第三章 烹饪原料的初加工工艺.docx

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第三章烹饪原料的初加工工艺

第三章烹饪原料的初加工工艺

烹饪原料的初加工就是将烹任原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的一种加工程序。

经过选择的原料之所以还要进行初加工，其目的主要有三个方面:

一、清除不符合食用要求的部位或对人体有害的部分因为选择的原料中有一些不符食用要求的夹杂物，如黄叶、泥土、农药等。

其次，有些原料虽局部变质或有害，但去除以后仍可食用，如局部发生霉变、虫蛀的蔬菜原料，河豚鱼的有毒部位等。

第三，因为原料中某些部位虽然无害，但因组织粗老或带有异味而不能食用。

如鱼鳞、鱼鳃、粘液、果壳、老根等等。

目前，饮食行业采取的初加工措施主要有摘剔、洗涤、加热、消毒等方法，在加工过程中还涉及到原料卫生状况的变化情况以及其他加工过程引起原料卫生状况变化的预防措施等。

因为经过去皮或洗涤后的原料更加容易发生变色和变质反应。

所以如何妥善保存加工后的原料也是初加工的范围之一。

此外，在对冷冻原料进行解冻时，选择什么解冻方法才能更好的防止原料的变质和风味流失，也是本章要讨论的内容之一。

第一节鲜活原料的初加工

一、鲜果蔬的初加工

（一）摘剔加工

1.摘剔加工的基本要求

对于果蔬原料而言，摘剔加工就是将原料中不能食用的老根、黄叶、籽核、内囊、虫斑等部位进行剔除。

摘剔加工应遵循以下基本要求:

（1）根据原料的特征进行加工。

（2）根据成菜的要求进行加工。

（3）根据节约的原则进行加工。

2.摘剔加工常用的方法

一般应根据原料的质地、形态来选择具体的加工方法。

对果蔬原料的摘剔加工主要有摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等手法。

果蔬原料的摘剔加工方法比较简单，技术难度较低，但也有一定的程序和要求。

下面就几种去皮方法作简要介绍。

（1）沸烫去皮法

将需要去皮的原料放入沸水中短时间加热烫制，使果蔬原料的表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。

此法一般适用于成熟度较高的桃、番茄、枇杷等果蔬原料。

数量较多或熟透的原料也可以采用蒸汽烫制的方法进行去皮加工。

（2）碱液去皮法

将原料放入配好的碱液中加热，同时用竹刷搅拌去除原料表皮。

烹饪中采用此法加工去皮的原料并不太多，常用于莲子、杨花萝卜的去皮等。

大量的土豆、胡萝卜的去皮加工也可以采用此法。

（3）油炸去皮法

将带有薄皮的原料放入温油锅中加热浸炸，待原料成熟后捞出晾透，然后用手轻轻搓去表皮。

此法一般适用于千果原料，如花生、核桃仁、松仁等。

（4）其他去皮法

包括浸泡去皮法、机械去皮法、入工去皮法等。

（二）洗涤加工

原料经过摘除、削剔加工处理后仍需要进行洗涤加工，以进一步去除原料的泥沙、杂物以及肉眼看不见的化学污染物等。

洗涤加工对果蔬原料而言显得尤为重要，但洗涤时还要根据原料的特征掌握好洗涤的方法，常用的洗涤方法有以下几种:

1.流水冲洗法

就是将摘剔后的原料放入流动的水中冲洗，将吸附在原料表面的泥沙和农药冲洗干净。

这种方法主要适用于需经过加热方可食用的果蔬原料，对可直接生食的果蔬原料来说，除冲洗以外还需要进行其他的消毒处理。

流水冲洗的时间一般应在10min以上。

2.盐水洗涤

此法主要适用于虫卵较多的蔬菜原料，特别是体内钻有幼虫的豆荚类原料。

但盐水浓度一定掌握好，一般控制在20-30g/L为佳，洗涤时间在15-20min，盐水与原料的比例不低于2:

