自制（）的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。
A．火锅底料、汤料、调味料b．火锅底料、饮料、凋味料c．半成品、饮料、调味料D．半成品、汤料、调味料
64.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到（）。
A．可按照国家有关标准使用b．有固定的场所单独存放c．不采购、不贮存、不使用D．仅对肉食品限量使用
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