人体工程学在餐饮空间中的应用.ppt

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人体工程学在人体工程学在餐饮空间中的应用餐饮空间中的应用餐饮空间餐饮空间-一种享受、体验、交流、显示一种享受、体验、交流、显示设计前的考虑设计前的考虑1.1.行为空间行为空间满足人的行为活动说需要的空间。

根满足人的行为活动说需要的空间。

根满足人的行为活动说需要的空间。

根满足人的行为活动说需要的空间。

根据人体动态尺寸和行为活动的范围考虑的空据人体动态尺寸和行为活动的范围考虑的空据人体动态尺寸和行为活动的范围考虑的空据人体动态尺寸和行为活动的范围考虑的空间。

间。

间。

间。

2.2.生理空间生理空间人的生理需求所要求的空间。

人的生理需求所要求的空间。

人的生理需求所要求的空间。

人的生理需求所要求的空间。

如视觉上所要求的满足采光条件的窗户大小、嗅觉如视觉上所要求的满足采光条件的窗户大小、嗅觉如视觉上所要求的满足采光条件的窗户大小、嗅觉如视觉上所要求的满足采光条件的窗户大小、嗅觉和呼吸所要求的通风孔大小、身高要求的房间高度等等。

和呼吸所要求的通风孔大小、身高要求的房间高度等等。

和呼吸所要求的通风孔大小、身高要求的房间高度等等。

和呼吸所要求的通风孔大小、身高要求的房间高度等等。

3.3.心理空间心理空间满足人的心理需要的空间大小满足人的心理需要的空间大小满足人的心理需要的空间大小满足人的心理需要的空间大小如无压迫感的棚顶高等如无压迫感的棚顶高等如无压迫感的棚顶高等如无压迫感的棚顶高等4.4.个人空间个人空间人和人之间的最小空间人和人之间的最小空间人和人之间的最小空间人和人之间的最小空间餐饮环境室内设计原则餐饮环境室内设计原则一餐饮环境功能分区的原则一餐饮环境功能分区的原则1总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上划分明确，减少相互之间的干扰。

上划分明确，减少相互之间的干扰。

2餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时，空餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时，空间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。

间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。

3餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能泄露到客人的座席处。

泄露到客人的座席处。

二餐饮环境动线设计的原则二餐饮环境动线设计的原则餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。

餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。

三餐饮环境的主题营造三餐饮环境的主题营造餐饮室内空间的主题营造，就是在室内餐饮环境中，为表达某种主题含义或餐饮室内空间的主题营造，就是在室内餐饮环境中，为表达某种主题含义或突出某种要素进行的理性的设计，有助于把餐饮环境的氛围上升到完美的精神境突出某种要素进行的理性的设计，有助于把餐饮环境的氛围上升到完美的精神境界，有助于指导室内设计风格的形成。

界，有助于指导室内设计风格的形成。

各类餐饮环境的设计要点各类餐饮环境的设计要点一、中餐厅一、中餐厅中式餐厅在我国的饭店建设和餐饮行业占有很重要的位置，并为中国大众乃至中式餐厅在我国的饭店建设和餐饮行业占有很重要的位置，并为中国大众乃至外国友人所喜闻乐见。

中式餐厅在室内空间设计中通常运用传统形式的符号进行外国友人所喜闻乐见。

中式餐厅在室内空间设计中通常运用传统形式的符号进行装饰与塑造，既可以运用藻井、宫灯、斗拱、挂落、书画、传统纹样等装饰语言装饰与塑造，既可以运用藻井、宫灯、斗拱、挂落、书画、传统纹样等装饰语言组织空间或界面，也可以运用我国传统园林艺术的空间划分形式，拱桥流水，虚组织空间或界面，也可以运用我国传统园林艺术的空间划分形式，拱桥流水，虚实相形，内外沟通等手法组织空间，以营造中国民族传统的浓郁气氛。

实相形，内外沟通等手法组织空间，以营造中国民族传统的浓郁气氛。

二宴会厅二宴会厅宴会是在普通用餐的基础上发展起来得高级用餐形式，也是国际交往中常见的宴会是在普通用餐的基础上发展起来得高级用餐形式，也是国际交往中常见的活动之一。