1。

3.高锰酸钾溶液洗涤

此法主要适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤。

将冲洗以后的原料先放入调好的高锰酸钾溶液中浸泡5-6min，起杀菌消毒作用，食用前再用凉开水把原料冲洗一下即可。

高锰酸钾溶液的浓度为2-5g/L。

（三）果蔬原料的保色和保鲜

这里所指的保鲜不是指原料加工前在运输、流通过程中的保鲜，而是指厨房将经过摘剔、洗涤加工后的原料的短暂保存。

经过摘剔和洗涤后的原料，比加工前更容易发生变色、变味反应，保存能力进一步地减弱，且保存时间变短，而保存不当将直接影响菜品的色彩和风味。

因此，必须进行保色和保鲜。

1.保色措施

果蔬原料经加工以后，特别是去皮加工以后，很容易发生变色反应，其主要原因是原料中含有的单宁被氧化所致，单宁被氧化后生成暗红色，如梨子、苹果等去皮后肉质变红或变褐。

加工后容易发生褐变反应的原料应立即浸入到稀酸或稀食盐水中护色，在加工过程中还要注意加工用具的选择。

此外果蔬中氨基酸的含量与成品的色泽也有一定的关系，如士豆，去皮后肉质变黑，就是某些氨基酸被氧化后生成黑色素造成的，加工后应立目浸入清水中并迅速烹调。

绿叶蔬菜在加工、烹调过程中也容易变色，因为叶绿素不耐光和热，加热时间稍长色泽就会变深，常用的方法就是将原料放入沸水锅中短时间烫制，然后迅速放入凉水中冲凉。

在用量较大的时候，可以在沸水中添加少量的碱液，它可使叶绿素皂化水解为叶绿酸盐、叶绿醇等，使原料绿色更加稳定。

2.保鲜措施

1、洗涤以后的果蔬原料应先放在网格上面沥去水分，但不宜堆放过紧、过实；

2、更不能将湿的原料封在塑料袋中；

3、不能将原料放在炉台边或阳光下。

二、水产品的初加工

水产品原料的品种很多，加工和处理的方法也因具体品种的不同而各有差异。

大致可分为鱼类和其他水产类。

（一）鱼类体表的清理加工

鱼类体表的清理加工就是将鱼体外表的鳞片、粘液、沙砾等不能食用的部分去除干净，加工时要根据鱼的体表特征选择具体方法，不能破坏鱼体的完整。

1.褪鳞加工

绝大多数鱼体的外表都被有鳞片，加工时应首先去除。

刮鳞时用刀或特制的耙，从鱼尾至头逆鱼鳞生长方向刮去鳞片，加工时要控制好力度和深度。

另有一些特殊鱼的鳞片，如鲥鱼，鳞片中含有较多脂肪，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应该保留。

2.粘液去除加工

无鳞鱼的体表有发达的粘液腺。

这些粘液有较重的腥味，而且非常粘滑，不利于加工和烹调。

粘液去除的方法应根据烹调要求和鱼的品种而定，一般有熟烫去液法和搓揉去液法两种。

（1）熟烫去粘液法

就是将表皮带有粘液的鱼，如泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼筝，用热水冲烫，使粘液凝结脱落，然后再用干抹布将粘液抹尽。

烫制的时间和水温要根据鱼的品种和具体烹调方法灵活掌握。

一般用于红烧或炖汤时，可用75-85℃的热水浸烫1min，水温过低粘液不易去尽，水温过高会使表皮突然收紧而破裂，影响成形的美观。

有一些特殊菜肴，如“软兜鳝鱼”“脆鳝”等，在烫除粘液的同时还要使肉质成熟，以便于进行出骨加工，所以烫制的温度和时间有所不同。

（2）揉搓去粘液法

加工方法是:

将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中，加入盐、醋后反复搓揉，待粘液起沫后用清水冲洗，然后用干抹布将鱼体擦净即可。

