江苏菜.ppt

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四四大菜大菜系之系之江苏菜江苏菜一、江一、江苏菜的发展历史苏菜的发展历史1.追溯到六七千年前的青莲文化时期；2.秦汉以前:

饮食主要是“饭稻羹鱼”；3.隋唐两宋以来:

金陵、姑苏、扬州等繁荣的市场促进了江苏烹饪的发展；4.南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱；5.明清时期:

江苏内河交通发达,船宴开始盛行；6.现今:

淮扬菜馆遍布天下,任何地方都可以吃到。

江苏拥有独特的地理江苏拥有独特的地理优势优势江浙一带主要产物江浙一带主要产物江苏为鱼米之乡，物产丰饶，土壤肥沃，湖泊密布，农牧副产发达，饮食资源十分丰富，且兼有海洋渔业著名的水产品有“长江三鲜”：

鲥鱼、刀鱼、河豚。

鲥鱼鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。

是长江水产的三大珍品之一，每年56月由沿海上溯入江而得名，是名贵的淡水鱼之一，被列为我国“鲥、甲（中华鲟）、鲳、黄”四大名鱼之首。

鲥鱼多产在西江、钱塘江、长江下游一带，其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美。

由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去麟，带麟清蒸，保持真味，以增加鱼体的清香。

鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。

因此十分适合体质虚弱，营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用最好的食用时间在清明节前夕。

此时，它的刺变得不再像以前那么硬，有点软，即使咽下去也无妨。

刀鱼刀鱼，也称刀鲚，其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名，是长江水产的三大珍品之一，全身呈银白色，晶莹可爱。

因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积大量脂肪待途中消耗，这就使得刀鱼味道特别鲜美、肉嫩，它的营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪16.8克，蛋白质14克，磷1.1克，肉质极细嫩鲜美。

河河豚豚河豚鱼又名气泡鱼，古名：

鯸鲐，别名：

也称鲀鱼、气泡鱼、辣头鱼，在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等。

河豚鱼肉虽然鲜美，但处理不当或者贪食太多则会让人一命呜呼。

河豚毒素为神经毒素，其毒性比氰化钾要高近千倍。

在日本，每年都有一些人因为误食河豚毒而死。

太湖银鱼太湖银鱼银鱼是淡水鱼，长约七至十厘米，体长略圆，细嫩透明，色泽如银，因而得名。

产于长江口的体型略大，俗称“面杖鱼”、“面条鱼”。

太湖银鱼，历史悠久。

银鱼炒蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼包饺子和汆汤等。

若加鸡蛋、虾米、元宵面等调成银鱼糊，再过油酥做成冰银鱼。

银鱼除供鲜食和晒成燕干外，还可制成罐头品和作为多种菜肴的佐料。

银银鱼鱼阳澄湖大闸蟹阳澄湖大闸蟹阳澄湖大闸蟹，又名金爪蟹。

产于降序苏州昆山。

蟹身不沾泥，俗称清水大蟹，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛。

肉质膏腻，十肢矫健，置于玻璃板上能迅速爬行。

每逢金风送爽、菊花盛开之时，正是金爪蟹上市的旺季。

农历9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺发育最佳。

煮熟凝结，雌者呈金黄色，雄者如白玉状，滋味鲜美。

阳澄蟹庄的阳澄湖清水大闸蟹青背、白肚、金爪、黄毛，个体强壮厚实，煮后呈亮橘红色，口味鲜甜。

在阳澄蟹庄，螃蟹吃法区分大小蟹有所不同：

个体在2.5两以上的母蟹、3.5两以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法，个体较小的则以面拖、酒呛为佳。

因螃蟹性寒，煮时、食用时多加姜解寒，还需以菊擦手解腥。

所谓：

“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。

”讲究的食客还有专门的吃蟹工具：

剪刀、夹、刺、榔头等，精敲细剥，其味无穷。

据说有食蟹高手能把蟹吃完后的蟹壳还原成整蟹！

其食蟹功夫，可谓高也。

啊哈哈，我啊哈哈，我“红红”啦！

啦！

吃蟹怕伤手，为了保护手指，有时候就有人使用多种工具来吃蟹，这就是所谓的“蟹八件”。

蟹八件具体有：

锺、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针，但是依现代人飞快的生活节奏，恐怕是没有时间慢慢使用这蟹八件。