活动之一。

宴会厅的使用功能主要是婚礼宴会、纪念宴会、新年、圣诞晚会、团聚宴会乃宴会厅的使用功能主要是婚礼宴会、纪念宴会、新年、圣诞晚会、团聚宴会乃至国宴、商务宴等。

宴会厅的装饰设计应体现出庄重、热烈、高贵而丰满的品质。

至国宴、商务宴等。

宴会厅的装饰设计应体现出庄重、热烈、高贵而丰满的品质。

三风味餐厅三风味餐厅风味餐厅主要通过提供独特风味的莱品或独特烹调方法的菜品来满足顾客的需风味餐厅主要通过提供独特风味的莱品或独特烹调方法的菜品来满足顾客的需要。

风味餐厅种类繁多，充分体现了饮食文化的博大精深。

要。

风味餐厅种类繁多，充分体现了饮食文化的博大精深。

四西餐厅四西餐厅西餐厅在饮食业中属异域餐饮文化。

西餐厅以供应西方某国特色菜肴为主，其西餐厅在饮食业中属异域餐饮文化。

西餐厅以供应西方某国特色菜肴为主，其装饰风格也与某国民族习俗相一致，充分尊重其饮食习惯和就餐环境需求装饰风格也与某国民族习俗相一致，充分尊重其饮食习惯和就餐环境需求。

五快餐厅五快餐厅快餐厅是提供快速餐饮服务的餐厅。

快餐厅起源于快餐厅是提供快速餐饮服务的餐厅。

快餐厅起源于20世纪世纪20年代的美国，可以认为这年代的美国，可以认为这是把工业化概念引进餐饮业的结果。

快餐厅适应了现代生活快节奏、注重营养和卫生是把工业化概念引进餐饮业的结果。

快餐厅适应了现代生活快节奏、注重营养和卫生的要求，在现代社会获得了飞速的发展，麦当劳、肯德基即为最成功的例子。

的要求，在现代社会获得了飞速的发展，麦当劳、肯德基即为最成功的例子。

六自助餐厅六自助餐厅自助餐厅的形式灵活、自由、随意，亲手烹调的过程充满了乐趣，顾客能共同参与并自助餐厅的形式灵活、自由、随意，亲手烹调的过程充满了乐趣，顾客能共同参与并获得心理上的满足，因此受到消费者的喜爱。

获得心理上的满足，因此受到消费者的喜爱。

七咖啡厅、茶室七咖啡厅、茶室咖啡厅是提供咖啡、饮料、茶水，半公开的交际活动场所。

咖啡厅是提供咖啡、饮料、茶水，半公开的交际活动场所。

八酒吧八酒吧酒吧是酒吧是“Bar”的音译词，有在饭店内经营和独立经营的酒吧，种类很多，是必不可少的音译词，有在饭店内经营和独立经营的酒吧，种类很多，是必不可少的的公共休闲空间。

酒吧是人们亲密交流、沟通的社交场所，在空间处理上宜把大空间分公共休闲空间。

酒吧是人们亲密交流、沟通的社交场所，在空间处理上宜把大空间分成多个尺度较小的空间，以适应不同层次的需要。

成多个尺度较小的空间，以适应不同层次的需要。

九厨房九厨房餐厅的厨房设计，要根据餐饮部门的种类、规模、菜谱内容的构成，以及在建筑里的位餐厅的厨房设计，要根据餐饮部门的种类、规模、菜谱内容的构成，以及在建筑里的位置状况等条件相应调整设置。

置状况等条件相应调整设置。

厨房的流线要合理，厨房作业的流程为：

采购食品材料一、贮藏一、预先处理一、烹调厨房的流线要合理，厨房作业的流程为：

采购食品材料一、贮藏一、预先处理一、烹调一。

配餐一。

餐厅上菜一、回收餐具一一洗涤一、预备等。

一。

配餐一。

餐厅上菜一、回收餐具一一洗涤一、预备等。

餐饮设施的布局、面积指标餐饮设施的布局、面积指标餐饮设施布局、面积指标餐饮设施布局、面积指标餐饮设施的布局餐饮设施的布局1、独立设置餐厅和宴会厅、独立设置餐厅和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅，此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施间无干扰。