（二）内脏清理与洗涤

1.开膛

选择开膛部位时要根据菜品的要求进行，下表是儿种常见的开膛去内脏的方法。

常见的开膛去内脏的方法

部位

加工方法

使用菜例

脊出法

用刀从鱼背处沿脊骨剖开，将内脏从脊背处掏出

荷包鲫鱼、风干鱼等

腹出法

用刀从腹部剖开（不能划破鱼胆），将内脏从腹部取出

红烧鱼、松鼠鱼、炒鱼片等

鳃出法

用两根筷子从嘴部插入，通过两鳃进入腹腔将内脏搅出（切断肛肠）

叉烤鳜鱼、八宝鳜鱼等

活养法

将泥鳅等小鱼放入加有蛋清和盐的水中喂养，让其排尽体内泥沙

泥鳅豆腐、椒盐泥鳅等

2.内脏清理

（1）去鳃

鳃是鱼的呼吸器官。

鱼类有两个鳃，每鳃各有5个鳃裂。

形体较小的鱼可直接用手摘除，形体较大或骨刺坚硬有毒的鱼去鳃时，要用剪刀剪断鳃弓两端，然后取出。

（2）鱼鳔加工

鳔是位于鱼的体腔背面的大而中空的囊状器官，多数硬骨鱼类都有鳔，轻骨鱼类则无鳔。

鳔的胶原蛋白含量丰富，是很好的食用原料，特别是鲴鱼鳔、黄鱼鳔更是鳔中上品。

加工时应先将鱼鳔剖开，用少量的盐搓揉一下，再用沸水略烫，洗净后即可。

（3）鱼肠加工

鱼肠一般不作为食用的原料，只有少数菜看需要保留，如扬州的名菜“将军过桥”，但也只取咽部下端较肥厚的一段。

加工时用剪刀剖开，加盐搓洗后入沸水略烫，再用清水洗净。

（4）去除黑膜

鱼的腹腔壁内粘附着一层黑色的薄膜，带有异腥味，且影响菜肴的美观，但它与腹壁粘连较紧，清水冲洗并不能将其去除，加工时要用小刀轻轻刮除。

（5）去除胆囊

胆囊位于鱼腹外侧，剖腹时容易将其划破，如不及时处理，整个菜肴都会带有苦味。

（三）其他水产品

1.蛙类的加工

蛙类常见品种有:

青蛙、牛蛙、哈士蟆、棘胸蛙（石鸡）等。

其加工方法基本一致，现以牛蛙的加工为例加以说明。

首先将牛蛙摔死或用刀背将其敲昏然后从颈部下刀开口，沿刀口剥去外皮，剖开腹部，摘除内脏（肝、心、油脂可留用），然后用清水洗净。

也有一些菜看不需去皮，如“爆炒牛蛙”、“八宝牛蛙”等，但需要用盐搓揉表皮，再用清水冲洗干净。

2.虾、蟹类的加工

用于烹饪加工的甲壳类原料主要包括虾、蟹两大类。

虾类作为烹饪原料的有如下品种:

海产的有龙虾新对虾仿对虾、鹰爪虾、白虾、毛虾等，平常所说的竹节虾、基围虾都属对虾系列；淡水产的有中华新米虾、日本沼虾等；半淡水产有罗氏沼虾等。

蟹类品种也十分丰富，常见的海产蟹有梭子蟹、锯缘青蟹、日本鲟等。

淡水蟹有中华绒鳌蟹、溪蟹等。

虾的加工主要是剪去额剑、触角、步足，体型较大的需要剔去背部沙肠。

大龙虾一般不需剪去触角，因为触角中也带有肉质，而且装盘时还有美化作用。

加工时要将虾卵保留，经烘干后可制成虾子，它是非常鲜美的调味料。

蟹在加工前，应将其静养于清水中，让其吐出泥沙，然后用软毛刷净骨缝、背壳、毛钳上的残存污物，最后挑起腹脐，挤出粪便，用清水冲洗干净即可。

加热前可用棉线将蟹足捆扎，以防受热后蟹足脱落，保持完整无缺造型。

死蟹不能食用，易引起组氨中毒。

3.龟、鳖类的加工

在这类原料中常用的是中华鳖，又称甲鱼、水鱼、团鱼等。

甲鱼必须要活宰，死甲鱼不能食用，因甲鱼死后，其内脏极易腐败变质，肉中的组氨酸转变为有毒的组胺，对入体有害。

甲鱼加工的方法一般有两种，一种是用于清蒸、红烧、炖汤时的加工方法，另一种是用于生炒或酱爆的方法。

前种的加工程序是:

