最新精选人教版生物选修1《生物技术实践》课题2 腐乳的制作习题精选九十二.docx
《最新精选人教版生物选修1《生物技术实践》课题2 腐乳的制作习题精选九十二.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《最新精选人教版生物选修1《生物技术实践》课题2 腐乳的制作习题精选九十二.docx(15页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
![最新精选人教版生物选修1《生物技术实践》课题2 腐乳的制作习题精选九十二.docx](https://file1.bdocx.com/fileroot1/2023-7/10/c161ed31-7c3f-48c8-bc16-40bd43dfba37/c161ed31-7c3f-48c8-bc16-40bd43dfba371.gif)
最新精选人教版生物选修1《生物技术实践》课题2腐乳的制作习题精选九十二
最新精选人教版生物选修1《生物技术实践》课题2腐乳的制作习题精选九十二
第1题【单选题】
在腐乳制作过程中加盐腌制的操作,正确的是
A、分层加盐,瓶口处最厚
B、分层加盐,要小心均匀
C、将盐溶于开水中,等冷却后加入瓶内,盐的浓度为12%为宜
D、应先加入卤汤,再加盐,以便使盐缓缓进入豆腐中
【答案】:
【解析】:
第2题【单选题】
卤汤中香辛料的作用是()
①调味②促进发酵③防腐杀菌.
A、①②
B、①③
C、②③
D、①②③
【答案】:
【解析】:
第3题【单选题】
做啤酒、酸奶、果醋、腐乳需要的主要微生物分别是()
A、酵母菌、酵母菌、醋酸菌、毛霉菌
B、酵母菌、醋酸菌、醋酸菌、毛霉菌
C、酵母菌、醋酸菌、醋酸菌、曲霉菌
D、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、毛霉菌
【答案】:
【解析】:
第4题【单选题】
下列关于腐乳制作过程相关的操作,错误的是()
A、在腐乳制作过程中要有能产生蛋白酶的微生物参与
B、豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量应大致相等
C、加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D、装瓶时,要将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存
【答案】:
【解析】:
第5题【单选题】
以下四种微生物都参与的豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别()
A、青霉
B、酵母菌
C、曲霉
D、毛霉
【答案】:
【解析】:
第6题【单选题】
关于豆腐乳的制作,不正确的说法是()
A、卤汤直接关系到腐乳的色、香、味
B、传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C、现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳
D、加盐腌制可避免腐乳变质
【答案】:
【解析】:
第7题【单选题】
下列有关传统发酵技术的叙述,正确的是()
A、制作果酒最快捷的途径是先制果醋,再制果酒
B、酿制果酒、果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同
C、制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
D、制作果酒、果醋和腐乳过程都应杜绝微生物的生长繁殖
【答案】:
【解析】:
第8题【单选题】
关于豆腐乳的制作,不正确的说法是()
A、毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B、传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C、现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳
D、加盐和加酒可避免豆腐乳变质
【答案】:
【解析】:
第9题【单选题】
腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵.前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长,后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长,使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应的进行,使腐乳具有独特的香味,后期发酵能抑制微生物生长的物质是()
A、适量的盐
B、12%左右的酒
C、香辛料
D、以上全部
【答案】:
【解析】:
第10题【单选题】
关于腐乳的制作过程说法正确的是()
A、有多种微生物参与,发酵过程需要隔绝氧气
B、食盐、酒精、香辛料都具有防腐杀菌的作用
C、含水量较高的豆腐制作腐乳时更容易成形
D、豆腐腌制过程中会脱水形成腐乳表面的“皮”
【答案】:
【解析】:
第11题【单选题】
下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述,错误的是()
A、制作果醋时,适时充气有利于醋酸菌的代谢
B、制作果酒时,用洗涤剂反复冲洗葡萄表面会影响发酵效果
C、制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
D、制作泡菜时,所需的主要菌种的细胞结构最复杂
【答案】:
【解析】:
第12题【单选题】
“闻着臭,吃着香”的腐乳是()
A、白方腐乳
B、青方腐乳
C、红方腐乳
D、糟方腐乳
【答案】:
【解析】:
第13题【单选题】
腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是()
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器大小.
A、①④⑥
B、①③⑤⑥
C、①②③④⑤
D、①②③④
【答案】:
【解析】:
第14题【综合题】
回答下列关于腐乳制作的问题:
腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。
多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是______,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______和______;其产生的______能将豆腐中的脂肪水解为______和______。
发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制______生长。
腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。
卤汤具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的______。
【答案】:
【解析】:
第15题【综合题】
腐乳,又称乳腐或豆腐乳,是我国著名的民族特色发酵食品之一。
其滋味鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等,而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。
某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图回答。
现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种______状真菌。
在腐乳制作的过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成______和______,______将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自______,而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以______。
搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸,让菌丝裹住坯体,其目的是______。
在逐层加盐腌坯的过程中,随层数的加高而______盐量,接近瓶口要______铺一些。
红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的,加入黄酒的作用是______。
【答案】:
【解析】: