《食品营养学》习题集与参考答案.docx

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《食品营养学》习题集与参考答案

绪论

一、名词解释

1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁

二、选择题

1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。

A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充

B五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充

C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充

D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助

2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。

A硒B铁C锌D碘

3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中（）的作用。

A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K

4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（　　　）。

A3克 B6克C9克 D12克

5、我国第一部食疗专著是（）。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》

6、我国第一部营养学专著是（）。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》

三、填空

1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。

2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。

目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。

3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。

4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：

一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。

四、简答

1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？

2、食品营养学有哪些新的研究进展？

3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？

4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？

第一章食物的消化与吸收

一、名词解释

1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用

二、选择题

1、营养物质消化和吸收的主要场所是（）。

A.小肠B.肝C.胃D.大肠

2、胃液的pH值大概为（）。

A.3-4B.4-5C.2-3D.0.9-1.5

3、下列不属于小肠消化液的是（）。

A.胰液B.胆汁C.胃酸D.小肠液

4、唾液对（）具有简单的消化作用。

A.蛋白质B.淀粉C.矿物质D.维生素

5、胃酸是由（）构成的。

A.硫酸B.碳酸C.盐酸D.醋酸

6、胃液对（）具有简单的消化作用。

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素

7、肝脏主要是用来帮助（）消化与吸收。

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素

8、大肠主要是吸收（）。

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.水

9、下列部位不具有消化功能的是（）。

A.小肠B.肝C.胃D.大肠

10、氨基酸在小肠内的吸收属于（）。

A.主动转运B.被动扩散C.易化扩散D.渗透作用

三、简答题

1、唾液有何作用？

2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？

3、小肠内的消化液有哪些？

各有什么作用？

4、简述蛋白质的消化和吸收过程？

5、简述脂肪的消化和吸收过程？

6、简述碳水化合物的消化和吸收过程？

第二章蛋白质

一、名词解释

1、完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质

2、必需氨基酸（EAA）

3、限制性氨基酸（LAA）

4、蛋白质互补作用

5、蛋白质消化率

6、BV

7、NPU

8、PER

9、AAS

10、氨基酸需要量模式

二、选择题

1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸    B酪氨酸   C精氨酸   D丝氨酸

2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（     ）。

A氮平衡  B负氮平衡  C排出足够的尿素氮  D正氮平衡

3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸  B酪氨酸  C丙氨酸  D丝氨酸

4、下列属于半完全蛋白质的是（），属于不完全蛋白质的是（）。

A酪蛋白B胶原蛋白C麦角蛋白D白蛋白

5、除8种必需氨基酸外，还有（     ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

A赖氨酸B组氨酸C蛋氨酸D苏氨酸

6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（）。

A氮平衡  B负氮平衡  C排出足够的尿素氮  D正氮平衡

7、评价食物蛋白质营养价值的公式N储留量/N吸收量×100表示的是（    ）

 A.蛋白质的消化率                B.蛋白质的功效比值

 C.蛋白质的净利用率              D.蛋白质的生物价

8、限制氨基酸是指（）。

A.氨基酸分较高的氨基酸           B.氨基酸分较低的氨基酸

 C.氨基酸分较高的必需氨基酸       D.氨基酸分较低的必需氨基酸

9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（）。

A．蛋白质的含量和消化率B．蛋白质的消化率和生物学价值

C．蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率

D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值

10、蛋白质的互补作用是指（）。

A．糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

B．脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

C．几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用

D．糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用

11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（）。

A．色氨酸B．牛磺酸C．赖氨酸D．组氨酸

12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？

（）

A．亮氨酸、甘氨酸B．苯丙氨酸、丙氨酸

C．蛋氨酸、丝氨酸D．蛋氨酸、赖氨酸

13、在哪种情况下，机体为正氮平衡（）。

A饥饿B进食低质量蛋白C生长发育D糖尿病

14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（）。

A人体不必需的氨基酸B合成人体蛋白质所必需

C人体内可以合成D不依赖于食物供给

15、每天机体氮的排出包括以下（）方面：

A．粪代谢氮和尿内源氮B．皮肤中排出的氮

C．毛发及其它途径排出的氮D．以上都是

16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（）。

A．蛋白质含量低B．必需氨基酸模式不合理

C．蛋白质含量高D．与脂肪含量有关

三、填空

1、蛋白质根据营养价值高低可分为（）（）和（）。

2、人体的8种必需氨基酸分别是（）（）（）（）（）（）（）（），另外（）对婴幼儿也是必需的。

3、（）和（）可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中其充足时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。