将甲鱼腹部朝上，待头伸出即从颈根处割断气、血管，也可用手捏紧颈部，再月刀切断颈部，将其放入80℃左右的热水中浸烫2min左右，取出后趁热用小刀刮去背壳和裙边上的黑膜，去膜后，用刀在腹面剖个十字，再入90℃左右的热水中浸烫10-15min，捞出后揭开背壳，并将背壳周围的裙边取下，再将内脏一起掏出，除保留心、肝、胆、肺、卵巢、肾外，其余内脏不用。

最后剪去爪尖，剖开尾部，用清水冲洗后即可。

后一种加工方法就是在刮膜以后不再入热水中浸烫，而是直接用刀划开背壳，清除内脏后改刀成块，用清水冲洗后，沥干水分即可备用。

4.蛇的加工

宰杀蛇时，先用左手捏紧蛇头两侧，右脚踏着蛇尾，右手持小刀割开颈圈皮层，然后用小刀划开腹部，从头至尾划下，用手剥去蛇皮，连内脏带出，剁去头、尾，洗净待用。

内脏、内胆、肠均可入药或食用，蛇皮用小刀刮去细鳞，放入沸水中略烫后可单独成菜。

剁下的蛇头，特别是有毒蛇头，切不可用手接触，因为它仍可张口咬入，并使入中毒。

如果没有掌握宰杀的技巧，应请专入宰杀加工，或将蛇放入冰柜中冷冻，待冻僵后用铁夹将头夹紧，吊挂后再进行宰杀加工，以免发生意外。

5.鲍鱼加工

鲜活鲍鱼洗净后，用不锈钢小刀剥壳取肉，并去除内脏，加盐搓洗后再用清水冲去盐分，然后剪去嘴和外套膜，逐只洗净黑膜，加工和烹煮鲍鱼时应量不与铁、铜等金属用具接触，因为鲍鱼与它们接触后容易变黑。

6.田螺加工

先将田螺养2-3天，待其吐尽泥沙。

静养时可在水中放少量植物油，便于泥沙排出，然后刷洗外壳泥垢，用铁钳夹断尾壳，便于吸食。

如果需要直接取肉，可将外壳击碎，然后逐个选摘，切不可将碎壳带入肉中，然后去除残留的沙肠，用盐轻轻差洗，再用清水冲洗即可。

7.河蚌加工

用薄型小刀插入两壳相接的缝隙，向两侧移动，割开前、后闭壳肌，然后再沿两侧壳壁将肉质取出，摘去鳃瓣和肠胃，用木棍轻轻将蚌足捶松，因蚌足肉质紧密，烹煮时不易酥烂，将蚌肉放入盆中加盐搓粘液，再用清水冲洗即可。

加工干净后的蚌肉会渗出汁液，它鲜味很强，应连同蚌肉一起烹调。

8.蛏、蛤蜊的加工

先将鲜活的蛏、蛤蜊用清水冲去外壳的泥沙，然后浸入2%的食盐液中，静置40-80min，使其充分吐沙、体形较瘦的吐沙速度慢一些，烹调前用清水冲洗即可。

烹调时既可带壳（将闭壳肌制断），也可取净肉，但外壳破裂或死蛏应剔除。

其他海产的瓣鳃动物其加工方法基本相似。

9.乌贼加工

乌贼加工时，除保留外套膜和足须外，其他皮膜、眼、吸盘、唾液腺、胃肠、墨囊、胰脏及腭片和齿舌都要去除，包埋于外膜内的内壳可保留作药用。

在批量加工时要将体内的生殖腺保留，雄性生殖腺可干制成墨鱼穗，雌性产卵腺可干制成乌鱼蛋，两者都是著名的海味原料。

鱿鱼与乌贼加工相同。

章鱼的头足有八条腕，故称八带鱼，其嘴、眼中有少量泥沙，加工时要挤尽并用水冲洗。

三、禽类原料的初加工

（一）宰杀

禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。

放血宰杀就是用刀割断喉部的气管和血管，然后将血液放出致死。

家禽的血也是很好的烹饪原料，放血前应准备一个盛器，在盛器中放入适量浓度（20g/L）的盐水，水量与血量为2:

