水果罐头haccp计划.ppt

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糖水桔片罐糖水桔片罐头头HACCP计划划1、小组2、产品描述3、危害分析表4、haccp计划表序号序号姓名姓名部部门门任任职职小小组组内内职务职务主要主要职责职责1张陆张陆浩浩夏元勋夏元勋总经总经理理组长组长haccp提案提案审审批批、计划的运营和审核、计划的运营和审核2张飓张飓祥祥质检质检部部经经理理成成员员负责产负责产品品质质量安全和量安全和ccp监监控控3张张振清振清生生产产部部经经理理成成员员负责卫负责卫生体系和生体系和ccp体系的运行体系的运行生生产产安排和加工安排和加工现场现场生生产产管理管理4李丙李丙辉辉动动力部力部经经理理成成员员水水电电制冷制冷设备维设备维修保养修保养5李振坡李振坡贸贸易部易部经经理理成成员员负责负责原料原料验验收收对对外外业务业务6王焱豪王焱豪销销售部售部经经理理成成员员负责产负责产品品销销售售储储存存7樊樊苏苏宇宇赵三中赵三中生生产产部主任部主任成成员员负责负责haccp控制点管理控制点管理二、产品描述二、产品描述1、糖水桔片罐头采用新鲜桔子为原料，经热烫去皮、分瓣、酸碱处理、漂洗、挑选、分级、装罐、灌汁、封口、杀菌冷却、装箱入库等工序加工而成。

1）产品特性：

感官特性-理化指标-卫生指标-2）运输和储存条件：

常温贮存。

3）包装形式：

金属罐装4）保质期：

常温两年5）用途：

普通消费者批发零售6）食用方法：

开罐即食。

2、工艺流程原料验收热烫剥皮风干酸处理分开漂洗碱处理浸漂选别分级装罐空罐、盖验收空罐冲洗辅助原料验收配置糖水保温封口杀菌入库冷却打件装箱加工工序加工工序潜在危害潜在危害是否显著是否显著判定依据判定依据预防措施预防措施是否关键是否关键控制点控制点原料验收原料验收生物：

致病菌霉菌等生物：

致病菌霉菌等是是原料在种植采原料在种植采摘运输中被致摘运输中被致病菌霉菌污染病菌霉菌污染随后的预处随后的预处理和杀菌可理和杀菌可以控制以控制否否化学：

药残化学：

药残重金属残留重金属残留是是种植过程可能种植过程可能使用农药造成使用农药造成农药残留土壤农药残留土壤被重金属污染被重金属污染供应商采购供应商采购控制控制无公害无公害基地采购或基地采购或定点采购定点采购是是物理：

