糕点生产工艺流程图及车间平面图.doc
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蒸煮类糕点生产工艺流程图
（GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003
GB9683-1988、GB9687-1988）
＊＊原辅料、包材验收
打蛋
废弃物
蛋处理
低筋粉、白糖、牛奶、色拉油、泡大粉等
（搅拌机、电子秤：
满足GB2760、及工艺配方要求）
＊＊配料搅拌
（成型操作台、成型模具）
成型
（蒸锅：
时间20--30min；年糕类：
2h以上
根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）
＊＊蒸制
摊凉
包馅
不包馅
馅料
（包材消毒间：
紫外灯30min以上）
＊＊内包材消毒
内包装
N
（实验室、无菌室及检验设备：
GB7099-2003、JJF1070）
＊＊出厂检验
不合格品
Y
入库配送
备注：
＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．
小西饼生产工艺流程图
（GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003
GB9683-1988、GB9687-1988）
＊＊原辅料、包材验收
打蛋
废弃物
蛋处理
面粉、白糖、牛奶、酥油、色拉油等
（搅拌机、电子秤：
满足GB2760、及工艺配方要求）
＊＊配料搅拌
包
馅
（成型操作台、裱花嘴、模具）
馅芯
成型
不装饰
装饰
（电热烘炉：
温度150--180℃、时间15--30min
根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）
＊＊烘烤
摊凉
（包材消毒间：
紫外灯30min以上）
（自动包装机：
封口温度中封：
230--235℃；纵封150--160℃）
＊＊内包材消毒
内包装
N
（实验室、无菌室及检验设备：
GB7099-2003、JJF1070）
＊＊出厂检验
不合格品
Y
入库配送
备注：
＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．
蛋糕生产工艺流程图
（GB317-2006、GB8608-1988、GB2748-2003
GB9683-1988、GB9687-1988）
＊＊原辅料、包材验收
打蛋
废弃物
蛋处理
面粉、白糖、牛奶、泡打粉、塔塔粉等
（打蛋机、电子秤：
满足GB2760、及工艺配方要求）
＊＊配料搅拌
（成型操作台、蛋糕坯模：
根据不同工艺规范书）
成型
（电热平炉：
温度120--200℃、时间10--45min
根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）
＊＊烘烤
自然冷却
脱模
摊凉
（裱花间及裱花工具：
根据不同产品而定）
裱花处理
切片或卷制
（不锈钢切片刀）
（包材消毒间：
紫外灯30min以上）
＊＊内包材消毒
内包装
N
（实验室、无菌室及检验设备：
GB7099-2003、JJF1070）
＊＊出厂检验
不合格品
Y
入库配送
备注：
＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．
面包生产工艺流程图
（GB317-2006、LS/T3201-1993、GB2748-2003
QB/T1501-1992、NY479-2002、GB9683-1988）
＊＊原辅料、包材验收
不合格品
备注：
＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．
或二次加工
（电子秤、分割机）
（搅拌机）
（电子秤：
依据GB2760及工艺规范书）
（醒发间：
温度37±5℃、湿度75--85%）
（实验室、无菌室及检验设备：
GB7099-2003、JJF1070）
Y
入库配送
＊＊出厂检验
直接包装
或包馅
不装饰
或装饰
＊＊烘烤
＊＊醒发
不包馅
整形
搅拌和面
面粉、白糖、酵母、
酥油、面包改良剂等
＊＊配料
（包材消毒间：
紫外灯30min以上）
＊＊内包材消毒
内包装
摊凉
（平炉、摇篮炉、旋转炉：
温度150--230℃、时间10--45min
具体温度、时间根据具体产品而制定工艺规范书）
松弛
计量、自动分割滚圆
N
食品有限公司2F面包车间平面示意图
内包间
冷却间
成品库
包材库
包材库
清洗间
旧冷库
备注：
门：
物料口：
楼梯：
酒精消毒器：
醒发间
二更
更衣
拆包间
西点成型区
面包成型区
打面区
配料台
蒸炉
烤炉区
包材消毒间
内包材库
食品有限公司2F面包车间人、物流向示意图
内包间
冷却间
成品库
包材库
包材库
清洗间
旧冷库
备注：
人流走向：
物料走向：
醒发间
二更
更衣
拆包间
西点成型区
面包成型区
打面区
配料台
蒸炉
烤炉区
包材消毒间
内包材库
食品有限公司2F蛋糕车间平面示意图
拆包间
包装间
模具洗涤间
包材
消毒
间
二
更
二
更
洗消
一更
一更
成型区
配料台
冷柜区
裱花区
烤炉区
熟品配件间
冷却区
备注：
门：
物料口：
楼梯：
酒精消毒器：
食品有限公司2F蛋糕车间人、物流示意图
拆包间
包装间
模具洗涤间
包材
消毒
间
二
更
二
更
洗消
一更
一更
成型区
配料台
冷柜区
裱花区
烤炉区
熟品配件间
冷却区
备注：
人流走向：
物料走向：
食品有限公司1F仓库、办公室示意图
一楼旧车间
二楼行政办公区
女WC
男WC
旧包装
化验室
公司总台
品保办公室
生产中心办公室
副总办公室
外购仓
外购仓
仓管室
小料仓
发电房
打蛋间
冷冻库
杂料仓库
原料周转区
包装材料仓库
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