3，待放完血后立即搅拌并上笼略蒸，也可以下锅煮熟，但水不能沸腾。

窒息宰杀主要是针对一些野生禽类而采取的一种方法。

（二）煺毛

煺毛分湿煺和干煺两种。

家禽一般都用湿煺法，野禽既可用湿煺法也可用干煺发。

在选择湿煺法时应根据季节和禽类原料的老嫩掌握好水的温度，特别是一些水生食类，羽毛表面含有脂肪，阻码热水的渗透，没烫时要用木根推掏羽毛以便于烫透，有时还可先用冷水将水禽浸透，然后再用沸水冲烫。

鸡、鸭的爪子烫制的时间稍长。

干煺法不需浸烫，直接从动物体表煺去羽毛。

一般要等原料完全死后趁体温还热时把羽毛规掉，摘毛时要逆向还层进行，一次摘毛不宜太多。

此外，一些被猎杀的野禽，加工时可以用剥皮法煺毛。

（三）开膛

开膛的目的是为了清除内脏，但开膛的部位则需根据具体菜看的要求进行选择，无论哪种开膛方法都必须将所有内胜全部掏出，然后进行分类整理。

常见的方法如下表所列。

不同菜肴开膛部位的选择

名称

部位

长度

适用范围

腹开

胸骨以下的软腹

5cm左右

盐水鸡、卤鸭等整形凉菜

肋开

翅腋下方

4cm左右

风鸡、叉烤鸭等

背开

沿脊背骨从尾至颈

整个背部长度

扒鸡、清蒸鸭等

四、畜类原料内脏的整理与清洗

（一）肾脏整理与清洗

肾脏在行业中称为腰子，其内部的腰臊有很浓的腥臊味。

加工时先撕去外表膜，然后用刀从侧面平批成两半，再用刀分别批去腰臊。

（二）心脏整理

先撕去外皮，用刀修理顶端的脂肪和血管，剖开心室，并用清水洗去淤血。

（三）肺部整理

肺是动物的呼吸器官，许多毛细血管分布在组织内部，要想去除沉积在体腔的淤血和杂质，必须采用灌洗的方法进行洗涤。

将水从主肺管注入，通过血管向外表溢出，直到外表呈银白、无血斑时将水排出，焯水后将肺管切除、洗净。

（四）肠、胃整理

肠胃的外表附着很多粘液，内壁也残留一定的污秽杂物，加工时要采用里外翻洗的方法进行洗涤，同时加入盐和醋反复搓揉，以除去粘液和异味，用小刀修去内壁的脂肪，再用清水反复冲洗。

（五）脑的清洗

洗涤时要采用漂洗法，先将原料放入容器中，缓缓注入清水，浸泡一会儿后将水连同杂物一起流出，可如此反复多次进行，直至漂洗干净。

（六）脚爪及其他部位整理

脚爪、耳朵、舌头等部位因形态不规则，夹缝或凹陷的地方不易洗净，加工时应先用刀反复刮洗，待杂毛、老皮刮净以后再用水冲洗。

思考题

1、原料的初加工包含哪些基本内容?

2、果蔬原料在烹调前的保鲜、保色措施有哪些?

3、冷冻原料解冻的方法对原料品质有何影响?

4、水产品粘液的去除方法有哪些?

第二节、干制原料的涨发加工

一、干制原料涨发的概念及原理

干制原料的涨发加工就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态，并除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的加工过程。

（一）水渗透涨发的工艺原理

将干料放入水中，干料就能吸水膨胀，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩、粘精，以至达到烹调加工及食用的要求，那么水为什么会进入干料体内呢?

