西式面点师技师试题共100题.docx

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西式面点师技师试题共100题

2021年西式面点师（技师）试题（共100题）

1、【单选题】“Flour”是指（）。

（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

2、【单选题】“applepie”是指（）。

（D）

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

3、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。

（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

4、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。

（C）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

5、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

6、【单选题】勺子的英文意思为（）。

（A）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

7、【单选题】坚果用英文表示为（）。

（B）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

8、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

9、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。

（D）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

10、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于（）的稳定。

（A）

A、维生素B1

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

11、【单选题】下列中说法错误的是（）。

（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

12、【单选题】出材率与（）的和等于100%。

（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

13、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

（D）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

14、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

15、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。

（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

16、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

（A）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

17、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加热。

（A）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

18、【单选题】原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

（A）

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

19、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯（）。

（D）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

20、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。

（C）

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

21、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是（）。

（C）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

22、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对比和面积对比等几类。

（B）

A、深浅对比

B、色相对比

C、黄蓝对比

D、红黄对比

23、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点。

（C）

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

24、【单选题】（）不是食物中毒的特征。

（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

25、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

26、【单选题】“creampuff”是指（）。

（A）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

27、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应（）。

（D）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

28、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。

（C）

A、片

B、挤

C、搓

D、擀

29、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和（）等特点。

（B）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

30、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。

（B）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

31、【单选题】松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。

（D）

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

32、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在（）。

（C）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

33、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和（）。

（A）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

34、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要（）。

（D）

A、柔

B、轻

C、灵活

D、准确

35、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。

（D）

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

36、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

37、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力。

（D）

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

38、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。

（C）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

39、【单选题】优质的松质面包应有良好的（）。

（D）

A、绵软性

B、弹性

C、细腻性

D、外部感观

40、【单选题】营养强化剂遇（）一般不会被破坏。

（A）

A、水

B、热

C、光

D、氧

41、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达（）。

（D）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

42、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低（）。

（B）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

43、【单选题】“knife”是指（）。

（D）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

44、【单选题】制作热苏夫力的半制品为（）状物。

（D）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

45、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）等。

（C）

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

46、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

（C）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

47、【单选题】煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。

（D）

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

48、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品（）。

（C）

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

49、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。

（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

50、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

（D）

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

51、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响（）。

（D）

A、色泽

B、口味

C、质地

D、质量

52、【单选题】美式松质面包面团糖、（）配比成分高。

（B）

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

53、【单选题】“Container”的中文意思是（）。

（B）

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

54、【单选题】奶油类馅料组织应（），符合产品卫生标准。

（B）

A、细腻光滑

B、紧密细腻

C、紧密光滑

D、膨松

55、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面（）。

（D）

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

56、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的（）。

（D）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

57、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

58、【单选题】大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点。

（A）

A、散热性强

B、传热性能强

C、保温性能好

D、质地柔软性强

59、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

60、【单选题】临近色对比是指色相的差为（）左右的色对比。

（A）

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

61、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

62、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和（）三种。

（C）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

63、【单选题】松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。

（B）

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

64、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

65、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

（D）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

66、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

67、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。

（D）

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

68、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

（C）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

69、【单选题】（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

（D）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

70、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

（A）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

71、【单选题】蛋糕的英文名称为（）。

（A）

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

72、【单选题】成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。

（D）

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

73、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

74、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。

（D）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

75、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。

（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

76、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。

（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

77、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

（D）

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

78、【单选题】“Agar”是指（）。

（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

79、【判断题】（）烤箱是西点常用烘烤设备。

（√）

80、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

（√）

81、【判断题】（）“cheesecake”的中文意思是气鼓。

（×）

82、【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。

（√）

83、【判断题】（）电烤箱只有双层的。

（×）

84、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。

（×）

85、【判断题】（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

（×）

86、【判断题】（）可可脂的熔点较高。

（√）

87、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。

（√）

88、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

（√）

89、【判断题】（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。

（√）

90、【判断题】（）松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。

（√）

91、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。

（√）

92、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

（√）

93、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

（×）

94、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

（×）

95、【判断题】（）翻砂糖又称封糖。

（√）

96、【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。

（×）

97、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

（√）

98、【判断题】（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。

（×）

99、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

（×）

100、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

（√）