4、营养学上主要从（     ）、（     ）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

四、问答或计算

1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？

并举例。

2、蛋白质具有哪些重要的生理功能？

3、什么是氮平衡？

有何意义？

4、如何评价食物中蛋白质的营养价值？

5、某种贝类的蛋白质含量为81.2%（以干基计），并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量，其结果见下表，1973年FAO/WHO推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制性氨基酸。

氨基酸

某种贝类%

标准模式mg/g

氨基酸评分AAS

苏氨酸Thr

3.86

250

缬氨酸Val

3.82

310

蛋氨酸Met+胱氨酸Cys

2.21+0.98

220

异亮氨酸Ile

3.62

250

亮氨酸Leu

2.74

440

苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr

3.21+2.75

380

赖氨酸Lys

6.45

340

色氨酸Trp

0.58

60

第三章脂类

一、名词解释

1、必需脂肪酸2、n-3PUFA3、n-6PUFA4、反式脂肪酸

二、选择

1、多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（    ）。

A海鱼     B江鱼    C畜肉    D禽肉

2、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（    ）。

A.鱼油    B.猪油 C.牛油     D.羊油

3、下列属于人体必需的脂肪酸为（）。

A亚油酸B油酸C硬脂酸D软脂酸

4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险。

（）

AHDLBCMCVLDLDLDL

5、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。

（）

AHDLBCMCVLDLDLDL

6、每天摄入的脂类中，SFA、MUFA和PUFA的最佳比例是（）。

A1:

2:

3B3:

2:

1C1:

1:

1D1:

2:

1

7、每天摄入的脂类中，n-6和n-3型PUFA的最佳比例是（）。

A（4~6）:

1B1:

（4~6）C1:

1D1:

2

8、下列哪一种物质是中性脂肪（     ）。

A.磷脂         B.糖脂         C.甘油三酯         D.类固醇

9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行?

（     ）

A.口腔         B.胃         C.小肠         D.以上均错

10、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（）。

A胆固醇B亚油酸C饱和脂肪酸D短链脂肪酸

11、下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体？

（）

A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D．磷脂

12、EPA、DHA的良好食物来源是（）。

A．海水鱼B．花生油C．牛肉D．杏仁等硬果类

13、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（）。

A．前者是人体所必需的，而后者不是

B．前者可以在人体合成，而后者不能

C．前者不能在人体合成，而后者可以

D．前者不是人体所必需的，而后者是

14、目前确定的最基本必需脂肪酸是（）。

A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸

C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸

三、填空

1、营养学上最具有价值的脂肪酸有两类，分别是（）和（）。

2、膳食中脂类的主要来源是（）和（）。

3、血浆脂蛋白根据密度可分为（）（）（）（）。

4、水产品中含有陆地动植物没有的两种特殊脂肪酸，分别是（）和（），它们都属于（）型脂肪酸。

5、膳食脂肪的消化主要是在（）中进行的，胃对脂肪只能进行初步的乳化。

四、问答

1、脂类有哪些重要的生理功能？

2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？

3、反式脂肪酸的来源有哪些？

反式脂肪酸对人类有哪些危害？

4、如何评价食品中脂类的营养价值？

第四章碳水化合物

一、名词解释

1、膳食纤维2、节约蛋白质3、抗生酮作用

4、功能性低聚糖5、功能性多糖6、血糖指数

二、选择

1、下列可直接被人体吸收的单糖（）。

A糖元B蔗糖C葡萄糖D纤维素

2、下列不属于多糖的是（）。

A树胶B果胶C