主要有3方面的因素：

1、毛细管的吸附作用

原料干制时由于水分的失去会形成多孔状，没泡时水会沿着原来的孔道进入干料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。

2、渗透作用

这是存在于干料细胞内的一种作用。

由于干制品内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外观上表现为吸水涨大。

3、亲水性物质的吸附作用

烹任原料中的糖类（主要是淀粉、纤维素）及蛋白质分子结构中，含有大量的亲水基团（如一OH，-COOH，-NH），它们能与水以氢键的形式结合。

蛋白质的吸附作用通常又称为蛋白质的水化作用。

由于毛细管的吸附作用及渗透作用，使干料体上的水由表及里，被快速吸收，凡类似于水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。

（二）热膨胀涨发的工艺原理

1、热膨胀涨发的实质

热膨胀涨发就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品。

实质上这是食品原料的膨化技术在干料涨发中的应用。

要弄清热膨胀涨发工艺原理，关键的问题是为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构，这就要从原料中水分存在的形式谈起。

2、水的作用

水在原料中存在的形式，可以简单的分成两部分自由水和束缚水。

采用压榨的方法从食物中挤出的水分即是自由水，原料在通常条件下干制时所失去的也主要是自由水。

束缚水因与原料组织通过氢键结合形成一体，通常条件下不易除去，因为束缚水不具有一般水的理化性质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用，微生物也无法利用，因此对干料的贮藏不产生任何影响。

3、氢键的作用

氢键是束缚水与原料中亲水基团相结合的纽带，它主要是由水中氢原子或氧原子与亲水基团中氧或氢原子缔合形成。

如果将干料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键键能，就可以破坏氢键，使束缚水脱离组织结构，变成游离态的水，这时的水就具有一般水的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件，这就是热膨胀涨发工艺的原理。

