《食品营养学》习题集与参考答案.docx

1、食品营养学习题集与参考答案绪 论一、名词解释1、营养 2、营养素 3、营养价值 4、营养不良 5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（ ）是我国自古就有的均衡营养观念。A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪肘后方提出 “以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（ ）作用。 A 硒 B 铁 C 锌 D 碘3、陶弘景本草经集注中提出“以肝明目” ，是因为肝中（ ）的作用。 A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（

2、）。A 3克 B 6克 C 9克 D 12克5、我国第一部食疗专著是（ ）。 A神农本草经 B食疗本草 C饮膳正要 D千金要方 6、我国第一部营养学专著是（ ）。 A神农本草经 B食疗本草 C饮膳正要 D千金要方 三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（ ）和（ ）。 2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（ ）、（ ）和（ ）三个阶段。目前我国的膳食和营养状况正处在（ ）时期。3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（ ）或（ ）所造成的机体健康异常或疾病状态。4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。四

3、、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章 食物的消化与吸收一、名词解释1、消 化 2、吸 收 3、被动转运 4、主动转运 5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是 ( )。 A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（ ）。 A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（ ）。 A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对（ ）具有简单的消化作用。 A.蛋白质 B .

4、淀粉 C .矿物质 D.维生素5、胃酸是由（ ）构成的。 A.硫酸 B .碳酸 C .盐酸 D.醋酸6、胃液对（ ）具有简单的消化作用。 A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素7、肝脏主要是用来帮助（ ）消化与吸收。 A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素8、大肠主要是吸收（ ）。 A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.水9、下列部位不具有消化功能的是（ ）。 A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠10、氨基酸在小肠内的吸收属于（ ）。 A.主动转运 B .被动扩散 C .易化扩散 D.渗透作用三、简答题1、唾液有何作用？2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？3、小肠内的消化液有

5、哪些？各有什么作用？4、简述蛋白质的消化和吸收过程？5、简述脂肪的消化和吸收过程？6、简述碳水化合物的消化和吸收过程？第二章 蛋白质一、名词解释1、完全蛋白质 不完全蛋白质 半完全蛋白质2、必需氨基酸（EAA） 3、限制性氨基酸（LAA） 4、蛋白质互补作用5、蛋白质消化率 6、BV 7、NPU 8、PER 9、AAS10、氨基酸需要量模式二、选择题1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（ ）具有节约蛋氨酸的作用。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（ ）。A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（ ）具

6、有节约苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸4、下列属于半完全蛋白质的是（ ），属于不完全蛋白质的是（ ）。A 酪蛋白 B 胶原蛋白 C 麦角蛋白 D 白蛋白5、除8种必需氨基酸外，还有（ ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。A 赖氨酸 B 组氨酸 C 蛋氨酸 D 苏氨酸6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（ ）。A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡7、评价食物蛋白质营养价值的公式 N储留量/N吸收量 100 表示的是 （ ） A. 蛋白质的消化率 B. 蛋白质的功效比值 C. 蛋白质的净利用率 D. 蛋白质的生物价 8、限制氨基酸是指 （ ）。

7、A. 氨基酸分较高的氨基酸 B. 氨基酸分较低的氨基酸 C. 氨基酸分较高的必需氨基酸 D. 氨基酸分较低的必需氨基酸9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（ ）。A蛋白质的含量和消化率 B蛋白质的消化率和生物学价值 C蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率D蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值10、蛋白质的互补作用是指（ ）。A糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用D糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（ ）

8、。A色氨酸 B牛磺酸 C赖氨酸 D组氨酸12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？（ ）A亮氨酸、甘氨酸 B苯丙氨酸、丙氨酸 C蛋氨酸、丝氨酸 D蛋氨酸、赖氨酸13、在哪种情况下，机体为正氮平衡（ ）。 A 饥饿 B 进食低质量蛋白 C 生长发育 D 糖尿病14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（ ）。 A 人体不必需的氨基酸 B 合成人体蛋白质所必需C 人体内可以合成 D 不依赖于食物供给15、每天机体氮的排出包括以下（ ）方面： A粪代谢氮和尿内源氮 B皮肤中排出的氮C毛发及其它途径排出的氮 D以上都是16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（ ）。A蛋白质含量低 B必需氨基酸模式不合

