最新精选人教版生物选修1《生物技术实践》课题2 腐乳的制作习题精选九十二.docx

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最新精选人教版生物选修1《生物技术实践》课题2腐乳的制作习题精选九十二

最新精选人教版生物选修1《生物技术实践》课题2腐乳的制作习题精选九十二

第1题【单选题】

在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是

A、分层加盐，瓶口处最厚

B、分层加盐，要小心均匀

C、将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜

D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中

【答案】：

【解析】：

第2题【单选题】

卤汤中香辛料的作用是（）

①调味②促进发酵③防腐杀菌．

A、①②

B、①③

C、②③

D、①②③

【答案】：

【解析】：

第3题【单选题】

做啤酒、酸奶、果醋、腐乳需要的主要微生物分别是（）

A、酵母菌、酵母菌、醋酸菌、毛霉菌

B、酵母菌、醋酸菌、醋酸菌、毛霉菌

C、酵母菌、醋酸菌、醋酸菌、曲霉菌

D、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、毛霉菌

【答案】：

【解析】：

第4题【单选题】

下列关于腐乳制作过程相关的操作，错误的是（）

A、在腐乳制作过程中要有能产生蛋白酶的微生物参与

B、豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等

C、加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D、装瓶时，要将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

【答案】：

【解析】：

第5题【单选题】

以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别（）

A、青霉

B、酵母菌

C、曲霉

D、毛霉

【答案】：

【解析】：

第6题【单选题】

关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（）

A、卤汤直接关系到腐乳的色、香、味

B、传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行

C、现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳

D、加盐腌制可避免腐乳变质

【答案】：

【解析】：

第7题【单选题】

下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（）

A、制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒

B、酿制果酒、果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同

C、制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

D、制作果酒、果醋和腐乳过程都应杜绝微生物的生长繁殖

【答案】：

【解析】：

第8题【单选题】

关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（）

A、毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物

B、传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行

C、现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳

D、加盐和加酒可避免豆腐乳变质

【答案】：

【解析】：

第9题【单选题】

腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵．前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味，后期发酵能抑制微生物生长的物质是（）

A、适量的盐

B、12%左右的酒

C、香辛料

D、以上全部

【答案】：

【解析】：

第10题【单选题】

关于腐乳的制作过程说法正确的是（）

A、有多种微生物参与，发酵过程需要隔绝氧气

B、食盐、酒精、香辛料都具有防腐杀菌的作用

C、含水量较高的豆腐制作腐乳时更容易成形

D、豆腐腌制过程中会脱水形成腐乳表面的“皮”

【答案】：

【解析】：

第11题【单选题】

下列关于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的叙述，错误的是（）

A、制作果醋时，适时充气有利于醋酸菌的代谢

B、制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面会影响发酵效果

C、制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

D、制作泡菜时，所需的主要菌种的细胞结构最复杂

【答案】：

【解析】：

第12题【单选题】

“闻着臭，吃着香”的腐乳是（）

A、白方腐乳

B、青方腐乳

C、红方腐乳

D、糟方腐乳

【答案】：

【解析】：

第13题【单选题】

腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（）

①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量　⑥盛豆腐的容器大小．

A、①④⑥

B、①③⑤⑥

C、①②③④⑤

D、①②③④

【答案】：

【解析】：

第14题【综合题】

回答下列关于腐乳制作的问题：

腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。

多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______和______；其产生的______能将豆腐中的脂肪水解为______和______。

发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制______生长。

腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。

卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的______。

【答案】：

【解析】：

第15题【综合题】

腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。

其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。

某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答。

现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉是一种______状真菌。

在腐乳制作的过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成______和______，______将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以______。

搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸，让菌丝裹住坯体，其目的是______。

在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而______盐量，接近瓶口要______铺一些。

红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是______。

【答案】：

【解析】：