实践告诉我们，一般在200C左右即可破坏氢键，也就是说只要具备200C左右的温度环境，即可用于膨化涨发生产。

具有此条件的环境有高佛点食用油脂、结晶盐粒、沙子、干热空气等，这就是我们所说的油发、盐发、沙发、热膨松发。

二、干制原料涨发的方法

干制原料在涨发的过程中必须借助于一定的介质，其介质有水、碱液、油、沙、盐等。

根据其介质的不同，将涨发分为如下类型：

（一）水发

以水为介质，直接将干制原料复水的过程统称为水发。

干制原料的水发，实质上是水分子向干制原料内部进行质传递的过程。

水发要受到干制原料的性质、结构成分、体积、水发温度、水发时间等条件的影响。

结构紧密而坚硬的干制原料复水的速度慢、复水性差。

干制原料体积大的比体积小的难以复水。

另外，水的温度、硬度和涨发的时间与复水率相关；在干制原料未能达到吸水平衡时，温度越高，复水率越高硬度越大，复水率越低：

时间越长复水率越商。

在水发的过程中，以其对温度的要求可分冷水发、温水发和热水发。

水发的过程是各种干制原料在不同类型涨发中所必需的过程之一。

1冷水发

冷水发指用常温的水，将干制原料直接静置涨发的过程。

主要适用于一些植物性干制原料，如银耳、木耳、口蘑、黄花菜等。

另一方面，冷水发是热水发、碱水发的预发，可以提高干制原料的复水率，主要适用的干制原料有鱼翅、莲子等。

冷水发料，一般有浸发和漂发两种

（1）浸发。

就是将干制原料直接用冷水浸没，使原料自然涨发的一种方法。

浸发的时间长短要根据干料的大小、老嫩、松软和坚硬程度而定。

一般体小质嫩的干料可直接用冷水浸透，如香菇、口蘑、银耳、木耳、黄花菜等。

质地较老或带有涩味的蕈类，如草菇、黄菇等，在浸透后最好漂洗几遍（漂洗次数不宜过多）。

在冬季或急用时，可在冷水中适当加些热水。

在温度较高的环境中，涨发时要勤换水，以免干料腐烂变质。

（2）漂发。

就是把干料放在水中，不时地挤捏，或者用流水缓缓地冲，让其继续吸水并除去杂质和异味的一种方法。

漂发用于整个发料过程的最后，如海参、鱼皮、鱿鱼等涨发的最后一道工序是漂发，目的是除去其腥臊气味、杂质和碱味。

2温水发

温水发指用60℃左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。

适用的干制原料与冷水发大致一样。

它比冷水发的速度要快一些，冷水发的干制原料在冬季多用此法，以提高水温来加快水发速度。

3热水发

热水发指用60C以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续。

热水发的干制原料应先用冷水投泡，再用热水涨发。

主要适用于组织细密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。

根据干制的原料的不同，热水发分为煮发、焖发、蒸发和泡发4种加热方法：

（1）煮发

煮发是将干料放入涨发水锅中，由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程。

主要适用于体大而厚重和特别坚韧的干制原料，如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。

煮发时间为10-20min不等。

有的还需适当保持一段微沸状态，有的还需反复煮发。

（2）焖发

焖发是将干制原料置于保温的密团容器中，保持在一定温度上，不再继续加热的过程。

这实际上是继煮发之后的配合方法。

其温度因物而异，一般为60-85℃不等。

（3）蒸发

蒸发是将干制原料置于蒸笼中，利用蒸气加热涨发的过程。

主要适用了一些体小而易碎的或具有鲜味的干制原料。

蒸发可有效地保持干制原料的形状和鲜味，使其不至于破损或流失鲜味汤汁，同时也是对一些高档干制原料进行增加风味和去除异味的有效手段。

如干贝、哈士膜、龙肠、乌鱼蛋及去沙的鱼翅、燕窝等。

（4）泡发

泡发是将干制原料置于容器中，用沸水直接冲入容器中涨发的过程。

主要适用于粉条、腐竹、虾米和经碱发后的鱿鱼。

有时容器需加盖，以保持温度的持久性。

在热水涨发过程中常将泡发称为“一次性涨发”，将煮、焖、蒸发称为“反复多次性涨发”。

在不同类型的涨发过程中，都要对原料进行适时的整理，如海参去内脏、鱼翅去沙、剔除蹄筋间杂质等等。

要勤于观察、换水、分质提取，最后用冷水发作为最后道程序，即漂水。

这样可去除残存的异味，使干制原料经复水后保持大量的水分，最终达到膨润、光滑、饱满的最佳水发效果。

4.水发工艺关键

（1）干制原料的初步整理

（2）涨发方法的选择

（3）水温和涨发时间的调控

（4）对原料进行适时整理

（二）碱发

碱发是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。

主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。

1.碱发水的配制方法

（1）生碱水

将9.5kg冷水（秋冬可用温水）加入50g的碱面（又称石碱、碳酸钠）和匀，溶化后即为5%的生碱水溶液。

在使用中还可根据需要调节浓度。

在涨发时，将浸泡回软的原料放入碱水中，待涨发到一定程度，再根据烹调要求，放入90℃的热水中烫泡，烫泡好的原料放入清水中除去碱质，即可用来制作菜肴。

一般用干烧、烩类菜肴的制作，如鱿鱼的涨发、燕窝的提质等。

（2）熟碱水

在9kg开水中加入350g碱面和200g石灰拌和，使其冷却，沉淀后取清液，即可用于干料涨发。

在配制熟碱水的过程中，生成物有氢氧化钠。

氢氧化钠为强碱，碳酸钠为弱碱。

所有用熟碱水发料比用生碱水发料效果好，原料不粘滑、色泽透亮，产出率高。

主要用于鱿鱼、墨鱼的涨发，涨发后的鱿鱼、墨鱼多用于爆、炒菜肴的制作。

（3）火碱水

将10kg冷水，加入火碱（又称氢氧化钠）35g拌匀即成。

氢氧化钠的白色固体，极易溶于水，放出大量的热，它的腐蚀和脱脂性非常强，其浓度一定要根据原料的性质灵活掌握。

它适用于老而坚硬的原料涨发，可代替熟碱水。

它的涨发力、使干料回软的速度都比其他碱水强得多。

可用来涨发鱿鱼和墨鱼、海参的“提质”