功能设施间无干扰。

餐饮设施的布局餐饮设施的布局2、在裙房或主楼低层设置餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局、在裙房或主楼低层设置餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式功能连贯、整体、内聚。

形式功能连贯、整体、内聚。

餐饮设施的布局餐饮设施的布局3、主楼顶层设置观光型餐厅主楼顶层设置观光型餐厅此种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和外地客人的欢迎。

餐饮设施的布局餐饮设施的布局4、休闲餐厅、休闲餐厅（包括咖啡、酒吧、酒廊）（包括咖啡、酒吧、酒廊）自由灵活，大堂一角、中庭自由灵活，大堂一角、中庭一侧、顶层、平台及庭园等一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的氛围。

休闲、自然、轻松的氛围。

4、休闲餐厅休闲餐厅4、休闲餐厅休闲餐厅餐饮设施的面积指标餐饮设施的面积指标餐厅的面积餐厅的面积：

一般以：

一般以185平方座计算平方座计算中低档餐厅约中低档餐厅约15平方座平方座高档餐厅约高档餐厅约20平方座平方座（指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力）（指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力）饭店中的餐厅应大、中、小型相结合：

大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的饭店中的餐厅应大、中、小型相结合：

大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70-80。

的的小餐厅约占餐座数的小餐厅约占餐座数的20-3O。

影响面积的因素影响面积的因素有：

饭店的等有：

饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等级、餐厅等级、餐座形式等饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。

饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。

饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。

饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。

高等级饭店：

高等级饭店：

每间客房的餐饮面积为每间客房的餐饮面积为911平方，床位与餐座比率约为平方，床位与餐座比率约为1：

1-1：

2。

餐饮空间常规餐饮空间常规人体工程学人体工程学介绍一些常用的尺寸数据介绍一些常用的尺寸数据在装饰工程设计时必然要考虑室内空间的家具陈设等与人体尺度问题。

在装饰工程设计时必然要考虑室内空间的家具陈设等与人体尺度问题。

墙面尺寸墙面尺寸

（1）

（1）蹬脚板高：

蹬脚板高：

100100一一200mm200mm。

（2）

（2）墙裙高；墙裙高；800800一一1500mm1500mm。

（3）（3）挂镜线高：

挂镜线高：

16001600一一1800（1800（画中心距地面高度画中心距地面高度）mm）mm。

餐厅餐厅

（1）

（1）餐桌高：

餐桌高：

750750790mm790mm。

（2）

（2）餐椅高；餐椅高；450450500mm500mm。

（3）（3）圆圆桌桌直直径径：

二二人人600mm600mm，三三入入800mm800mm，四四人人900mm900mm八八人人1300mm1300mm，十十人人ll500mm500mm，十二人，十二人1800mm1800mm。

（4）（4）方餐桌尺寸：

二人方餐桌尺寸：

二人700x850（mm）700x850（mm），四人，四人13501350850（mm）850（mm）（5）（5）餐桌转盘直径：

餐桌转盘直径：

700700800mm800mm。

（6）（6）餐桌间距：

餐桌间距：

（其中座椅占其中座椅占500mm）500mm）应大于应大于500mm500mm。

（7）（7）主通道宽：

主通道宽：

12001200一一1300mm1300mm。

（8）（8）内部工作道宽：

内部工作道宽：

600600900mm900mm。

（9）（9）酒吧台高：

酒吧台高：

900900一一l050mml050mm宽宽500-700mm500-700mm（10）（10）酒吧凳高：

酒吧凳高：

600600750mm750mm。

商场营业厅商场营业厅

（1）

（1）单边双人走道宽：

单边双人走道宽：

1600mm1600mm

（2）

（2）双边双人走道宽：

双边双人走道宽：

2000mm2000mm（3）（3）双边三人走道宽；双边三人走道宽；2300mm2300mm（4）（4）双边四人走道宽：

双边四人走道宽：

3000mm3000mm（5）（5）营业员柜台走道宽：

营业员柜台走道宽：

800mM800mM（6）（6）营业员货柜台：

厚营业员货柜台：

厚600mm600mm，高：

，高：

800800一一l000mml