下面我们就来看一下，如何利用蟹八件来吃大闸蟹。

利用蟹八，你可以用更轻松的方式来品尝蟹味，也不用担心会弄伤手指了。

以下就列举几个工具的使用重点。

吃吃蟹蟹工工具具蟹蟹八八件件吃螃蟹就是用这八件啦吃螃蟹就是用这八件啦1.锺、镦。

锺和镦这两件工具要配合一起使用，主要在于敲碎蟹螯，只需轻敲外壳便能应声而碎，接着只要除去外壳即可。

2.铲。

这个铲其实就是一把铲刀，主要是用来剖开蟹身，然后就可以轻易的拆出蟹肉。

3.针。

若要将一只只大闸蟹的脚一一敲开，恐怕得花上许多时间，有了针的帮忙，蟹脚肉可乖乖地被顶了出来4、叉。

可别小看这把小小的叉子，我们要把挑出蟹肉可得靠它才行。

5.匙、刮。

蟹黄是秋天品蟹的重点之一，这时候便能将刮和匙派上用场了，利用刮取的方式可以将蟹黄拆出喔！

三、江三、江苏菜的构成苏菜的构成江苏菜，简称苏菜。

扩大来说华东和长江下游广大地区都属于江苏菜系范围。

苏菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。

江苏菜按照自身的风味体系，可分为四大地方风味：

1.淮扬菜淮扬菜以扬菜、两淮为中心，以大运河为主干，南至镇江，北至盐城地区。

主要特点：

选料严格，制作精细，主料突出，原汁原味，讲究火工，擅长炖焖，甜咸适中，鲜而平和，南北皆宜，适应性广。

名菜：

三套鸭、炝虎尾、炒软兜、将军过桥。

2.苏锡菜苏锡菜起源于船菜。

主要特点：

浓而不腻，淡而不薄，注重造型，配色绚丽，清新爽适，善于调味。

名菜：

糟蛋始于清雍正年间，距今约有270多年历史，“有中国饮食文化一绝”之美称，被誉为“天下第一蛋”。

鸭蛋在酒酿发酵过程中产生的鲜味。

3.金陵菜金陵菜又称“京苏大菜”，主要指以南京为中心。

特点：

兼取四方之美，适应八方之需。

名菜：

盐水鸭、卤鸭腕肝、鸭血肠。

徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。

4.徐海菜徐海菜四、江四、江苏菜的特点苏菜的特点1.擅长炖、焖、煨、焐；2.用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候；3.重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，甜咸适中，南北皆宜，适应面广；4.菜品风格雅丽，形质兼美，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

1.蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头乃淮扬名菜，狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，齿颊留香。

同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。

所谓“狮子头”，用扬州话说即是大肉。

如果用北京方话说，即是大肉丸子。

因为大肉烹制成熟后，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感。

于是，富有幽默感的人便称之为“狮子头”了“松鼠鱼”淮扬名菜，亦是等级厨师考核的规定菜。

此菜以鳜鱼为原料，经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。

其特点:

色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香可口。

3.3.三三套鸭套鸭三套鸭是是扬州地区的一道传统名菜。

以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。

“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。

有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。

特点：

鸡身白净，肉酥离骨，食不嵌齿。

原料：

叫化童鸡选用绍兴、萧山一带的越鸡。

烹调过程：

除去内脏，填入绍酒、姜、葱等佐料，用猪网油、荷叶、箬壳分层包裹，用绳扎紧，再涂上用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放文火中煨烤三、四小时而成。

食时，当场打开泥团，香气四溢。

番茄虾仁锅巴番茄虾仁锅巴番茄虾仁锅巴的制造要诀：

1.挤虾仁：

挤虾仁的操作方式是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾虾仁菜谱浙菜特色，将虾肉向背颈部一挤番茄虾仁，虾仁即脱壳而出。

请求一只只头尾挤清新，一般500克统虾可挤虾仁150200克，挤好的虾仁要漂往血污至雪白色，存进冰箱备用。

夏天，虾仁色红不新颖，漂洗时应在水中加少量盐。

翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量；2.锅巴必需干透，炸后质酥，不会粘牙；3.因有过油炸制进程浙菜的特色，需筹备熟猪油400克，熟菜油1250克。

水晶淆肉水晶淆肉金陵盐水鸭金陵盐水鸭江苏菜。

主料南乡活肥仔鸭。

调料精盐、香醋、葱结、生姜、花椒、八角、五香粉。

工艺讲究热盐腌、清卤复、烘得干、焐得透。

冷却后斩成块，鸭块造型或为菱花状，或为葵花状，整齐地装入盘中即可。

该菜成型皮肥、肉嫩、骨香，味鲜。

制此馔选料讲究，以南乡鸭为上品。

其工艺要求严格，有盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序。

素以色泽鲜明、肉质酥松、芳香四散、咸中带甜、油而不腻著称。

既可热吃，也可冷食，佐酒下饭皆宜，是馈赠亲友的佳品。

无锡肉骨头因选料严格，配料考究，做工精细，火功适度而具独特的风味。

“好肉出在骨头边”，意思是说骨头上的肉吃起来特别鲜美，其营养价值也高。

无锡肉骨头典故：

无锡肉骨头典故：

提起“无锡肉骨头”，本地盛传着一个神话式的故事：

有个农民陆小生的妻子病了，想吃肉，陆小生就买了排骨，用“破稿荐”（稻草垫）烧好给她吃。

陆妻吃了，马上就好了，各人都说这个破稿荐是个叫化子用的，这个叫化子一定是仙人，陆妻的病是仙人治好的。

后陆就摆出了一个卖肉骨头摊子儿就叫“陆稿荐”，从此出了名，此说纯属无稽的神话，不足一道。

但是无锡的肉骨头确非同寻常，它实际是一种酱排骨，是一种著名的处所风韵美餐。

凡经过就沪铁路的游客，无不下于车竟相采办，据传，肉骨头的建造始于清代，直到现在已经有一百几十年的历史。

起初只有没有锡南门的“莫兴盛”等几家以肉类为食店烹制。

由于销场好，其它以肉类为食店一同起来仿制，此中三凤桥的余慎以肉类为食店就重价聘请了几位烧肉名师，吸取了各家的优点，选料、调味、操作各方面作了改进。

作业一：

作业一：

1.简述苏菜的发展历史。

2.你知道苏菜有哪些构成吗？

作业二：

作业二：

1.苏菜有哪些特点？

2.请向你的好朋友介绍你最熟悉并最喜欢的一道苏菜。