9、理C蛋白质含量高 D与脂肪含量有关三、填空1、蛋白质根据营养价值高低可分为（ ）（ ）和（ ）。2、人体的8种必需氨基酸分别是（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ），另外（ ）对婴幼儿也是必需的。3、（ ）和（ ）可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中其充足时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。4、营养学上主要从（ ）、（ ）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。四、问答或计算1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？并举例。2、蛋白质具有哪些重要的生理功能？3、什么是氮平衡？有何意义？4、如何评价食物中蛋白质的营养价值？5、某种贝类的蛋白质含量为81.2%（以

10、干基计），并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量，其结果见下表，1973年FAO/WHO 推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制性氨基酸。氨基酸某种贝类%标准模式mg/g氨基酸评分AAS苏氨酸Thr3.86250缬氨酸Val3.82310蛋氨酸Met+胱氨酸Cys2.21+ 0.98220异亮氨酸Ile3.62250亮氨酸Leu2.74440苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr3.21+ 2.75380赖氨酸Lys6.45340色氨酸Trp0.5860第三章 脂类一、名词解释1、必需脂肪酸 2、n-3 PUFA 3、n-6 PU

11、FA 4、反式脂肪酸二、选择1、多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（ ）。A 海鱼 B 江鱼 C 畜肉 D 禽肉2、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 （ ）。A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油3、下列属于人体必需的脂肪酸为（ ）。A 亚油酸 B 油酸 C 硬脂酸 D 软脂酸 4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险。（ ）A HDL B CM C VLDL D LDL5、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。（ ）A HDL B CM C VLDL D LDL6、每天摄入的脂类中，SFA、MUFA和PUFA的最佳比例是（ ）。 A 1:2:3 B

12、 3:2:1 C 1:1:1 D 1:2:17、每天摄入的脂类中，n-6和n-3型PUFA的最佳比例是（ ）。A （46）:1 B 1:（46） C 1:1 D 1:28、下列哪一种物质是中性脂肪 （ ） 。 A. 磷脂 B. 糖脂 C. 甘油三酯 D. 类固醇 9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行 ?（ ） A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 以上均错 10、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（ ） 。A 胆固醇 B 亚油酸 C 饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸11、下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体？（ ）A亚油酸 B亚麻酸 C花生四烯酸 D磷脂12、EPA、DHA的良好食物来源是

13、（ ）。A海水鱼 B花生油 C牛肉 D杏仁等硬果类13、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（ ）。A前者是人体所必需的，而后者不是B前者可以在人体合成，而后者不能C前者不能在人体合成，而后者可以D前者不是人体所必需的，而后者是14、目前确定的最基本必需脂肪酸是（ ）。 A亚油酸、花生四烯酸、-亚麻酸 B亚油酸、-亚麻酸C亚油酸、花生四烯酸 D-亚麻酸、花生四烯酸三、填空1、营养学上最具有价值的脂肪酸有两类，分别是（ ）和（ ）。2、膳食中脂类的主要来源是（ ）和（ ）。3、血浆脂蛋白根据密度可分为（ ）（ ）（ ）（ ）。4、水产品中含有陆地动植物没有的两种特殊脂肪酸，分别是（ ）和（ ），它们都属于（ ）型脂肪酸。5、膳食脂肪的消化主要是在（ ）中进行的，胃对脂肪只能进行初步的乳化。四、问答1、脂类有哪些重要的生理功能？2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？3、反式脂肪酸的来源有哪些？反式脂肪酸对人类有哪些危害？4、如何评价食品中脂类的营养价值？第四章 碳水化合物一、名词解释1、膳食纤维 2、节约蛋白质 3、抗生酮作用4、功能性低聚糖 5、功能性多糖 6、血糖指数二、选择1、下列可直接被人体吸收的单糖（ ）。A 糖元 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 纤维素 2、下列不属于多糖的是（ ）。 A 树胶 B 果胶 C