石块物理：

石块等等否否采摘运输过程采摘运输过程带入带入挑选除去挑选除去否否热烫热烫生物生物/物理物理/化学：

无化学：

无剥皮风干剥皮风干生物：

致病菌污染生物：

致病菌污染否否由由SSOPSSOP控制控制否否化学化学/物理：

无物理：

无分片分片生物：

致病菌污染生物：

致病菌污染否否由由SSOPSSOP控制控制化学化学/化学：

无化学：

无酸碱处理酸碱处理生物：

致病菌霉菌等生物：

致病菌霉菌等否否酸碱环境下不酸碱环境下不会繁殖带来会繁殖带来SSOPSSOP控制控制化学：

化学：

酸碱残留酸碱残留否否酸碱处理酸碱处理SSOPSSOP控制控制物理：

无物理：

无漂洗漂洗生物：

致病菌霉菌污染生物：

致病菌霉菌污染否否产品和工具带产品和工具带来来SSOPSSOP控制控制化学：

酸碱残留化学：

酸碱残留否否酸碱处理酸碱处理控制最终控制最终PHPH物理：

物理：

无无选别分级选别分级生物：

致病菌生长生物：

致病菌生长否否由由SSOPSSOP控制控制化学化学/物理：

无物理：

无辅助原料辅助原料验收验收生物：

致病菌生长生物：

致病菌生长是是运输加工过程运输加工过程可能带有可能带有验收控制后验收控制后续杀菌可以续杀菌可以消除消除否否化学：

重金属残留化学：

重金属残留否否辅料带入辅料带入控制供应商控制供应商定点采购定点采购物理：

无物理：

无配汁配汁生物生物/化学化学/物理：

无物理：

无空罐、盖空罐、盖验收验收生物：

生物：

致病菌污染致病菌污染否否空罐、盖加工空罐、盖加工污染污染清洗消毒及清洗消毒及后续杀菌消后续杀菌消除除化学：

涂料化学：

涂料否否空罐缺陷或涂空罐缺陷或涂层不良引起的层不良引起的化学危害及卷化学危害及卷封污染封污染控制供应商控制供应商及进厂检查及进厂检查验收验收物理：

夹杂物物理：

夹杂物否否空罐、盖加工空罐、盖加工污染污染后续清洗后续清洗空罐冲空罐冲洗洗生物生物/化学：

无化学：

无物理：

异物物理：

异物是是空罐生产带空罐生产带入入清洗时人工清洗时人工逐个挑选逐个挑选否否装罐装罐生物：

致病菌残留生物：

致病菌残留是是人手人手工具工具以及产品本以及产品本身微生物繁身微生物繁殖殖SSOPSSOP控制控制控制装罐的控制装罐的顶隙度顶隙度确保后续的确保后续的杀菌杀菌否否化学：

无化学：

无封口封口生物：

致病菌生长生物：

致病菌生长是是封口不良导封口不良导致杀菌不彻致杀菌不彻底底控制三率可控制三率可以消除以消除是是化学化学/物理：

无物理：

无杀菌冷杀菌冷却却生物：

生物：

致病菌残留致病菌残留是是杀菌不足，杀菌不足，导致致病菌导致致病菌残留冷却水残留冷却水余氯不够导余氯不够导致致病菌污致致病菌污染染控制杀菌时控制杀菌时间和温度控间和温度控制冷却水余制冷却水余氯氯是是化学化学/物理：

无物理：

无关键关键控制控制点点CCPCCP显著危显著危害害关键限值关键限值监监控控纠偏措施纠偏措施验证验证记录记录什么什么怎样怎样频率频率谁谁原料原料验收验收CCP1CCP1农药重农药重金属污金属污染染提供合格证提供合格证明材料产地明材料产地调查报告定调查报告定点采购点采购合格证明材合格证明材料产地调查料产地调查报告定点供报告定点供应商应商查验查验现场现场调查调查每批每批每年每年检验员检验员采购员采购员11无合格无合格证明材料证明材料拒收该批拒收该批22原料送原料送检检11复查记复查记录录22每年每年送检送检33每每年供应商年供应商评价评价11原辅材料检验原辅材料检验记录；记录；22每年送每年送检检33每年供应商每年供应商评价评价封口封口CCP2CCP2致病菌致病菌污染污染a.a.无封口外无封口外观缺陷罐；观缺陷罐；b.b.三率三率50%50%a.a.封口外观；封口外观；b.b.三率三率a.a.目目测测b.b.拆封拆封检验检验a.a.每每1515分分钟钟b.b.一次一次/每每22小小时时工序检工序检验员或验员或操作者操作者停机调整停机调整至确认正至确认正常后在进常后在进行作业行作业22小时内产小时内产品隔离堆品隔离堆放全部检放全部检查不合格查不合格品隔离评品隔离评估后处理估后处理审核封口审核封口检验记录；检验记录；成品的商成品的商业无菌检业无菌检验解剖测验解剖测量量封口质检记录；封口质检记录；不合格品报告不合格品报告杀菌杀菌冷却冷却CCP3CCP3致病菌致病菌残留冷残留冷却水二却水二次污染次污染按杀菌公式按杀菌公式进行杀菌冷进行杀菌冷却水余氯却水余氯00。

5PPM5PPM杀菌过程温杀菌过程温度杀菌时间度杀菌时间冷却水余氯冷却水余氯温度温度计余计余氯测氯测定器定器每釜每釜次每次每釜次釜次操作者操作者依据杀菌依据杀菌釜标准操釜标准操作书纠偏作书纠偏措施；该措施；该锅次罐头锅次罐头杀菌后隔杀菌后隔离标识，离标识，评估处理。

评估处理。

审查杀菌审查杀菌操作原始操作原始记录；记录；每年成品每年成品送检每月送检每月温度计校温度计校准；准；连续杀菌操作连续杀菌操作记录表；记录表；水质水质检验记录排气检验记录排气后罐头中心温后罐头中心温度及封口机真度及封口机真空度检查记录空度检查记录温度计校准记温度计校准记录不合格品报录不合格品报告告MakePresentationmuchmorefun